中級烹飪題庫技巧及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.煮餃子時，水開后下入餃子，再次沸騰后改用小火，這種烹飪方法稱為A.滾水煮B.水煮C.滾煮D.煮沸答案：A2.制作糖醋里脊時，里脊肉在裹粉之前需要經過的處理是A.水煮B.油炸C.鹽腌D.掛糊答案：C3.炒菜時，為了使菜肴色澤更加鮮艷，常加入的調味料是A.醬油B.花椒油C.蠔油D.芝麻油答案：B4.制作宮保雞丁時，雞肉需要先進行腌制，常用的腌制料不包括A.鹽B.料酒C.生抽D.糖答案：D5.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，可以在鍋底涂抹A.食用油B.鹽C.胡椒粉D.面粉答案：A6.制作紅燒肉時，常用的調料不包括A.生抽B.老抽C.料酒D.糖答案：D7.燉湯時，為了使湯更加鮮美，常加入的食材是A.雞肉B.素菜C.海鮮D.豆腐答案：C8.制作拔絲地瓜時，地瓜需要先進行A.水煮B.油炸C.蒸煮D.炒制答案：B9.烤雞時，為了使雞肉更加多汁，可以在雞肉中涂抹A.食用油B.鹽C.料酒D.蜂蜜答案：D10.制作麻婆豆腐時，常用的調料不包括A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的火候包括A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火答案：A,B,C,D2.制作炒菜時，常用的調味料包括A.醬油B.蠔油C.醋D.鹽答案：A,B,C,D3.煮餃子時，需要注意的事項包括A.水開后下入餃子B.再次沸騰后改用小火C.煮至餃子浮起即可D.煮餃子時加入適量的鹽答案：A,B,C,D4.制作糖醋里脊時，常用的調料包括A.醬油B.白糖C.醋D.鹽答案：A,B,C,D5.炒菜時，為了使菜肴更加美味，可以加入的食材包括A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品答案：A,B,C,D6.制作宮保雞丁時，常用的調料包括A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉答案：A,B,C,D7.煎魚時，需要注意的事項包括A.魚身兩面裹粉B.鍋底涂抹食用油C.中小火煎制D.煎至魚身兩面金黃即可答案：A,B,C,D8.制作紅燒肉時，常用的調料包括A.生抽B.老抽C.料酒D.糖答案：A,B,C,D9.燉湯時，常用的食材包括A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜答案：A,B,C,D10.制作拔絲地瓜時，需要注意的事項包括A.地瓜切片B.地瓜裹粉C.油炸至金黃D.熬糖至濃稠答案：A,B,C,D三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮餃子時，水開后下入餃子，再次沸騰后改用小火，這種烹飪方法稱為滾水煮。答案：正確2.制作糖醋里脊時，里脊肉在裹粉之前需要經過鹽腌。答案：正確3.炒菜時，為了使菜肴色澤更加鮮艷，常加入的調味料是花椒油。答案：錯誤4.制作宮保雞丁時，雞肉需要先進行腌制，常用的腌制料包括鹽、料酒和生抽。答案：正確5.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，可以在鍋底涂抹食用油。答案：正確6.制作紅燒肉時，常用的調料不包括糖。答案：錯誤7.燉湯時，為了使湯更加鮮美，常加入的食材是海鮮。答案：正確8.制作拔絲地瓜時，地瓜需要先進行油炸。答案：正確9.烤雞時，為了使雞肉更加多汁，可以在雞肉中涂抹蜂蜜。答案：正確10.制作麻婆豆腐時，常用的調料不包括生抽。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煮餃子的步驟。答案：煮餃子時，首先將水燒開，然后下入餃子，待水再次沸騰后改用小火，繼續(xù)煮制，直到餃子浮起即可。煮餃子時可以加入適量的鹽，以增加湯的鮮美。2.簡述制作糖醋里脊的步驟。答案：制作糖醋里脊時，首先將里脊肉切成條狀，用鹽、料酒和生抽腌制，然后裹上淀粉，炸至金黃。另起鍋，加入適量的糖和醋，熬制成糖醋汁，最后將炸好的里脊肉倒入糖醋汁中翻炒，使里脊肉均勻裹上糖醋汁即可。3.簡述制作麻婆豆腐的步驟。答案：制作麻婆豆腐時，首先將豆腐切成小塊，用開水焯水，撈出備用。另起鍋，加入適量的油，放入豆瓣醬炒香，再加入適量的水，放入豆腐塊，小火燉煮，最后加入花椒粉和雞精調味，翻炒均勻即可。4.簡述制作拔絲地瓜的步驟。答案：制作拔絲地瓜時，首先將地瓜切片，裹上淀粉，炸至金黃。另起鍋，加入適量的糖，小火熬至濃稠，然后倒入炸好的地瓜片，快速翻炒，使地瓜片均勻裹上糖漿即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同火候在烹飪中的作用。答案：烹飪中常用的火候包括文火、武火、小火和大火。文火適用于燉湯、煮粥等需要長時間加熱的菜肴，可以使食材更加入味；武火適用于炒菜、煎炸等需要快速加熱的菜肴，可以使菜肴更加鮮嫩；小火適用于煮餃子、煮面條等需要小火慢煮的菜肴，可以使食材更加軟爛。不同火候的使用可以使菜肴更加美味。2.討論調味料在烹飪中的作用。答案：調味料在烹飪中起著重要的作用，可以增加菜肴的口感和香氣。常用的調味料包括醬油、蠔油、醋、鹽等。醬油可以增加菜肴的鮮味；蠔油可以增加菜肴的鮮甜味；醋可以增加菜肴的酸味；鹽可以增加菜肴的咸味。合理使用調味料可以使菜肴更加美味。3.討論腌制在烹飪中的作用。答案：腌制在烹飪中起著重要的作用，可以使食材更加入味。常用的腌制料包括鹽、料酒、生抽等。腌制可以使食材更加鮮嫩，增加菜肴的風味。腌制的時間和方法根據食材的不同而有所差異，一般腌制時間為10-30分鐘，腌制時可以加入適量的料酒和生抽，以增加菜肴的香氣和鮮味。4.討論不同烹飪方法的特點。答案：不同的烹飪方法具有不同的特點，適用于不同的菜肴。煮、燉、煎、炒、烤等烹飪方法各有優(yōu)劣