2025年食品安全知識(shí)競(jìng)賽練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)C.天然色素?zé)o需標(biāo)注具體名稱，標(biāo)注“食用色素”即可D.嬰幼兒輔助食品中可添加防腐劑山梨酸鉀答案：B3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采集日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B4.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏車溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍車溫度應(yīng)≤-18℃B.運(yùn)輸過程中可短暫打開車門裝卸貨物，但需在10分鐘內(nèi)完成C.不同種類的冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)分箱存放，避免交叉污染D.運(yùn)輸記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月以上答案：B（解析：冷鏈運(yùn)輸中車門開啟時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致溫度波動(dòng)，需嚴(yán)格控制開啟時(shí)間，通常不超過5分鐘）5.下列哪種情形不屬于食源性疾?。浚ǎ〢.食用未煮熟的四季豆引發(fā)的惡心嘔吐B.飲用過期牛奶導(dǎo)致的腹瀉C.食用添加合法色素的糖果后出現(xiàn)皮疹（經(jīng)檢測(cè)為色素過敏）D.誤食含有毒蘑菇的菜肴導(dǎo)致的神經(jīng)中毒答案：C（解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，過敏反應(yīng)若由食品本身成分引起且無致病因素，不屬于法定食源性疾?。?.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A.5000元以上3萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.3萬元以上10萬元以下D.5萬元以上20萬元以下答案：D7.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列做法正確的是（）。A.生肉與熟肉同柜存放，生肉放置在熟肉下方B.醬油、醋等調(diào)味料開封后可常溫存放1年C.大米儲(chǔ)存在潮濕的地下室，防止蟲蛀D.未吃完的剩菜冷卻后立即放入冰箱，24小時(shí)內(nèi)食用答案：D（解析：生熟分開存放時(shí)生肉應(yīng)置于熟肉下方防止汁液滴落污染；調(diào)味料開封后需注意保質(zhì)期，醬油通常開封后6-12個(gè)月；大米需儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處）8.下列食品中，必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣的是（）。A.用轉(zhuǎn)基因大豆榨取的大豆油（加工后無轉(zhuǎn)基因成分殘留）B.轉(zhuǎn)基因玉米直接加工的玉米面C.以轉(zhuǎn)基因番茄為原料制作的番茄醬（未標(biāo)注原料來源）D.進(jìn)口的非轉(zhuǎn)基因小麥粉答案：B（解析：根據(jù)《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》，直接加工的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品需標(biāo)注，加工后無成分殘留的可免標(biāo)）9.某食品廠生產(chǎn)的面包被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.生產(chǎn)車間空氣清潔度不達(dá)標(biāo)B.包裝材料未經(jīng)過嚴(yán)格消毒C.原料面粉儲(chǔ)存溫度過低（0-4℃）D.操作人員未按要求佩戴口罩手套答案：C（解析：面粉儲(chǔ)存溫度過低（0-4℃）不會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)增加，反而可能抑制微生物生長(zhǎng)）10.關(guān)于食品快速檢測(cè)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)B.對(duì)快速檢測(cè)結(jié)果有異議的，可申請(qǐng)復(fù)檢C.快速檢測(cè)方法需經(jīng)過國(guó)家認(rèn)證D.檢測(cè)人員需具備相應(yīng)的專業(yè)資質(zhì)答案：A（解析：快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)后方可作為處罰依據(jù)）11.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)D.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)答案：A12.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？（）A.加工過程中添加的膨松劑碳酸氫鈉B.土壤中天然存在的重金屬鎘（通過農(nóng)作物吸收進(jìn)入食品）C.為防止蟲害在糧倉(cāng)中使用的磷化鋁（未超過殘留標(biāo)準(zhǔn)）D.食品包裝材料遷移的微量塑化劑答案：B（解析：食品污染物指非有意添加的有害化學(xué)物質(zhì)，包括環(huán)境污染物、加工過程中帶入的雜質(zhì)等）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)設(shè)備清潔C.產(chǎn)品銷售渠道D.殺菌工藝參數(shù)答案：C14.消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，但標(biāo)注了“包裝日期”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的規(guī)定C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》關(guān)于知情權(quán)的規(guī)定D.以上均是答案：D15.下列關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可經(jīng)重新加工后再次銷售C.食品生產(chǎn)者應(yīng)向社會(huì)公布召回信息D.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可責(zé)令生產(chǎn)者實(shí)施召回答案：B（解析：召回的食品需根據(jù)情況進(jìn)行無害化處理或銷毀，不得再次銷售）16.某餐廳使用“口水油”（重復(fù)使用顧客用餐后的剩油）加工食品，該行為涉嫌違反（）。A.《刑法》第一百四十三條（生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪）B.《刑法》第一百四十四條（生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪）C.《食品安全法》關(guān)于禁止使用非食品原料的規(guī)定D.以上均是答案：D（解析：“口水油”屬于用回收食品作為原料，可能含有有毒有害物質(zhì)，同時(shí)違反行政法和刑法）17.關(guān)于保健食品標(biāo)簽，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.需標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志（藍(lán)帽子）B.可宣傳“調(diào)節(jié)血糖，替代降糖藥”C.需標(biāo)注適宜人群和不適宜人群D.需標(biāo)注批準(zhǔn)文號(hào)（國(guó)食健注G/J）答案：B（解析：保健食品不得宣傳療效或替代藥物）18.下列哪種食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.適用于苯丙酮尿癥患者的低苯丙氨酸配方食品B.適用于術(shù)后患者的全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.適用于嬰幼兒的米粉（非特殊醫(yī)學(xué)用途）D.適用于糖尿病患者的碳水化合物代謝配方食品答案：C19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C20.關(guān)于食品廣告，下列說法正確的是（）。A.可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語B.普通食品廣告不得宣傳保健功能C.嬰幼兒食品廣告可宣傳“益智、增高”等功效D.食品廣告中引用的檢驗(yàn)報(bào)告可省略關(guān)鍵數(shù)據(jù)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：×（解析：需同時(shí)符合使用范圍和使用量要求，且需考慮人群每日攝入量總和）2.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×（解析：必須加貼符合我國(guó)規(guī)定的中文標(biāo)簽）3.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，只需在盛放容器上標(biāo)注食品名稱，無需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×（解析：需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料加工食品。（）答案：×5.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品可能仍可食用，但需自行承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：√6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性已得到科學(xué)界共識(shí)，所有轉(zhuǎn)基因食品都可以放心食用。（）答案：×（解析：需經(jīng)嚴(yán)格安全評(píng)價(jià)，不同轉(zhuǎn)基因食品風(fēng)險(xiǎn)不同）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（解析：目前已取消食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格許可）8.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，既可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償，也可向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√9.食品中檢出農(nóng)獸藥殘留即說明該食品不安全。（）答案：×（解析：需判斷是否超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大殘留限量）10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查，保存登記信息，但無需公示許可證。（）答案：×（解析：需在網(wǎng)頁(yè)顯著位置公示許可證信息）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品追溯體系的核心要素。答案：食品追溯體系的核心要素包括：（1）主體信息記錄（生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)主體的名稱、地址、聯(lián)系方式）；（2）產(chǎn)品信息記錄（原料來源、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、添加劑使用等）；（3）流向信息記錄（銷售對(duì)象、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存條件等）；（4）信息載體（標(biāo)簽、二維碼、電子系統(tǒng)等可追溯標(biāo)識(shí)）；（5）信息共享機(jī)制（各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互聯(lián)互通，確保全程可查）。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？答案：（1）必要性原則：能不用則不用，必須使用時(shí)選擇風(fēng)險(xiǎn)最低的品種；（2）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下使用最低限量；（3）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和使用量；（4）明確標(biāo)識(shí)原則：使用的添加劑需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注；（5）特殊人群保護(hù)原則：嬰幼兒、孕婦等特殊人群食品中限制或禁止使用某些添加劑。3.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，餐飲單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）組織救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查，提供食品加工記錄、進(jìn)貨憑證等資料；（5）對(duì)操作間、工具進(jìn)行全面清潔消毒，排查中毒原因。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出6項(xiàng)）答案：必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）儲(chǔ)存條件；（6）生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；（7）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）特殊食品（如保健食品）需標(biāo)注相關(guān)標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)。5.簡(jiǎn)述“明廚亮灶”工程的主要內(nèi)容及意義。答案：“明廚亮灶”工程是指通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式，將餐飲服務(wù)提供者的食品加工制作過程向消費(fèi)者公開。主要內(nèi)容包括：（1）設(shè)置透明操作間或展示窗口；（2）安裝視頻監(jiān)控設(shè)備并實(shí)時(shí)展示；（3）公示食品原料來源、加工流程、餐具清洗消毒等信息。意義在于：（1）強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，提升消費(fèi)者信任度；（2）倒逼餐飲單位規(guī)范操作，減少食品安全隱患；（3）促進(jìn)食品安全治理從“政府監(jiān)管”向“社會(huì)共治”轉(zhuǎn)變。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)督管理局接到消費(fèi)者舉報(bào)，稱某超市銷售的“XX牌”速凍餃子（生產(chǎn)日期2024年9月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）已超過保質(zhì)期3天，但超市將標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期涂改為2024年12月1日繼續(xù)銷售。經(jīng)調(diào)查，該超市共銷售過期餃子50袋，銷售額800元，剩余10袋被查獲。問題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違反的法律法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)（禁止銷售超過保質(zhì)期的食品）；②《食品安全法》第七十一條（禁止篡改標(biāo)簽信息）；③《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第八條（禁止虛假宣傳）。（2）法律責(zé)任：①由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門沒收違法所得800元，沒收剩余10袋過期餃子；②處貨值金額（50袋+10袋=60袋，按每袋16元計(jì)算，貨值960元）10倍以上20倍以下罰款（9600元-19200元）；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證；④消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）。案例2：某食品加工廠生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)餅干”被檢測(cè)出鋁殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤100mg/kg，實(shí)際檢測(cè)值為250mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，超標(biāo)原因是生產(chǎn)過程中過量使用膨松劑硫酸鋁鉀（明礬）。該廠未對(duì)原料采購(gòu)進(jìn)行查驗(yàn)，且未對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。問題：（1）分析鋁殘留超標(biāo)的可能危害；（2）該加工廠存在哪些違法行為？（3）監(jiān)管部門應(yīng)如何處置？答案：（1）鋁殘留超標(biāo)可能危害：長(zhǎng)期攝入過量鋁會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（尤其對(duì)兒童），增加阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)，干擾鈣、磷代