食品檢驗(yàn)員專業(yè)能力考試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列食品微生物指標(biāo)中，屬于指示菌的是（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸埃希氏菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2.測(cè)定食品中苯甲酸含量時(shí)，常用的前處理方法是（）。A.蒸餾法B.萃取法C.沉淀法D.超聲提取法3.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，傾注平板法培養(yǎng)溫度和時(shí)間分別為（）。A.36℃±1℃，48h±2hB.30℃±1℃，72h±3hC.37℃±1℃，24h±2hD.25℃±1℃，5d±1d4.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）。A.消化B.蒸餾C.滴定D.樣品稱量5.以下哪種儀器常用于測(cè)定食品中的重金屬鉛（）。A.氣相色譜儀B.原子吸收分光光度計(jì)C.高效液相色譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)6.依據(jù)GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素B?的限量為（）。A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg7.食品感官檢驗(yàn)中，“澀味”主要由（）物質(zhì)引起。A.有機(jī)酸B.單寧C.游離氨基酸D.還原糖8.測(cè)定食品中總酸時(shí)，滴定終點(diǎn)的pH值應(yīng)為（）。A.7.0B.8.2C.4.6D.9.29.微生物檢驗(yàn)中，用于金黃色葡萄球菌選擇性分離的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂B.孟加拉紅培養(yǎng)基C.Baird-Parker瓊脂D.VRBA培養(yǎng)基10.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑11.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，常壓干燥法的適用范圍是（）。A.易分解食品B.高糖食品C.不含揮發(fā)性物質(zhì)的食品D.高脂食品12.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的生物胺類毒素（）。A.黃曲霉毒素B.組胺C.亞硝酸鹽D.苯并芘13.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是（）。A.初染B.媒染C.脫色D.復(fù)染14.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，使用的顯色劑是（）。A.鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨C.斐林試劑D.酚酞15.依據(jù)GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，生制品的菌落總數(shù)限量為（）。A.1×10?CFU/gB.1×10?CFU/gC.1×10?CFU/gD.1×10?CFU/g16.以下哪種儀器用于測(cè)定食品的折光率（）。A.旋光儀B.折光儀C.酸度計(jì)D.天平17.微生物檢驗(yàn)中，無菌操作時(shí)，接種環(huán)灼燒滅菌的時(shí)間應(yīng)為（）。A.5秒B.10秒C.至紅熱D.30秒18.測(cè)定食品中過氧化值時(shí)，反應(yīng)終點(diǎn)的顏色變化是（）。A.藍(lán)色褪去B.無色變紅色C.紅色變無色D.黃色變藍(lán)色19.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，MPN法適用于（）。A.大腸菌群數(shù)量較多的樣品B.大腸菌群數(shù)量較少的樣品C.所有食品樣品D.僅液體樣品20.以下哪種物質(zhì)屬于食品中的非法添加物（）。A.三聚氰胺B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.抗壞血酸二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品檢驗(yàn)中，空白試驗(yàn)的目的是消除試劑和環(huán)境對(duì)結(jié)果的干擾。（）2.菌落總數(shù)超標(biāo)僅說明食品的衛(wèi)生狀況差，不會(huì)直接導(dǎo)致食品安全問題。（）3.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，干法灰化的溫度越高，灰化速度越快，結(jié)果越準(zhǔn)確。（）4.金黃色葡萄球菌是革蘭氏陰性菌。（）5.食品添加劑的使用量應(yīng)按照“最大使用量”添加，以確保效果。（）6.微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)箱的溫度偏差應(yīng)控制在±1℃以內(nèi)。（）7.測(cè)定水分含量時(shí)，若樣品含有揮發(fā)性物質(zhì)，常壓干燥法會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低。（）8.大腸菌群是腸道致病菌的指示菌，其存在說明食品可能被糞便污染。（）9.高效液相色譜儀的檢測(cè)器中，紫外檢測(cè)器適用于所有有機(jī)化合物的檢測(cè)。（）10.食品中酸價(jià)的測(cè)定原理是中和脂肪中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。（）11.微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基高壓滅菌的條件是121℃、15分鐘。（）12.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，樣品處理需加入飽和硼砂溶液，目的是沉淀蛋白質(zhì)。（）13.食品感官檢驗(yàn)應(yīng)在通風(fēng)良好、無異味的環(huán)境中進(jìn)行，檢驗(yàn)員需避免使用香水。（）14.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的谷物中，黃曲霉毒素B?主要存在于牛奶中。（）15.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，平行樣測(cè)定的相對(duì)偏差應(yīng)不超過10%。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中“無菌操作”的具體要求。2.列舉GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定的3類高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥，并說明其常見污染的食品類別。3.說明食品中總砷測(cè)定的原子熒光法原理及主要操作步驟。4.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸的前處理流程。5.解釋“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別，并說明檢驗(yàn)員在判定樣品是否合格時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。四、計(jì)算題（每題7分，共21分）1.某實(shí)驗(yàn)室測(cè)定某批次蘋果汁的總酸含量（以蘋果酸計(jì)，蘋果酸的摩爾質(zhì)量為134.09g/mol），稱取樣品10.00g，定容至100mL，取20mL濾液用0.1005mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗體積為8.50mL，空白試驗(yàn)消耗0.10mL。計(jì)算該樣品的總酸含量（g/100g）。2.某奶粉樣品經(jīng)干法灰化后，用原子吸收法測(cè)定鉛含量。稱取樣品2.500g，灰化后定容至50mL，測(cè)得吸光度為0.250，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為A=0.025C（C單位：μg/mL）。計(jì)算該樣品中鉛的含量（mg/kg）。3.某熟肉制品進(jìn)行大腸菌群MPN計(jì)數(shù)，取10g樣品加入90mL無菌水制成1:10稀釋液，分別取1mL接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯（1:10稀釋）、0.1mL接種3管（1:100稀釋）、0.01mL接種3管（1:1000稀釋）。培養(yǎng)后，1:10稀釋管陽性數(shù)2管，1:100稀釋管陽性數(shù)1管，1:1000稀釋管陽性數(shù)0管。查MPN表，對(duì)應(yīng)的MPN值為9.2（2-1-0組合）。計(jì)算該樣品的大腸菌群MPN值（MPN/g）。五、綜合分析題（每題12分，共24分）1.某食品企業(yè)送檢一批速凍餃子（生制品），檢驗(yàn)報(bào)告顯示菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限量為≤1×10?CFU/g），大腸菌群MPN為110MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)限量為≤100MPN/g），其他指標(biāo)均合格。作為檢驗(yàn)員，請(qǐng)分析：（1）該樣品是否合格？（2）可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有哪些？（3）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？2.某實(shí)驗(yàn)室在測(cè)定某批次醬油的氨基酸態(tài)氮時(shí)，出現(xiàn)以下異常情況：平行樣測(cè)定結(jié)果分別為0.48g/100mL和0.62g/100mL（標(biāo)準(zhǔn)要求≥0.40g/100mL），相對(duì)偏差為27%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%）。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.A15.B16.B17.C18.A19.B20.A二、判斷題1.√2.×（菌落總數(shù)超標(biāo)可能伴隨致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)）3.×（溫度過高會(huì)導(dǎo)致金屬元素?fù)]發(fā)損失）4.×（革蘭氏陽性菌）5.×（應(yīng)按“最小使用量”原則添加）6.√7.√8.√9.×（僅適用于有紫外吸收的物質(zhì)）10.√11.√12.√13.√14.×（黃曲霉毒素B?主要污染谷物，M?主要污染牛奶）15.√三、簡(jiǎn)答題1.無菌操作要求：（1）操作環(huán)境需經(jīng)紫外線消毒30分鐘以上，使用超凈工作臺(tái)時(shí)提前開機(jī)10分鐘；（2）操作人員需穿戴滅菌工作服、帽、口罩，雙手用75%酒精消毒；（3）使用的接種環(huán)、鑷子等工具需經(jīng)火焰灼燒至紅熱滅菌；（4）培養(yǎng)基、稀釋液等需嚴(yán)格滅菌，開啟后及時(shí)封口；（5）操作時(shí)避免講話、走動(dòng)，試管/平皿口需經(jīng)火焰灼燒滅菌；（6）樣品稀釋、接種過程需在離火焰10cm內(nèi)的無菌區(qū)域進(jìn)行。2.高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥及污染食品：（1）有機(jī)磷類（如毒死蜱）：主要污染葉菜類（如菠菜、芹菜）；（2）擬除蟲菊酯類（如氯氰菊酯）：主要污染水果（如蘋果、柑橘）；（3）氨基甲酸酯類（如克百威）：主要污染根莖類蔬菜（如胡蘿卜、馬鈴薯）。3.原子熒光法原理：樣品經(jīng)消解后，砷轉(zhuǎn)化為砷離子，與硼氫化鉀反應(yīng)生成砷化氫氣體，在氬氫火焰中原子化，激發(fā)態(tài)原子返回基態(tài)時(shí)發(fā)射特征熒光，熒光強(qiáng)度與砷含量成正比。主要步驟：（1）樣品前處理（濕法消解或微波消解）；（2）趕酸并調(diào)節(jié)pH；（3）加入硫脲-抗壞血酸還原As??為As3?；（4）上機(jī)測(cè)定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；（5）計(jì)算樣品中砷含量。4.前處理流程：（1）稱取樣品（如飲料、糕點(diǎn)等），加入碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性；（2）用乙醚-石油醚混合溶劑萃取苯甲酸、山梨酸（若為固體樣品需均質(zhì)后萃?。?；（3）分層后取有機(jī)相，經(jīng)無水硫酸鈉脫水；（4）旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至近干，用流動(dòng)相（如甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液）定容；（5）過0.45μm有機(jī)濾膜，待HPLC進(jìn)樣。5.區(qū)別：保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)食品應(yīng)符合感官、理化、微生物要求；保存期指食品在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下可以食用的最終日期，超過保存期的食品不宜食用。檢驗(yàn)員判定要點(diǎn)：（1）依據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)明確保質(zhì)期/保存期的定義；（2）檢查樣品貯存條件是否符合標(biāo)簽要求；（3）若樣品在保質(zhì)期內(nèi)但指標(biāo)不合格，仍判定為不合格；（4）超過保存期的樣品直接判定為不合格。四、計(jì)算題1.總酸含量計(jì)算：滴定樣品消耗NaOH體積：8.50mL-0.10mL=8.40mL總酸（g/100g）=(C×V×M×100)/(m×V樣)=(0.1005mol/L×8.40mL×134.09g/mol×100)/(10.00g×20mL)=(0.1005×8.40×134.09×100)/(10.00×20)≈5.72g/100g2.鉛含量計(jì)算：樣品溶液濃度C=A/0.025=0.250/0.025=10μg/mL樣品中鉛含量（mg/kg）=(C×V)/(m×1000)=(10μg/mL×50mL)/(2.500g×1000)=0.2mg/kg3.大腸菌群MPN計(jì)算：樣品稀釋度分別為1:10（1g樣品/mL）、1:100（0.1g樣品/mL）、1:1000（0.01g樣品/mL）MPN值=9.2（根據(jù)2-1-0組合查表），單位為MPN/g，因此結(jié)果為9.2MPN/g。五、綜合分析題1.（1）不合格。菌落總數(shù)（1.2×10?CFU/g）超過標(biāo)準(zhǔn)限量（≤1×10?CFU/g），大腸菌群（110MPN/g）超過標(biāo)準(zhǔn)限量（≤100MPN/g）。（2）可能環(huán)節(jié)：原料（如面粉、蔬菜）微生物污染；生產(chǎn)車間衛(wèi)生差（設(shè)備、工器具未徹底消毒）；人員操作不規(guī)范（未戴口罩、手套）；速凍環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)（冷卻時(shí)間過長(zhǎng)）；包裝材料未滅菌。（3）整改措施：加強(qiáng)原料驗(yàn)收（增加微生物指標(biāo)檢測(cè)）；定期對(duì)車間、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒（如用次氯酸鈉溶液擦拭）；規(guī)范人員操作（培訓(xùn)無菌操作流程）；縮短生產(chǎn)到速凍的時(shí)間（控制在30分鐘內(nèi)）；使用滅菌包裝材料（如紫外線照射或環(huán)氧乙烷滅菌）。2.可能原因：（1）樣品處理不均勻（如醬油未充分搖勻，導(dǎo)致平行樣代表性差）；（2）