2025年2月中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題庫+答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。選項(xiàng)A:2:1選項(xiàng)B:3:1選項(xiàng)C:1:2選項(xiàng)D:1:32.試題：燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。選項(xiàng)A:火柴選項(xiàng)B:助燃劑選項(xiàng)C:氧化劑選項(xiàng)D:氧氣3.試題：甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。選項(xiàng)A:節(jié)肢動(dòng)物門選項(xiàng)B:環(huán)節(jié)動(dòng)物門選項(xiàng)C:軟體動(dòng)物門選項(xiàng)D:腔腸動(dòng)物門4.試題：()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉＿x項(xiàng)A:各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌x項(xiàng)B:各種燃?xì)獾膲毫Σ煌x項(xiàng)C:各種燃?xì)獾臒嶂挡煌x項(xiàng)D:各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同5.試題：下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。選項(xiàng)A:青蔓菁選項(xiàng)B:紫蔓菁選項(xiàng)C:綠蔓菁選項(xiàng)D:紅蔓菁6.試題：烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和()。選項(xiàng)A:滲透調(diào)味選項(xiàng)B:輔助調(diào)味選項(xiàng)C:佐餐調(diào)味選項(xiàng)D:合成調(diào)味7.試題：一般烹飪?cè)仙系?)在60℃～85℃左右時(shí)會(huì)被殺死。選項(xiàng)A:營養(yǎng)選項(xiàng)B:霉菌選項(xiàng)C:細(xì)菌選項(xiàng)D:生物酶8.試題：烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒有使用價(jià)值。選項(xiàng)A:280℃選項(xiàng)B:240℃選項(xiàng)C:180℃選項(xiàng)D:220℃9.試題：河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。選項(xiàng)A:1.0選項(xiàng)B:0.2選項(xiàng)C:0.5選項(xiàng)D:0.810.試題：()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。選項(xiàng)A:女性正常體重選項(xiàng)B:男性正常體重選項(xiàng)C:49歲以下成人體重選項(xiàng)D:49歲以上成人體重11.試題：屬于果菜類蔬菜原料的是()。選項(xiàng)A:辣椒選項(xiàng)B:蕹菜選項(xiàng)C:菠菜選項(xiàng)D:洋蔥12.試題：旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是()三種運(yùn)用方法。選項(xiàng)A:水加熱選項(xiàng)B:汽加熱選項(xiàng)C:火候選項(xiàng)D:水加熱火候13.試題：餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。選項(xiàng)A:食品衛(wèi)生選項(xiàng)B:餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生選項(xiàng)C:地面衛(wèi)生選項(xiàng)D:桌面衛(wèi)生14.試題：下列說法正確的是()。選項(xiàng)A:使用微波爐必須空載預(yù)熱選項(xiàng)B:機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修選項(xiàng)C:使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳選項(xiàng)D:使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限15.試題：烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、()等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。選項(xiàng)A:一字條選項(xiàng)B:菊花形選項(xiàng)C:象眼塊選項(xiàng)D:豌豆粒16.試題：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。選項(xiàng)A:抽象性選項(xiàng)B:具體性選項(xiàng)C:形象性選項(xiàng)D:鮮明性17.試題：根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。選項(xiàng)A:腌臘制品選項(xiàng)B:炸收制品選項(xiàng)C:糖粘制品選項(xiàng)D:白煮制品18.試題：印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。選項(xiàng)A:氯乙烯單體選項(xiàng)B:多環(huán)芳烴選項(xiàng)C:多氯聯(lián)苯選項(xiàng)D:鉛19.試題：能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A:抗壞血酸選項(xiàng)B:鹽酸選項(xiàng)C:磷酸選項(xiàng)D:鞣酸20.試題：大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A:二硫化物選項(xiàng)B:二氧化硫選項(xiàng)C:硫醇類化合物選項(xiàng)D:硫化氫21.試題：含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。選項(xiàng)A:蘿卜選項(xiàng)B:菠菜選項(xiàng)C:土豆選項(xiàng)D:番茄22.試題：豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。選項(xiàng)A:大小不同選項(xiàng)B:體重不同選項(xiàng)C:毛色不同選項(xiàng)D:血統(tǒng)不同23.試題：生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。選項(xiàng)A:熟煸、生煸選項(xiàng)B:生煸、煸炒選項(xiàng)C:熟煸、煸炒選項(xiàng)D:塊炒、熟炒24.試題：河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。選項(xiàng)A:大蝦選項(xiàng)B:白蝦選項(xiàng)C:龍蝦選項(xiàng)D:米蝦25.試題：按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。選項(xiàng)A:早熟茭（春季茭）選項(xiàng)B:二熟茭（秋季茭）選項(xiàng)C:二熟茭（雙季茭）選項(xiàng)D:早熟茭（雙季茭）26.試題：在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。選項(xiàng)A:48V選項(xiàng)B:36V選項(xiàng)C:12V選項(xiàng)D:24V27.試題：屬于水生類蔬菜原料的是()。選項(xiàng)A:竹筍選項(xiàng)B:百合選項(xiàng)C:菊芋選項(xiàng)D:慈菇28.試題：菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。選項(xiàng)A:排入法選項(xiàng)B:放入法選項(xiàng)C:托入法選項(xiàng)D:撿入法29.試題：大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。選項(xiàng)A:6～9月選項(xiàng)B:9～12月選項(xiàng)C:3～6月選項(xiàng)D:9～11月30.試題：按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。選項(xiàng)A:茭白選項(xiàng)B:荸薺選項(xiàng)C:芥菜選項(xiàng)D:苤藍(lán)31.試題：泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。選項(xiàng)A:旋刀法選項(xiàng)B:斬法選項(xiàng)C:抖刀法選項(xiàng)D:拍法32.試題：我國栽培芹菜品種有西洋芹和()。選項(xiàng)A:本芹選項(xiàng)B:東芹選項(xiàng)C:亞芹選項(xiàng)D:旱芹33.試題：按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。選項(xiàng)A:一熟茭（單季茭）選項(xiàng)B:早熟茭（單季茭）選項(xiàng)C:早熟茭（春季茭）選項(xiàng)D:一熟茭（春季茭）34.試題：下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。選項(xiàng)A:定期檢查電氣設(shè)備的絕緣選項(xiàng)B:設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)選項(xiàng)C:帶小故障運(yùn)行選項(xiàng)D:不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施35.試題：淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。選項(xiàng)A:調(diào)味工藝選項(xiàng)B:配菜工藝選項(xiàng)C:著衣工藝選項(xiàng)D:著色工藝36.試題：保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A:菜色選項(xiàng)B:原料選項(xiàng)C:菜形選項(xiàng)D:菜品37.試題：屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。選項(xiàng)A:植物性原料選項(xiàng)B:生物性原料選項(xiàng)C:鮮活原料選項(xiàng)D:腌制原料38.試題：扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。選項(xiàng)A:赤貝選項(xiàng)B:日月貝選項(xiàng)C:瓦楞子選項(xiàng)D:文蛤貝39.試題：塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。選項(xiàng)A:小火選項(xiàng)B:旺火選項(xiàng)C:微火選項(xiàng)D:中火40.試題：屬于制作大豆醬的工藝是()。選項(xiàng)A:揉碎選項(xiàng)B:打碎選項(xiàng)C:烤碎選項(xiàng)D:粉碎41.試題：著衣工藝的作用之一是()。選項(xiàng)A:保持和降低菜品的營養(yǎng)成分選項(xiàng)B:改變和分解菜品的營養(yǎng)成分選項(xiàng)C:改變和增加菜品的營養(yǎng)成分選項(xiàng)D:保持和增加菜品的營養(yǎng)成分42.試題：原料的出材率高低可以考核操作人員的()。選項(xiàng)A:衛(wèi)生水平選項(xiàng)B:技術(shù)水平選項(xiàng)C:工作水平選項(xiàng)D:原料鑒別水平43.試題：嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。選項(xiàng)A:工商部門選項(xiàng)B:安檢部門選項(xiàng)C:衛(wèi)生部門選項(xiàng)D:稅務(wù)部門44.試題：()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。選項(xiàng)A:0.3選項(xiàng)B:0.15選項(xiàng)C:0.25選項(xiàng)D:0.245.試題：烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。選項(xiàng)A:加工狀況不同選項(xiàng)B:衛(wèi)生狀況不同選項(xiàng)C:制作工藝不同選項(xiàng)D:制作狀態(tài)不同46.試題：下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。選項(xiàng)A:高壓鍋烹調(diào)法選項(xiàng)B:太陽能烤爐烹調(diào)法選項(xiàng)C:紅外線烤爐烹調(diào)法選項(xiàng)D:不粘鍋烹調(diào)法47.試題：不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。選項(xiàng)A:無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)B:有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)C:無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)D:有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)48.試題：調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。選項(xiàng)A:水淀粉選項(xiàng)B:濕淀粉選項(xiàng)C:淀粉選項(xiàng)D:干淀粉49.試題：()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。選項(xiàng)A:49歲以上成人體重選項(xiàng)B:女性正常體重選項(xiàng)C:男性正常體重選項(xiàng)D:49歲以下成人體重50.試題：存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。選項(xiàng)A:-4℃～10℃選項(xiàng)B:-6℃～-1℃選項(xiàng)C:4℃～10℃選項(xiàng)D:1℃～6℃答案與解析一、單選題答案1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：A答案解析：三疣梭子蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物門十足目，節(jié)肢動(dòng)物門的主要特征是身體分部，附肢分節(jié)，體表有外骨骼等，三疣梭子蟹符合這些特征，所以選C。4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：B答案解析：烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是在菜肴加熱完成后，根據(jù)菜肴的口味要求，添加適量的調(diào)味料進(jìn)行最后的調(diào)味，以調(diào)整和完善菜肴的風(fēng)味。7.參考答案：C答案解析：細(xì)菌通常在60℃～85℃左右時(shí)會(huì)被殺死，一般烹飪?cè)仙系募?xì)菌在這個(gè)溫度區(qū)間能被有效殺滅。生物酶在不同溫度下有不同變化，60℃～85℃不一定能完全使其失活；營養(yǎng)不是被殺死的概念；霉菌一般在更高溫度下才容易被殺死，60℃～85℃不能確保完全殺死霉菌。8.參考答案：B9.參考答案：C答案解析：河豚毒素對(duì)人體的致死量約為0.5毫克左右，所以答案選[B]。10.參考答案：A11.參考答案：A答案解析：果菜類蔬菜以果實(shí)為食用器官，辣椒屬于果菜類。洋蔥是鱗莖類蔬菜；蕹菜、菠菜是葉菜類蔬菜。12.參考答案：D答案解析：這三種方法是水加熱火候的不同運(yùn)用方式。旺火大沸法是用較大火力使水劇烈沸騰；中火沸水法是用中等火力讓水保持適度沸騰；小（微）火?。ㄎⅲ╅_水法是用小火力使水呈現(xiàn)微微沸騰的狀態(tài)。它們都圍繞著水加熱時(shí)火候的控制，所以答案選[D、]水加熱火候。13.參考答案：B答案解析：日常性清潔衛(wèi)生涵蓋餐廳各個(gè)區(qū)域的清潔，如地面、桌面等，而餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生則包括餐廳的通風(fēng)、溫度、濕度、采光、噪音等環(huán)境因素，這些共同構(gòu)成了餐廳衛(wèi)生的整體范疇。食品衛(wèi)生有專門的范疇，不屬于餐廳衛(wèi)生包含的這兩個(gè)方面。地面衛(wèi)生和桌面衛(wèi)生只是日常性清潔衛(wèi)生中的部分內(nèi)容。14.參考答案：D答案解析：使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)火焰應(yīng)呈藍(lán)色，黃色火焰說明燃燒不充分，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；使用微波爐不能空載預(yù)熱，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)由專業(yè)維修人員維修，廚房工作人員不具備專業(yè)維修資質(zhì)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限，B選項(xiàng)正確。15.參考答案：B答案解析：剞刀是在原料表面切割一定深度的刀紋，使其在加熱后呈現(xiàn)出各種精美的形態(tài)。佛手形、麥穗形、菊花形等剞刀刀口，經(jīng)加熱后能展現(xiàn)出獨(dú)特而美觀的造型，而一字條、象眼塊、豌豆粒不屬于典型的體現(xiàn)原料經(jīng)烹后在剞刀刀法上呈現(xiàn)精美形態(tài)的特定刀口形狀。16.參考答案：B17.參考答案：A答案解析：禽類制品根據(jù)加工方法不同可分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品等。糖粘制品不屬于禽類制品分類；白煮制品只是禽類制品加工中的一種方式；炸收制品也不屬于按加工方法分類的禽類制品類別。而腌臘制品是禽類制品按加工方法分類中的一類。18.參考答案：C19.參考答案：A20.參考答案：A答案解析：大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)主要是二硫化物等含硫化合物。這些物質(zhì)賦予了大蔥獨(dú)特的辛辣氣味。硫化氫具有臭雞蛋氣味，并非大蔥辛辣味的主要成分；二氧化硫通常不是大蔥中產(chǎn)生辛辣味的物質(zhì)；硫醇類化合物也不是大蔥辛辣味的典型來源。所以答案選B。21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：B答案解析：生炒又稱生煸、煸炒，它是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。生炒強(qiáng)調(diào)的是原料為生料且快速炒制，而生煸、煸炒與之特點(diǎn)相符。熟煸不符合生炒原料為生的特點(diǎn)；塊炒、熟炒與題干中生炒的定義和特點(diǎn)均不契合。24.參考答案：B答案解析：河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和白蝦。龍蝦屬于海蝦，大蝦不是一個(gè)明確的蝦的品種分類，這里主要考查對(duì)河蝦常見品種的了解，米蝦、沼蝦、白蝦都屬于河蝦的常見品種。25.參考答案：C答案解析：二熟茭（雙季茭）是按生長季節(jié)不同分類的，有春季和秋季兩季生長，可分為一熟茭（單季茭）和二熟茭（雙季茭）。早熟茭不是按生長季節(jié)不同的分類方式。二熟茭（秋季茭）這種表述不準(zhǔn)確且不屬于按生長季節(jié)分類的標(biāo)準(zhǔn)名稱。早熟茭（春季茭）同樣表述錯(cuò)誤且不是該分類。所以按生長季節(jié)不同的茭白種類是二熟茭（雙季茭）。26.參考答案：C答案解析：在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，為了確保安全，要使用不高于12V的安全電壓，所以應(yīng)選大于12V的選項(xiàng)，即[D]。27.參考答案：D答案解析：慈菇是澤瀉科慈菇屬多年生草本植物，生長在淺水溝、溪邊或水田中，屬于水生類蔬菜原料。竹筍是竹的幼芽，生長在山地竹林中；百合是多年生草本球根植物，生長在山坡、林下；菊芋是菊科向日葵屬宿根性草本植物，一般生長在海拔1700米以下的山坡、草地、林下及林緣，它們都不屬于水生類蔬菜原料。28.參考答案：C答案解析：堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和托入法都是菜肴常見的盛裝方法。放入法、排入法、撿入法表述相對(duì)不夠準(zhǔn)確或不是常見的盛裝分類術(shù)語。29.參考答案：B30.參考答案：A答案解析：茭白是禾本科宿根性水生蔬菜，按生長季節(jié)可分為單季茭和雙季茭。芥菜是十字花科蔬菜；苤藍(lán)是十字花科二年生草本植物；荸薺是莎草科荸薺屬植物。31.參考答案：B32.參考答案：A答案解析：我國栽培芹菜品種主要有西洋芹和本芹。本芹是中國本土的芹菜品種，在我國有著悠久的種植歷史。而旱芹就是本芹的一種別稱，東芹和亞芹并不是常見的芹菜栽培品種分類。33.參考答案：A答案解析：一熟茭（單季茭）是按生長季節(jié)分類的茭白種類，單季茭在一個(gè)生長季節(jié)內(nèi)完成生長發(fā)育。而一熟茭（春季茭）表述不太準(zhǔn)確，早熟茭不是按生長季節(jié)分類的標(biāo)準(zhǔn)說法。34.參考答案：C答案解析：選項(xiàng)C中帶小故障運(yùn)行不能保證電氣設(shè)備安全。電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，不能帶故障運(yùn)行，否則可能會(huì)導(dǎo)致故障擴(kuò)大，引發(fā)更嚴(yán)重的安全問題。而選項(xiàng)A定期檢查電氣設(shè)備的絕緣，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)絕緣問題并處理，保證電氣設(shè)備安全；選項(xiàng)B設(shè)備周圍不放置易燃品且保證良好通風(fēng)，能防止因易燃環(huán)境引發(fā)火災(zāi)等安全事故；選項(xiàng)D不過載運(yùn)行并有有效的過載保護(hù)措施，可避免因過載引發(fā)電氣設(shè)備損壞甚至火災(zāi)等危險(xiǎn)，均有利于保證電氣設(shè)備安全。35.參考答案：C答案解析：著衣工藝是指在烹飪過程中，將淀粉、面粉、雞蛋等原料調(diào)制的漿液或糊狀物涂抹在食材表面，經(jīng)過炸、煎等烹飪方式后形成一層薄脆的外殼，起到保護(hù)食材、增加口感和豐富菜品外觀的作用。而淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于著衣工藝。著色工藝一般使用食用色素等；調(diào)味工藝主要是鹽、糖、醬油等調(diào)味料；配菜工藝則側(cè)重于選擇和搭配不同食材。36.參考答案：D答案解析：保持菜肴本味是為了呈現(xiàn)菜品的自然之味和符合菜品的整體標(biāo)準(zhǔn)，菜品涵蓋了原料、口味、形態(tài)等多方面，強(qiáng)調(diào)的是整個(gè)菜肴的品質(zhì)和風(fēng)格等符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。原料只是其中一部分，菜形和菜色不全面，只有菜品能綜合體現(xiàn)各方面達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。37.參考答案：A答案解析：植物性原料屬于原料按自然屬性不同分類中的一類，自然屬性分類包括植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料等。腌制原料是按加工狀態(tài)分類；鮮活原料有按新鮮程度分類的意思，但不是自然屬性分類的典型表述；生物性原料這種說法不準(zhǔn)確且不屬于常見的按自然屬性分類內(nèi)容。38.參考答案：B答案解析：扇貝中常見的有櫛孔扇貝和日月貝等，文蛤貝不屬于扇貝；瓦楞子是蚶科動(dòng)物泥蚶、毛蚶或魁蚶的貝殼；赤貝是魁蚶的俗稱，所以答案選A。39.參考答案：B答案解析：塊狀牛肉前期熱處理用旺火沸水下鍋焯煮，這樣能迅速使肉表面蛋白質(zhì)凝固，減少肉汁流失，保持肉質(zhì)鮮嫩，還能去除血水和雜質(zhì)，達(dá)到初步去腥、去異味的目的。小火、中火、微火都不能達(dá)到這樣迅速且有效的效果。40.參考答案：D答案解析：制作大豆醬的工藝中，需要對(duì)大豆進(jìn)行粉碎處理，以便后續(xù)發(fā)酵等工序更好地進(jìn)行。揉碎、打碎、烤碎均不符合大豆醬制作的常規(guī)工藝要求。41.參考答案：D答案解析：著衣工藝能在一定程度上保護(hù)菜品中的營養(yǎng)成分，減少其在后續(xù)加工或存放過程中的流失，從而保持和增加菜品的營養(yǎng)成分。例如掛糊、上漿等著衣工藝，能在食材表面形成一層保護(hù)膜，防止?fàn)I養(yǎng)成分被氧化或在烹飪過程中過度流失。42.參考答案：B答案解析：出材率的高低與操作人員對(duì)原料加工技術(shù)的掌握程度密切相關(guān)，能直接體現(xiàn)操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無關(guān)；工作水平涵蓋范圍較廣，出材率只是其中一個(gè)方面不能完全代表；原料鑒別水平主要側(cè)重于對(duì)原料質(zhì)量等的辨別，而非直接反映在出材率上。所以原料的出材率高低可以考核操作人員的技術(shù)水平。