餐飲店鋪衛(wèi)生檢查評分標(biāo)準(zhǔn)一、引言餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力?？茖W(xué)規(guī)范的衛(wèi)生檢查評分標(biāo)準(zhǔn)，既是監(jiān)管部門開展執(zhí)法的依據(jù)，也是餐飲經(jīng)營者自查自糾、提升管理水平的重要工具。本文結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從多維度構(gòu)建衛(wèi)生檢查評分體系，為行業(yè)從業(yè)者與監(jiān)管人員提供實(shí)操性指引。二、評分維度與細(xì)則（一）場所環(huán)境衛(wèi)生（30分）1.店鋪內(nèi)外環(huán)境（10分）店鋪周邊25米內(nèi)無暴露垃圾、污水坑洼或禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)，地面平整清潔（3分，發(fā)現(xiàn)垃圾堆積、污水漫溢等問題，每處扣1分，扣完為止）。店內(nèi)地面干燥無油污、墻面無霉斑脫落、門窗（含通風(fēng)口）安裝防蠅簾或紗窗且無破損（4分，地面有積水油污扣2分，墻面霉斑每處扣1分，防蠅設(shè)施失效扣2分）。就餐區(qū)桌椅擺放整齊，餐具回收區(qū)與就餐區(qū)物理隔離，無交叉污染風(fēng)險（3分，餐具混放或回收區(qū)未隔離扣2分，桌椅雜亂扣1分）。2.加工區(qū)布局與清潔（12分）加工區(qū)（粗加工、烹飪、備餐）按“生進(jìn)熟出”流程布局，功能分區(qū)明確（4分，流程混亂或分區(qū)模糊扣2-4分）。操作臺、灶臺每日清潔，無食物殘?jiān)⒂臀鄱逊e，下水道口安裝防鼠網(wǎng)（5分，操作臺油污明顯扣2分，下水道無防鼠網(wǎng)扣3分）。廢棄物（泔水、垃圾）使用帶蓋容器分類存放，每日清運(yùn)，無異味滋生（3分，容器無蓋或未分類扣2分，異味明顯扣1分）。3.倉儲區(qū)衛(wèi)生（8分）食品與非食品（清潔用品、工具等）分區(qū)存放，食品離地、離墻，貨架或地面無積塵（4分，混放扣2分，未達(dá)標(biāo)存放扣1-2分）。干貨、調(diào)料等密封儲存，無過期、變質(zhì)食品，倉庫通風(fēng)防潮（4分，發(fā)現(xiàn)過期食品扣3分，霉變或蟲蛀扣4分）。（二）食品原料管理（20分）1.采購驗(yàn)收（7分）原料供應(yīng)商具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等），進(jìn)口食品有檢疫證明（3分，每發(fā)現(xiàn)1種原料無資質(zhì)證明扣1分）。生鮮食材（肉、蛋、果蔬）新鮮無腐爛，預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整（4分，變質(zhì)食材扣2分，標(biāo)簽缺失或虛假扣2分）。2.儲存條件（8分）冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備溫度達(dá)標(biāo)，生熟食品分層存放，無串味（4分，溫度超標(biāo)扣2分，生熟混放扣2分）。干貨倉庫干燥通風(fēng)，調(diào)味品避光儲存，散裝食品有防塵罩（4分，潮濕霉變扣2分，散裝無防護(hù)扣2分）。3.索證索票（5分）建立原料采購臺賬，記錄品種、數(shù)量、供應(yīng)商、日期，留存票據(jù)或證明文件（3分，臺賬缺失或信息不全扣1-3分）。肉類、乳制品等重點(diǎn)原料，額外留存檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告（2分，每缺1類證明扣1分）。（三）加工操作規(guī)范（25分）1.粗加工（8分）葷素食材、生熟食材刀板、容器分開使用，標(biāo)識清晰（4分，混用扣3分，無標(biāo)識扣1分）。果蔬浸泡清洗≥10分鐘，肉類流水沖洗，無泥沙、雜質(zhì)殘留（4分，清洗不達(dá)標(biāo)扣2-4分）。2.烹飪加工（10分）中心溫度≥70℃（或按工藝要求），熟食中心溫度檢測記錄完整（5分，未檢測扣3分，溫度不達(dá)標(biāo)扣2分）。現(xiàn)制飲品（奶茶、鮮榨果汁）原料新鮮，制作過程封閉，無異物混入（5分，使用變質(zhì)原料扣3分，操作不規(guī)范扣2分）。3.備餐與供餐（7分）熟食備餐間安裝二次更衣、洗手消毒設(shè)施，員工著工服、戴口罩操作（3分，設(shè)施缺失扣2分，未規(guī)范著裝扣1分）。外賣餐食使用密封包裝，配送箱每日清潔消毒，無異味（4分，包裝破損扣2分，配送箱不潔扣2分）。（四）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生（15分）1.加工設(shè)備（5分）爐灶、烤箱、和面機(jī)等設(shè)備表面無油污、食物殘?jiān)?，定期拆洗?分，油污明顯扣2分，未定期維護(hù)扣1分）。刀具、砧板每周高溫消毒，定位存放（2分，未消毒扣1分，亂放扣1分）。2.消毒設(shè)施（6分）餐具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）正常使用，消毒溫度或時間達(dá)標(biāo)，記錄完整（4分，設(shè)備閑置扣3分，無記錄扣1分）。紫外線消毒燈（備餐間、倉庫）每周清潔，按時開啟（2分，燈管積塵扣1分，未按時使用扣1分）。3.通風(fēng)排煙（4分）排煙系統(tǒng)定期清洗，煙道無油污堆積，廚房無明顯油煙殘留（3分，煙道油污厚扣2分，油煙彌漫扣1分）。新風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，加工區(qū)空氣流通，無異味（1分，通風(fēng)不良扣1分）。（五）人員健康與衛(wèi)生（10分）1.健康證明（4分）所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，無傳染性疾病患者（4分，每發(fā)現(xiàn)1人無證扣2分，患病從業(yè)扣4分）。2.個人衛(wèi)生（4分）工作時穿清潔工服，戴帽子、口罩（熟食區(qū)），不留長指甲、不戴首飾（3分，違規(guī)1項(xiàng)扣1分）。加工前、接觸污染物后洗手消毒，洗手池配備洗手液、干手器（1分，設(shè)施缺失或未使用扣1分）。3.培訓(xùn)考核（2分）每年開展食品安全培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員（1分，無培訓(xùn)記錄扣1分）。員工掌握基本衛(wèi)生操作規(guī)范（如消毒流程、過敏原管理），現(xiàn)場考核合格（1分，考核不通過扣1分）。三、評分等級與應(yīng)用（一）等級劃分優(yōu)秀（≥90分）：衛(wèi)生管理規(guī)范，無重大隱患，可作為行業(yè)示范。良好（80-89分）：整體達(dá)標(biāo)，局部細(xì)節(jié)需優(yōu)化（如倉儲分類、人員培訓(xùn)）。合格（60-79分）：基本符合要求，但存在1-2項(xiàng)中度隱患（如消毒記錄不全、原料混放），需限期整改。不合格（＜60分）：存在嚴(yán)重衛(wèi)生風(fēng)險（如過期食品、蟲鼠污染），責(zé)令停業(yè)整改。（二）整改與跟蹤檢查結(jié)束后，監(jiān)管部門應(yīng)出具《衛(wèi)生檢查意見書》，明確扣分項(xiàng)目、整改期限（一般1-7天）。經(jīng)營者需在期限內(nèi)提交整改報(bào)告，附現(xiàn)場照片或視頻佐證；監(jiān)管部門可復(fù)查驗(yàn)證整改效果。四、行業(yè)提升建議1.自查常態(tài)化：餐飲企業(yè)可按本標(biāo)準(zhǔn)每月自查，建立“問題-整改-驗(yàn)證”閉環(huán)管理。2.技術(shù)賦能：引入智能晨檢系統(tǒng)（人臉識別+健康證核驗(yàn)）、溫濕度監(jiān)控設(shè)備，提升管理效率。3.行業(yè)共治：行業(yè)協(xié)會可