食堂廚房安全衛(wèi)生自查標(biāo)準(zhǔn)食堂廚房作為餐飲服務(wù)的核心區(qū)域，其安全衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到就餐者的身體健康和生命安全，也直接反映了食堂管理的整體水平。為確保食堂廚房運(yùn)作規(guī)范、安全可控，特制定本自查標(biāo)準(zhǔn)，旨在幫助食堂管理人員及相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行系統(tǒng)性、常態(tài)化的安全衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除隱患。一、人員管理與個(gè)人衛(wèi)生1.健康證明與晨檢：在崗員工（包括新入職及臨時(shí)幫工）必須持有有效的健康證明，并按規(guī)定每年進(jìn)行健康體檢。建立并執(zhí)行每日晨檢制度，檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題立即調(diào)離崗位。2.著裝規(guī)范：員工上崗時(shí)應(yīng)按規(guī)定穿著整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物（如戒指、手鏈等），不涂指甲油，不留長指甲。專間操作人員（如備餐間）需額外佩戴口罩。3.洗手消毒：在處理食品前、處理生食后、處理熟食前、接觸污染物后、如廁后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”在專用洗手池進(jìn)行洗手消毒。洗手設(shè)施應(yīng)完好，配備洗手液、干手用品（或烘干機(jī)）及消毒水。4.行為規(guī)范：在崗期間不得有抽煙、飲食、隨地吐痰、對著食品咳嗽或打噴嚏等行為。不得在食品處理區(qū)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。二、食品采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇持有有效《食品經(jīng)營許可證》等合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂采購合同，明確食品安全責(zé)任。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)和篩選。2.索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明、購貨憑證等文件，票證齊全、規(guī)范，保存期限符合要求。3.食材驗(yàn)收：對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)）、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保新鮮、合格、未過期。對不符合要求的食材堅(jiān)決拒收。4.儲(chǔ)存管理：*分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*離地離墻：食材應(yīng)存放在貨架上，做到離地、離墻，防止受潮、霉變和蟲害。*溫度控制：冷藏、冷凍食品應(yīng)按要求溫度儲(chǔ)存，定期檢查冰箱、冷庫溫度并記錄。冷凍食品解凍應(yīng)在冷藏條件下或采用其他安全方式，避免反復(fù)解凍。*先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查并清理過期、變質(zhì)食品。三、食品加工制作過程控制1.粗加工：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。2.切配：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）必須嚴(yán)格分開使用并有明顯顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染。3.烹飪：*燒熟煮透：食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。*加熱保溫：烹飪后的熟制食品若需存放，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。隔頓、隔夜的熟制品在食用前必須徹底加熱。4.備餐：備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒、冷藏設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前需二次更衣、洗手消毒。備餐工具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。5.食品留樣：每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心等）均需按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于規(guī)定份量，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄。四、場所環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.加工區(qū)域：地面、墻面、天花板應(yīng)平整、無破損、無油污、無霉斑，保持清潔干燥。下水溝應(yīng)暢通，定期清理，加蓋防鼠。2.就餐區(qū)域：餐桌、餐椅、地面、門窗等應(yīng)保持清潔，餐后及時(shí)清理桌面，清掃地面。3.廢棄物處理：廚房產(chǎn)生的廚余垃圾和其他廢棄物應(yīng)分類存放于帶蓋容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒。4.通風(fēng)排煙：排煙罩、煙道應(yīng)定期清洗，保持暢通，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響空氣質(zhì)量。5.設(shè)施設(shè)備：*清潔消毒：加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)等）、工具（刀具、砧板）、容器（盆、桶等）使用后應(yīng)立即清洗消毒，保持清潔。*維護(hù)保養(yǎng)：定期對冰箱、冷庫、蒸箱、爐灶、消毒柜等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和使用安全。*三防設(shè)施：配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、門簾、滅蠅燈、擋鼠板等），并確保其有效。五、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑），確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求。2.消毒效果監(jiān)測：定期進(jìn)行消毒效果監(jiān)測（如使用消毒效果快速檢測試紙），確保消毒合格。3.保潔存放：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥清潔。六、應(yīng)急預(yù)案與追溯機(jī)制1.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式。定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和演練。2.記錄與追溯：建立健全食品采購、驗(yàn)收、加工制作、留樣、消毒等各項(xiàng)記錄制度，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。一旦發(fā)生食品安全問題，能迅速查明原因，采取控制措施。本自查標(biāo)準(zhǔn)為食堂