面點(diǎn)師考務(wù)培訓(xùn)試題及答案1.制作饅頭時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C3.調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加面糊體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.以上都是答案：D4.制作油條時(shí)，加入明礬的作用是（）A.使油條更酥脆B.增加油條體積C.延長油條保質(zhì)期D.改善油條色澤答案：A5.以下哪種餡料不適合制作月餅（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.巧克力餡答案：D6.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A7.制作餃子皮時(shí)，揉面的手法是（）A.摔面B.揉面C.搓面D.按面答案：B8.以下哪種工具不是制作面點(diǎn)常用的（）A.搟面杖B.烤箱C.噴槍D.蒸籠答案：C9.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，油脂的用量一般為面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：D10.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是（）A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃答案：B11.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品（）A.饅頭B.面條C.餛飩皮D.春卷皮答案：A12.制作蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃答案：C13.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入鹽的作用是（）A.增加面團(tuán)筋性B.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度C.改善面團(tuán)色澤D.增加面團(tuán)香味答案：A14.以下哪種餡料適合制作湯圓（）A.芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.以上都可以答案：D15.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃答案：C16.制作花卷時(shí)，一般采用（）手法成型。A.包制B.搟制C.卷制D.捏制答案：C17.以下哪種面粉的顏色最白（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.特制一等粉答案：D18.調(diào)制面糊時(shí)，加入泡打粉的作用是（）A.增加面糊體積B.使面糊更蓬松C.改善面糊口感D.以上都是答案：D19.制作面包時(shí)，醒發(fā)的溫度一般為（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃答案：C20.以下哪種面點(diǎn)屬于水調(diào)面制品（）A.餃子B.饅頭C.蛋糕D.油條答案：A1.制作面點(diǎn)常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.以下哪些是制作饅頭的關(guān)鍵步驟（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.醒發(fā)D.蒸制答案：ABCD3.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，需要注意（）A.油脂用量大B.水溫較低C.攪拌時(shí)間不宜過長D.面團(tuán)要軟一些答案：ABC4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的要點(diǎn)有（）A.蛋清要新鮮B.打發(fā)過程中不能沾油和水C.可以加入適量檸檬汁或白醋D.打發(fā)至硬性發(fā)泡答案：ABCD5.以下哪些屬于中式面點(diǎn)（）A.包子B.餃子C.面包D.月餅答案：ABD6.制作面點(diǎn)時(shí)，選擇酵母要考慮（）A.活性B.耐糖性C.發(fā)酵速度D.品牌答案：ABC7.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入油脂的作用有（）A.增加面團(tuán)延展性B.使面團(tuán)更柔軟C.延緩面團(tuán)發(fā)酵D.改善面團(tuán)色澤答案：ABC8.以下哪些工具可以用于制作面點(diǎn)造型（）A.模具B.刀具C.筷子D.梳子答案：ABCD9.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）A.面粉質(zhì)量B.酵母用量C.醒發(fā)溫度和濕度D.烘烤時(shí)間和溫度答案：ABCD10.以下哪些屬于面點(diǎn)的熟制方法（）A.蒸B.煮C.烤D.炸答案：ABCD1.制作面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒有影響。（）答案：×2.高筋面粉適合制作餅干等酥脆的面點(diǎn)。（）答案：×3.調(diào)制面糊時(shí)，攪拌的時(shí)間越長越好。（）答案：×4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)酸。（）答案：√5.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×6.制作面包時(shí)，不需要進(jìn)行二次醒發(fā)。（）答案：×7.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)要揉得很光滑。（）答案：×8.制作月餅時(shí)，餡料可以提前做好冷藏保存。（）答案：√9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，鍋蓋可以一直打開。（）答案：×10.制作面點(diǎn)時(shí)，使用的工具和容器不需要保持清潔。（）答案：×1.制作面點(diǎn)的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、（）和成品裝飾。答案：熟制2.面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為高筋面粉、中筋面粉和（）面粉。答案：低筋3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的作用是使面粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)和（）面團(tuán)。答案：滋潤4.制作蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋清糊攪拌時(shí)要采用（）手法。答案：翻拌5.制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵好后要進(jìn)行（）處理。答案：揉面排氣6.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋要提前（），以保證蒸制效果。答案：加水燒開7.制作面包時(shí)，烘烤的溫度和時(shí)間要根據(jù)面包的（）來調(diào)整。答案：大小和品種8.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，一般先將油脂和糖攪拌均勻，再加入（）和其他原料。答案：面粉9.制作餃子時(shí)，包制的手法有（）、捏邊等。答案：捏褶10.面點(diǎn)熟制后，要及時(shí)從鍋中取出，防止（）。答案：塌陷變形1.簡述制作面包的基本步驟。答案：準(zhǔn)備原料，包括面粉、酵母、糖、鹽、油脂、水等。將除酵母外的原料放入容器中，加入適量水，攪拌成面團(tuán)。加入酵母，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)光滑有彈性。將面團(tuán)放入溫暖處進(jìn)行第一次發(fā)酵，至面團(tuán)體積膨脹一倍。取出面團(tuán)，揉面排氣，分成所需大小的面團(tuán)，滾圓松弛。將松弛好的面團(tuán)整形，放入烤盤中進(jìn)行第二次醒發(fā)。醒發(fā)至面團(tuán)體積膨脹，表面刷蛋液等。放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)面包品種調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間。烘烤至面包表面金黃，取出晾涼。2.怎樣判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？答案：觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍。用手指蘸面粉插入面團(tuán)，洞口不回縮，說明發(fā)酵完成。觀察面團(tuán)內(nèi)部組織，呈蜂窩狀，說明發(fā)酵良好。3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何調(diào)制餡料？答案：選擇合適的食材，如肉類、蔬菜、豆類等。將食材洗凈、切碎或剁碎。根據(jù)餡料口味加入適量調(diào)料，如鹽、糖、醬油、香油、蔥姜末等。攪拌均勻，使調(diào)料充分融