食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)員題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2021），以下哪種物質(zhì)不屬于該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍？A.除草劑B.殺菌劑C.抗生素D.殺蟲(chóng)劑答案：C（GB2763規(guī)定農(nóng)藥殘留，抗生素屬于獸藥殘留，由GB31650規(guī)定）2.食品樣品感官檢驗(yàn)中，若需評(píng)價(jià)色澤，應(yīng)在以下哪種環(huán)境下進(jìn)行？A.紫外燈光源B.自然光或標(biāo)準(zhǔn)日光燈光源C.暗室紅光D.普通白熾燈光源答案：B（感官檢驗(yàn)需在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下避免色偏）3.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，常用的前處理方法是？A.直接稀釋法B.干灰化法或濕法消解C.超聲萃取法D.固相萃取法答案：B（重金屬檢測(cè)需破壞有機(jī)物，干灰化或濕法消解為常用前處理）4.以下哪種微生物指標(biāo)可反映食品被糞便污染的程度？A.菌落總數(shù)B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.大腸埃希氏菌答案：D（大腸埃希氏菌是糞便污染指示菌）5.農(nóng)產(chǎn)品采樣時(shí)，同一批次50件包裝的糧食，應(yīng)至少采集多少件作為樣本？A.5件B.10件C.15件D.20件答案：A（根據(jù)GB/T8855-2008，50件以下按10%采樣，最少5件）6.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時(shí)，采用的檢測(cè)方法是？A.分光光度法B.凱氏定氮法C.蒸餾-滴定法D.高效液相色譜法答案：C（TVB-N通過(guò)蒸餾釋放氨，用硼酸吸收后滴定）7.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)屬于快速檢測(cè)方法？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.酶抑制法C.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）D.原子吸收光譜法答案：B（酶抑制法用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥快速篩查）8.鮮乳中摻水的快速檢測(cè)指標(biāo)是？A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.相對(duì)密度（比重）D.乳糖含量答案：C（摻水會(huì)降低鮮乳相對(duì)密度，正常為1.028-1.032）9.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，前處理中常用的凈化方法是？A.中性氧化鋁柱B.硅膠柱C.免疫親和柱D.C18固相萃取柱答案：C（免疫親和柱特異性吸附黃曲霉毒素，凈化效果最佳）10.農(nóng)產(chǎn)品中重金屬鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)？A.GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》B.GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.GB31650-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》D.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》答案：A（GB2762規(guī)定污染物（包括重金屬）限量）11.微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)皿倒置于培養(yǎng)箱的主要目的是？A.節(jié)省空間B.防止冷凝水滴落污染培養(yǎng)基C.便于觀察菌落D.控制溫度均勻答案：B（倒置可避免冷凝水破壞菌落形態(tài)）12.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差不超過(guò)？A.0.001gB.0.002gC.0.01gD.0.1g答案：B（GB5009.3規(guī)定，兩次稱量差≤2mg）13.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致滴定法測(cè)定酸度時(shí)結(jié)果偏高？A.滴定終點(diǎn)判斷為酚酞?jiǎng)傦@紅色B.樣品處理時(shí)未過(guò)濾殘留固體C.滴定管未用標(biāo)準(zhǔn)溶液潤(rùn)洗D.稱樣量低于規(guī)定值答案：C（滴定管未潤(rùn)洗會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)溶液被稀釋，消耗體積增加，結(jié)果偏高）14.農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用的色譜柱類型是？A.極性毛細(xì)管柱（如DB-WAX）B.弱極性毛細(xì)管柱（如DB-5）C.離子交換柱D.凝膠滲透柱答案：B（有機(jī)氯農(nóng)藥極性弱，適合弱極性色譜柱分離）15.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.志賀氏菌D.酵母菌答案：C（志賀氏菌是致病菌，GB4789.5規(guī)定不得檢出）16.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，顯色反應(yīng)的主要試劑是？A.鉬酸銨B.對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺C.斐林試劑D.碘液答案：B（亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合顯紅色）17.采樣時(shí)，用于微生物檢測(cè)的樣品應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)送檢？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)答案：B（微生物樣品需冷藏保存，2-4小時(shí)內(nèi)送檢，最長(zhǎng)不超過(guò)6小時(shí)）18.以下哪種指標(biāo)不屬于食品添加劑檢測(cè)范圍？A.苯甲酸B.山梨酸C.三聚氰胺D.糖精鈉答案：C（三聚氰胺是非法添加物，非食品添加劑）19.測(cè)定糧食中不完善粒時(shí)，以下哪類顆粒不計(jì)入？A.蟲(chóng)蝕粒B.病斑粒C.未熟粒D.完整無(wú)損傷粒答案：D（不完善粒包括蟲(chóng)蝕、病斑、未熟、破損等，完整粒不計(jì)）20.食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)信息無(wú)需強(qiáng)制標(biāo)注？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.代言人信息答案：D（代言人信息非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品檢驗(yàn)中，樣品可分為檢樣、原始樣品和平均樣品，其中平均樣品是用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的最終樣品。（）答案：√（檢樣→原始樣品→平均樣品，平均樣品用于檢測(cè)）2.測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法測(cè)得的是總氮含量，需乘以換算系數(shù)（如6.38）得到蛋白質(zhì)含量。（）答案：√（乳制品蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.38）3.微生物檢測(cè)中，超凈工作臺(tái)使用前需用75%乙醇擦拭，并開(kāi)啟紫外燈消毒30分鐘。（）答案：√（紫外消毒和乙醇擦拭是超凈臺(tái)常規(guī)預(yù)處理）4.農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，乙腈是常用的提取溶劑，因其對(duì)多數(shù)農(nóng)藥溶解性好且與水互溶。（）答案：√（乙腈是農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用提取劑）5.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，若樣品顏色較深，可改用酚酞指示劑。（）答案：×（深色樣品需用電位滴定法避免指示劑顏色干擾）6.鮮魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）限量標(biāo)準(zhǔn)通常為≤30mg/100g，超過(guò)此值表明腐敗。（）答案：√（淡水魚(yú)≤30mg/100g，海水魚(yú)≤35mg/100g）7.采樣時(shí)，同一批次的液體樣品（如醬油）需搖勻后分層采樣，避免不均勻。（）答案：√（液體樣品需充分混勻后采樣）8.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米、花生中，而M?是B?在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，存在于乳汁中。（）答案：√（黃曲霉毒素M?是B?經(jīng)動(dòng)物代謝后的產(chǎn)物，常見(jiàn)于牛奶）9.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，若使用原子吸收光譜法，火焰法的靈敏度高于石墨爐法。（）答案：×（石墨爐法靈敏度更高，適合痕量檢測(cè)）10.大腸菌群MPN法（最可能數(shù)法）通過(guò)統(tǒng)計(jì)陽(yáng)性管數(shù)查表得到結(jié)果，適用于樣品中微生物分布不均的情況。（）答案：√（MPN法用于估計(jì)微生物密度，適合不均勻樣品）11.食品添加劑山梨酸的最大使用量可在GB2760中查詢，而甜蜜素的使用量需參考GB2761。（）答案：×（甜蜜素屬于食品添加劑，使用量也在GB2760中規(guī)定）12.農(nóng)產(chǎn)品中鎘的污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水灌溉或含鎘化肥的使用。（）答案：√（鎘污染主要來(lái)自工業(yè)和農(nóng)業(yè)投入品）13.微生物檢測(cè)時(shí)，培養(yǎng)基高壓滅菌的條件是121℃、15分鐘，若體積超過(guò)500mL需延長(zhǎng)至30分鐘。（）答案：√（大容量培養(yǎng)基需延長(zhǎng)滅菌時(shí)間確保徹底）14.測(cè)定蜂蜜中水分含量時(shí)，可使用卡爾·費(fèi)休法或減壓干燥法，其中減壓干燥法更適用于易分解的樣品。（）答案：√（減壓干燥法溫度低，適合熱敏性樣品）15.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”，但“保質(zhì)期”必須明確截止日期。（）答案：×（生產(chǎn)日期是食品產(chǎn)出日期，包裝日期不等同，需如實(shí)標(biāo)注）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的主要步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①樣品準(zhǔn)備（去除包裝、編號(hào)、溫度調(diào)節(jié)至20-25℃）；②環(huán)境控制（無(wú)異味、自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源、安靜）；③感官評(píng)價(jià)（色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)逐項(xiàng)評(píng)價(jià)）；④記錄與判定（按標(biāo)準(zhǔn)描述正常/異常）。注意事項(xiàng)：評(píng)價(jià)員需無(wú)感官缺陷，避免饑餓或過(guò)飽，樣品間用清水漱口，避免干擾。2.農(nóng)產(chǎn)品采樣時(shí)，如何確定采樣數(shù)量和采樣方法？答案：①數(shù)量：固體按包裝件數(shù)計(jì)算，≤100件取10%（最少5件），＞100件取10+0.1×(n-100)；液體按總量，≤2500L取5件，＞2500L取5+0.1×(V-2500)（V為體積）。②方法：固體分層采樣（上、中、下），液體搖勻后采樣，小包裝取完整包裝，微生物樣品用無(wú)菌工具，避光冷藏運(yùn)輸。3.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸的原理及前處理步驟。答案：原理：苯甲酸在酸性條件下隨乙醚萃取，經(jīng)HPLC分離，紫外檢測(cè)器（230nm）檢測(cè)，外標(biāo)法定量。前處理：樣品酸化（加鹽酸）→乙醚萃取→揮干乙醚→甲醇定容→過(guò)濾（0.45μm濾膜）→進(jìn)樣。4.微生物檢測(cè)中，菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)目的有何不同？答案：菌落總數(shù)反映食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生狀況；大腸菌群反映食品被糞便或腸道致病菌污染的可能性（作為指示菌），間接評(píng)估致病菌存在風(fēng)險(xiǎn)。5.簡(jiǎn)述農(nóng)殘檢測(cè)中“QuEChERS”前處理技術(shù)的主要步驟及優(yōu)勢(shì)。答案：步驟：①提取：樣品加乙腈、無(wú)水硫酸鎂、醋酸鈉，振蕩離心；②凈化：取上清液加PSA（PrimarySecondaryAmine）、C18等吸附劑，離心；③上機(jī)檢測(cè)。優(yōu)勢(shì)：快速（Quick）、簡(jiǎn)單（Easy）、廉價(jià)（Cheap）、有效（Effective）、耐用（Rugged）、安全（Safe），適用于多殘留檢測(cè)。6.食品中重金屬污染的主要來(lái)源及控制措施有哪些？答案：來(lái)源：工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）污染土壤/水源；含重金屬化肥、農(nóng)藥的使用；加工設(shè)備、包裝材料遷移。控制措施：源頭治理（工業(yè)排放達(dá)標(biāo)）；合理使用農(nóng)業(yè)投入品；加強(qiáng)原料驗(yàn)收（檢測(cè)重金屬）；優(yōu)化加工工藝（如篩選、清洗）；使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。四、綜合分析題（每題15分，共15分）某檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收一批鮮雞蛋（100箱，每箱30枚），需完成以下檢測(cè)任務(wù)：（1）制定微生物檢測(cè)的采樣方案；（2）若檢測(cè)結(jié)果顯示沙門氏菌陽(yáng)性，應(yīng)如何處理？答案：（1）采樣方案：①采樣數(shù)量：100箱按10%采樣，取10箱，每箱隨機(jī)取3枚，共30枚；②采樣工具：無(wú)菌鑷子、無(wú)菌袋（預(yù)先滅菌）；③樣品處理：雞蛋外殼用75%乙醇擦拭消毒，無(wú)菌破殼后取全蛋液混合；④保存運(yùn)輸：4℃冷藏，2小時(shí)