H餐飲管理有限公司采購成本控制研究摘要就企業(yè)成本而言，我們都知道采購成本占了較大比重，所以對采購成本進行控制是非常重要的。采購產品價格將直接轉換為企業(yè)產成品價格或者服務價格，這表明產品采購成本變動嚴重影響企業(yè)經(jīng)營利潤，采購成本控制已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營成本下降的主要步驟，所以控制采購成本已經(jīng)成為現(xiàn)今企業(yè)提高利潤的重要手段，而對于食品餐飲公司而言采購成本控制則顯得更加重要。進而出現(xiàn)了食品餐飲公司采購成本價格偏高、采購效率偏低、采購人員素質不高等幾個方面的問題。因此，文章以慧皓餐飲管理有限公司為案例，對該公司在采購成本控制方面所存在的問題和策略進行了分析，并采取了一些列措施來提高采購效率和強化采購人員素質的培養(yǎng)。關鍵詞：企業(yè)管理采購成本控制企業(yè)發(fā)展目錄TOC\o"1-3"\h\u14346一、緒論 一、緒論（一）研究背景在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)都在追求保持快速發(fā)展的戰(zhàn)略。隨著公司的發(fā)展和壯大，它們的運營成本不斷增加。雖然目前我國大多數(shù)企業(yè)的成本管理改變了以往粗放型的管理方式，越來越走向精細化管理，但很多企業(yè)采購成本管理依然存在諸多問題函待解決，如與供應商溝通信息不流暢、公司整體層面缺乏采購成本管理意識、采購成本策略不恰當。食品餐飲公司為了能保持優(yōu)勢使企業(yè)能夠更好的經(jīng)營下去，管理者們不僅要做到戰(zhàn)略管理，經(jīng)營運行，還得做到對采購成本的控制。為了維持自身的經(jīng)營利潤，本文從采購管理角度出發(fā)，通過對餐飲管理公司采購組織架構、管理模式和流程等方面進行了分析，對供應商管理及其他方面的問題進行思考并結合理論知識提出了相應的解決方法與策略，指導企業(yè)能夠使采購成本下降，達到企業(yè)能夠盈利的目標。（二）研究意義采購成本控制對于企業(yè)的發(fā)展經(jīng)營始終起到至關重要的作用，它在很大程度上決定著公司的正常運行和長遠發(fā)展。采購這一環(huán)節(jié)決定了企業(yè)在競爭越來越激烈的今天能否保持核心競爭力。采購成本控制效果決定了采購業(yè)務的效率，企業(yè)若要提高經(jīng)營效率，那就必須要降低采購成本，這樣才能夠有很好的抗風險能力，才能比其他企業(yè)更有競爭力。采購費用的管理對公司的生存具有十分關鍵的意義，是企業(yè)發(fā)展的基礎?？刂撇少彸杀竟倘恢匾侵灰晃坏膲嚎s成本盲目的成本控制會導致在產品開發(fā)上冒險，嚴重的會導致企業(yè)萎縮，錯失發(fā)展前景，在企業(yè)競爭中失敗最后退出市場。因此本文以慧皓餐飲管理有限公司作為研究對象，針對慧皓餐飲管理有限公司采購成本管理中存在的采購價格偏高、采購效率低等問題進行分析，試圖為該公司的采購成本管理進行優(yōu)化，提出可行的改進措施，使得該公司的采購活動得以安全、有效地運行，對促進公司健康發(fā)展具有重要意義。二、慧皓餐飲管理有限公司采購成本控制的現(xiàn)狀（一）公司簡介慧皓餐飲管理有限公司自2018年創(chuàng)立以來，主要業(yè)務涵蓋了餐飲業(yè)的管理、銷售、食品銷售，出版物經(jīng)營，服裝、鞋帽、日用百貨、食用農產品、家具、工藝禮品（象牙及其制品除外）、陶瓷制品、玻璃制品、玩具的銷售，電子商務。（二）公司采購成本構成飯店企業(yè)的費用組成有兩大部分：一是直接費用，二是間接費用。在此基礎上，可以將其分成兩類：一是直接材料支出，二是直接人力。比如：食物、飲料、制作成本、廚師工資、津貼等等。而在制造和運營中發(fā)生的其它支出，包括部分人員的直接支出和部分的間接管理費用。從表1可以看出，慧皓食品管理有限公司在2022年度的直接材料費用中占有很大比例，所占的比例為72.86%，能源費用為12.18%，占據(jù)了第二位，而公司的直接人工最低，占比只為3.81%。表1慧皓餐飲管理有限公司2022年營業(yè)成本構成（單位：元）項目金額占營業(yè)成本比重直接材料104989208.4372.86%直接人工5489729.213.81%能源費用17552248.3012.18%制造費用9470202.396.57%運雜費6599550.804.58%資料來源：慧皓餐飲管理有限公司財務報表隨著國內制造行業(yè)的迅猛發(fā)展，慧皓餐飲管理有限公司的銷售業(yè)績也在逐年上升，采購金額當然水漲船高。從表2可以看出，公司采購額從2018年到2022年呈現(xiàn)逐年上升趨勢，尤其是2019年，高達17%。顯而易見，2017年后國內餐飲行業(yè)的增長速度快得驚人，也正因為如此，全面降低原材料采購成本這一任務就變得非常重要。表2銷售&采購情況年份銷售額(萬元人民幣）銷售額增長率（%）采購額萬元人民幣）采購額增長率（%）201816811%8716%201919717%10217%202022514%12220%202124710%13511%202227210%1468%資料來源：慧皓餐飲管理有限公司財務報表三、慧皓餐飲管理有限公司采購成本控制存在的問題經(jīng)濟發(fā)展迅速，在有效的了解公司的采購成本的情況下，可以使食品餐飲公司遺留問題得到進一步解決，因而要處理這些問題就要有效地探究和分析采購成本的近況，本文以慧皓餐飲管理有限公司為案例，對其在采購成本控制方面的問題進行了剖析。（一）采購價格偏高單一供應商體系會導致較高的采購價格。如果肉類和蔬菜價格發(fā)生重大變化，供應商有義務在半個月內提交價格，采購部門在半個月內確認供應商的報價。在供應商不提高價格之前，歡迎供應商自行調整價格。但是，只有當市場價格下降嚴重時，供應商才應調整銷售價格。在大多數(shù)情況下，供應商只會提高價格，而不會降低價格。在采購的過程中，采購人員與供應商商量討論價格的過程中，采購人員一般很少能夠把供應商提供的價格降低，供應商總是能提出種種理由拒接采購人員的要求。雖然市場原材料產品數(shù)量多，但是公司的采購特點，每款產品的數(shù)量不多，并且是少量多次的配送方式，對供應商的要求很高，因此，小供應商不敢與慧皓餐飲管理有限公司簽訂分銷合同，而大型的供貨商卻看不起這種定單。由于供貨方的售價比市場價要高，因此，供貨商不能因其資質而解除合約。忽視物流、稅率和其他問題會導致高昂的采購價格。公司納稅申報單要求的目的是確保其產品品牌的純度。因此，當慧皓餐飲管理有限公司要求購買和提供供應商須以食品經(jīng)營許可證，營業(yè)執(zhí)照及稅稅務登記為驗資。對上述驗資無疑問的供應商并無規(guī)定供應商須開具增值稅票才有資格供應。所以在制作比價審批表的采購中常常忽視了供應商所提供票據(jù)的存在。（二）采購效率低對于海鮮和原料，因為每天都要把新鮮的食材運到店里，所以在時間上和品質上都有很高的需求，所以采取了半個月定價的方式。買方應進行半個月的市場行情調查，以發(fā)現(xiàn)并了解市場價格的變化，供應商必須每半個月進行一次談判，以確定下半月產品的交貨價格。然后準備一份價格確認表并提交給確認流程，采購部門將根據(jù)商店或倉庫的采購要求每天下采購訂單。目前的情況是，蔬菜價格調查為半個月，通常在審計后的半個月結束時進行。食品的市場價格幾乎每天都在變化?？焖俚牟少徍秃苌俚氖袌鲈L問使我們無法了解市場變化。供貨商的交貨期一般與市價相近?；垧┎惋嫻芾碛邢薰镜拇罅坎少?，無疑是在白白地增加購買的費用。對于香料、基本食品、冷凍產品和消費品，公司必須遵循一般采購和審計流程。第一種是采購預測，提出預測門店對原材料的需求。一般的預測方法是門店根據(jù)上一年或上個月的銷售情況進行物料預測，并根據(jù)公司的發(fā)展計劃，例如新品類的發(fā)展計劃和廣告促銷計劃，進行備料需求。補給或庫存通常是由于預測較少或較多。（三）采購人員綜合素質偏低，崗位分工不合理目前我國很多食品生產廠家對采購員的綜合能力要求很高，采購員不僅要具備一定的專業(yè)技能，而且要具備一定的綜合能力和工作經(jīng)歷。員工在購買過程中會碰到許多問題，而要想辦法克服，就必須要有豐富的工作經(jīng)歷和自己的專業(yè)技能?；垧┦称芳瘓F的采購員擁有40%的大學本科及以上的學歷，但是他們所從事的行業(yè)種類繁多，而在這些企業(yè)中，擁有5年以上的采購工作經(jīng)歷的僅為10%。采購人員的年齡一般都比較小，沒有足夠的工作經(jīng)歷，也沒有足夠的專業(yè)知識，對采購的法規(guī)、行業(yè)規(guī)則、市場行情都是一竅不通，對生產過程和生產過程中的設備也是一知半解的狀態(tài)，無法對市場上的情況進行正確的分析。慧皓餐飲管理有限公司的員工根據(jù)所需材料種類進行工作分工。而買到的材料種類也是因人而異的，有些材料根據(jù)尺寸和型號分為不同的材料，每種材料的需求不同。因此，買家工作量的差距導致一些人很忙，另一些人很不活躍，但他們的工資和報酬差別不大。久而久之，必然會引發(fā)內部矛盾，降低他們的工作積極性，進而影響采購工作的正常運轉。在這種情況下，一些買家開始抵制各種誘惑，導致終生遺憾。因此，買方必須具有較高的職業(yè)道德和道德修養(yǎng)。一個好的采購者也能在采購完成后減少采購成本，反之，不僅無法減少采購成本，反而會提高采購成本。四、慧皓餐飲管理有限公司采購成本控制的策略本文就慧皓餐飲管理有限公司在采購成本控制方面所遇到的問題進行了論述，提出了相對應的策略，能夠有效的幫助慧皓餐飲管理有限公司的更快更好發(fā)展，從而使公司做到利潤最大化，幫助食慧皓餐飲管理有限公司更好的發(fā)展。（一）加強供應商的關系管理和激勵政策在客觀上建立起對供貨商的正確的態(tài)度，使競爭轉變成雙贏的局面，因此，必須把供貨方視為公司的合伙人而非競爭者。在當前的經(jīng)濟環(huán)境下，供需雙方不再只是單純的銷售，而應該是一種互利互利的合作，以減少雙方的經(jīng)營風險，在市場上獲得更大的優(yōu)勢?；ハ嘟梃b取得對方所有的經(jīng)驗和管理成功的地方，以達到自己本身管理水平的提高。餐飲公司采購活動初期供應商參與菜單設計及新菜肴開發(fā)就是很好的選擇。尤其重要的是，供應商應盡早參與綠色蔬菜的持續(xù)供應，尤其是慧皓餐飲管理有限公司這樣的餐飲企業(yè)，沒有人比蔬菜供應商更了解什么季節(jié)可以生產什么蔬菜，也沒有人更了解他們的生產水平，以及他們可以向客戶提供什么特色蔬菜。因此，慧皓餐飲管理有限公司要想在食品領域進行創(chuàng)新，就必須積極參與并與供應商合作；另外，供應商提前介入可以幫助他們更好的理解顧客的需要，使菜品的品質更貼近顧客的要求，從而確保所購買的原料的品質。為了維持雙方的戰(zhàn)略伙伴的合作關系，必須要給供貨商制定一個合理而高效的獎勵制度，給他們的工作成績打分，再把他們的排名擺在餐館里，這等于是給那些優(yōu)秀的供貨商們打下免費的廣告。這將激勵那些業(yè)績差的供貨商。相比那些表現(xiàn)好、得分高的好的供貨商，慧皓餐飲管理有限公司應該給予相應地或更高的獎勵用來激勵將他們更好的努力的為公司的發(fā)展做貢獻,同時為其他公司做一個標榜,通過這樣的行為,達到采購成本的最優(yōu)化。通過這種方式，不僅可以提升供貨商的工作熱情，而且可以帶動其它供貨商的發(fā)展，提升他們的產品品質和服務水準。在評分較差的情況下，可以采用最后的淘汰法。與供貨商之間的聯(lián)系，除與其建立一套合作者和策略伙伴外的模式，還得采取相應的一系列措施，來加強聯(lián)系。除了有效的激勵措施外，為了在與供貨商的競爭中尋找高質量、低成本的供貨商，還必須采取其它措施來對供貨商實行某種程度的管制。最關鍵的是要掌握好采購的風險，因為原料的缺乏會給餐飲業(yè)帶來毀滅性的沖擊。如果供應商出現(xiàn)問題，特別是由于原料的品質問題，會對食物的安全性產生不利的影響。（二）疏通采購流程，提高采購效率科學、有效的采購過程是企業(yè)進行產品設計的前提和依據(jù)。良好的采購過程不但能提升企業(yè)的工作效能，而且能讓企業(yè)的經(jīng)營管理更為順利。持續(xù)改進公司采購流程的目的是降低采購成本，增加利潤。完善的采購體系是建立一個有效的購買程序的前提，因為它的復雜程度會降低它的購買效果，而太過簡化則會導致其產生的危險。比如一種商品的價格，會比通常情況下便宜，所以公司會加大采購的力度，而不考慮到運費和倉儲費用，從而導致采購的成本控制問題。企業(yè)的采購過程問題，最大程度上表現(xiàn)為：低等的采購效率，是造成高的采購費用的直接原因。采購工作是非常繁瑣的，包括市場調研，制定采購計劃以及授予合同，每個階段都有許多審批環(huán)節(jié)。若在購買時出現(xiàn)系統(tǒng)問題，就會造成效率低下，并給員工增大工作負擔，從而極大地降低了采購員的工作效率和工作熱情，同時也消耗了很多人力物力，但是收益效果并不明顯。這是每個買家最頭疼的問題，最終會影響公司的效率。因此，企業(yè)的采購流程一定要結合實際情況來進行制定，這樣才能尋找到最合適企業(yè)的采購流程并且在實踐中不斷地改進，這樣才能為采購工作的進行提供最好的保障（三）加強采購人員管理，合理整合與利用資源當前，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，我國的采購管理模式在逐步更新和完善，從過去的傳統(tǒng)到現(xiàn)在的逐步過渡到跨國界、跨地區(qū)的、多樣化的采購?，F(xiàn)在，對采購員的需求越來越大，已經(jīng)不像以前那樣可以隨意招收工作人員，但需要工作人員必須具備較高綜合素質，不僅需要專業(yè)采購知識和技巧，還需要較高談判能力，對于話術的要求也比較高，具體到采購環(huán)節(jié)，采購人員目光不應受到商品價格的蒙蔽，主要還是要知道商品質量等有關情況，加強對供應商的了解，因為供應商的效率誠信度對采購效率和成本影響很大，而這些都需要采購人員來辨認，說明為了提高效率，在采購的各個環(huán)節(jié)中，采購人員是最重要的因素。因此，慧皓食品集團必須從觀念上加強對采購工作的關注，嚴肅處理，提升整個采購隊伍的作戰(zhàn)能力，從而為公司贏得更大的利益。而要做到這些就需要對采購人員提出更高的要求，不僅要加強專業(yè)知識也要提高道德素質。慧皓餐飲管理有限公司，在日常的生產和管理過程中，對物料的要求各不相同。由于編制材料需求報告的部門眾多，因此還需要幾種類型的材料。此外，每個車間部門都有自己的倉庫，這使得資源的使用和整合尤為重要。這里主要從三個方面進行改進：一是實現(xiàn)標準化生產，協(xié)調各個部門的物料操作規(guī)程及標準。通過這種方式，可以減輕采購者的勞動強度、提高生產效率、同品種、同規(guī)格物料的進貨量。二是最大程度地統(tǒng)一各行業(yè)的需要，按照企業(yè)的類別或供貨商，把各個行業(yè)需要的物料集合在一起，形成具有一定的規(guī)模和利用價格上的優(yōu)越性，從而減少了采購費用。三是強化各個部門的倉儲管理，將電腦應用的倉儲管理系統(tǒng)加入到各個部門的庫務管理數(shù)據(jù)庫中，由各個部門的庫管人員向全公司公布存貨存量，實現(xiàn)全系統(tǒng)的共享。能高效地使用各個部門的庫房物料，減少物料的損耗，節(jié)約采購費用。五、結論隨著經(jīng)濟的發(fā)展現(xiàn)在企業(yè)競爭壓力極大，不同的餐飲公司層出不窮，而慧皓餐飲管理有限公司想保持競爭優(yōu)勢不僅需要菜品可口，企業(yè)的經(jīng)營管控也非常的關鍵，因此要盡可能的減少生產的費用，這樣的話，就可以獲得更多的利益。目前，我國的餐飲企業(yè)對采購費用的管理還面臨著許多問題，本文根據(jù)慧皓餐飲管理有限公司中存在的相關問題，結合供應商管理、采購效率和采購