河北省2025年職業(yè)院校“西餐烹飪”技能大賽參考試題庫(kù)(含答案)一、單選題1.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸B、一層淀粉膜D、一層面筋膜解析：[483][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪2.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加解析：[518][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][3.以下不是上漿作用的是()。A、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素4.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)()。5.下列()上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯D、青豆茸湯6.下列關(guān)于牛排煎制說(shuō)法正確的是()。A、煎制牛排時(shí)，要始終高溫B、T骨牛排較小，扒制時(shí)間較短漬成汁解析：[969][單項(xiàng)選擇題][西式烹7.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是()。A、色澤金黃色8.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()。A、竹蓀B、雞樅9.在炸魚的啤酒糊中加椰奶的主要目的是()。10.生鮮蔬食，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種()。A、果汁C、堅(jiān)果解析：[928][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][11.桂皮是菌桂樹之皮，含有()的揮發(fā)性油。12.砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用(),容易清洗和消毒，降低了交叉A、木砧板B、竹砧板13.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻?)成分。B、類胡蘿卜素A、冷菜間B、面點(diǎn)間15.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是()。A、無(wú)機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)D、結(jié)合16.制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該()。解析：[417][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍17.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。18.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。19.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強(qiáng)的(),通A、硫化性C、乳化性20.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)解析：[1012][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][21.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)()。22.()會(huì)造成蛋糕制品在成熟過(guò)程中干坯料水分揮發(fā)過(guò)多，從而影響蛋糕的松C、氣E、是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握(),出爐后要迅速上桌食用。24.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的()協(xié)會(huì)。解析：[612][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][25.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用()的砧板。解析：[720][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)26.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在()。27.漢堡包，實(shí)際上是一種(),常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開口三明治D、冷開口三明治解析：[1014][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]28.清酥類面團(tuán)中裹入用油脂的熔點(diǎn)一般要求在()攝氏度左右。解析：[463][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作29.()是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)解析：[712][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西30.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。解析：[1021][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][D]31.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素32.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、()。A、白色基礎(chǔ)湯33.廚房中冷凍電冰箱，冷凍的溫度可以保持在()以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間34.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)35.()是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。36.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)()質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QA37.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。解析：[823][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][B]38.正宗黑森林蛋糕需要用酒來(lái)增進(jìn)其風(fēng)味，它是()酒。A、朗姆酒39.經(jīng)專家測(cè)定，肉鴿一般在()左右就能達(dá)到g,這是最有營(yíng)養(yǎng)。A、25天B、28天C、30天41.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。42.制作()菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料B、燴制C、燜制解析：[790][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)43.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)沸水初步熟處理的是()。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁解析：[974][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱44.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是()。45.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()。A、0℃以下46.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)解析：[661][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐47.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，()不是它的顯性特征。至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?D、3元50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。51.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或()作基料制成。A、黃油D、油醋汁解析：[930][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][52.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清(),完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀C、半凝固半透明解析：[1006][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪]53.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為()。A、10kcalB、艾斯科菲D、博古斯E、是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()。55.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。56.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。57.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量()。B、沒有影響58.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入()。解析：[1026][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][59.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是()。解析：[968][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱60.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。松子10克，單價(jià)為100元/千克；調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%,則該菜肴的銷售價(jià)格為()。62.鹽是面包制作中的基本原料之一，實(shí)際生產(chǎn)中一般選用()。63.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)C、馬佐林D、麝香草解析：[679][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西65.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白66.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本67.谷類食物中的維生素主要為()。B、維生素E68.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對(duì)角切成()。C、三角形69.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖和油A、直解析：[579][單項(xiàng)選擇題][西式烹70.下列元素中，常量元素為()。71.肉質(zhì)鮮嫩、體形較薄的魚柳適宜采用的烹調(diào)方法為()。72.采用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯是()。73.“Horsd'Oeuvre”是法語(yǔ)，即(),是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食C、開胃品解析：[917][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和74.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵，一般不超過(guò)()。B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘解析：[507][單項(xiàng)選擇題][西式烹75.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是()。B、手撕解析：[901][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][76.牛奶也稱牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脫去其中()的水分，即為煉乳。77.海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為()。解析：[992][單項(xiàng)選擇題][西式烹78.下列不屬于單糖的是()。79.法式分刀刀刃鋒利，呈(),背厚，頸尖，長(zhǎng)度20～30cm不等，用途廣泛。解析：[721][單項(xiàng)選擇題][西式烹80.以下家畜原料中含水量多的是()。81.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠?82.割的手法要根據(jù)制品的(),確定割裂口的深度。C、口味特點(diǎn)解析：[626][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][B]83.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。C、羊肚菌解析：[914][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][84.修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起施行。85.一磅與一市斤的重量比較，()選項(xiàng)正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤86.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫()。87.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該菜肴的銷售毛利率為()。88.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了()。C、減少刺激89.做泡芙一般用(),因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面C、低筋面解析：[451][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪90.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。D、結(jié)塊解析：[882][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜91.法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞名，它屬于()面包。解析：[516][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面92.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。93.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()B、椰蓉解析：[1013][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][94.雞尾頭盆(cocktail)又稱“咯爹”,是全餐的()。解析：[923][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][C]95.下面不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()。B、口味C、質(zhì)地96.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人解析：[515][單項(xiàng)選擇題][西式烹97.下列()材料不是制作泡芙所必需的。B、化學(xué)膨松劑解析：[434][單項(xiàng)選擇題][西式烹98.原材料貯藏的過(guò)程，冷凍的速度()。99.()烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可100.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。B、乳清蛋白C、乳白蛋白101.細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是()。102.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是()。B、維生素PP解析：[572][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作106.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為()。107.公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是()。108.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、()解析：[449][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡109.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人歐洲。A、巴西110.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)(),否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化A、刷色拉油蛋黃中的()而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。解析：[1031][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]112.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。主要用于()。A、做菜C、腌制D、浸泡離，()比較均勻。解析：[440][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作115.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于()。A、意大利菜解析：[643][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐116.下列菜肴適宜使用米飯類配菜的是()。解析：[890][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜117.PH值過(guò)高的烹調(diào)用水能加速()的分解。A、維生素D、蛋白質(zhì)118.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體119.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用()分離成型，目的是保證制品的形120.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是()。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季答案：A121.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜答案：A122.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰C、水答案：A解析：[421][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]123.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)。C、溫?zé)酓、微溫124.必需脂肪酸是()。B、組氨酸125.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的()。解析：[824][單項(xiàng)選擇題][西式烹A、脫油127.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化128.()的溫度范圍在150～1959C之間。A、烤129.6兩等于()克。130.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。A、貽貝來(lái)自()中的鱘魚卵制成。B、里海類，即：()、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅C、熱狗133.豌豆煮熟后，不要馬上從水里取出來(lái)，要在湯液中浸泡()分鐘，以使其充134.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指(),菜與菜之間的時(shí)間間隙。135.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為()。137.最早的漢堡包主要是圓面包夾(),現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢解析：[1016][單項(xiàng)選擇題][西式138.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()。B、鐵扒T骨牛排D、鐵扒腓肋牛排解析：[973][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]139.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。C、粗砂糖D、白砂糖解析：[493][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][混酥140.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。解析：[871][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜141.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑142.缺乏維生素C,不會(huì)引起()143.具有爽口、開胃、刺激食欲的特點(diǎn)，適宜在夏季食用的湯是()。144.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用()等人工合成物質(zhì)。145.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是()。146.制品膨松度高，形態(tài)要求規(guī)則的產(chǎn)品可采用少量()、堿粉作膨松劑。程為：少司=液體+()+調(diào)味品。A、保濕劑D、凝結(jié)劑148.()全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房B、副總廚解析：[689][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][C]149.混酥面團(tuán)的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的()。答案：A解析：[475][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]150.制作蛋煎類菜肴時(shí)，原料應(yīng)蘸面粉，拖(),再煎制成熟。A、面包粉C、核桃碎D、計(jì)司粉答案：B解析：[783][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][C]151.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和()。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C152.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為()。C、副菜解析：[966][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][C]153.制作圣誕布丁的工藝流程()。154.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用()作為膨松劑。解析：[492][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]155.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過(guò)濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天156.制作酒心巧克力時(shí)一般以()為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃C、啤C、不歪斜D、厚薄均勻解析：[469][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪158.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。B、非金屬材料159.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用()及利潤(rùn)四部分組成。藏凝結(jié)定型，如()。A、保濕劑161.茸湯的英文名稱為()。162.雪吧是一種由水稀釋過(guò)的()經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制B、果汁163.只要()指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫解析：[713][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西164.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓刷牛排解析：[971][單項(xiàng)選擇題][西式烹165.維生素B2又稱為()。167.油煎雞蛋薄餅的工藝流程是()。A、4分之1C、12分之1170.()主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的C、肋骨羊排解析：[745][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪]171.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。B、克山病D、蛋白質(zhì)能量缺乏172.馬芬(Muffin)是一種又軟173.某菜肴售價(jià)48元，成本毛利率50%,則該菜成本為()元。B、8瓦C、6瓦(),攪拌均勻即可。179.“蒔蘿三文魚”制作成菜后要壓上重物，放入0℃的冰箱內(nèi)冷藏()小時(shí)后解析：[926][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][180.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。A、米蘭D、佛羅倫斯解析：[1028][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]181.舌營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以()最為肥美，食之鮮肥而不膩。A、春季C、秋季182.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國(guó)是在()。用微火，一般煮制時(shí)間在()。184.廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米面應(yīng)離地面()厘米，距離墻30厘米，堆距保持50C、蛋白質(zhì)解析：[527][單項(xiàng)選擇題][西式烹186.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。187.()可加工出2條魚柳。188.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用()。189.(),取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等構(gòu)成，因脊骨形似“T”190.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。191.為防止泡芙制品表面顏色太淺或出現(xiàn)過(guò)多裂紋，烤箱溫度應(yīng)在()。解析：[448][單項(xiàng)選擇題][西式烹192.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為()。C、活性高解析：[514][單項(xiàng)選擇題][西式烹193.現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由()負(fù)責(zé)制作。A、冷菜廚房B、主廚房D、包餅房解析：[916][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][194.醋油汁的特點(diǎn)是淡白色，流體，(),微辣。常用于各種沙拉、素菜等。195.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。C、拌粉后加油D、以上都可以解析：[607][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包198.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。解析：[809][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基199.()可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)200.人體每天水的需要量()。A、2500ml201.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。B、濃度202.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。A、竹蓀203.玉米油取自玉米的哪些部位()。C、葉子204.水果色拉的制作簡(jiǎn)單易行，常用于自助餐，也可以晚餐的第()道菜。D、四解析：[910][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作]205.廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與()在同一樓層。206.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。207.菠菜烹制前先焯水是為了()。A、保護(hù)維生素CD、保護(hù)綠色208.少司是英文“sauce”的譯音，我國(guó)南方習(xí)慣譯成()。C、牛奶白少司解析：[826][單項(xiàng)選擇題][西式烹209.嬰兒特有的必需氨基酸為()。B、組氨酸210.(),又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭()。C、牛尾濃湯211.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，212.魚類的呼吸器官是()。A、鼻孔213.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。214.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)："烹調(diào)中，()意味著一切，沒有它將一事解析：[818][單項(xiàng)選擇題][西式烹215.下列屬于單糖食物的是()。B、小麥解析：[767][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪]A、羊肉B、豬肉D、牛肉217.目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸主要有()。218.基礎(chǔ)湯熬制時(shí)火候的要求是()。解析：[799][單項(xiàng)選擇題][西式烹219.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，()則是首選。A、蔬菜色拉C、土豆色拉解析：[906][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][220.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。解析：[997][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴221.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛D、剁碎解析：[733][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工222.二戰(zhàn)以后，面包生產(chǎn)出現(xiàn)了新工藝，1950年出現(xiàn)的發(fā)酵方法為()。解析：[520][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作223.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在()的用量很大。A、蛋白質(zhì)解析：[650][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐224.制作水波蛋的水溫為()。225.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量(),既可補(bǔ)226.荷蘭少司，是利用蛋黃中的()的乳化作用，將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸A、蛋白質(zhì)B、卵磷脂D、葉黃素解析：[820][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基227.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。解析：[705][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西228.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó)，火腿和雪莉酒也聞名于世。B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)解析：[655][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易]229.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。230.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是()。A、茶葉231.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低()。解析：[701][單項(xiàng)選擇題][西式烹232.食譜中各種原料的用量應(yīng)當(dāng)精確，稱重體積時(shí)一般不選用()量杯。233.某酒店全年固定成本為22萬(wàn)元，邊際貢獻(xiàn)率為60%,則餐廳營(yíng)業(yè)額要達(dá)到()時(shí)，才能不虧本?(小數(shù)點(diǎn)保留一位)234.少司鍋圓形、平底，有長(zhǎng)柄和蓋，深度一般為(),容量不等，鍋底較厚。解析：[707][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西235.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()。A、皮膚上C、骨骼上D、筋膜上236.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然C、化學(xué)物質(zhì)237.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是()。C、成人骨質(zhì)疏松癥D、痛風(fēng)是在()沿岸發(fā)展起來(lái)的。C、地中海解析：[659][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中]239.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜240.毒蕈中毒的原因主要是()。A、食用過(guò)多C、誤食241.制作“普魯旺斯式焗番茄”,在入烤箱烘烤前，應(yīng)刷上橄欖油，撒上蒜蓉和A、百里香末D、香菜葉末解析：[897][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易]解析：[912][單項(xiàng)選擇題][西式烹243.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、德國(guó)244.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要根據(jù)西點(diǎn)成品性質(zhì)的需要，選用()含量不同的面粉，采用245.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。D、松質(zhì)面包247.中國(guó)成人鐵適宜攝入量，男子為()。248.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。249.()的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度250.蝶魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于()西部海域。D、北冰洋251.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于(),但真正起源于法國(guó)。A、英國(guó)B、美國(guó)D、德國(guó)252.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()。C、大白菜253.真鯛是暖水性近海洄游魚類，()是它的別名。制面團(tuán)，是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。解析：[617][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包255.制作蘋果卷應(yīng)選用()。256.下列菜肴中使用到法式芥末醬作為調(diào)料的是()。A、魔鬼式焗雞B、鐵扒雞C、鐵扒乳鴿D、白汁燴雞解析：[981][單項(xiàng)選擇題][西式烹257.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是()。A、梨子可潤(rùn)肺化痰D、菠蘿利尿258.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是()。A、意大利菜259.下列屬于維生素A生理功能的是()。260.()菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行，烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制D、焗制()的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。A、烤262.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō)，()可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物，且放心地專A、便攜式手表B、便攜式記事本D、便攜式時(shí)鐘解析：[715][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西263.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為()。A、乳化性B、保氣性解析：[551][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面C、糖用量太少解析：[605][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][蛋A、basil解析：[1039][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]266.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是()中的名菜。C、法式菜267.制作扒雞，應(yīng)選用()。C、三黃雞解析：[983][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]D、烤爐解析：[698][單項(xiàng)選擇題][西式烹269.如采用快速生產(chǎn)法，溫度不要超過(guò)(),因?yàn)槌^(guò)這一溫度，雖對(duì)面團(tuán)產(chǎn)氣解析：[529][單項(xiàng)選擇題][西式烹明者為()。A、德國(guó)人B、美國(guó)人D、英國(guó)人原料的()、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。272.()是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味A、烤A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉該用()來(lái)烘烤。C、中解析：[586][單項(xiàng)選擇題][西式烹275.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是()面包。A、軟解析：[511][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面276.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩，牛排一般只要求()熟。解析：[675][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易]277.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)(),可以使菜花保持潔白，且不易變色。B、植物油解析：[887][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜278.典型的早餐面包有吐司、小圓包、()、丹麥包等。解析：[1038][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]279.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。B、水分多D、烘烤溫度低解析：[558][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][蛋280.冷湯適宜的飲用溫度為(),有人還習(xí)慣加冰塊飲用。解析：[965][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱281.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A、羊肉B、牛肉解析：[802][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基282.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊(),則說(shuō)明稠度恰到好處。解析：[447][單項(xiàng)選擇題][西式烹服務(wù)銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。B、人員素質(zhì)284.奄列蛋(omelettB、意大利式E、品種繁多，經(jīng)煎制或烤制呈餅狀的奄列蛋屬于()。解析：[1000][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]285.下列不是天然色素的是()。解析：[708][單項(xiàng)選擇題][西式烹287.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是()。C、膨松劑少D、烘烤溫度過(guò)低解析：[560][單項(xiàng)選擇題][西式烹288.鮮酵母是將酵母液出去一定的水之后再經(jīng)過(guò)()制成。C、烘289.蛋糕粉是指在加工過(guò)程中已加入一定比例的()、乳化劑、化學(xué)膨松劑或發(fā)B、面粉C、雞蛋290.在調(diào)制清酥水油面團(tuán)時(shí)，先將面粉與鹽、油脂在攪拌機(jī)采用()攪拌均勻。D、快速291.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行()制度。A、告示292.比目魚一般可加工出()條魚柳。A、1.0解析：[747][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪]293.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是()。解析：[442][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡294.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。解析：[424][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作295.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對(duì)濕度為()。C、加熱解析：[619][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包297.“明蝦咯嗲”這道菜中應(yīng)選用()調(diào)味汁。A、法汁B、油醋汁C、千島汁D、意大利汁解析：[924][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][298.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過(guò)高，這是因?yàn)?)。解析：[585][單項(xiàng)選擇題][西式烹299.上腰脊部的西冷牛排也稱()。糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用的是()。301.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了()。A、三星飯店C、北京飯店302.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有()、膨松劑、香料及各種果解析：[485][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作303.俄羅斯的伏特加、()聞名于世。解析：[648][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中]304.原料中所含的水在零下度還不結(jié)冰，這種水叫做()。B、游離水C、鹽水D、束縛水305.布朗洋蔥少司的做法，是用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入()或白醋，充分A、雪利酒B、白蘭地D、干白葡萄酒解析：[847][單項(xiàng)選擇題][西式烹306.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的()。307.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在(),最好密封保存。308.咖喱雞適宜使用()為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜解析：[889][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜309.巨幼紅細(xì)胞貧血，與()營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A、葉酸310.維生素B1缺乏可引起()。311.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。B、牛肉C、羊肉D、小麥312.在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則()。313.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、供給能量314.馳名世界的意大利空心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。解析：[662][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易]315.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。D、防腐劑316.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于()。B、印度D、巴比倫A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)318.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來(lái)源()。A、維生素AC、維生素E319.意大利米條種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即()。A、烤320.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要321.野豬又名山豬，主要生活在山地、半山地地區(qū)，()季節(jié)肉質(zhì)最佳。B、2年325.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是()。解析：[1007][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]326.食品中的干貨、罐頭、米面等無(wú)需冷藏，庫(kù)溫在()是最理想的。328.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用()。A、黃油解析：[641][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪329.美國(guó)菜喜歡在熱菜菜肴中添加(),咸里帶甜，別具特色。330.下面不屬于世界“四大干果”的是()。331.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動(dòng)小，A、蒸汽加熱C、爐頭加熱332.一般高糖配方的面團(tuán)其充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通糖用量的面團(tuán)增加50%左右，故制作高糖配方面包用()較適合。C、低速攪拌機(jī)D、高速攪拌機(jī)解析：[552][單項(xiàng)選擇題][西式烹333.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為()。A、0.5334.在切割工藝中，直刀法中的直切適于()原料。A、畜肉D、骨類解析：[727][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工C、芝士E、是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種()。解析：[1003][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]336.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。337.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。C、糊化解析：[961][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][湯菜的338.18世紀(jì)末歐洲工業(yè)革命使制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)，1870年發(fā)明機(jī)器為()。C、面包調(diào)粉機(jī)解析：[517][單項(xiàng)選擇題][西式烹339.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的()。B、慕斯蛋糕D、冰淇淋蛋糕解析：[425][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪340.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于()。A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚魚食物中毒341.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐342.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?343.其實(shí)，批薩也是一種()式三明治，即將面包面團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩C、熱封口D、熱混合解析：[1034][單項(xiàng)選擇題][西式344.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料解析：[821][單項(xiàng)選擇題][西式烹345.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由()、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。B、燃料成本346.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。347.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。348.烘蛋白用烤盤應(yīng)潔凈，溫度不能超過(guò)(),否則會(huì)變黃。349.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。A、廚師水平350.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。351.黃油汁是一種傳統(tǒng)的法國(guó)醬汁，常用于魚類及()菜肴的調(diào)味。B、牛肉類C、羊肉類D、雞肉類解析：[855][單項(xiàng)選擇題][西式烹352.關(guān)于清湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。353.1949年新中國(guó)成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時(shí)期主要以()為D、土耳其菜354.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來(lái)推算其它材料解析：[534][單項(xiàng)選擇題][西式烹355.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的()。解析：[885][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜356.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。B、意大利式E、因不同做法而分不同種類。()的制法，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是成形解析：[1033][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]358.四季豆中毒的毒素是()。B、石房蛤毒素359.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯菜。D、甜品360.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，解析：[441][單項(xiàng)選擇題][西式烹361.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著()原則。B、堅(jiān)固耐用、豪華性C、安全便利、人性化解析：[688][單項(xiàng)選擇題][西式烹362.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。363.通常，()乳鴿適宜的溫度為200℃。A、烤制B、蒸制D、煎制364.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡12小時(shí)，再用清水沖洗。C、溫水365.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯解析：[838][單項(xiàng)選擇題][西式烹366.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于()。B、煎三文魚D、羊排解析：[846][單項(xiàng)選擇題][西式烹367.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()厘米的距離。368.原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對(duì)價(jià)格，然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝解析：[884][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難]370.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的影響管道對(duì)()的吸收。B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁372.牡蠣刀，(),刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。D、刀身扁長(zhǎng)解析：[722][單項(xiàng)選擇題][西式烹373.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。A、豆油B、麻油D、菜油解析：[909][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][B、高糖低膽固醇D、高脂高膽固醇解析：[646][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易]375.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。解析：[805][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基376.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、()等。解析：[806][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基377.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。D、口角炎解析：[755][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工多選題1.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，()稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸解析：[1257][多選選擇題][西式2.下列食物中屬于豆類及制品的有()。3.從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為()。4.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有()。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用D、蛋白質(zhì)的利用率5.基礎(chǔ)湯的主要原料是()。A、動(dòng)物骨頭B、香料D、芡汁6.如今，廚師越來(lái)越多地使用()來(lái)制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù)，但因E、肉湯7.燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入(),液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。C、麻油8.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是()。解析：[1341][多選選擇題][西式烹飪][難][9.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。D、耐高溫10.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕11.合理利用牛奶的措施有()。B、牛奶可以久煮E、睡前喝奶利于睡眠12.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時(shí)，發(fā)熱體發(fā)熱后通過(guò)風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán)，同時(shí)架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點(diǎn)是()。A、上色均勻B、時(shí)間快D、效率高E、能耗大13.關(guān)于面粉中α-淀粉酶，以下描述正確的是()。A、屬于內(nèi)酶E、能水解支鏈淀粉分子的α-1,4糖苷鍵14.沙丁魚的去骨方法還適用于()等魚類的去骨加工。15.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。B、異黃酮D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌16.以牛奶白少司為基礎(chǔ)，可以演變出多種少司，常見的有()。C、奶油少司E、番紅花少司解析：[1308][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯17.感恩節(jié)是西方人喜愛節(jié)日，除供應(yīng)一般點(diǎn)心外，還要供應(yīng)()等。A、南瓜排18.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有()。C、白醋19.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥21.使用面筋過(guò)強(qiáng)的面粉制作面包時(shí)，可加入適量蛋白酶制劑，目的是()。A、適合于快速生產(chǎn)B、用于降低面筋強(qiáng)度D、適合于慢速生產(chǎn)22.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴A、牛肉C、羊肉23.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是()。B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品24.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是()。D、切片機(jī)E、制冰機(jī)解析：[1285][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基25.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸26.烹飪?cè)希葱再|(zhì)可分為()。C、植物性原料D、動(dòng)物性原料E、人工合成原料27.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()。A、DDTC、敵百蟲解析：[1081][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]28.關(guān)于清湯制過(guò)程的描述正確的有()。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚲?，注意不能加鹽B、應(yīng)用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當(dāng)湯溫升到90℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D、當(dāng)湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來(lái)，沉在鍋底或浮于湯面時(shí)，切忌攪拌E、湯煮好后應(yīng)用雙層沙布過(guò)濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE解析：[1367][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ACE]29.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有()。B、無(wú)彈性D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE解析：[1190][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCDE]30.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品。C、口感松軟D、富有彈性31.英國(guó)飲食比較偏愛()。B、牛肉C、羊肉D、禽類32.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有()等，待水果色拉裝入色拉斗上桌D、君度酒33.熘糊蛋也可用純蛋清制作，這樣可得到()的健康制品。值得注意的是，蛋A、低脂肪B、低熱量D、低膽固醇E、高熱量解析：[1393][多選選擇題][西式烹飪34.最實(shí)用，最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法是哪些()。解析：[1062][多選選擇題][西式烹飪35.細(xì)葉芹是西餐烹調(diào)中常用的香草，()是它的別名。E、麝香草36.香草束指將新鮮的香草如()等捆扎成束，主要用于制湯。C、百里香37.面粉中的()蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。38.格司布丁是歐美各國(guó)比較普遍的家庭式點(diǎn)心，制作簡(jiǎn)便，主要的原料()。B、面解析：[1122][多選選擇題][西式烹39.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢(shì)。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是()。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時(shí)間較短40.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。C、胡蘿卜解析：[1316][多選選擇題][西式烹41.以下屬于蔬菜的是()。42.油脂具有(),泡芙配方中加入油脂可使面糊有松軟的品質(zhì)。43.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于()等烹調(diào)方法。44.結(jié)締組織在畜體的分布是()。D、上少下多E、下少上多45.布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作()。C、肉汁46.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。A、白色湯菜C、白斬雞D、白芍47.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)中常見的成熟度有()。A、rare48.常用來(lái)作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有()。D、肉類菜肴解析：[1375][多選選擇題][西式烹49.意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有()。A、圓環(huán)粉C、米粒面50.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面()。A、選料廣泛、用料講究E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味51.防止蛋糕出現(xiàn)粘模現(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是()。52.基礎(chǔ)湯(Stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴53.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。E、呼吸作用54.下列適合切順絲的原料有()。A、胡蘿卜55.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上()等，再A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物(如荷蘭少司)56.人體水分的一般排泄途徑為()。E、小腸57.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量，典型烹調(diào)方法有()等。A、煎58.白燴以白少司或奶油少司為基礎(chǔ)少司，下列不屬于白燴類菜肴的是()。B、大燴牛肉面D、雞王飯E、紅燴牛肉59.奶油湯的主要類型有()。E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯60.在西餐烹調(diào)中，肉用綿羊較著名的品種有()。A、無(wú)角多賽特B、薩福克C、德克賽爾D、德國(guó)美利奴61.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。C、植物性原料D、動(dòng)物性原料E、人工合成原料62.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成()等。B、圓形C、手指形D、三角形63.運(yùn)用蒸的方法加熱食物，其操作要點(diǎn)包括()。B、蒸制前無(wú)需調(diào)味C、蒸制中容器密封D、掌握火候，不可過(guò)火E、文火加熱64.下列屬于濃肉湯的有()。65.國(guó)外不同的傳統(tǒng)節(jié)日都有不同特色的點(diǎn)心配置，常見的節(jié)日有()。D、復(fù)活節(jié)66.德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以()食用。A、生蔥頭末67.荔枝又名丹荔，原產(chǎn)于我國(guó)南方，()是常見的品種。A、三月江68.制作蒔蘿燴海鮮時(shí)，正確的操作有()。A、海鮮肉丁不可切得過(guò)小B、炒制時(shí)，要小心輕翻，不使其破碎D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時(shí)，油溫要低69.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。70.水產(chǎn)品原料中所含的無(wú)機(jī)鹽主要是()。71.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯D、少搓洗72.在西餐烹調(diào)中，優(yōu)良的肉用型雞品種有()。A、美國(guó)白洛克雞D、德國(guó)羅曼肉雞73.()等以豆及豆莢為可是部位，初加工時(shí)一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋()。74.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有()。B、剛腌不久的蔬菜E、腐爛的蔬菜75.西方各國(guó)餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在()等方面顯現(xiàn)出了共性。A、飲食習(xí)慣B、飲食品種C、飲食禁忌76.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定，若需保持低脂肪這一特點(diǎn)，應(yīng)搭配()。A、白酒黃油少司D、無(wú)脂肪少司77.甜點(diǎn)慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣，有()。B、派底酥皮解析：[1139][多選選擇題][西式烹飪]78.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化79.泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來(lái)調(diào)味，常用的餡心有()等。E、冰淇淋80.牡蠣的別稱是()。C、海蠣子81.西點(diǎn)植物性原料使用普遍，除()外，其他動(dòng)物性原料使用較少。A、肉品D、動(dòng)物油脂E、加工類原料82.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有()等。A、胡椒籽D、百里香草83.面團(tuán)攪拌的攪拌過(guò)度階段，面團(tuán)的特性有()。B、有彈性D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動(dòng)84.西點(diǎn)常用原料主要包括()、干鮮果品等。85.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。E、流水解凍86.動(dòng)物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料，更是小塊蛋糕裝飾時(shí)的上選。它的缺點(diǎn)是()。D、對(duì)溫度的敏感性強(qiáng)87.淡黃色油炒面主要用于()。A、牛奶白少司D、番茄少司E、雞蛋少司B、腿骨89.應(yīng)用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是()。A、促進(jìn)蛋糕的凝固定型積D、幫助面筋的生成90.用于制作基礎(chǔ)湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如、等)的骨頭。而脂91.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或92.下列屬于法國(guó)名菜的有()。D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯93.下列屬于著色劑的是()。94.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃~60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧?),防止危害的發(fā)生。D、成品存放時(shí)間不宜超過(guò)1.95.攪拌是蛋糕制作的第一步關(guān)鍵工藝，下列關(guān)于面糊攪拌的描述正確的是()。B、攪拌時(shí)間不足，混入空氣不夠C、攪拌時(shí)間過(guò)久，會(huì)使?jié){液松散過(guò)度，氣泡破裂嚴(yán)重D、拌粉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，漿液會(huì)筋性太高，使成品彈性不佳E、投料順序?qū)Φ案赓|(zhì)量基本沒有影響96.碘的良好食物來(lái)源為()。A、油菜97.依照原料的不同，沙拉有()等。A、綠葉沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉解析