公共營(yíng)養(yǎng)師考試練習(xí)題答案2025年一、單項(xiàng)選擇題（每題1分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。大米、玉米和土豆主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用。它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；還能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，促進(jìn)膠原蛋白的合成等。維生素A主要與視覺(jué)、生長(zhǎng)發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過(guò)程；維生素D主要作用是促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持血鈣和血磷的平衡。3.正常成年人的能量消耗主要包括（）。A.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)B.基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育和食物熱效應(yīng)C.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育D.體力活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育和食物熱效應(yīng)答案：A解析：正常成年人的能量消耗主要有三個(gè)方面?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗，如呼吸、心跳、體溫維持等；體力活動(dòng)是指人體各種活動(dòng)所消耗的能量，活動(dòng)強(qiáng)度越大、時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多；食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，由于對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等所消耗的能量。而生長(zhǎng)發(fā)育主要是兒童、青少年等階段的能量消耗特點(diǎn)，成年人一般不存在生長(zhǎng)發(fā)育方面的能量消耗。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分。血紅蛋白是紅細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸氧的特殊蛋白質(zhì)，鐵參與血紅蛋白的合成，對(duì)于氧氣的運(yùn)輸和利用起著關(guān)鍵作用。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成，維持神經(jīng)肌肉的興奮性等；鋅參與多種酶的合成和激活，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；鎂參與能量代謝、維持骨骼健康等。5.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋(píng)果答案：C解析：血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物與葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。饅頭是精制谷物制品，經(jīng)過(guò)加工后淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，容易被消化吸收，食用后血糖升高速度較快，GI值較高。燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI值相對(duì)較低。蘋(píng)果含有果膠等膳食纖維，且糖分以果糖為主，升糖速度也相對(duì)較慢，GI值較低。6.中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）。A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C解析：中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天應(yīng)攝入300-500克蔬菜。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維持身體健康、預(yù)防疾病具有重要作用。保證足夠的蔬菜攝入量有助于滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題。7.孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入量，孕中期每天應(yīng)增加（）克。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：孕婦在孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需求增加，以滿(mǎn)足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。孕中期（懷孕13-27周）每天應(yīng)比非孕期增加10克蛋白質(zhì)的攝入。孕晚期每天增加20克蛋白質(zhì)。足夠的蛋白質(zhì)攝入有助于胎兒的組織器官發(fā)育，特別是大腦的發(fā)育。8.下列哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅釋?duì)心血管健康有益。它可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸會(huì)升高LDL-C水平，降低HDL-C水平，對(duì)心血管健康危害較大；中鏈脂肪酸主要用于提供能量，在心血管健康方面的益處不如單不飽和脂肪酸明顯。9.缺乏維生素B2可導(dǎo)致（）。A.夜盲癥B.腳氣病C.口角炎D.壞血病答案：C解析：維生素B2又稱(chēng)核黃素，缺乏維生素B2可導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；腳氣病是由于缺乏維生素B1導(dǎo)致的；壞血病是由于缺乏維生素C造成的。10.老年人的飲食應(yīng)注意（）。A.多吃高蛋白、高脂肪食物B.食物要精細(xì)，易于消化C.控制鹽和糖的攝入D.減少膳食纖維的攝入答案：C解析：老年人的身體機(jī)能下降，飲食應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)均衡、易于消化的原則。控制鹽和糖的攝入對(duì)于預(yù)防高血壓、糖尿病等慢性疾病非常重要。過(guò)多攝入高蛋白、高脂肪食物會(huì)增加老年人肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，同時(shí)也不利于心血管健康。食物過(guò)于精細(xì)會(huì)導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，容易引起便秘等問(wèn)題，應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維的攝入。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類(lèi)及木植素。纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都屬于膳食纖維。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，具有增加糞便體積、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用；半纖維素可在結(jié)腸內(nèi)被微生物發(fā)酵分解；果膠是一種水溶性膳食纖維，能降低膽固醇吸收等；木質(zhì)素是一種復(fù)雜的有機(jī)聚合物，也具有一定的生理功能。2.以下哪些食物是維生素A的良好來(lái)源？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD解析：維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、牛奶等，含量豐富且生物利用率高。另一種是胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，胡蘿卜、菠菜等深色蔬菜富含胡蘿卜素，是維生素A的重要來(lái)源。3.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有多種生理功能。它是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚等，同時(shí)也參與組織的修復(fù)和更新；許多激素、酶等都是蛋白質(zhì)，它們可以調(diào)節(jié)生理功能，維持人體正常的代謝和生理活動(dòng)；在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解提供能量；蛋白質(zhì)還參與免疫系統(tǒng)的組成，如抗體就是一種蛋白質(zhì)，能夠增強(qiáng)免疫力，抵御病原體的入侵。4.下列關(guān)于鈣的說(shuō)法正確的有（）。A.鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)B.鈣主要存在于骨骼和牙齒中C.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收D.菠菜中的草酸會(huì)影響鈣的吸收答案：ABCD解析：鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，約占人體體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒中，起到支撐和保護(hù)身體的作用。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣的穩(wěn)定。菠菜中含有草酸，草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，從而影響鈣的吸收。5.孕期營(yíng)養(yǎng)不良可能會(huì)導(dǎo)致（）。A.胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B.早產(chǎn)C.低體重兒D.胎兒畸形答案：ABCD解析：孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。如果孕婦營(yíng)養(yǎng)攝入不足，可能導(dǎo)致胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，胎兒體重低于同孕周胎兒的正常水平；還可能增加早產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，使胎兒提前出生；容易生出低體重兒，低體重兒出生后可能面臨更多的健康問(wèn)題；某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏，如葉酸缺乏，可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形等。6.以下哪些屬于常見(jiàn)的食物中毒類(lèi)型？（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒答案：ABCD解析：常見(jiàn)的食物中毒類(lèi)型包括細(xì)菌性食物中毒，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌污染食物引起的中毒；真菌性食物中毒，如食用被黃曲霉毒素污染的食物等；化學(xué)性食物中毒，如誤食農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食物、重金屬污染的食物等；有毒動(dòng)植物中毒，如食用毒蘑菇、河豚等有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒。7.平衡膳食的基本原則包括（）。A.食物多樣B.谷類(lèi)為主C.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：平衡膳食的基本原則包括食物多樣，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類(lèi)為主，谷類(lèi)是我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食的主體，能提供碳水化合物、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)，它們富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。而適量運(yùn)動(dòng)不屬于平衡膳食的基本原則，它是保持健康生活方式的另一個(gè)重要方面。8.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法正確的有（）。A.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源B.按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.過(guò)多攝入簡(jiǎn)單碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)答案：ABCD解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，人體所需能量的50%-70%來(lái)自碳水化合物。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，碳水化合物可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖和多糖（如淀粉、糖原）。膳食纖維也是碳水化合物的一種，雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。簡(jiǎn)單碳水化合物（如單糖、雙糖）消化吸收快，過(guò)多攝入可能導(dǎo)致血糖快速上升，隨后又迅速下降，引起血糖波動(dòng)。9.影響鐵吸收的因素有（）。A.維生素CB.植酸C.蛋白質(zhì)D.鈣答案：ABCD解析：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；植酸能與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)可以與鐵形成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵的吸收；鈣會(huì)與鐵在腸道吸收過(guò)程中相互競(jìng)爭(zhēng)，高鈣攝入可能會(huì)影響鐵的吸收。10.下列關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法正確的有（）。A.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要充足的營(yíng)養(yǎng)B.兒童應(yīng)保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.兒童應(yīng)少吃零食，避免影響正餐食欲D.兒童時(shí)期應(yīng)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣答案：ABCD解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，身體各器官和系統(tǒng)不斷發(fā)育成熟，需要充足的營(yíng)養(yǎng)來(lái)支持生長(zhǎng)和發(fā)育。蛋白質(zhì)是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)保證足夠的攝入。過(guò)多吃零食會(huì)影響兒童的正餐食欲，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡。在兒童時(shí)期培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，如定時(shí)定量進(jìn)餐、不挑食、不偏食等，對(duì)其一生的健康都非常重要。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維具有多種重要的生理功能：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少其他食物的攝入量，有助于控制體重。-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：它可以刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的重量和體積，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘和腸道疾病的發(fā)生，如結(jié)腸癌等。-降低膽固醇吸收：一些水溶性膳食纖維如果膠等，可以與膽汁酸結(jié)合，減少膽汁酸的重吸收，促使肝臟利用更多的膽固醇合成膽汁酸，從而降低血液中膽固醇的水平，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定作用。-調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對(duì)糖尿病患者的血糖管理有幫助。-維持腸道微生態(tài)平衡：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來(lái)源，它可以被腸道細(xì)菌發(fā)酵利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益物質(zhì)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力。2.簡(jiǎn)述孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答：孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求具有以下特點(diǎn)：-能量：孕期能量需求增加，以滿(mǎn)足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、孕婦自身代謝和組織增長(zhǎng)的需要。孕早期能量需求與非孕期相似，孕中期和晚期每天分別增加300-450千卡。-蛋白質(zhì)：孕婦需要攝入更多的蛋白質(zhì)來(lái)支持胎兒的組織器官發(fā)育、胎盤(pán)和母體自身組織的增長(zhǎng)。孕中期每天增加10克，孕晚期每天增加20克，且應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等。-碳水化合物：是孕婦能量的主要來(lái)源，應(yīng)占總能量的50%-65%。保證足夠的碳水化合物攝入可以防止酮體提供對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的不良影響。-脂肪：孕期脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%，其中不飽和脂肪酸對(duì)胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育非常重要，如DHA等，可通過(guò)食用魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果等食物獲取。-維生素：孕婦對(duì)維生素的需求增加，如維生素A對(duì)胎兒視力和皮膚發(fā)育有重要作用；維生素D促進(jìn)鈣的吸收和利用，有助于胎兒骨骼發(fā)育；葉酸在孕早期對(duì)預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形至關(guān)重要；維生素C、B族維生素等也參與孕婦和胎兒的生理代謝過(guò)程。-礦物質(zhì)：鈣是胎兒骨骼和牙齒發(fā)育的關(guān)鍵元素，孕婦需要增加鈣的攝入；鐵參與血紅蛋白的合成，預(yù)防孕婦缺鐵性貧血；鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的原料，對(duì)胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要。3.簡(jiǎn)述食物中毒的預(yù)防措施。答：食物中毒的預(yù)防措施主要包括以下幾個(gè)方面：-食品采購(gòu)與儲(chǔ)存：選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，避免購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明或過(guò)期的食品。食品儲(chǔ)存要分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，控制細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖。-食品加工過(guò)程：保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生，加工前要徹底清洗雙手。生熟食品的刀具、案板等要分開(kāi)使用。食品要充分加熱煮熟，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海鮮等，確保殺死其中可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等。涼拌菜要選用新鮮蔬菜，并用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行消毒處理。-餐飲服務(wù)管理：餐飲單位要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，患有傳染病的人員不得從事直接接觸食品的工作。做好餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)、消毒等工作，提供安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。-個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，不喝生水，不吃不潔食物。在食用水果、蔬菜時(shí)，要清洗干凈或削皮后食用。-食品安全知識(shí)宣傳：加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳教育，提高公眾對(duì)食物中毒的認(rèn)識(shí)和預(yù)防意識(shí)，了解常見(jiàn)食物中毒的癥狀和處理方法，以便在發(fā)生食物中毒時(shí)能夠及時(shí)采取措施。四、論述題（每題20分，共20分）論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定合理的飲食計(jì)劃。答：為患有糖尿病的老年人制定合理的飲食計(jì)劃需要綜合考慮多個(gè)方面，以控制血糖、維持營(yíng)養(yǎng)均衡和促進(jìn)身體健康。以下是具體的飲食計(jì)劃制定方法：（一）確定總能量需求首先要根據(jù)老年人的身高、體重、活動(dòng)量等因素計(jì)算出每天所需的總能量。一般可采用簡(jiǎn)易公式：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105。根據(jù)老年人的活動(dòng)情況，如輕度活動(dòng)（如散步、做家務(wù)等），每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重給予25-30千卡能量；中度活動(dòng)（如慢跑、太極拳等）給予30-35千卡能量；重度活動(dòng)（如劇烈運(yùn)動(dòng)）給予35-40千卡能量。同時(shí)，要考慮老年人的體重情況，若體重超重或肥胖，應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入以達(dá)到減輕體重的目的；若體重過(guò)輕，則應(yīng)適當(dāng)增加能量攝入。（二）三大營(yíng)養(yǎng)素分配1.碳水化合物：應(yīng)占總能量的50%-60%。選擇復(fù)雜碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥、蕎麥等，這些食物富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，可延緩血糖上升速度。避免食用精制谷物制品（如白面包、白米飯）和添加大量蔗糖、葡萄糖的食品。每天碳水化合物的攝入量應(yīng)根據(jù)總能量和個(gè)人情況合理分配到各餐中。2.蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、牛奶等。蛋白質(zhì)的攝入不僅有助于維持肌肉力量和身體正常代謝，還對(duì)血糖的影響相對(duì)較小。但如果老年人有腎功能不全等并發(fā)癥，應(yīng)在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量。3.脂肪：占總能量的20%-30%。以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚(yú)油等。減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，避免食用動(dòng)物油、油炸食品、人造黃油等。適量的脂肪攝入可以提供飽腹感，同時(shí)對(duì)心血管健康有益。（三）食物選擇1.蔬菜：鼓勵(lì)老年人多吃各種蔬菜，尤