任務(wù)1西餐概述歡迎來到烹調(diào)世界.教學(xué)目標

學(xué)習(xí)、掌握與西餐烹調(diào)相關(guān)的基礎(chǔ)知識，為進一步深入學(xué)習(xí)西餐知識打下堅實基礎(chǔ)。西餐概述西餐的概念1西餐的歷史與發(fā)展2西餐的菜式介紹3西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)4西餐廚師職業(yè)道德和標準5

西餐是我國和其他東方國家人民對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。狹義上講，西餐是西方餐飲(包括法國、意大利、德國、英國、俄羅斯、美國、西班牙等歐美國家的菜肴)的統(tǒng)稱。廣義上講，是除中餐以外的所有菜肴。西餐的概念1西餐的歷史與發(fā)展2西餐的歷史與發(fā)展2西餐傳入我國可追溯到13世紀，早在漢代，波斯王國和西亞各地的燦爛文化便通過“絲綢之路”傳到中國，其中就包括膳食。1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，更多西方人來到中國，將西餐菜肴的制作方法帶到中國。清朝后期，西方人在我國天津、北京和上海開設(shè)飯店并經(jīng)營西餐。到20世紀20年代，西餐在我國一些沿海城市有了較大發(fā)展。改革開放后，我國對外交往擴大，西餐市場規(guī)模日益壯大，且越來越多樣化和國際化，從而滿足了消費者的需求。

各國由于氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗不同，形成了不同菜系和風味。經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展，形成了以法國菜肴為主線的西方餐飲和以土耳其菜肴為核心的中東餐飲。

目前在中國的西餐餐館和酒店中，法國菜、意大利菜、俄羅斯菜、英國菜、美洲(美國、墨西哥、秘魯、古巴、阿根廷)菜、德國菜、澳大利亞菜、西班牙菜、新西蘭菜等比較流行。西餐的菜式介紹3西餐的菜式介紹-法國菜1法國菜的特點選料廣泛。突出特點是選料廣、精、鮮，常選用名貴原料。用料新鮮。法國菜講究生吃。用酒講究且量大，善用香料。法國菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜裝飾格調(diào)高雅。烹調(diào)精細。素以技術(shù)精湛著稱于世。烹調(diào)方法多樣，口味多樣。它基本涵蓋了西餐近20種的烹調(diào)方法。

法國是西方飲食文化的代表，是世界上公認的著名風味流派之一。法國菜被稱為“歐洲烹飪之冠”。 西餐的菜式介紹-法國菜1常用烹調(diào)方法煎、炒、烤、煮、燜、炸、燉、燴、扒、凍等。菜點大都以地名、物名、人名來命名，給食客留下深刻印象。常用烹調(diào)方法洋蔥湯、法式蝸牛、鵝肝醬、芝士焗扇貝、牡蠣杯、紅酒燴雞、西冷牛排、馬塞魚羹、橙味鴨胸、烤法式小羊排等。西餐的菜式介紹-意大利菜2意大利菜的特點面食舉世聞名。品種繁多，其中通心粉聞名于世?？谖稘庀?，原汁原味，質(zhì)地軟爛。注重烹制傳統(tǒng)菜肴。注重火候。意大利是歐洲古國，其菜肴對整個歐洲有很大影響，被譽為“歐洲大陸始祖”。 西餐的菜式介紹-意大利菜2常用烹調(diào)方法炒、煎、炸、紅燜、紅燴等。常見名菜開胃小菜、青豆蓉湯、意大利式比薩、通心粉肉醬、肉醬意粉、意大利菜湯、奶酪焗通心粉、蘑菇焗鱒魚、意大利餛飩、比薩餅等。西餐的菜式介紹-俄羅斯菜3俄羅斯菜吸收了歐洲其他國家的菜肴，尤其是法國菜的長處，并根據(jù)本國的生活習(xí)慣逐漸形成了獨具特色的菜式。 俄羅斯菜的特點講究制作湯。湯的特點是膩而且濃郁，營養(yǎng)價值高。小吃有名，品種繁多。如：魚子醬、酸奶等。調(diào)味獨特，口味濃重。菜肴用油量大。西餐的菜式介紹-俄羅斯菜3常見名菜莫斯科紅菜湯、黃油雞卷、魚子醬、羅宋湯、冷鮭魚、酸黃瓜、紅燴牛肉、串烤羊肉、莫斯科式烤魚等。常用烹調(diào)方法炸、烙、煮、烤、燒、燴、煎等。西餐的菜式介紹-英國菜4

英國堅持簡單而有效地使用優(yōu)質(zhì)材料，保持原料原有的質(zhì)地和滋味。因此在烹飪中，大多單獨烹制原料，力求充分展示原料的原本滋味。人們習(xí)慣在原料選擇上強調(diào)家生、家養(yǎng)和家庭制作，這充分體現(xiàn)了英國菜的“家鄉(xiāng)風味”或“家庭特色”。 英國菜的特點早餐豐盛。一般有熏咸肉、燴水果、麥片、咖啡、雞蛋、橘皮果醬、面包等?？釔酆炔?。英國人早晨起床前，習(xí)慣喝杯濃茶(俗稱被窩菜)。選料單一，烹飪簡單。晚餐則是英國人每日的主餐，主要有燒雞、烤羊腿、牛排。調(diào)味簡單，口味清淡?？谖肚宓蜕俨荒?，原料選用各種新鮮蔬菜，調(diào)料中少用酒和香料，烹調(diào)方法也較簡單。西餐的菜式介紹-英國菜4常見名菜煎牛扒、煙熏三文魚、烤牛肉、布丁、蘑菇奶油雞片、烤火雞、栗子釀餡、牛尾濃湯、焗奶酪蓋、烤羊馬鞍，蘇格蘭羊肉麥片粥、土豆燴牛肉、燒鵝等。常用烹調(diào)方法燴、燒、烤、煎、炸、清煮、蒸、鐵扒等。西餐的菜式介紹-美國菜5

美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英國菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。 美國菜的特點菜肴風味多種多樣。習(xí)慣用水果。重大節(jié)日必須吃火雞。注重營養(yǎng)，合理搭配。西餐的菜式介紹-美國菜5常見名菜圣誕烤火雞、芝士腌肉漢堡、風味辣雞翅、焗土豆湯、炸玉米餅、得州燒烤等。常用烹調(diào)方法拌、炸、煎、烤、燒烤、鐵扒等。西餐的菜式介紹-德國菜6

由于環(huán)境、地形和氣候不同，德國各地的衣牧產(chǎn)品特色不同，逐漸形成了各具特色的地方菜。德國菜的特點肉制品豐富。喜食生鮮。啤酒入饌。口味以酸、咸為主。西餐的菜式介紹-德國菜6常見名菜巴伐利亞炭烤豬腳、德式咸豬手、德國香腸、德式土豆沙拉、德國面包、黑森林蛋糕。常用烹調(diào)方法煮、炸、燴、燜、煎等。西餐的菜式介紹-其它國家菜肴7希臘菜以清淡、典雅和原汁原味著稱，常以橄欖油、檸檬汁作為調(diào)味品。其他國家如芬蘭、瑞典、丹麥等國地處寒帶，氣候寒冷，飲食風格喜油大、味重，習(xí)慣用辣椒、檸檬、酸牛奶、酸黃瓜調(diào)味。西班牙菜吸收了國內(nèi)外眾多精華，形成了多元化的烹飪特色，在西餐中的位置逐漸突出。常見菜肴有炸魷魚圈、西班牙番茄凍湯、西班牙海鮮燴飯、海鮮湯、魷魚墨魚汁飯等。匈牙利菜在西餐中風味獨特，常以紅辣椒為調(diào)味品，菜肴味道濃厚，富有鄉(xiāng)土味，如著名的匈牙利燴牛肉。西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)41）.西餐廚房介紹

西餐廚房的類型主要由餐廳的營業(yè)方式?jīng)Q定，即由餐廳菜單上確定的供應(yīng)范圍和提供的服務(wù)形式與方法決定。餐廳根據(jù)其供應(yīng)范圍和營業(yè)方式一般可分為零點式餐廳和公司式或團體式餐廳兩種。

西餐基礎(chǔ)廚房設(shè)計必須遵循以下原則：設(shè)備配備合理，工作流程順暢，遵守法律法規(guī)、規(guī)范標準，系統(tǒng)統(tǒng)籌的規(guī)劃設(shè)計，功能匹配科學(xué)合理，人性化設(shè)計原則。2）.西餐傳統(tǒng)廚房人員組織結(jié)構(gòu)大型廚房配置（15人以上），包括行政總廚、副廚師長、廚師主管、廚工、幫廚。中型廚房配置（7-14人），包括行政總廚、檔口廚師長、廚工、學(xué)徒。小型廚房配置（6人），包括主廚、檔口廚師長、廚工、學(xué)徒。傳統(tǒng)西餐廚房工作職責：行政總廚：負責整個廚房部運營（菜單制定，食品采購，成本核算，排班等）。副廚師長：協(xié)助總廚管理廚房及員工；廚師主管：直接負責食品制作；廚工：協(xié)助各區(qū)域主廚工作；學(xué)徒：在廚房培訓(xùn)的初學(xué)者。3）.西餐現(xiàn)代廚房人員組織結(jié)構(gòu)4）.現(xiàn)代西餐廚房工作職責詳見課本p8-p10西餐廚師職業(yè)道德和標準5

廚師是一個職業(yè)，每一個人都能做廚師，但不一定能做一個稱職的廚師或成為名師、名廚。為什么？首先看他是否愛崗敬業(yè)，其次看他是否具有高尚廚德。1）職業(yè)道德的概念

廣義的職業(yè)道德：從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為準則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系。

狹義的職業(yè)道德：在一定職業(yè)活動中應(yīng)遵循的、體現(xiàn)一定職業(yè)特征的、調(diào)整一定職業(yè)關(guān)系的職業(yè)行為準則和規(guī)范。2）西餐廚師職業(yè)道德

一名優(yōu)秀的廚師，不但要通曉精深的理論知識，掌握精湛的廚藝，而且要具備高尚的廚藝道德，也就是說要具備廚技，廚藝，文化素養(yǎng)及品行規(guī)范，自身素質(zhì)，具備以上幾點，你才是一個德藝雙馨的廚師。在正式從事廚師這個行業(yè)之前應(yīng)做到以下幾方面：改變舊觀念。崇尚職業(yè)道德。改變不良習(xí)慣。爭做復(fù)合型廚師。3）職業(yè)標準

一名合格的廚師除了在校學(xué)習(xí)職業(yè)技術(shù)外，態(tài)度比技術(shù)更為重要，因為具有了良好的態(tài)度才可能有對廚師行業(yè)有堅定的恒心和頑強的意志力。3）職業(yè)標準要想成為一名合格的職業(yè)廚師需要記住以下標準：(1)對于自身的要求良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。充沛的體力。扎實的基本功。全