中式烹調(diào)師考試試題及答案五級(jí)

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列蔬菜中屬于莖菜類的是（）A.西紅柿B.胡蘿卜C.土豆D.西蘭花2.家畜肉的最佳食用期是（）A.尸僵階段B.成熟階段C.自溶階段D.腐敗階段3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.糖4.能使蛋白質(zhì)凝固變性的溫度是（）A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃5.熱菜制作中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的湯汁濃度B.保護(hù)維生素C.使菜肴色澤鮮明D.增加菜肴的黏性和光澤6.適合旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.燉B.炒C.燜D.燒7.下列哪種刀法主要用于加工質(zhì)地較硬、體積較大的原料（）A.直刀B.平刀C.斜刀D.彎刀8.掛糊的主要作用是（）A.使原料成熟B.增加原料重量C.保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)D.改變?cè)闲螤?.烹飪中使用的水，硬度最好是（）A.硬水B.軟水C.中度硬水D.無(wú)所謂10.以下哪種原料適合用冷水漲發(fā)（）A.木耳B.海參C.魚翅D.干貝答案1.C2.B3.D4.C5.B6.B7.A8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于葉菜類蔬菜的有（）A.菠菜B.韭菜C.芹菜D.白菜2.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)方法有（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.重量檢驗(yàn)3.下列屬于辣味調(diào)料的有（）A.辣椒B.芥末C.胡椒D.姜4.下列哪些屬于基本味（）A.酸B.甜C.苦D.咸5.下列屬于傳熱介質(zhì)的有（）A.油B.水C.蒸汽D.鹽6.以下屬于旺火速成的烹調(diào)方法有（）A.爆B.炒C.溜D.炸7.常用的直刀法有（）A.切B.剁C.砍D.旋8.掛糊的種類有（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.脆皮糊9.烹飪中使用的油脂，按來(lái)源可分為（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.礦物油脂D.人造油脂10.適合用熱水漲發(fā)的原料有（）A.香菇B.蓮子C.魷魚D.蹄筋答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AB10.ABD三、判斷題（每題2分，共20分）1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在維生素和礦物質(zhì)上。（）2.剛宰殺的家畜肉口感最好。（）3.味精在堿性條件下鮮味最強(qiáng)。（）4.水作為傳熱介質(zhì)，比熱大，升溫慢。（）5.燉菜一般采用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。（）6.斜刀法能使原料呈現(xiàn)出較大的表面。（）7.糊漿的濃度對(duì)菜肴的質(zhì)量沒(méi)有影響。（）8.烹飪中使用的油脂，精煉程度越高越好。（）9.干貨原料漲發(fā)的目的只是為了使其吸水回軟。（）10.火候的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)菜肴的質(zhì)量有重要影響。（）答案1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本素質(zhì)。答案：需掌握扎實(shí)專業(yè)知識(shí)與技能，包括原料知識(shí)、烹調(diào)技法等。具備良好的身體素質(zhì)，能適應(yīng)廚房工作強(qiáng)度。有衛(wèi)生安全意識(shí)，保證食品安全。還要有創(chuàng)新精神，不斷開發(fā)新菜品。2.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：可去除原料的血水、異味、雜質(zhì)等，提高原料的純凈度。能使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩。還能使肉類原料初步成熟，縮短正式烹調(diào)時(shí)間，保持口感。3.簡(jiǎn)述勾芡的注意事項(xiàng)。答案：要掌握好勾芡的時(shí)機(jī)，一般在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行。芡汁濃度要恰當(dāng)，根據(jù)菜肴需求調(diào)整。勾芡時(shí)要均勻，邊淋入芡汁邊攪拌，使菜肴均勻掛芡，且火力要合適。4.簡(jiǎn)述選擇烹飪?cè)系脑瓌t。答案：要注重原料的品質(zhì)，選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的?？紤]原料的季節(jié)性，選用當(dāng)季食材。依據(jù)不同菜品需求選料，保證菜品質(zhì)量。同時(shí)兼顧成本，合理選用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同火候?qū)Σ穗瓤诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)的影響。答案：旺火速成能保持原料脆嫩口感，減少營(yíng)養(yǎng)流失，如炒青菜。小火慢燉使原料軟爛入味，但部分營(yíng)養(yǎng)可能分解，不過(guò)能使?fàn)I養(yǎng)析出融入湯汁，不同火候各有利弊，應(yīng)依菜品需求選擇。2.如何在中式烹調(diào)中合理利用食材，減少浪費(fèi)？答案：采購(gòu)按需購(gòu)買，避免積壓。加工時(shí)合理切割，充分利用邊角料，如將蔬菜葉制作配菜。儲(chǔ)存時(shí)分類妥善保存，防止變質(zhì)。菜單設(shè)計(jì)優(yōu)化，減少食材剩余。3.談?wù)勀銓?duì)中式烹調(diào)中傳統(tǒng)技法傳承與創(chuàng)新的看法。答案：傳統(tǒng)技法是中式烹調(diào)的根基，要傳承原汁原味。但也要?jiǎng)?chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代食材、口味、理念，開發(fā)新菜品、新技法，滿足市場(chǎng)需求，讓