新手零失敗小吃豌豆莢燒賣制作教程一、食材準備（3人份）面皮食材：中筋面粉250克（超市常見款，包餃子、做包子的普通面粉即可，無需高筋或低筋）、開水100毫升（剛燒開的沸水，燙面能讓面皮軟糯不硬，蒸后不易破）、溫水30-40毫升（調(diào)節(jié)面團軟硬，手感不燙嘴就合適）、食鹽1克（增加面皮筋道感，防止蒸制時破皮漏餡）。餡料食材：新鮮豌豆莢250克（超市蔬菜區(qū)可買，選豆莢飽滿、顏色翠綠、無斑點的，捏起來有彈性的更嫩）、豬肉末150克（肥瘦比例3:7，不柴不膩，適配豌豆莢清甜，超市可直接買現(xiàn)成的）、糯米100克（普通圓糯米，提前泡2小時，蒸出來更軟糯）、鮮玉米粒50克（超市冷凍區(qū)可買，解凍后用，增加清甜口感和顆粒感）、蔥花10克、姜末5克、生抽10毫升、蠔油5毫升、料酒5毫升（去豬肉腥味）、食鹽3克、白糖2克（提鮮，突出豌豆莢清甜）、食用油12毫升（炒餡料用）、清水30毫升（炒糯米時加，避免餡料太干）。二、制作步驟（總耗時：準備45分鐘+制作35分鐘）（一）處理食材與和面團（25分鐘）處理基礎(chǔ)食材：糯米提前泡2小時后，瀝干水分放入蒸鍋，水開后蒸20分鐘至熟透（判斷標準：用筷子戳糯米，能輕松戳透，沒有硬芯，吃著軟糯不夾生），取出放在盤子里放涼備用；豌豆莢洗凈，撕掉兩側(cè)的硬筋（用手捏住豆莢一端，輕輕往下撕就能去掉，避免影響口感），再切成1厘米左右的小段（別切太碎，保留小段能吃到豆莢的脆嫩和豆子的清甜）；鮮玉米粒解凍后瀝干水分，蔥花、姜末切好備用。燙面揉面團：把250克中筋面粉、1克食鹽倒入普通面盆，用筷子攪拌均勻。先往面粉里加100毫升開水，邊加邊用筷子快速攪，直到面粉形成大片絮狀（別用手直接碰，剛加開水的面粉很燙，避免燙傷）。等面團溫度降到不燙手時，加30-40毫升溫水，用手把絮狀面粉揉成面團，揉到面團表面光滑、不粘盆、不粘手，也就是“三光”狀態(tài)（面光、盆光、手光）。把揉好的面團放盆里，蓋一塊干凈的濕紗布（沒有就用保鮮膜，留個小縫隙透氣），醒發(fā)20分鐘（醒發(fā)后面團更軟，后續(xù)搟皮不容易破）。容錯提示：若燙面時開水加太多，面團太粘手，可少量多次撒干面粉，直到不粘手；若開水加太少，面粉結(jié)塊揉不成團，就少量加溫水，邊加邊揉；糯米蒸太硬，可淋點清水再蒸5分鐘；糯米蒸太爛，倒在盤子里攤開，放涼后用筷子撥散，避免結(jié)塊影響?zhàn)W料口感；豌豆莢硬筋沒撕干凈，可返工用小刀剔除，不影響后續(xù)使用。（二）調(diào)餡料（15分鐘）熱鍋，倒12毫升食用油，油熱后（判斷標準：油面微微波動，沒有青煙，放入姜末能聞到香味，豌豆莢易熟，油溫別太高），放豬肉末，用鏟子快速炒，直到肉末從粉色變成灰白色，沒有血絲（確保肉末熟透，沒有腥味，不掩蓋豌豆莢清甜）。加入鮮玉米粒，繼續(xù)炒1分鐘，直到玉米粒受熱均勻，散發(fā)淡淡甜香（別炒太久，不然玉米粒會失去脆嫩口感）。往鍋里加10毫升生抽、5毫升蠔油、5毫升料酒、2克食鹽、2克白糖，翻炒均勻后，放入切好的豌豆莢段，快速翻炒1分鐘（豌豆莢變色、稍微變軟即可，炒太久會軟爛出水，失去脆嫩和清甜）。最后倒入蒸好的糯米，加30毫升清水，用鏟子輕輕翻拌，讓糯米和其他食材充分融合，直到水分收干（判斷標準：餡料不粘鏟子，顆粒分明，沒有多余水），關(guān)火后撒蔥花，拌勻放涼備用（餡料必須放涼，不然包的時候會燙破面皮，且熱餡會讓豌豆莢繼續(xù)變軟）。容錯提示：若炒餡料時豌豆莢出水太多，開大火快速炒1分鐘收干水分；若餡料太干，加少量溫水邊加邊拌；若餡料太咸，加少量白糖或再放些蒸好的糯米中和；若豌豆莢炒太軟爛，下次減少30秒炒制時間，或最后一步再放豌豆莢快速翻拌。（三）搟面皮、包燒賣（10分鐘）醒發(fā)好的面團放在案板上（案板撒一點點干面粉防粘），用手揉成長條，再用刀切成12個大小均勻的小面團（每個約30克，和乒乓球差不多大，做出來的燒賣大小適中，好蒸也好拿）。取一個小面團，用手揉圓，再用手掌按扁（壓成直徑約5厘米的小圓餅）。用搟面杖把小圓餅搟成直徑約8厘米的圓形面皮，搟的時候注意：從面皮邊緣往中間搟，把邊緣搟薄一點，中間留一點點厚芯（避免包餡料時中間破洞，燒賣面皮不用太圓，有點不規(guī)則也沒關(guān)系）。判斷面皮是否合格：邊緣厚度約1毫米，中間厚約2毫米，透過邊緣能隱約看到案板顏色，沒有裂紋或破洞。搟好的面皮疊放時，中間撒點干面粉，防止粘在一起。取一張面皮放在手心，用勺子舀約30克涼透的餡料（堆在面皮中間，別放太多，不然捏不住還會漏餡，豌豆莢有顆粒感，餡料太滿易戳破面皮），用另一只手的拇指和食指，沿著面皮邊緣輕輕往上捏，捏出10-12個小褶子（不用捏太緊，頂部留個小口，露出點餡料，這樣蒸的時候容易熟，也能保留豌豆莢脆嫩口感），捏好后輕輕整理形狀，讓燒賣底部能平穩(wěn)放在案板上就行。容錯提示：若搟面皮時邊緣破洞，找一小塊多余面團，搟成薄面片貼在破洞處，再輕輕搟平；若包的時候餡料太多捏不住，取出來一點再重新捏；若面皮粘案板，多撒點干面粉，用鏟子輕輕鏟起，別用手扯，避免扯破；若豌豆莢顆粒戳破面皮，用小塊面皮貼補后再捏褶子。（四）蒸燒賣（15分鐘）蒸鍋加水，蒸屜上鋪一層油紙（沒有就用濕紗布，提前洗干凈擰干，防止燒賣粘底），把包好的燒賣均勻擺上去，燒賣之間留2厘米空隙（避免蒸的時候膨脹粘在一起，豌豆莢受熱會輕微變軟）。開大火把水燒開，水開后轉(zhuǎn)中火，蓋鍋蓋蒸12-14分鐘（判斷標準：用筷子輕輕戳面皮，能輕松戳透，且面皮不粘筷子；開蓋看，面皮透明有光澤，頂部餡料微微鼓，豌豆莢保持淺綠脆嫩狀，沒有發(fā)黑軟爛）。蒸好后別馬上開蓋，燜2分鐘再取出來（避免溫差太大，面皮變干硬），稍放涼就能吃了。容錯提示：若蒸好的燒賣粘在油紙或紗布上，輕輕晃蒸屜，或用筷子沿著底部慢慢鏟起；若蒸的時間太短面皮夾生，再蒸3分鐘（別蒸太久，避免豌豆莢軟爛）；若蒸太久豌豆莢變軟，下次減少2分鐘蒸制時間，且包餡時盡量讓豌豆莢靠近頂部，減少受熱時間。三、成品口感調(diào)整方法想面皮更軟糯：和面團時多放10毫升開水，醒發(fā)時間延長到30分鐘，蒸好后燜3分鐘再開蓋，讓面皮多吸收水分。想豌豆莢更脆嫩：豌豆莢切好后，用開水焯10秒（別太久，不然會軟爛），撈出過涼水，瀝干水分再加入餡料；炒餡料時翻炒30秒即可，蒸制時間減少到12分鐘。想突出清甜味：調(diào)餡料時白糖增加到3克，或在炒糯米時加5毫升純牛奶（別多放，避免餡料太稀），增強清甜奶香；也可加30克切碎的甜豌豆（冷凍款解凍后用），豐富清甜層次。想更鮮香濃郁：炒肉末時加1克十三香，或把豬肉末換成雞肉末（150克，提前用生抽腌5分鐘），雞肉的鮮嫩和豌豆莢更搭；也可加5克切碎的熟腰果，增加堅果香和口感。想更清淡低脂：炒餡料時少放3毫升食用油，生抽和蠔油各少放2毫升；豬肉末換成雞胸肉末（150克），加80克西葫蘆碎（提前用鹽腌5分鐘攥干水），糯米減到80克，適合低脂飲食。四、注意事項豌豆莢一定要選新鮮的，發(fā)黃、變軟或有斑點的豆莢口感差，豆子可能發(fā)老；切的時候保留1厘米小段，別太碎，才能吃到豆莢和豆子的雙重口感。燙面要用剛燒開的沸水，才能讓面皮軟糯；剛加開水的面團很燙，別用手直接碰，避免燙傷。蒸燒賣前水要先燒開，再放蒸屜，不然溫度不夠，面皮會粘黏、餡料不熟，且豌豆莢易軟爛。剛蒸好的燒賣很燙，吃的時候小心燙嘴；吃不完的放涼后密封冷藏，下次加熱蒸4分鐘即可（別蒸太久，