餐廳廚房設(shè)備維護(hù)規(guī)程一、總則

廚房設(shè)備是餐廳正常運(yùn)營的重要保障，為確保設(shè)備安全、高效運(yùn)行，延長使用壽命，降低故障率，特制定本維護(hù)規(guī)程。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和清潔。

二、維護(hù)責(zé)任

（一）設(shè)備維護(hù)責(zé)任劃分

1.管理人員負(fù)責(zé)制定維護(hù)計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況。

2.廚房主管負(fù)責(zé)日常檢查和初步維護(hù)。

3.設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)使用前的檢查和基礎(chǔ)清潔。

4.專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)復(fù)雜故障的維修。

（二）維護(hù)記錄管理

1.建立設(shè)備維護(hù)臺賬，記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員及結(jié)果。

2.每月匯總一次，存檔備查。

三、設(shè)備維護(hù)流程

（一）日常維護(hù)（每日操作前/后）

1.清潔設(shè)備表面及工作區(qū)域。

2.檢查電源、氣源、水源是否正常，有無泄漏。

3.檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、氣味是否異常。

4.清理排油煙系統(tǒng)，確保通風(fēng)順暢。

（二）定期維護(hù)（每周/每月）

1.烹飪設(shè)備（如炒爐、烤箱）：

(1)清潔燃燒器、煙道，確?；鹆鶆?。

(2)檢查溫度控制器是否準(zhǔn)確。

(3)涂抹潤滑劑于轉(zhuǎn)動部件（如風(fēng)扇軸承）。

2.冰箱/冷柜：

(1)清潔蒸發(fā)器表面，去除霜層。

(2)檢查門封條是否完好，密封性是否達(dá)標(biāo)。

(3)檢查制冷劑壓力表讀數(shù)是否正常（示例范圍：0.8-1.2MPa）。

3.洗碗機(jī)：

(1)清洗濾網(wǎng)，檢查噴頭是否堵塞。

(2)檢查洗滌劑投放量是否合適。

(3)檢查排水管是否通暢。

（三）季度/年度維護(hù)

1.聘請專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢修，包括電機(jī)、電路、傳動系統(tǒng)等。

2.校準(zhǔn)電子設(shè)備（如稱重秤、溫度計(jì)），確保精度。

3.更換易損件（如炒爐點(diǎn)火針、冰箱密封條）。

四、安全注意事項(xiàng)

（一）操作前檢查

1.確認(rèn)設(shè)備電源已切斷，氣源已關(guān)閉。

2.檢查工具是否完好，避免使用破損的螺絲刀、扳手等。

3.必要時(shí)佩戴防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

（二）維護(hù)時(shí)注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維修。

2.清潔化學(xué)品需與食品級設(shè)備區(qū)分存放，避免腐蝕。

3.發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、劇烈震動）應(yīng)立即停用并上報(bào)。

（三）應(yīng)急處理

1.如遇小型故障（如滴水、異味），可嘗試重啟或調(diào)整參數(shù)。

2.重大問題需停機(jī)并聯(lián)系維修人員，切勿自行拆卸復(fù)雜部件。

五、維護(hù)效果評估

（一）定期檢查設(shè)備運(yùn)行效率

1.記錄能耗數(shù)據(jù)（如電表讀數(shù)），對比前后變化。

2.觀察設(shè)備故障率，分析維護(hù)效果。

（二）根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整維護(hù)方案

1.若某類設(shè)備故障頻發(fā)，需加強(qiáng)檢查頻率或改進(jìn)使用方法。

2.優(yōu)化維護(hù)記錄表單，提高管理效率。

六、附則

本規(guī)程適用于餐廳所有廚房設(shè)備，自發(fā)布之日起執(zhí)行。廚房部門應(yīng)定期組織培訓(xùn)，確保人員掌握維護(hù)技能。

一、總則

廚房設(shè)備是餐廳正常運(yùn)營的重要保障，為確保設(shè)備安全、高效運(yùn)行，延長使用壽命，降低故障率，特制定本維護(hù)規(guī)程。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和清潔。維護(hù)工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、定期檢查、及時(shí)維修的原則，確保設(shè)備始終處于良好狀態(tài)。

二、維護(hù)責(zé)任

（一）設(shè)備維護(hù)責(zé)任劃分

1.管理人員負(fù)責(zé)制定維護(hù)計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保維護(hù)資源（如備件、清潔劑）充足。

2.廚房主管負(fù)責(zé)日常檢查和初步維護(hù)，審核維護(hù)記錄的完整性。

3.設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)使用前的檢查和基礎(chǔ)清潔，如點(diǎn)火前檢查燃?xì)夤艿?、使用后排水等?/p>

4.專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)復(fù)雜故障的維修，需持證上崗，并填寫維修報(bào)告。

（二）維護(hù)記錄管理

1.建立設(shè)備維護(hù)臺賬，記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員及結(jié)果。

-記錄格式示例：設(shè)備名稱、編號、維護(hù)日期、維護(hù)項(xiàng)目、操作人員、發(fā)現(xiàn)的問題、處理方法、下次維護(hù)計(jì)劃。

2.每月匯總一次，存檔備查，便于分析設(shè)備運(yùn)行趨勢和制定長期維護(hù)策略。

三、設(shè)備維護(hù)流程

（一）日常維護(hù)（每日操作前/后）

1.清潔設(shè)備表面及工作區(qū)域：

-使用柔軟布擦拭不銹鋼表面，避免使用鋼絲球等硬物。

-清理設(shè)備周圍的食物殘?jiān)陀臀?，保持通風(fēng)口暢通。

2.檢查電源、氣源、水源是否正常，有無泄漏：

-觸摸電源線是否發(fā)熱，檢查插頭是否松動。

-聞燃?xì)夤艿乐車袩o異味，檢查閥門是否關(guān)閉嚴(yán)密。

-檢查水管連接處有無滴水，排水是否通暢。

3.檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、氣味是否異常：

-正常運(yùn)行聲音應(yīng)為平穩(wěn)無雜音，若出現(xiàn)尖銳或震動聲需立即停機(jī)檢查。

-異味可能表示過熱或部件損壞，需定位問題源頭。

4.清理排油煙系統(tǒng)：

-每日清理排油煙網(wǎng)罩，每周至少一次徹底清洗油煙管道，防止油污堆積影響排煙效率。

（二）定期維護(hù)（每周/每月）

1.烹飪設(shè)備（如炒爐、烤箱）：

(1)清潔燃燒器、煙道：

-使用軟刷清除燃燒器火孔的油污，確保燃?xì)獬浞秩紵?/p>

-用高壓水槍或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑礋煹?，避免油垢影響排煙?/p>

(2)檢查溫度控制器是否準(zhǔn)確：

-使用測溫儀校準(zhǔn)烤箱、炒爐的溫度顯示，誤差超過±5℃需調(diào)整或更換傳感器。

(3)涂抹潤滑劑于轉(zhuǎn)動部件：

-對風(fēng)扇軸承、門鉸鏈等金屬轉(zhuǎn)動部件，每月涂抹一次食品級潤滑劑（如硅油）。

2.冰箱/冷柜：

(1)清潔蒸發(fā)器表面：

-斷電后，用軟毛刷配合專用除霜?jiǎng)┣宄獙?，避免使用腐蝕性強(qiáng)的清潔劑。

(2)檢查門封條是否完好：

-用紙巾測試密封性，若按壓時(shí)紙巾無移動則密封良好，否則需調(diào)整或更換門封條。

-示例范圍：門封條老化率應(yīng)控制在每年不超過10%。

(3)檢查制冷劑壓力表讀數(shù)是否正常：

-觀察壓力表讀數(shù)是否在設(shè)備說明書標(biāo)注范圍內(nèi)（示例范圍：0.8-1.2MPa），異常需聯(lián)系專業(yè)維修人員。

3.洗碗機(jī)：

(1)清洗濾網(wǎng)：

-每次使用后取下濾網(wǎng)，用熱水和清潔劑沖洗，去除食物殘?jiān)?/p>

(2)檢查噴頭是否堵塞：

-用高壓水槍逐個(gè)沖洗噴頭，確保水壓和噴幅正常。

(3)檢查洗滌劑投放量是否合適：

-根據(jù)洗碗量調(diào)整洗滌劑用量，過量可能損壞機(jī)器，過少則清洗不徹底。

（三）季度/年度維護(hù)

1.全面檢修：

-聘請專業(yè)技術(shù)人員檢查電機(jī)、電路、傳動系統(tǒng)，如炒爐的點(diǎn)火系統(tǒng)、洗碗機(jī)的排水泵等。

-示例項(xiàng)目：電機(jī)絕緣電阻測試、電路絕緣檢測、鏈條潤滑等。

2.校準(zhǔn)電子設(shè)備：

-使用標(biāo)準(zhǔn)工具校準(zhǔn)稱重秤、溫度計(jì)，確保測量精度符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如溫度計(jì)誤差≤1℃）。

3.更換易損件：

-定期更換炒爐點(diǎn)火針、冰箱密封條、洗碗機(jī)濾網(wǎng)等，具體周期參考設(shè)備說明書（示例：點(diǎn)火針每半年更換一次）。

四、安全注意事項(xiàng)

（一）操作前檢查

1.確認(rèn)設(shè)備電源已切斷，氣源已關(guān)閉：

-拉下電閘并插上安全牌，關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，用肥皂水檢查管道連接處有無泄漏。

2.檢查工具是否完好：

-確保螺絲刀、扳手等無裂紋或銹蝕，電動工具需檢查接地線是否連接。

3.必要時(shí)佩戴防護(hù)用品：

-清潔化學(xué)品時(shí)佩戴橡膠手套，維修高壓設(shè)備時(shí)佩戴護(hù)目鏡。

（二）維護(hù)時(shí)注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維修：

-必須等待設(shè)備完全冷卻后再操作，尤其對于高溫設(shè)備（如炒爐）。

2.清潔化學(xué)品需與食品級設(shè)備區(qū)分存放：

-將清潔劑存放在通風(fēng)良好的化學(xué)品柜中，貼上警示標(biāo)簽（如“非食品級”）。

3.發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障應(yīng)立即停用并上報(bào)：

-無法自行處理的故障（如漏電、異響）需停機(jī)并聯(lián)系維修人員，切勿強(qiáng)行繼續(xù)使用。

（三）應(yīng)急處理

1.小型故障處理：

-如滴水可檢查排水管是否松動，異味可能需重啟設(shè)備或清理通風(fēng)口。

2.重大問題處理：

-立即斷電斷氣，疏散人員，并記錄故障現(xiàn)象（如煙霧顏色、氣味類型）以便維修人員判斷。

五、維護(hù)效果評估

（一）定期檢查設(shè)備運(yùn)行效率

1.記錄能耗數(shù)據(jù)：

-每月記錄關(guān)鍵設(shè)備（如冰箱、洗碗機(jī)）的電表讀數(shù)，計(jì)算單位產(chǎn)出能耗（如每清洗100件餐具的用電量）。

2.觀察故障率：

-統(tǒng)計(jì)每類設(shè)備的故障次數(shù)，分析維護(hù)措施是否有效（如某設(shè)備季度故障率從5%降至1%）。

（二）根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整維護(hù)方案

1.加強(qiáng)維護(hù)頻率：

-若某類設(shè)備頻繁出現(xiàn)同類問題（如炒爐點(diǎn)火失?。?，增加檢查頻率（如從每月一次改為每兩周一次）。

2.優(yōu)化維護(hù)記錄表單：

-增加問題分類欄（如“潤滑不足”“密封失效”），便于追蹤常見問題。

六、附則

本規(guī)程適用于餐廳所有廚房設(shè)備，自發(fā)布之日起執(zhí)行。廚房部門應(yīng)定期組織培訓(xùn)，確保人員掌握維護(hù)技能。培訓(xùn)內(nèi)容可包括：設(shè)備安全操作、基礎(chǔ)故障判斷、清潔劑使用規(guī)范等。每年需結(jié)合設(shè)備使用情況修訂本規(guī)程，以適應(yīng)實(shí)際需求。

一、總則

廚房設(shè)備是餐廳正常運(yùn)營的重要保障，為確保設(shè)備安全、高效運(yùn)行，延長使用壽命，降低故障率，特制定本維護(hù)規(guī)程。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和清潔。

二、維護(hù)責(zé)任

（一）設(shè)備維護(hù)責(zé)任劃分

1.管理人員負(fù)責(zé)制定維護(hù)計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況。

2.廚房主管負(fù)責(zé)日常檢查和初步維護(hù)。

3.設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)使用前的檢查和基礎(chǔ)清潔。

4.專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)復(fù)雜故障的維修。

（二）維護(hù)記錄管理

1.建立設(shè)備維護(hù)臺賬，記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員及結(jié)果。

2.每月匯總一次，存檔備查。

三、設(shè)備維護(hù)流程

（一）日常維護(hù)（每日操作前/后）

1.清潔設(shè)備表面及工作區(qū)域。

2.檢查電源、氣源、水源是否正常，有無泄漏。

3.檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、氣味是否異常。

4.清理排油煙系統(tǒng)，確保通風(fēng)順暢。

（二）定期維護(hù)（每周/每月）

1.烹飪設(shè)備（如炒爐、烤箱）：

(1)清潔燃燒器、煙道，確保火力均勻。

(2)檢查溫度控制器是否準(zhǔn)確。

(3)涂抹潤滑劑于轉(zhuǎn)動部件（如風(fēng)扇軸承）。

2.冰箱/冷柜：

(1)清潔蒸發(fā)器表面，去除霜層。

(2)檢查門封條是否完好，密封性是否達(dá)標(biāo)。

(3)檢查制冷劑壓力表讀數(shù)是否正常（示例范圍：0.8-1.2MPa）。

3.洗碗機(jī)：

(1)清洗濾網(wǎng)，檢查噴頭是否堵塞。

(2)檢查洗滌劑投放量是否合適。

(3)檢查排水管是否通暢。

（三）季度/年度維護(hù)

1.聘請專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢修，包括電機(jī)、電路、傳動系統(tǒng)等。

2.校準(zhǔn)電子設(shè)備（如稱重秤、溫度計(jì)），確保精度。

3.更換易損件（如炒爐點(diǎn)火針、冰箱密封條）。

四、安全注意事項(xiàng)

（一）操作前檢查

1.確認(rèn)設(shè)備電源已切斷，氣源已關(guān)閉。

2.檢查工具是否完好，避免使用破損的螺絲刀、扳手等。

3.必要時(shí)佩戴防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

（二）維護(hù)時(shí)注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維修。

2.清潔化學(xué)品需與食品級設(shè)備區(qū)分存放，避免腐蝕。

3.發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重故障（如漏電、劇烈震動）應(yīng)立即停用并上報(bào)。

（三）應(yīng)急處理

1.如遇小型故障（如滴水、異味），可嘗試重啟或調(diào)整參數(shù)。

2.重大問題需停機(jī)并聯(lián)系維修人員，切勿自行拆卸復(fù)雜部件。

五、維護(hù)效果評估

（一）定期檢查設(shè)備運(yùn)行效率

1.記錄能耗數(shù)據(jù)（如電表讀數(shù)），對比前后變化。

2.觀察設(shè)備故障率，分析維護(hù)效果。

（二）根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整維護(hù)方案

1.若某類設(shè)備故障頻發(fā)，需加強(qiáng)檢查頻率或改進(jìn)使用方法。

2.優(yōu)化維護(hù)記錄表單，提高管理效率。

六、附則

本規(guī)程適用于餐廳所有廚房設(shè)備，自發(fā)布之日起執(zhí)行。廚房部門應(yīng)定期組織培訓(xùn)，確保人員掌握維護(hù)技能。

一、總則

廚房設(shè)備是餐廳正常運(yùn)營的重要保障，為確保設(shè)備安全、高效運(yùn)行，延長使用壽命，降低故障率，特制定本維護(hù)規(guī)程。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和清潔。維護(hù)工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、定期檢查、及時(shí)維修的原則，確保設(shè)備始終處于良好狀態(tài)。

二、維護(hù)責(zé)任

（一）設(shè)備維護(hù)責(zé)任劃分

1.管理人員負(fù)責(zé)制定維護(hù)計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保維護(hù)資源（如備件、清潔劑）充足。

2.廚房主管負(fù)責(zé)日常檢查和初步維護(hù)，審核維護(hù)記錄的完整性。

3.設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)使用前的檢查和基礎(chǔ)清潔，如點(diǎn)火前檢查燃?xì)夤艿?、使用后排水等?/p>

4.專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)復(fù)雜故障的維修，需持證上崗，并填寫維修報(bào)告。

（二）維護(hù)記錄管理

1.建立設(shè)備維護(hù)臺賬，記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員及結(jié)果。

-記錄格式示例：設(shè)備名稱、編號、維護(hù)日期、維護(hù)項(xiàng)目、操作人員、發(fā)現(xiàn)的問題、處理方法、下次維護(hù)計(jì)劃。

2.每月匯總一次，存檔備查，便于分析設(shè)備運(yùn)行趨勢和制定長期維護(hù)策略。

三、設(shè)備維護(hù)流程

（一）日常維護(hù)（每日操作前/后）

1.清潔設(shè)備表面及工作區(qū)域：

-使用柔軟布擦拭不銹鋼表面，避免使用鋼絲球等硬物。

-清理設(shè)備周圍的食物殘?jiān)陀臀?，保持通風(fēng)口暢通。

2.檢查電源、氣源、水源是否正常，有無泄漏：

-觸摸電源線是否發(fā)熱，檢查插頭是否松動。

-聞燃?xì)夤艿乐車袩o異味，檢查閥門是否關(guān)閉嚴(yán)密。

-檢查水管連接處有無滴水，排水是否通暢。

3.檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、氣味是否異常：

-正常運(yùn)行聲音應(yīng)為平穩(wěn)無雜音，若出現(xiàn)尖銳或震動聲需立即停機(jī)檢查。

-異味可能表示過熱或部件損壞，需定位問題源頭。

4.清理排油煙系統(tǒng)：

-每日清理排油煙網(wǎng)罩，每周至少一次徹底清洗油煙管道，防止油污堆積影響排煙效率。

（二）定期維護(hù)（每周/每月）

1.烹飪設(shè)備（如炒爐、烤箱）：

(1)清潔燃燒器、煙道：

-使用軟刷清除燃燒器火孔的油污，確保燃?xì)獬浞秩紵?/p>

-用高壓水槍或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑礋煹溃苊庥凸赣绊懪艧煛?/p>

(2)檢查溫度控制器是否準(zhǔn)確：

-使用測溫儀校準(zhǔn)烤箱、炒爐的溫度顯示，誤差超過±5℃需調(diào)整或更換傳感器。

(3)涂抹潤滑劑于轉(zhuǎn)動部件：

-對風(fēng)扇軸承、門鉸鏈等金屬轉(zhuǎn)動部件，每月涂抹一次食品級潤滑劑（如硅油）。

2.冰箱/冷柜：

(1)清潔蒸發(fā)器表面：

-斷電后，用軟毛刷配合專用除霜?jiǎng)┣宄獙樱苊馐褂酶g性強(qiáng)的清潔劑。

(2)檢查門封條是否完好：

-用紙巾測試密封性，若按壓時(shí)紙巾無移動則密封良好，否則需調(diào)整或更換門封條。

-示例范圍：門封條老化率應(yīng)控制在每年不超過10%。

(3)檢查制冷劑壓力表讀數(shù)是否正常：

-觀察壓力表讀數(shù)是否在設(shè)備說明書標(biāo)注范圍內(nèi)（示例范圍：0.8-1.2MPa），異常需聯(lián)系專業(yè)維修人員。

3.洗碗機(jī)：

(1)清洗濾網(wǎng)：

-每次使用后取下濾網(wǎng)，用熱水和清潔劑沖洗，去除食物殘?jiān)?/p>

(2)檢查噴頭是否堵塞：

-用高壓水槍逐個(gè)沖洗噴頭，確保水壓和噴幅正常。

(3)檢查洗滌劑投放量是否合適：

-根據(jù)洗碗量調(diào)整洗滌劑用量，過量可能損壞機(jī)器，過少則清洗不徹底。

（三）季度/年度維護(hù)

1.全面檢修：

-聘請專業(yè)技術(shù)人員檢查電機(jī)、電路、傳動系統(tǒng)，如炒爐的點(diǎn)火系統(tǒng)、洗碗機(jī)的排水泵等。

-示例項(xiàng)目：電機(jī)絕緣電阻測試、電路絕緣檢測、鏈條潤滑等。

2.校準(zhǔn)電子設(shè)備：

-使用標(biāo)準(zhǔn)工具校準(zhǔn)稱重秤、溫度計(jì)，確保測量精度符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如溫度計(jì)誤差≤1℃）。

3.更換易損件：

-定期更換炒爐點(diǎn)火針、冰箱密封條、洗碗機(jī)濾網(wǎng)等，具體周期參考設(shè)備說明書（示例：點(diǎn)火針每半年更換一次）。

四、安全注意事項(xiàng)

（一）操作前檢查

1.確認(rèn)設(shè)備電源已切斷，氣源已關(guān)閉：

-拉下電閘并插上安全牌，關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，用肥皂水檢查管道連接處有無泄漏。

2.檢查工具是否完好：

-確保螺絲刀、扳手等無裂紋或銹蝕，電動工具需檢查接地線是否連接。

3.必要時(shí)佩戴