食源性疾病的試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項不屬于食源性疾病的基本特征？A.致病因素通過食物進入人體B.有感染或中毒的病理基礎(chǔ)C.發(fā)病與攝入食物有明確時間關(guān)聯(lián)D.具有人傳人特性答案：D2.沙門氏菌引起的食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)是？A.劇烈嘔吐伴米泔水樣便B.發(fā)熱、腹痛、腹瀉（黏液膿血便）C.神經(jīng)麻痹、呼吸困難D.黃疸、肝功能異常答案：B3.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性不包括？A.耐熱性強（100℃30分鐘仍保留活性）B.由活菌在食物中繁殖產(chǎn)生C.攝入后潛伏期短（1-6小時）D.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀答案：D4.副溶血性弧菌的最適生長環(huán)境是？A.無鹽環(huán)境（0%NaCl）B.高鹽環(huán)境（3%-5%NaCl）C.酸性環(huán)境（pH4.5以下）D.低溫環(huán)境（4℃以下）答案：B5.關(guān)于諾如病毒的描述，錯誤的是？A.屬于杯狀病毒科B.可通過氣溶膠傳播C.感染劑量低（僅10-100個病毒顆粒）D.對酒精消毒敏感答案：D6.下列哪類寄生蟲可通過生食淡水魚感染？A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲（肝吸蟲）C.弓形蟲D.隱孢子蟲答案：B7.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.腎臟B.肝臟C.心臟D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：B8.食源性疾病監(jiān)測中，“主動監(jiān)測”與“被動監(jiān)測”的主要區(qū)別是？A.主動監(jiān)測由醫(yī)療機構(gòu)報告，被動監(jiān)測由疾控中心發(fā)起B(yǎng).主動監(jiān)測需實驗室確認，被動監(jiān)測僅記錄癥狀C.主動監(jiān)測是系統(tǒng)、有計劃的篩查，被動監(jiān)測依賴自發(fā)報告D.主動監(jiān)測針對散發(fā)病例，被動監(jiān)測針對暴發(fā)事件答案：C9.下列哪項不是HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）？A.食品原料驗收B.烹飪溫度與時間C.餐具清洗消毒D.員工健康管理答案：D（注：員工健康管理屬于前提方案，非關(guān)鍵控制點）10.肉毒毒素中毒的典型臨床表現(xiàn)是？A.劇烈腹痛伴血便B.發(fā)熱、嘔吐、水樣瀉C.視力模糊、吞咽困難、肌肉麻痹D.皮膚瘙癢、蕁麻疹答案：C11.李斯特菌的致病特點不包括？A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長（嗜冷性）B.主要感染免疫功能低下人群（孕婦、老人）C.引起敗血癥、腦膜炎等嚴重并發(fā)癥D.潛伏期短（2-6小時）答案：D（潛伏期通常1-4周，可長達2個月）12.關(guān)于河豚毒素的描述，正確的是？A.主要存在于河豚肌肉中B.加熱可完全破壞其毒性C.中毒后以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主（口舌麻木、共濟失調(diào)）D.可通過疫苗預(yù)防答案：C13.下列哪項屬于化學(xué)性食源性疾??？A.大腸桿菌O157:H7感染B.亞硝酸鹽中毒C.賈第蟲病D.霉變甘蔗中毒（節(jié)菱孢霉毒素）答案：B14.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源暴露”是指？A.所有病例均來自同一家庭B.病例攝入了同一來源的污染食品C.病例臨床表現(xiàn)完全相同D.病原體基因型完全一致答案：B15.關(guān)于變形桿菌的描述，錯誤的是？A.可產(chǎn)生組胺（引發(fā)過敏樣癥狀）B.常見于變質(zhì)的水產(chǎn)、肉類C.主要引起毒素型中毒D.對多數(shù)抗生素敏感答案：C（變形桿菌主要引起感染型腹瀉，部分菌株產(chǎn)生腸毒素）16.下列哪種病毒可通過污染的貝類（如牡蠣）傳播？A.輪狀病毒B.甲肝病毒（HAV）C.?？刹《綝.柯薩奇病毒答案：B17.關(guān)于霉菌毒素的共同特性，錯誤的是？A.由霉菌在食品中繁殖產(chǎn)生B.多數(shù)具有致癌性或致畸性C.加熱可徹底破壞其毒性D.無免疫原性（無法誘導(dǎo)人體產(chǎn)生抗體）答案：C（黃曲霉毒素B1需280℃以上高溫才被破壞）18.食源性疾病病例定義中的“臨床標準”不包括？A.癥狀（如腹瀉、嘔吐）B.實驗室檢測結(jié)果C.體征（如發(fā)熱、脫水）D.病程持續(xù)時間答案：B（實驗室檢測屬于確認標準）19.下列哪項是預(yù)防食源性寄生蟲病的關(guān)鍵措施？A.生熟分開存放B.徹底加熱食品（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）C.使用食品添加劑D.控制食品加工環(huán)境濕度答案：B20.關(guān)于腸出血性大腸桿菌（EHEC）的描述，正確的是？A.主要血清型為O157:H7B.僅引起輕度腹瀉C.不會導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征（HUS）D.對胃酸抵抗力弱答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.食源性疾病按致病機制可分為_________（如沙門氏菌感染）、_________（如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒）和_________（如河豚毒素中毒）三類。答案：感染型、毒素型、中毒型2.霍亂弧菌的典型癥狀為_________，其傳播的主要食物是_________。答案：米泔水樣便、被污染的水產(chǎn)品（如蝦蟹、貝類）3.諾如病毒的主要傳播途徑包括_________、_________和_________。答案：糞-口傳播、氣溶膠傳播、接觸污染物體表面4.黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件包括_________（溫度28-32℃）、_________（濕度80%以上）和_________（花生、玉米等易感染基質(zhì)）。答案：適宜溫度、高濕度、易感染食品原料5.旋毛蟲的感染途徑是_________，其幼蟲主要寄生在_________中。答案：生食或半生食含旋毛蟲囊包的肉類（如豬肉）、宿主肌肉組織6.食源性疾病監(jiān)測的核心內(nèi)容包括_________、_________和_________。答案：病例報告、暴發(fā)事件處置、病原學(xué)監(jiān)測7.HACCP體系的七個原理是：危害分析、確定關(guān)鍵控制點、_________、_________、_________、糾正措施、記錄保持與驗證。答案：建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、建立驗證程序三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食源性疾病一定表現(xiàn)為群體性發(fā)病。（）答案：×（可散發(fā)）2.副溶血性弧菌中毒患者的糞便常呈洗肉水樣。（）答案：√3.甲肝病毒感染后可通過糞便持續(xù)排毒2-3周，因此恢復(fù)期患者仍可能傳播疾病。（）答案：√4.所有霉菌毒素都具有急性毒性（攝入后短時間內(nèi)發(fā)?。?。（）答案：×（如黃曲霉毒素主要表現(xiàn)為慢性毒性）5.李斯特菌可通過胎盤感染胎兒，導(dǎo)致流產(chǎn)或死胎。（）答案：√6.食源性疾病暴發(fā)事件中，“首例病例”一定是最早攝入污染食品的人。（）答案：×（可能存在潛伏期差異）7.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美藍（亞甲藍）。（）答案：√8.隱孢子蟲感染主要影響免疫功能正常人群，癥狀輕微。（）答案：×（免疫缺陷者（如HIV患者）癥狀嚴重）9.食品加工中“中心溫度70℃持續(xù)2分鐘”可有效殺滅大部分食源性致病菌。（）答案：√10.食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)僅用于學(xué)術(shù)研究，不參與食品安全政策制定。（）答案：×（是政策制定的重要依據(jù)）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述細菌性與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別。答案：（1）病原體特性：細菌為單細胞微生物，可在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素；病毒為非細胞結(jié)構(gòu)，需宿主細胞復(fù)制。（2）感染劑量：細菌通常需要較高數(shù)量（10^5-10^8CFU/g）才能致??；病毒感染劑量極低（如諾如病毒僅10-100個顆粒）。（3）潛伏期：細菌感染型潛伏期較長（6-72小時），毒素型較短（1-6小時）；病毒潛伏期多為12-48小時。（4）臨床表現(xiàn)：細菌感染常伴發(fā)熱（如沙門氏菌），毒素型以嘔吐為主（如金黃色葡萄球菌）；病毒感染多為水樣瀉，發(fā)熱較輕（如諾如病毒）。（5）治療：細菌感染可使用抗生素（部分需根據(jù)藥敏試驗）；病毒感染無特效藥物，以支持治療為主。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其污染的高危食品。答案：（1）沙門氏菌：生肉、禽蛋、未巴氏消毒的牛奶。（2）金黃色葡萄球菌：奶油糕點、剩米飯、熟肉制品。（3）副溶血性弧菌：海魚、蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品。（4）李斯特菌：即食食品（如冷盤、奶酪）、未徹底加熱的即食蔬菜。（5）大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未清洗的蔬菜（如菠菜）、鮮榨果汁。3.說明“潛伏期”在食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中的作用。答案：（1）推斷致病因素類型：毒素型（如金黃色葡萄球菌）潛伏期短（1-6小時）；感染型（如沙門氏菌）潛伏期較長（6-72小時）；病毒（如諾如病毒）潛伏期多為12-48小時；寄生蟲（如華支睪吸蟲）潛伏期可達數(shù)周至數(shù)月。（2）確定暴露時間：通過首例病例潛伏期倒推可能的污染食品攝入時間，縮小調(diào)查范圍。（3）區(qū)分同源暴露與連續(xù)傳播：同源暴露病例潛伏期集中在相近范圍；若潛伏期逐漸延長，可能存在人傳人（如諾如病毒）。（4）輔助病原體鑒定：結(jié)合潛伏期與臨床表現(xiàn)可初步推測可疑病原體（如短潛伏期+劇烈嘔吐提示金黃色葡萄球菌腸毒素）。4.簡述預(yù)防食源性疾病的“世界衛(wèi)生組織五要點”內(nèi)容。答案：（1）保持清潔：處理食品前、加工過程中及便后徹底洗手；清潔操作臺面和工具。（2）生熟分開：生肉、禽、水產(chǎn)品與即食食品分開存放；使用不同刀具、砧板。（3）燒熟煮透：食品中心溫度達到70℃以上并持續(xù)適當時間（如禽肉至少75℃），確保殺滅致病菌。（4）保持安全溫度：熟食在室溫下存放不超過2小時（炎熱天氣不超過1小時）；冷藏食品溫度≤5℃，冷凍食品≤-18℃。（5）使用安全的水和原材：選擇新鮮、未變質(zhì)的食品；飲用水需符合安全標準，避免使用污染的水清洗食品。5.闡述食源性疾病暴發(fā)事件的應(yīng)急處置流程。答案：（1）核實疫情：通過醫(yī)療機構(gòu)報告或主動監(jiān)測發(fā)現(xiàn)疑似暴發(fā)，初步確認病例定義（臨床、流行病學(xué)、實驗室標準）。（2）現(xiàn)場調(diào)查：-流行病學(xué)調(diào)查：收集病例信息（年齡、癥狀、潛伏期、暴露史），繪制流行曲線，確定可能的暴露來源（如共同就餐場所、食品）。-現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：檢查食品加工環(huán)境（原料采購、存儲、加工流程）、從業(yè)人員健康狀況、餐具消毒情況等。（3）實驗室檢測：采集患者樣本（糞便、嘔吐物）、可疑食品、環(huán)境樣本（如加工設(shè)備表面），進行病原學(xué)（細菌、病毒、毒素）和理化（如重金屬、農(nóng)藥殘留）檢測。（4）控制措施：-隔離治療患者：對重癥病例采取對癥支持治療（如補液糾正脫水）。-停止銷售/食用可疑食品：封存剩余食品并銷毀，追溯食品來源（如召回問題批次）。-消毒處理：對污染環(huán)境（如廚房、餐具）進行終末消毒（如含氯消毒劑）。（5）總結(jié)分析暴發(fā)原因（如交叉污染、加工溫度不足），提出改進建議（如加強從業(yè)人員培訓(xùn)、完善HACCP體系），并向上級部門匯報。五、案例分析題（共20分）案例背景：2023年9月15日，某市某中學(xué)50名學(xué)生在午餐后2-6小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐（部分為噴射性）、腹痛（上腹部為主）癥狀，無發(fā)熱或僅低熱（＜38℃）。所有患者均食用了學(xué)校食堂提供的紅燒肉蓋飯（配涼拌黃瓜）。實驗室檢測結(jié)果：患者嘔吐物中檢出耐熱性腸毒素；可疑食品（紅燒肉）中分離出革蘭氏陽性球菌，培養(yǎng)顯示血漿凝固酶試驗陽性。1.（6分）根據(jù)案例信息，推測最可能的病原體，并說明依據(jù)。答案：最可能的病原體是金黃色葡萄球菌。依據(jù)如下：（1）潛伏期：2-6小時，符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的潛伏期（1-6小時）。（2）臨床表現(xiàn)：以惡心、嘔吐（噴射性）為主，上腹部腹痛，無明顯發(fā)熱，符合腸毒素引起的胃腸道刺激癥狀。（3）實驗室檢測：檢出耐熱性腸毒素，且分離出革蘭氏陽性球菌（葡萄球菌形態(tài)），血漿凝固酶試驗陽性（金黃色葡萄球菌的典型特征，與表皮葡萄球菌等非致病菌株區(qū)分）。2.（7分）分析該起暴發(fā)的可能原因（從食品加工環(huán)節(jié)角度）。答案：可能原因包括：（1）原料污染：紅燒肉的原料（豬肉）在屠宰或運輸過程中被金黃色葡萄球菌污染（如從業(yè)人員手部帶菌、加工環(huán)境不清潔）。（2）加工過程控制不當：-熟制后未及時食用：紅燒肉烹飪后若在室溫下存放時間過長（如超過2小時），金黃色葡萄球菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素（該菌在20-37℃繁殖迅速）。-交叉污染：處理生肉的刀具、砧板未清洗消毒即用于處理熟肉，或涼拌黃瓜（即食食品）與紅燒肉接觸，導(dǎo)致毒素污染。（3）從業(yè)人員帶菌：廚師或幫廚人員存在皮膚化膿性感染（如癤腫）或上呼吸道感染，操作時通過手或飛沫污染食品。3.（7分）提出針對該事件的后續(xù)防控措施。答案：（1）患者救治：對嘔吐、腹痛嚴重者給予補液（口服補液鹽或靜脈輸液），糾正電解質(zhì)紊亂；無需使用抗生素（因?qū)俣舅刂卸?，非細菌感染）。?）食品控制：立即封存剩余紅燒肉及涼拌黃瓜，追溯食品原料來源（如豬肉供應(yīng)商），召回已分發(fā)的同批次食品并銷毀。（3）環(huán)境消毒：對食堂操作間、餐具（尤其是接觸過熟肉的容器）進行徹底消毒（如使用含氯消毒劑擦拭臺面