餐飲業(yè)食品安全管理檢查清單模板一、適用場景與價(jià)值二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（一）檢查前準(zhǔn)備明確檢查范圍：根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)（如餐館、食堂、快餐店等），確定檢查重點(diǎn)（如集體用餐需強(qiáng)化食材留樣，快餐店需側(cè)重加工效率與交叉污染防控）。組建檢查小組：由店長/食品安全管理員牽頭，廚師長、后廚負(fù)責(zé)人、前廳主管等參與，明確分工（如食材檢查由后廚負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，環(huán)境衛(wèi)生由前廳主管負(fù)責(zé)）。準(zhǔn)備檢查工具：攜帶溫度計(jì)（檢測冰箱、食材中心溫度）、余氯檢測試紙（檢測消毒液濃度）、紫外線強(qiáng)度檢測卡、檢查記錄表、拍照設(shè)備（需提前告知相關(guān)人員）。梳理檢查依據(jù)：對照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》最新要求，更新檢查標(biāo)準(zhǔn)（如食材保質(zhì)期、從業(yè)人員健康證有效期等）。（二）實(shí)施現(xiàn)場檢查按照“人員管理→食材采購→存儲加工→環(huán)境衛(wèi)生→設(shè)施設(shè)備→應(yīng)急處理”的邏輯順序逐項(xiàng)檢查，保證無遺漏：人員健康與操作規(guī)范：檢查從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)，是否每日記錄晨檢（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況）。現(xiàn)場觀察操作人員是否穿戴整潔工作衣帽、口罩，是否佩戴飾品（如手表、手鏈），操作前是否洗手消毒。食材采購與驗(yàn)收：核查供應(yīng)商資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）是否齊全，食材進(jìn)貨臺賬是否完整（記錄供應(yīng)商名稱、食材名稱、生產(chǎn)日期/批號、數(shù)量、驗(yàn)收日期等）。檢查食材感官性狀（如肉類無異味、蔬菜無腐爛、乳制品無結(jié)塊），預(yù)包裝食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，標(biāo)簽信息是否完整（生產(chǎn)日期、成分表、儲存條件等）。存儲管理：檢查食材是否分類存放（生熟分開、葷素分開），是否有明顯標(biāo)識；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度是否符合要求，是否每日記錄溫度。檢查食材是否遵循“先進(jìn)先出”原則，是否存在過期、變質(zhì)食材；干貨庫是否通風(fēng)防潮，離地離墻存放（≥10cm）。加工制作過程：檢查生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）是否分開使用并有明顯區(qū)分，是否定期消毒。觀察食品燒熟煮透情況（中心溫度≥75℃），涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品是否在專間內(nèi)制作，專間是否每次消毒并記錄。檢查食品添加劑是否專柜存放（“五專”管理：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），是否超范圍、超劑量使用。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施：檢查后廚、前廳、就餐區(qū)地面、墻面、門窗是否清潔，是否有油污、積水、鼠跡、蟑跡等。檢查餐用具清洗消毒流程（一刮二洗三沖四消毒五保潔），消毒設(shè)施（消毒柜、蒸汽消毒）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒后的餐用具是否密閉存放。檢查垃圾處理是否符合要求（垃圾桶帶蓋、日產(chǎn)日清，垃圾分類存放，油脂是否規(guī)范處理）。應(yīng)急處理準(zhǔn)備：核查食品安全應(yīng)急預(yù)案是否完善，是否定期組織演練（如疑似食源性疾病處置流程）。檢查急救箱（含消毒用品、創(chuàng)可貼等）、投訴處理記錄是否齊全，從業(yè)人員是否掌握應(yīng)急聯(lián)系方式（如監(jiān)管部門電話、醫(yī)療機(jī)構(gòu)電話）。（三）問題記錄與整改記錄問題：對檢查中發(fā)覺的不合格項(xiàng)（如“冷藏庫溫度超標(biāo)至12℃”“某從業(yè)人員健康證過期”），詳細(xì)記錄問題描述、位置、風(fēng)險(xiǎn)等級（高/中/低），并拍照留存（需征得被檢查方同意）。制定整改計(jì)劃：針對問題明確整改責(zé)任人（如后廚負(fù)責(zé)人*負(fù)責(zé)冷藏溫度整改）、整改措施（如維修冰箱、調(diào)整食材存放量）、整改期限（如“24小時(shí)內(nèi)完成冰箱維修，72小時(shí)內(nèi)保證溫度達(dá)標(biāo)”）。跟蹤落實(shí)：整改期限到期后，由檢查小組復(fù)查，確認(rèn)問題是否徹底解決；對未按期整改的，需追加考核措施（如績效扣分、培訓(xùn)再教育）。（四）總結(jié)與歸檔匯總分析：每月/每季度對檢查結(jié)果進(jìn)行匯總，統(tǒng)計(jì)高頻問題（如“生熟工具未區(qū)分”“消毒液濃度不足”），分析根本原因（如培訓(xùn)不到位、設(shè)備老化）。持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)分析結(jié)果，優(yōu)化操作流程（如增加生熟工具顏色標(biāo)識）、加強(qiáng)培訓(xùn)（如每月組織食品安全知識考核）、更新設(shè)施設(shè)備（如更換老化的消毒柜）。資料歸檔：將檢查記錄、整改報(bào)告、培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)等資料分類存檔，保存期限不少于2年，以備追溯與查驗(yàn)。三、檢查清單明細(xì)表檢查大類檢查小項(xiàng)檢查標(biāo)準(zhǔn)（合格/不合格）檢查結(jié)果問題描述整改責(zé)任人整改期限整改結(jié)果（復(fù)查/未整改）人員管理從業(yè)人員健康證有效期在有效期內(nèi)晨檢記錄每日記錄完整，無發(fā)熱、腹瀉等癥狀操作規(guī)范（著裝、洗手消毒）穿戴整潔，操作前洗手消毒食材采購與驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）齊全且在有效期內(nèi)食材感官性狀（肉類、蔬菜、乳制品等）無異味、無腐爛、無變質(zhì)預(yù)包裝食品保質(zhì)期與標(biāo)簽在保質(zhì)期內(nèi)，標(biāo)簽信息完整（生產(chǎn)日期、成分表等）存儲管理冷藏庫溫度（0-8℃）、冷凍庫溫度（-18℃以下）溫度符合要求，每日記錄食材分類存放與標(biāo)識生熟分開、葷素分開，有明顯標(biāo)識“先進(jìn)先出”原則執(zhí)行無過期、變質(zhì)食材加工制作過程生熟食品加工工具（刀具、砧板）分開使用并有顏色區(qū)分高風(fēng)險(xiǎn)食品（涼菜、裱花蛋糕）制作在專間內(nèi)制作，專間每次消毒食品添加劑管理“五專”管理，無超范圍、超劑量使用環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施后廚、前廳地面、墻面清潔無油污、積水、鼠跡、蟑跡餐用具清洗消毒流程一刮二洗三沖四消毒五保潔，消毒后密閉存放垃圾處理帶蓋、日產(chǎn)日清，垃圾分類規(guī)范應(yīng)急處理準(zhǔn)備食品安全應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容完善，定期演練急救箱、投訴處理記錄配備齊全，記錄完整四、關(guān)鍵注意事項(xiàng)檢查時(shí)效性：日常自查建議每周至少1次，重點(diǎn)時(shí)段（如節(jié)假日、大型活動前）需增加檢查頻次；監(jiān)管部門檢查時(shí)，需配合提供完整資料，不得隱瞞或篡改記錄。記錄真實(shí)性：檢查記錄需客觀、準(zhǔn)確，不得弄虛作假；問題描述需具體（如“冷藏庫溫度12℃”而非“溫度異常”），便于后續(xù)整改與追溯。整改閉環(huán)管理：對發(fā)覺的問題必須“即查即改”，無法立即整改的需明確時(shí)限并跟蹤落實(shí)，形成“檢查-整改-復(fù)查-提升”的閉環(huán)。人員培訓(xùn)：定