xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》期末考試試題(考試時(shí)間:90分鐘總分:100分考試形式:閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.西餐2.3.油面醬4.西式快餐二、填空題（每空1分，共10分）1.2.西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是和其他東方人的概念。3.法國(guó)是西方飲食文化的代表，是世界上公認(rèn)的著名風(fēng)味流派之一。法國(guó)菜被稱為。4.西餐廚房的類型主要是由餐廳的決定的。5.西餐菜肴的主要部分大都是由動(dòng)物性原料加工制作而成，而配菜一般是由性原料加工制作。6.制作基礎(chǔ)湯的調(diào)味蔬菜主要有、西芹和胡蘿卜，調(diào)味蔬菜起著增香除異的作用。7.在西餐廚房生產(chǎn)加工過(guò)程中，和骯臟的廚房環(huán)境會(huì)導(dǎo)致疾病泛濫，引起顧客不滿，甚至使企業(yè)遭到處罰等。8.西餐熱菜制作的范圍包括、、主菜、快餐和小吃、熱湯以及早餐熱菜。9.是將番茄蓉、香草、香料、蔬菜等燉煮成蓉的一種蔬菜少司。三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題2分，共30分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)1112131415答案1.西餐傳入我國(guó)可追溯到（）世紀(jì)，A.12B.13C.14D.152.（）世紀(jì)以來(lái)，英國(guó)堅(jiān)持的原則是簡(jiǎn)單而有效地使用優(yōu)質(zhì)材料，保持原料原有的質(zhì)地和滋味。A.16世紀(jì)B.17世紀(jì)C.18世紀(jì)D.19世紀(jì)3.荷蘭豆又稱為嫩豌豆,，原產(chǎn)于（）。A.英國(guó)B.法國(guó)C.土耳其D.意大利4.鮭魚(yú)以（）產(chǎn)量最大，名氣也不小。A.中國(guó)B.挪威C.新西蘭D.俄羅斯5.A.阿根廷牛B.德國(guó)黃牛C.安格斯牛D.神戶和牛6.制作“白色牛骨湯”時(shí)，牛骨最適宜鋸成（）的塊。A.8?10cmB.5?7cmC.2?4cmD.11?13cm7.制作“奶油少司”需要使用的基礎(chǔ)湯是（）。A.白色雞基礎(chǔ)湯B.白色牛基礎(chǔ)湯C.白色魚(yú)基礎(chǔ)湯D.褐色?；A(chǔ)湯8.下列不是“馬乃司少司”的衍生少司的是（）。A.千島汁B.意大利汁C.韃靼少司D.法國(guó)汁9.據(jù)說(shuō)“華道夫沙拉”大約在1893年起源于紐約五大道上的（）。A.華爾道夫酒店B.洲際酒店C.豪生酒店D.凱悅酒店10.“法式洋蔥湯”屬于（）。A.蔬菜湯B.蓉湯C.冷湯D.清湯11.西餐中的黑椒汁、紅酒汁、蘑菇汁都是以（）為基礎(chǔ)的。A.奶油汁B.牛清湯C.雞清湯D.燒汁12.尼斯沙拉是一道具有（）特色的組合沙拉。A.法國(guó)B.英國(guó)C.西班牙D.意大利18.大蝦頭盤(pán)指以海鮮或水果為主要原料配以（）或濃郁的調(diào)味醬汁制成的開(kāi)胃菜。A.咸味B.辣味C.甜味D.酸味14.凱撒沙拉是西餐中一款常見(jiàn)的開(kāi)胃沙拉，通常由（）作為主料。A.奶油生菜B.羅馬生菜C.結(jié)球生菜D.散葉生菜15.下列不是德國(guó)名菜的是（）。A.黑森林蛋糕B.德式咸豬手C.德式土豆沙拉D.圣誕烤火雞四、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題2分，共20分）題號(hào)12345678910答案1.德國(guó)菜以肉類為主，海鮮原料使用較少。（）2.酸菜燜法蘭克福腸是法國(guó)菜。（）3.烹飪工作沒(méi)有捷徑，只有勤奮和努力，才能夠成功。（）4.煎盤(pán)的轉(zhuǎn)動(dòng)廣泛用于燴制菜肴的制作。（）5.美國(guó)菜是在德國(guó)菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。（）6.各樣的少司由于制作時(shí)使用的原料不同，而具有不同的顏色。（）7.意面中的紅醬是以辣椒為主制成的醬汁。（）8.水瓜柳常用于韃靼牛排，海鮮類菜肴，冷少司、沙拉等開(kāi)胃小吃的烹制中。（）9.法國(guó)汁是以油醋少司為基礎(chǔ)制作的衍生少司。（）10.在不同的時(shí)節(jié)、不同的地域，各個(gè)西餐廳呈現(xiàn)出的廚師沙拉區(qū)別是非常大。（）五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共15分）1.簡(jiǎn)要闡述制作奶油蘑菇濃湯的要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)要闡述對(duì)于