餐飲后廚食品知識(shí)與安全考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲后廚食品衛(wèi)生管理的主要目的是什么？A.提高食品口感B.保證食品安全C.節(jié)省成本D.提高員工技能2.以下哪種食物不宜生食？A.胡蘿卜B.西紅柿C.生魚片D.番茄3.食品在儲(chǔ)存過程中，以下哪種條件最有利于保持其新鮮度？A.高溫高濕B.低溫低濕C.高溫低濕D.低溫高濕4.食品加工過程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致食品污染？A.使用干凈的刀具B.定期清洗加工工具C.食品加工后立即冷藏D.直接使用生食加工工具5.食品加工過程中，以下哪種食物不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中？A.番茄B.胡蘿卜C.魚肉D.蔬菜6.食品加工過程中，以下哪種做法是正確的？A.將生食和熟食放置在同一容器中B.使用同一把刀具切割生食和熟食C.定期清洗加工工具D.食品加工后立即冷藏7.食品加工過程中，以下哪種食物不宜與高酸性食物一起烹飪？A.魚肉B.蔬菜C.肉類D.水果8.食品加工過程中，以下哪種做法是正確的？A.將加工好的食品放在地上晾涼B.使用同一塊抹布擦拭生食和熟食C.定期清洗加工工具D.食品加工后立即冷藏9.食品加工過程中，以下哪種食物不宜與高堿性食物一起烹飪？A.魚肉B.蔬菜C.肉類D.水果10.食品加工過程中，以下哪種做法是正確的？A.將加工好的食品放在地上晾涼B.使用同一塊抹布擦拭生食和熟食C.定期清洗加工工具D.食品加工后立即冷藏二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.食品加工過程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？A.使用生食加工工具B.食品加工后立即冷藏C.定期清洗加工工具D.食品加工過程中不戴手套2.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些條件有利于保持食品新鮮度？A.低溫低濕B.高溫高濕C.低溫高濕D.高溫低濕3.食品加工過程中，以下哪些做法是正確的？A.使用干凈的刀具B.定期清洗加工工具C.食品加工后立即冷藏D.將生食和熟食放置在同一容器中4.食品加工過程中，以下哪些食物不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中？A.番茄B.胡蘿卜C.魚肉D.蔬菜5.食品加工過程中，以下哪些做法是正確的？A.使用干凈的刀具B.定期清洗加工工具C.食品加工后立即冷藏D.將加工好的食品放在地上晾涼三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品加工過程中，使用同一把刀具切割生食和熟食是正確的。（）2.食品加工過程中，將加工好的食品放在地上晾涼是正確的。（）3.食品加工過程中，使用同一塊抹布擦拭生食和熟食是正確的。（）4.食品加工過程中，將生食和熟食放置在同一容器中是正確的。（）5.食品加工過程中，將加工好的食品放在地上晾涼是正確的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲后廚食品衛(wèi)生管理的重要性。答：餐飲后廚食品衛(wèi)生管理的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是保障消費(fèi)者健康，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生；二是提高餐飲企業(yè)的聲譽(yù)，樹立良好的企業(yè)形象；三是遵守國家法律法規(guī)，履行社會(huì)責(zé)任。2.簡(jiǎn)述餐飲后廚食品加工過程中的衛(wèi)生要求。答：餐飲后廚食品加工過程中的衛(wèi)生要求主要包括：一是加工場(chǎng)所要清潔衛(wèi)生，保持通風(fēng)；二是加工工具要定期清洗消毒；三是加工人員要佩戴清潔的工作服和手套；四是生食和熟食要分開處理，防止交叉污染；五是食品加工后要立即冷藏或出售。3.簡(jiǎn)述餐飲后廚食品儲(chǔ)存過程中的注意事項(xiàng)。答：餐飲后廚食品儲(chǔ)存過程中的注意事項(xiàng)包括：一是食品要分類存放，生食和熟食分開；二是食品要按照儲(chǔ)存條件要求存放，如冷藏、冷凍等；三是食品儲(chǔ)存容器要清潔衛(wèi)生，防止污染；四是食品儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，要定期檢查食品質(zhì)量。4.簡(jiǎn)述餐飲后廚食品加工過程中的食品安全事故處理方法。答：餐飲后廚食品加工過程中的食品安全事故處理方法包括：一是立即停止食品加工，隔離受污染食品；二是及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，協(xié)助調(diào)查；三是配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理；四是采取措施，防止類似事故再次發(fā)生。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.C6.C7.A8.C9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.AD2.AC3.ABC4.CD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.餐飲后廚食品衛(wèi)生管理的重要性體現(xiàn)在保障消費(fèi)者健康、提高餐飲企業(yè)聲譽(yù)、遵守國家法律法規(guī)、履行社會(huì)責(zé)任等方面。2.餐飲后廚食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、加工工具定期清洗消毒、加工人員佩戴清潔工作服和手套、生食和熟食分開處理、食品加工后立即冷藏或出售等。3.餐飲后廚食品儲(chǔ)存過程中的注意事項(xiàng)包括食品分類存放、生食和熟食分開、按