食品衛(wèi)生安全試題題庫（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生許可證B.健康證明C.培訓合格證D.營業(yè)執(zhí)照2.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.抗壞血酸3.生熟食品加工時必須分開的主要目的是防止（）。A.水分流失B.營養(yǎng)損失C.交叉污染D.口感變化4.食品儲存應(yīng)遵循“先進先出”原則，其主要目的是（）。A.減少庫存積壓B.避免食品過期C.降低儲存成本D.便于管理5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達到（）℃以上才能殺滅大部分致病菌。A.50B.60C.70D.806.以下哪種食品應(yīng)避免與其他食品混放儲存？（）A.新鮮蔬菜B.未拆封的調(diào)味品C.生肉D.即食熟制品7.食品加工場所的“五防”設(shè)施不包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮8.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標準的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB28050D.GB57499.發(fā)生食品中毒后，最優(yōu)先的處理措施是（）。A.聯(lián)系媒體曝光B.報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門C.銷毀剩余食品D.對患者進行催吐10.以下哪種操作符合食品加工衛(wèi)生要求？（）A.用處理過生肉的刀直接切熟肉B.加工人員手部有傷口時戴清潔手套操作C.將未清洗的蔬菜直接用于涼拌D.用同一容器混合存放生魚和熟米飯11.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品包裝完成的日期B.原料采購的日期C.產(chǎn)品檢驗合格的日期D.產(chǎn)品出廠的日期12.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的范疇？（）A.超過保質(zhì)期的牛奶B.未標注生產(chǎn)日期的面包C.經(jīng)巴氏殺菌的新鮮牛奶D.霉變的花生13.食品加工用水應(yīng)符合（）標準。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水14.餐飲具清洗消毒的正確流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔15.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量16.以下哪種情況可能導致化學性食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜C.食用變質(zhì)的剩菜D.食用未徹底加熱的豆?jié){17.食品儲存冷庫的溫度應(yīng)控制在（）℃以下。A.0B.4C.-18D.1018.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負次要責任B.負領(lǐng)導責任C.全面負責D.無直接責任19.以下哪種食品包裝材料是安全的？（）A.再生塑料B.玻璃C.彩色印刷的報紙D.未標注材質(zhì)的塑料袋20.食品加工人員操作時，以下行為正確的是（）。A.留長指甲B.佩戴戒指C.戴清潔工作帽D.嚼口香糖二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.食品污染的主要類型包括（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染2.食品加工中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.使用專用工具處理生熟食品C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.將生熟食品存放在同一冰箱的同一層3.食品從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓4.食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱5.以下哪些操作可能導致細菌性食物中毒？（）A.食品加工后未及時冷藏B.熟食品在室溫下存放超過2小時C.徹底加熱的剩菜D.生肉與即食食品混放6.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻面無霉斑、無脫落C.天花板無冷凝水、無破損D.門窗無紗網(wǎng)、無防鼠板7.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的“五?！惫芾戆ǎǎ?。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記8.以下哪些屬于常見的食源性致病菌？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.乳酸菌9.食品儲存的“四隔離”原則是指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離10.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.保留剩余食品和患者嘔吐物C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事件以避免影響三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品加工人員手部無明顯污漬時，無需洗手可直接操作食品。（）2.食品添加劑只要不超標，可以隨意添加。（）3.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常仍可食用。（）4.生豆?jié){需煮沸后保持10分鐘以上才能飲用。（）5.食品加工場所的廢棄物應(yīng)每天清理，防止蚊蠅滋生。（）6.食品儲存時，為節(jié)省空間可將食品直接放置在地面上。（）7.餐飲具消毒后應(yīng)儲存在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)。（）8.食品加工人員每年只需進行一次健康檢查，無需定期培訓。（）9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，生食品放在上層，熟食品放在下層。（）10.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述食品加工場所“五防”設(shè)施的具體內(nèi)容及作用。2.食品留樣的要求有哪些？請列舉至少4項。3.簡述生熟食品分開加工的具體操作要點。4.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求包括哪些？5.如何判斷食品是否受到生物性污染？6.食品添加劑使用的基本原則有哪些？五、案例分析題（共20分）某學校食堂午餐后，30名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當天采購的新鮮豬肉未及時冷藏，室溫存放4小時后加工；-加工時，切生肉的刀和砧板未清洗直接用于切熟米飯；-煮熟的米飯在室溫下存放2小時后供餐；-餐具清洗后未消毒，直接用于盛放食物。問題：1.分析導致此次食物中毒的可能原因（至少4點）。2.提出針對性的整改措施（至少5點）。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.D7.D8.A9.B10.B11.A12.C13.A14.D15.C16.B17.B18.C19.B20.C二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.BCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.食品加工場所“五防”設(shè)施包括防鼠（擋鼠板、鼠籠）、防蠅（紗門紗窗、滅蠅燈）、防塵（封閉門窗、遮蓋設(shè)備）、防蟑螂（藥物消殺、縫隙封堵）、防蟲（風幕機、粘蟲板）。作用是防止有害生物接觸食品，避免生物性污染。2.食品留樣要求：①每樣食品不少于125g；②使用專用容器并密封；③標注名稱、時間、加工人員；④在0-4℃條件下存放48小時以上；⑤由專人負責記錄和管理。3.生熟分開操作要點：①生熟食品分池清洗；②使用不同顏色或標記的刀、砧板、容器；③加工人員接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④生熟食品分柜存放（生在下、熟在上）。4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：①上崗前洗手消毒，操作中定期清潔；②不留長指甲、不涂指甲油；③不佩戴首飾、手表；④穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；⑤患傳染性疾病時立即離崗。5.判斷生物性污染的方法：①觀察食品是否有異味、發(fā)霉、黏液狀；②檢查是否有蟲蛀、鼠咬痕跡；③實驗室檢測是否有致病菌（如沙門氏菌）、菌落總數(shù)超標；④結(jié)合食用后是否出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。6.食品添加劑使用原則：①不危害人體健康；②不掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷；③不降低食品本身的營養(yǎng)價值；④在達到效果的前提下最小使用量；⑤使用范圍和限量符合GB2760標準；⑥標識清晰，不誤導消費者。五、案例分析題1.可能原因：①新鮮豬肉室溫存放時間過長（超過2小時），導致細菌大量繁殖；②生熟加工工具未分開，交叉污染熟米飯；③熟米飯室溫存放時間過長，細菌二次生長；④餐具未消毒，殘留致病菌污染食物；⑤原料采購后未嚴格驗收儲存條件。2.整改措施：①嚴格執(zhí)行食品原