食品加工車間清潔衛(wèi)生標準一、總則食品加工車間的清潔衛(wèi)生是保障食品安全的基石，是生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品的前提。為確保食品在生產(chǎn)過程中免受污染，維護消費者健康，規(guī)范車間清潔作業(yè)，特制定本標準。本標準旨在為食品加工企業(yè)提供一套系統(tǒng)、科學、實用的清潔衛(wèi)生管理指導，適用于各類食品生產(chǎn)車間的日常運營與管理。所有從業(yè)人員必須嚴格遵守本標準規(guī)定，將清潔衛(wèi)生意識貫穿于生產(chǎn)全過程。二、基本要求（一）清潔衛(wèi)生管理原則食品加工車間的清潔衛(wèi)生管理應遵循“預防為主，全程控制，責任到人，持續(xù)改進”的原則。通過建立健全清潔衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域、各崗位的清潔職責與要求，實現(xiàn)從原料進入到成品出廠的全流程清潔可控。（二）人員健康與衛(wèi)生素養(yǎng)1.健康要求：從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗，并定期進行健康檢查。凡患有有礙食品安全的疾病者，應立即調離生產(chǎn)崗位。2.衛(wèi)生培訓：企業(yè)應定期組織從業(yè)人員進行清潔衛(wèi)生知識和操作技能培訓，確保其理解并掌握本標準要求。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換衣物。進入車間前，必須按照規(guī)定程序進行洗手、消毒、更衣、換鞋、戴帽。三、生產(chǎn)環(huán)境的清潔與維護（一）車間地面、墻面與天花板1.地面：車間地面應平整、耐磨、防滑、易清潔，無裂縫、無積水。生產(chǎn)結束后，應立即對地面進行清掃、沖洗，必要時進行消毒。對于油污較多的區(qū)域，應使用合適的清潔劑，確保無油污、無食物殘渣、無異味。排水系統(tǒng)應通暢，排水溝內無積存污物。2.墻面與天花板：墻面應采用光滑、不吸水、易清潔的材料，墻角、地角、頂角應呈弧形設計，以減少積塵和便于清潔。墻面和天花板應定期檢查，保持完好、清潔、無霉斑、無脫落、無蛛網(wǎng)。3.門窗：車間門窗應嚴密，防止蚊蠅、鼠類等有害生物侵入。窗戶應安裝易于清潔的玻璃，并配有防蠅防蟲紗網(wǎng)。門框、窗框應保持清潔，無積灰、無蛛網(wǎng)。（二）通風、采光與照明設施1.通風：通風系統(tǒng)應運轉正常，確保車間內空氣流通，及時排除濕熱空氣、油煙及異味。通風口應安裝防護網(wǎng)，并定期清潔，防止灰塵、蟲鼠進入。2.采光與照明：車間內應有充足的自然采光或人工照明，照明設施應安裝防護罩，防止破碎污染食品。燈具及開關應定期清潔，保持光亮，無積塵。（三）清潔工具與物料1.清潔工具：清潔工具（如拖把、抹布、刷子、水桶等）應專用，并按區(qū)域或用途分類存放，避免交叉污染。使用后應及時清洗、消毒、晾干，存放于專用的清潔工具間或清潔柜內。2.清潔劑與消毒劑：應選擇符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑，明確其適用范圍、使用方法和注意事項。清潔劑和消毒劑應專人管理，分類存放于通風、干燥、避光的專用庫房內，并有清晰標識。四、生產(chǎn)設備與工器具的清潔與消毒（一）設備清潔的基本原則生產(chǎn)設備與工器具的清潔應遵循“拆卸到最小單位，清潔到無死角”的原則。每次使用后、更換產(chǎn)品品種前或長時間停機后，均需進行徹底清潔和必要的消毒。（二）清潔與消毒程序1.預清潔：清除設備表面及縫隙內的大塊食物殘渣和污垢。2.主清潔：使用合適的清潔劑和工具，對設備各部件進行擦洗或沖洗，去除油污、蛋白質、淀粉等殘留物。3.沖洗：用流動清水徹底沖洗掉清潔劑殘留。4.消毒：根據(jù)需要選擇適宜的消毒方法（如熱力消毒、化學消毒等）對設備表面進行消毒處理。5.后處理：消毒后必要時進行沖洗，并確保設備干燥，防止微生物滋生。（三）關鍵設備與工器具的特殊要求1.接觸食品表面：所有與食品直接接觸的設備表面和工器具，必須光滑、無凹陷、無裂縫、無毛刺，易于清潔和消毒。2.可拆卸部件：設備的可拆卸部件應易于拆卸和安裝，以便徹底清潔。3.管道與閥門：生產(chǎn)線上的管道、閥門、泵等應定期拆卸清洗，防止物料殘留和微生物滋生。4.工器具管理：刀、砧板、容器等工器具應按用途分類使用，并有明顯標識，使用后立即清洗消毒，定位存放。五、人員衛(wèi)生管理（一）個人清潔與著裝1.進入車間前：從業(yè)人員必須按照規(guī)定程序洗手、消毒。洗手消毒程序應包括：清水濕潤、涂抹肥皂或洗手液、揉搓（手心、手背、指縫、指背、拇指、手腕）、清水沖洗、烘干或用一次性紙巾擦干、75%酒精或其他適宜消毒劑消毒。2.工作服帽：從業(yè)人員應穿著潔凈、統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應能有效遮蓋個人衣物和毛發(fā)，工作帽應能完全包裹頭發(fā)，工作鞋應防滑、易清潔。工作服帽應定期清洗消毒，保持清潔。3.禁止行為：嚴禁在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖；嚴禁佩戴飾物、手表等與生產(chǎn)無關的物品；嚴禁在操作過程中用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位。（二）行為規(guī)范1.操作前、操作中接觸可能污染食品的物品后、如廁后等情況下，必須重新洗手消毒。2.生產(chǎn)過程中，如出現(xiàn)身體不適（如腹瀉、嘔吐、手部外傷等），應立即報告并暫停工作，待查明原因并確保不影響食品安全后方可恢復工作。3.不得將個人物品帶入生產(chǎn)車間。六、清潔作業(yè)的實施與管理（一）清潔計劃與頻次企業(yè)應制定詳細的清潔衛(wèi)生計劃，明確各區(qū)域、各設備、各工器具的清潔項目、清潔方法、清潔頻次（如班前、班后、生產(chǎn)間隙、每周、每月等）、責任人及檢查人。（二）清潔效果的檢查與記錄1.日常檢查：班組負責人應對本班組的清潔衛(wèi)生狀況進行日常檢查。2.定期檢查：企業(yè)管理人員應定期對車間整體清潔衛(wèi)生狀況進行檢查評估。3.記錄與存檔：所有清潔作業(yè)、檢查結果均應詳細記錄，記錄應真實、完整、規(guī)范，并妥善保存一定期限，以備追溯。（三）清潔劑與消毒劑的管理1.選擇：優(yōu)先選擇高效、低毒、低殘留、對設備無腐蝕性的清潔劑和消毒劑。2.配制與使用：嚴格按照產(chǎn)品說明書或安全技術規(guī)范要求進行配制和使用，確保濃度適宜、作用時間足夠。3.安全防護：使用清潔劑和消毒劑時，操作人員應佩戴必要的防護用品（如手套、護目鏡等），避免直接接觸皮膚和黏膜。七、監(jiān)督、檢查與持續(xù)改進（一）監(jiān)督機制企業(yè)應建立健全清潔衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制，明確各級管理人員的監(jiān)督職責，確保清潔衛(wèi)生制度得到有效執(zhí)行。（二）問題整改與持續(xù)改進對檢查中發(fā)現(xiàn)的清潔衛(wèi)生問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人及完成時限，并跟蹤驗證整改效果。定期對清潔衛(wèi)生管理體系的有效性進行評估，根據(jù)實際情況和外部要求，持續(xù)改進清潔衛(wèi)生標準和管理措施。八、附則本標準為食品加工車間清潔衛(wèi)生管理的基本要求，各企業(yè)可根據(jù)自