2025年公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師通關(guān)提分題庫(kù)及完整答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物價(jià)約94，是天然食物中生物價(jià)最高的蛋白質(zhì)來(lái)源。2.維生素B1缺乏癥的典型表現(xiàn)是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌損傷等；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2022版膳食指南推薦谷薯類每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。4.以下哪項(xiàng)不是人體必需脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸（EPA）答案：C解析：人體必需脂肪酸為亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系），花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，EPA可由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化，均非必需。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺(jué)遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退（異食癖）、味覺(jué)障礙；鐵缺乏主要表現(xiàn)為缺鐵性貧血，鈣缺乏影響骨骼發(fā)育，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺功能異常。6.計(jì)算某成年女性（輕體力活動(dòng)）每日能量需要量時(shí)，基礎(chǔ)代謝率（BMR）的計(jì)算應(yīng)采用？A.哈里斯-本尼迪特公式（女性：655+9.6×體重kg+1.8×身高cm-4.7×年齡）B.中國(guó)修訂公式（女性：14.7×體重kg+496）C.世界衛(wèi)生組織（WHO）公式（女性：0.9×體重kg×24h）D.以上均不對(duì)答案：B解析：我國(guó)常用的BMR計(jì)算采用中國(guó)修訂公式，女性為14.7×體重（kg）+496，男性為15.3×體重（kg）+679（18-44歲）。7.下列哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（生）B.白米飯（精米）C.全麥面包D.煮紅薯答案：B解析：白米飯（精米）GI約73，屬于高GI食物；燕麥片（生）GI約42，全麥面包GI約50，煮紅薯GI約76（但實(shí)際因品種差異可能不同），此處以常見(jiàn)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。8.進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，需詢問(wèn)的內(nèi)容不包括？A.進(jìn)餐時(shí)間和地點(diǎn)B.食物的原料和加工方法C.受試者的飲食偏好D.食物的具體攝入量（如“一碗飯”的碗容量）答案：C解析：24小時(shí)回顧法主要收集過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物種類和數(shù)量，飲食偏好屬于膳食習(xí)慣調(diào)查內(nèi)容，非回顧法必需。9.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中期（14-27周）蛋白質(zhì)推薦量增加15g/d，孕晚期（28周后）增加30g/d（部分教材表述為孕中晚期均增加15g，需以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，此處取常見(jiàn)考點(diǎn)）。10.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.涼拌（加醋）答案：D解析：維生素C易溶于水、怕熱、易氧化，涼拌（加醋可穩(wěn)定維生素C）損失最少；急火快炒次之，水煮和油炸損失較大。11.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)消化率（PD）B.蛋白質(zhì)功效比值（PER）C.蛋白質(zhì)含量（PC）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：B解析：PER（蛋白質(zhì)功效比值）指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)的比值，反映蛋白質(zhì)被利用的效率；PD為消化吸收程度，AAS為氨基酸組成與人體需求的匹配度。12.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鈉攝入過(guò)多答案：C解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣吸收減少（胃腸功能下降）、維生素D合成減少（皮膚合成能力降低）、激素水平變化（如雌激素下降）及鈉攝入過(guò)多（增加鈣流失）相關(guān)；蛋白質(zhì)攝入不足可能影響骨基質(zhì)，但非主要原因。13.某男性身高175cm，體重80kg，其體質(zhì)指數(shù)（BMI）為？A.24.3B.26.1C.27.7D.29.2答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75)2≈80/3.0625≈26.1，屬于超重（24≤BMI<28）。14.下列哪種食物富含ω-3多不飽和脂肪酸？A.橄欖油B.核桃C.棕櫚油D.椰子油答案：B解析：核桃富含α-亞麻酸（ω-3系）；橄欖油主要含單不飽和脂肪酸（油酸），棕櫚油和椰子油以飽和脂肪酸為主。15.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是？A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和我國(guó)指南均推薦嬰兒在6月齡（滿180天）開(kāi)始添加輔食，過(guò)早可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)晚可能影響營(yíng)養(yǎng)攝入。16.下列哪項(xiàng)屬于膳食纖維的生理功能？A.提供能量（4kcal/g）B.促進(jìn)鈣吸收C.降低血膽固醇D.合成維生素B族答案：C解析：膳食纖維可結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排出，降低血膽固醇；不提供能量（人體無(wú)法消化），對(duì)鈣吸收無(wú)直接促進(jìn)作用（部分可溶性纖維可能抑制），維生素B族主要由腸道菌群合成（非膳食纖維功能）。17.計(jì)算混合膳食蛋白質(zhì)的生物價(jià)時(shí)，需考慮？A.食物蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的消化率C.氮的潴留量與吸收量的比值D.必需氨基酸的組成答案：C解析：生物價(jià)（BV）=（潴留氮/吸收氮）×100，反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用程度。18.下列哪種疾病患者需限制嘌呤攝入？A.糖尿病B.高血壓C.痛風(fēng)D.骨質(zhì)疏松答案：C解析：痛風(fēng)是尿酸代謝異常疾病，需限制高嘌呤食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、肉湯）；糖尿病需控制碳水化合物，高血壓需限鹽，骨質(zhì)疏松需補(bǔ)鈣和維生素D。19.某食堂午餐提供：米飯（200g）、紅燒肉（150g）、清炒菠菜（200g）、紫菜蛋花湯（1碗）。該餐的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是？A.碳水化合物不足B.蛋白質(zhì)過(guò)量C.脂肪攝入過(guò)多D.維生素C缺乏答案：C解析：紅燒肉（肥肉多）含大量飽和脂肪，該餐脂肪來(lái)源主要為肉類，可能超過(guò)推薦量（成人每日烹調(diào)用油25-30g，紅燒肉油脂含量更高）；米飯?zhí)峁┳銐蛱妓げ撕S生素C，蛋白質(zhì)攝入合理（但脂肪過(guò)多為主要問(wèn)題）。20.下列哪項(xiàng)是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的核心步驟？A.營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查B.制定干預(yù)計(jì)劃C.實(shí)施干預(yù)措施D.效果評(píng)價(jià)答案：B解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)需基于調(diào)查結(jié)果制定針對(duì)性計(jì)劃（包括目標(biāo)、措施、資源分配等），是核心步驟；調(diào)查是基礎(chǔ)，實(shí)施和評(píng)價(jià)是后續(xù)環(huán)節(jié)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列屬于必需氨基酸的有？A.賴氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：AC解析：成人必需氨基酸為異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種），嬰兒額外需組氨酸（9種）。2.兒童缺鐵性貧血的常見(jiàn)原因包括？A.鐵攝入不足（如輔食添加過(guò)晚）B.生長(zhǎng)發(fā)育快，鐵需求增加C.長(zhǎng)期腹瀉導(dǎo)致鐵吸收障礙D.維生素C攝入過(guò)多抑制鐵吸收答案：ABC解析：維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收，D錯(cuò)誤；ABC均為兒童缺鐵的常見(jiàn)原因。3.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心推薦包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：2022版指南核心推薦包括上述四項(xiàng)，另加“規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水”“會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐”。4.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A.雞胸肉B.豆腐C.燕麥D.雞蛋答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源為動(dòng)物性食物（肉、蛋、奶）和大豆及其制品；燕麥蛋白質(zhì)含量低且賴氨酸不足，非優(yōu)質(zhì)。5.孕婦葉酸缺乏可能導(dǎo)致？A.胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）B.巨幼紅細(xì)胞性貧血C.胎兒生長(zhǎng)受限D(zhuǎn).新生兒低體重答案：ABCD解析：葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形、孕婦及胎兒貧血、胎兒生長(zhǎng)受限、低體重兒均相關(guān)。6.進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，常用的方法有？A.24小時(shí)回顧法B.記賬法C.稱重法D.食物頻率法答案：ABCD解析：四種均為常用膳食調(diào)查方法，其中24小時(shí)回顧法、記賬法、稱重法為定量或半定量方法，食物頻率法為定性評(píng)估長(zhǎng)期攝入模式。7.老年人合理膳食的原則包括？A.少量多餐，細(xì)軟易消化B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（如魚(yú)、蛋、奶）C.控制鹽和糖的攝入D.減少飲水（避免水腫）答案：ABC解析：老年人需保證充足飲水（1500-1700ml/d），D錯(cuò)誤；ABC均為正確原則。8.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族和C為水溶性。9.關(guān)于膳食纖維的分類，正確的有？A.可溶性膳食纖維（如果膠、樹(shù)膠）B.不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）C.抗性淀粉屬于膳食纖維D.所有膳食纖維均能被腸道菌群發(fā)酵答案：ABC解析：不可溶性膳食纖維（如纖維素）不易被腸道菌群發(fā)酵，D錯(cuò)誤；ABC正確。10.肥胖人群的膳食干預(yù)措施包括？A.減少總能量攝入（比推薦量低300-500kcal/d）B.增加膳食纖維攝入（25-30g/d）C.限制飽和脂肪和反式脂肪D.不吃主食（碳水化合物）答案：ABC解析：肥胖干預(yù)需控制總能量，但不能完全不吃主食（碳水化合物供能應(yīng)占50%-65%），D錯(cuò)誤；ABC正確。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：①選擇調(diào)查對(duì)象（如家庭主婦或本人）；②詢問(wèn)前一日24小時(shí)內(nèi)所有餐次（包括零食、飲料）的食物種類、數(shù)量；③記錄食物名稱（避免模糊表述，如“一碗飯”需明確碗的容量）、原料、加工方法（如“炒”“煮”）；④對(duì)無(wú)法準(zhǔn)確描述的食物，使用食物模型、圖譜或稱重估算攝入量；⑤重復(fù)詢問(wèn)（如分早、中、晚三次回憶）以減少遺漏。注意事項(xiàng)：①調(diào)查員需經(jīng)培訓(xùn)，避免引導(dǎo)性提問(wèn)；②選擇記憶清晰的時(shí)間段（如昨日）；③對(duì)兒童、老人等需家屬協(xié)助回憶；④需結(jié)合其他方法（如稱重法）驗(yàn)證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性；⑤記錄時(shí)注明食物的生重或熟重（如“生米50g煮成熟飯130g”）。2.列舉孕早期（0-12周）的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。答案：營(yíng)養(yǎng)需求：①能量：與非孕女性相近（無(wú)需額外增加）；②蛋白質(zhì)：每日增加5g（總約65g）；③葉酸：推薦攝入量600μgDFE/d（預(yù)防神經(jīng)管畸形）；④維生素B6：緩解孕吐；⑤礦物質(zhì)：鈣（800mg/d）、鐵（20mg/d）等。膳食指導(dǎo)要點(diǎn)：①食物清淡適口（如粥、面包干），避免油膩；②少食多餐（每日5-6餐），緩解惡心嘔吐；③多攝入富含葉酸的食物（如深綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟、豆類）；④保證碳水化合物攝入（≥130g/d，避免酮癥）；⑤孕吐嚴(yán)重時(shí)可補(bǔ)充復(fù)合維生素片（含葉酸）。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及各層推薦量。答案：結(jié)構(gòu)共5層：①底層：谷薯類（250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；②第二層：蔬菜（300-500g，深色蔬菜占1/2）和水果（200-350g，新鮮為主）；③第三層：動(dòng)物性食物（120-200g，其中畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類40-50g）；④第四層：奶及奶制品（300-500g）和大豆及堅(jiān)果類（25-35g）；⑤頂層：油（25-30g）和鹽（≤5g），添加糖（≤50g，最好≤25g）、反式脂肪（≤2g）等需控制。4.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施。答案：①增加鐵攝入：動(dòng)物性食物（如紅肉、動(dòng)物肝臟、血制品）富含血紅素鐵（吸收率20%-30%），植物性食物（如黑木耳、菠菜）含非血紅素鐵（吸收率1%-5%），需搭配維生素C（如橙子、青椒）促進(jìn)吸收；②調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：減少抑制鐵吸收的因素（如咖啡、濃茶中的鞣酸，高鈣食物與鐵劑間隔2小時(shí)）；③鐵強(qiáng)化食品：選擇鐵強(qiáng)化醬油、面粉等；④補(bǔ)充鐵劑：中重度貧血需在醫(yī)生指導(dǎo)下服用硫酸亞鐵、多糖鐵復(fù)合物等（同時(shí)補(bǔ)充維生素C）；⑤健康教育：針對(duì)孕婦、兒童、素食者等高危人群，普及鐵缺乏的危害及預(yù)防方法。5.簡(jiǎn)述學(xué)齡前兒童（3-6歲）的膳食特點(diǎn)及推薦原則。答案：膳食特點(diǎn)：①消化功能逐漸完善，但胃容量小（約500-700ml），需少量多餐；②生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D需求高；③易出現(xiàn)挑食、偏食（受家庭飲食習(xí)慣影響）。推薦原則：①食物多樣，合理搭配（每日至少12種食物，每周25種以上）；②保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚(yú)、蛋、奶、豆制品）攝入（每日40-50g）；③強(qiáng)化鈣和維生素D（奶及奶制品每日300-400ml，多戶外活動(dòng)）；④清淡少鹽（鹽≤3g/d），避免油炸、高糖零食；⑤培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣（如定時(shí)進(jìn)餐、不挑食、自主進(jìn)食）；⑥與家人共餐，營(yíng)造愉快的就餐環(huán)境。四、案例分析題（每題10分，共3題）案例1：某女性，32歲，孕28周（孕晚期），身高162cm，體重75kg（孕前體重60kg），主訴“最近容易疲勞，小腿抽筋，食欲一般，每日飲食：早餐（粥1碗+雞蛋1個(gè)）、午餐（米飯150g+炒青菜200g+排骨50g）、晚餐（面條100g+豆腐100g+番茄湯），加餐（蘋(píng)果1個(gè)）”。問(wèn)題：①評(píng)估該孕婦的體重增長(zhǎng)是否合理（孕晚期體重增長(zhǎng)推薦范圍）；②分析其膳食存在的主要問(wèn)題；③提出膳食調(diào)整建議。答案：①體重增長(zhǎng)評(píng)估：孕前BMI=60/(1.62)2≈22.8（正常范圍18.5-23.9），孕晚期（28周后）推薦總增重范圍為7-11.5kg（根據(jù)《中國(guó)孕期婦女體重增長(zhǎng)推薦值標(biāo)準(zhǔn)》）。該孕婦已增重15kg（75-60），超過(guò)推薦范圍，屬增重過(guò)多。②膳食問(wèn)題：a.能量可能過(guò)剩（孕晚期需增加約200kcal/d，但該孕婦體重增長(zhǎng)過(guò)快，可能總能量攝入過(guò)高）；b.鈣攝入不足（僅雞蛋、排骨、豆腐含鈣，奶及奶制品未提及，孕晚期需鈣1000mg/d，當(dāng)前飲食鈣估計(jì)不足500mg）；c.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源單一（僅雞蛋、排骨、豆腐，建議增加魚(yú)類）；d.蔬菜和水果攝入可能不足（午餐青菜200g，加餐蘋(píng)果1個(gè)，建議蔬菜增至300-500g，水果200-350g）；e.缺乏奶類（孕晚期推薦奶及奶制品500g/d，提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣）。③調(diào)整建議：a.控制總能量（在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整，避免過(guò)度限制）；b.增加奶類（每日300-500ml牛奶或酸奶），補(bǔ)鈣；c.增加深海魚(yú)類（如三文魚(yú)、鱸魚(yú)）2-3次/周，提供DHA和優(yōu)質(zhì)蛋白；d.蔬菜多樣化（增加深綠色蔬菜如菠菜、西蘭花），水果選擇低糖品種（如草莓、柚子）；e.減少排骨（脂肪含量高），改用瘦肉（如雞胸肉、牛肉）；f.加餐可選擇低脂牛奶+小份堅(jiān)果（如核桃2-3顆），避免能量密度過(guò)高的零食。案例2：某男性，55歲，身高170cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），日常飲食：早餐（油條1根+豆?jié){1杯）、午餐（米飯200g+紅燒肉100g+涼拌黃瓜100g）、晚餐（面條150g+炒土豆絲150g），很少吃水果，不運(yùn)動(dòng)。問(wèn)題：①計(jì)算其BMI并判斷體重狀況；②分析膳食中導(dǎo)致血糖升高的主要因素；③提出糖尿病飲食干預(yù)建議（需包含食物選擇、烹飪方法、餐次分配）。答案：①BMI=85/(1.70)2≈29.4，屬于肥胖（BMI≥28）。②致血糖升高因素：a.精制碳水化合物比例過(guò)高（油條、米飯、面條、土豆絲均為高GI食物）；b.脂肪攝入過(guò)多（油條、紅燒肉含大量飽和脂肪，抑制胰島素敏感性）；c.膳食纖維不足（蔬菜僅涼拌黃瓜100g，水果未攝入）；d.餐次分配不合理（三餐碳水集中，缺乏加餐）；e.烹飪方式不當(dāng)（油炸、紅燒增加油脂和熱量）。③干預(yù)建議：食物選擇：a.主食：增加全谷物（如燕麥、糙米、全麥面包）和雜豆（如綠豆、紅豆），占主食1/3-1/2，減少精制米、面；b.蔬菜：每日500g（深色占1/2），如菠菜、芹菜、西蘭花（低GI）；c.水果：選擇低GI水果（如蘋(píng)果、梨、草莓），每日200g（兩餐間食用）；d.蛋白質(zhì)：優(yōu)先魚(yú)（每周280-525g）、禽（每周280-525g）、蛋（每周300-350g）、低脂奶（300ml/d），減少紅肉和加工肉；e.油脂：用橄欖油、亞麻籽油（每日25g），避免動(dòng)物油、油炸食品。烹飪方法：清蒸、水煮、涼拌為主，避免油炸、紅燒、糖醋；蔬菜急火快炒（減少維生素?fù)p失）；肉類去脂（如去皮雞肉）。餐次分配：每日5-6餐（3主餐+2-3加餐），主餐碳水占比：早餐25