（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫(kù)及參考答案【突破訓(xùn)練】一、單選題1.以下哪種粉碎機(jī)適用于高粱、小麥的粉碎？A.錘式粉碎機(jī)B.萬(wàn)能磨碎機(jī)C.粉碎機(jī)D.破碎機(jī)【答案】A2.以下哪項(xiàng)是生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼堆放的要求？A.按定置要求整齊堆放B.亂放、亂堆C.每天工作完畢不清洗D.保持現(xiàn)場(chǎng)混亂【答案】A3.以下哪項(xiàng)是工藝要求下造沙輪次拌曲品溫和烤酒輪次品溫的范圍？A.造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為26-35B.造沙輪次拌曲品溫為26-35，烤酒輪次為24-30C.造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為24-30D.造沙輪次拌曲品溫為26-35，烤酒輪次為26-35【答案】A4.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是什么？A.避免曲塊粘連B.利于曲塊通氣干燥C.便于搬運(yùn)D.防止污染【答案】B5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占多少為宜？A.50%B.60%C.70%D.80%【答案】C6.每次配料中pH值的變化對(duì)霉菌的種類和數(shù)量有什么影響？A.pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高B.pH值稍高，曲的液化力增高；pH值稍低，曲的糖化力增高C.pH值變化對(duì)霉菌的種類和數(shù)量沒(méi)有影響D.pH值變化對(duì)霉菌的種類和數(shù)量影響不大【答案】A7.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)多少？A.0.1%B.0.3%C.1%D.3%【答案】B8.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是哪一項(xiàng)？A.GB/T26750-2010B.GB/T26761-2011C.GB/T26760-2011D.GB/T26780-2015【答案】C9.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于多少？A.13%B.15%C.18%D.20%【答案】A10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，這樣做有什么好處？A.有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量B.降低成本C.提高產(chǎn)量D.減少污染【答案】A11.品評(píng)人員品酒期間應(yīng)食用哪些食物？A.清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜B.酒精飲料C.燒烤D.熱食【答案】A二、多選題1.以下哪些是茅臺(tái)酒制曲工藝流程的步驟？A.制曲B.制酒C.貯存D.勾兌E.包裝【答案】A、B、C、D、E2.茅臺(tái)酒釀造工藝的特點(diǎn)有哪些？A.高溫制曲B.高溫堆積發(fā)酵C.高溫餾酒D.兩次投料E.九次蒸煮【答案】A、B、C、D、E3.茅臺(tái)酒釀造遵循“12987”工藝，以下哪些是“12987”工藝的組成部分？A.端午制曲B.重陽(yáng)下沙C.1年生產(chǎn)周期D.2次投料E.9次蒸煮【答案】A、B、C、D、E4.茅臺(tái)酒釀造工藝主要分為哪些大的工序？A.制曲B.制酒C.貯存D.勾兌E.包裝【答案】A、B、C、D、E5.茅臺(tái)酒釀造要經(jīng)過(guò)哪些步驟？A.兩次加生沙B.八次發(fā)酵C.九次蒸餾D.長(zhǎng)期貯存E.勾兌調(diào)配【答案】A、B、C、D、E三、判斷題1.高粱、小麥的粉碎可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（正確）2.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放，不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。（正確）3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為26-35，室溫高于上限時(shí)與室溫平。（正確）4.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（正確）5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占70%為宜。（正確）6.每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（正確）7.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)0.3%。（正確）8.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。（正確）9.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（正確）10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。（正確）11.品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（正確）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述茅臺(tái)酒制曲工藝流程的步驟。答：茅臺(tái)酒制曲工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。2.簡(jiǎn)述茅臺(tái)酒釀造工藝的特點(diǎn)。答：茅臺(tái)酒釀造工藝的特點(diǎn)有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、兩次投料、九次蒸煮等。3.簡(jiǎn)述茅臺(tái)酒釀造遵循“12987”工藝的組成部分。答：茅臺(tái)酒釀造遵循“12987”工藝，包括端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮等。4.簡(jiǎn)述茅臺(tái)酒釀造工藝主