2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級資格證書考試考前模擬試題及答案二一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.2025年《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》修訂后，對冷食類專間溫度控制的新要求是（）。A.≤10℃B.≤12℃C.≤15℃D.≤18℃答案：A2.某連鎖茶飲品牌計劃進入下沉市場，其首要采用的選址模型是（）。A.雷利模型B.赫夫模型C.中心地理論D.多因素評分法答案：D3.在餐飲成本控制中，下列哪項屬于“不可控成本”范疇（）。A.房租B.食材C.能耗D.人工答案：A4.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲企業(yè)未在醒目位置張貼反浪費標識的，最高可處以（）罰款。A.1000元B.5000元C.1萬元D.5萬元答案：C5.某餐廳采用“千次加權(quán)坪效”指標，其計算公式中不包含的變量是（）。A.座位周轉(zhuǎn)率B.客單價C.營業(yè)面積D.毛利率答案：D6.2025年1月1日起，全國范圍禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用的添加劑是（）。A.糖精鈉B.甜蜜素C.鋁色淀D.脫氫乙酸鈉答案：C7.在餐飲數(shù)字化會員體系中，RFM模型中的“M”指（）。A.最近一次消費B.消費頻率C.消費金額D.消費偏好答案：C8.某火鍋品牌推出“鍋底免費續(xù)”活動，其經(jīng)濟學本質(zhì)屬于（）。A.二級價格歧視B.三級價格歧視C.捆綁銷售D.邊際成本定價答案：A9.餐廳使用“神秘顧客”進行質(zhì)量評估，其信度檢驗最常用的方法是（）。A.克朗巴赫α系數(shù)B.斯皮爾曼等級相關(guān)C.肯德爾和諧系數(shù)D.重測信度答案：D10.根據(jù)《勞動合同法》，餐飲企業(yè)與員工簽訂“以完成一定工作任務為期限”的勞動合同，最長不得超過（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C11.在餐飲供應鏈中，采用“VMI”模式的核心優(yōu)勢是（）。A.降低采購單價B.減少庫存資金占用C.提高談判籌碼D.規(guī)避匯率風險答案：B12.某餐廳2024年12月31日資產(chǎn)負債表顯示“存貨”500萬元，經(jīng)抽盤發(fā)現(xiàn)冷庫存貨跌價準備應計提50萬元，則調(diào)整后對流動比率的影響是（）。A.提高B.降低C.不變D.無法判斷答案：B13.根據(jù)《企業(yè)會計準則第14號——收入》，餐飲企業(yè)銷售儲值卡所收款項應確認為（）。A.主營業(yè)務收入B.其他業(yè)務收入C.合同負債D.預收賬款答案：C14.在餐飲廚房動線設(shè)計中，“三角工作區(qū)”理論的三頂點不包括（）。A.冰箱B.洗滌池C.灶臺D.出菜口答案：D15.某餐廳使用“感官評價九點標度法”對新品牛排進行測試，其數(shù)據(jù)類型屬于（）。A.名義尺度B.順序尺度C.等距尺度D.比率尺度答案：C16.根據(jù)《消防法》，餐飲場所每（）必須組織一次全員消防演練。A.月B.季度C.半年D.年答案：C17.在餐飲品牌特許經(jīng)營模式中，加盟者向總部繳納的“權(quán)益金”本質(zhì)上是（）。A.管理費B.品牌使用費C.利潤分配D.培訓費答案：B18.某餐廳使用“杜邦分析”體系，發(fā)現(xiàn)權(quán)益乘數(shù)下降，可能的原因是（）。A.凈利潤率下降B.總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率下降C.負債減少D.銷售收入減少答案：C19.2025年新版《綠色餐飲評價標準》中，五葉級綠色餐廳對“光盤率”的最低要求是（）。A.80%B.85%C.90%D.95%答案：D20.在餐飲直播帶貨中，下列指標最能反映“流量變現(xiàn)效率”的是（）。A.UVB.GMVC.轉(zhuǎn)化率D.跳失率答案：C21.某餐廳采用“零庫存”模式，其首要前提是（）。A.供應鏈穩(wěn)定B.菜品標準化C.客戶集中D.冷鏈發(fā)達答案：A22.根據(jù)《個人信息保護法》，餐飲企業(yè)收集顧客人臉識別信息必須滿足的原則是（）。A.最小必要B.公開透明C.合理正當D.以上全部答案：D23.在餐飲服務質(zhì)量差距模型中，“差距3”指（）。A.顧客期望與管理層感知差距B.服務標準與服務傳遞差距C.服務傳遞與外部溝通差距D.顧客期望與感知服務差距答案：B24.某餐廳使用“作業(yè)成本法”核算，發(fā)現(xiàn)“招牌菜”實際成本比傳統(tǒng)法高8%，其原因可能是（）。A.人工分攤不足B.能耗分攤過度C.食材漲價D.銷量下降答案：A25.根據(jù)《食品安全法實施條例》，中央廚房跨省配送冷藏膳食，運輸溫度記錄保存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：D26.在餐飲品牌資產(chǎn)評價中，下列屬于“品牌聯(lián)想”維度的是（）。A.知名度B.忠誠度C.感知質(zhì)量D.品類聯(lián)想答案：D27.某餐廳使用“經(jīng)濟訂貨批量（EOQ）”模型，若年需求量增加一倍，其他條件不變，則EOQ將（）。A.增加一倍B.增加約41%C.增加約20%D.不變答案：B28.根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》，餐飲企業(yè)設(shè)置“最低消費”屬于（）。A.合法經(jīng)營B.霸王條款C.合理限制D.行業(yè)慣例答案：B29.在餐飲數(shù)字化排班系統(tǒng)中，下列算法最適合處理“高峰時段人力突增”問題的是（）。A.線性規(guī)劃B.遺傳算法C.決策樹D.馬爾可夫鏈答案：B30.某餐廳使用“平衡計分卡”評估，其“學習與成長”指標不包括（）。A.員工培訓小時數(shù)B.內(nèi)部晉升率C.員工滿意度D.翻臺率答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列屬于餐飲“隱形饑餓”營銷手法的有（）。A.限時秒殺B.盲盒菜品C.會員日D.第二杯半價E.生日贈送答案：ABD32.餐廳使用“色標管理”時，紅色砧板可用于加工（）。A.生牛肉B.生豬肉C.生禽肉D.生海鮮E.熟食答案：ABC33.根據(jù)《綠色餐飲評價標準》，下列屬于“節(jié)約”指標的有（）。A.光盤率B.廚余垃圾減量率C.節(jié)能灶具使用率D.一次性餐具減少率E.清潔能源占比答案：ABCD34.餐飲企業(yè)進行“菜單工程”分析時，需采集的數(shù)據(jù)包括（）。A.銷量B.毛利額C.食材成本率D.制作時間E.顧客滿意度答案：ABCDE35.下列屬于餐飲“直接人工”成本的有（）。A.廚師工資B.傳菜員工資C.洗碗工工資D.店長績效E.社保單位部分答案：ABC36.餐廳使用“SWOT”分析時，“O”可能來源于（）。A.政府消費券B.競品關(guān)店C.商圈地鐵開通D.新購物中心開業(yè)E.食材漲價答案：ABCD37.根據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，下列必須專用并標識的有（）。A.抹布B.垃圾桶C.砧板D.刀具E.容器答案：ACDE38.餐飲品牌進行“跨界聯(lián)名”時，成功的關(guān)鍵要素包括（）。A.品牌調(diào)性匹配B.目標客群重疊C.產(chǎn)品互補D.渠道共享E.價格帶一致答案：ABCD39.某餐廳使用“PDCA”循環(huán)改善服務，下列屬于“C”階段的工作有（）。A.顧客滿意度調(diào)查B.神秘顧客評估C.內(nèi)部稽核D.制定新標準E.員工訪談答案：ABCE40.餐飲企業(yè)進行“碳足跡”核算時，范圍一排放包括（）。A.天然氣燃燒B.購入電力C.員工通勤D.垃圾運輸E.冷鏈制冷劑泄漏答案：AE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲企業(yè)可以自行確定“最佳食用期”并替代“保質(zhì)期”。（×）42.根據(jù)《數(shù)據(jù)安全法》，餐飲企業(yè)不得將顧客訂單數(shù)據(jù)存儲在境外云服務器。（√）43.“AHP層次分析法”可用于餐飲選址權(quán)重設(shè)置。（√）44.餐廳使用“區(qū)塊鏈+溯源”技術(shù)，可完全杜絕食品安全風險。（×）45.根據(jù)《勞動法》，餐飲員工每月加班不得超過36小時。（√）46.“EBITDA”指標包含折舊與攤銷。（×）47.餐飲品牌“IP化”核心是將品牌人格化。（√）48.餐廳使用“感應式水龍頭”一定比“手動式”更節(jié)水。（×）49.“HACCP”計劃中的CCP點數(shù)量越多，體系越嚴謹。（×）50.餐飲企業(yè)進行“社區(qū)團購”時，團長的傭金屬于銷售費用。（√）四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述“餐飲數(shù)字化會員體系”搭建的五大步驟，并說明每一步的關(guān)鍵技術(shù)要點。答案：（1）目標拆解：用OSM模型將戰(zhàn)略目標拆分為會員拉新、復購、提客單三級指標，關(guān)鍵是用AHP確定權(quán)重；（2）數(shù)據(jù)埋點：在POS、小程序、APP、企微四端統(tǒng)一埋點，采用JSONSchema約束字段，確保埋點錯誤率＜0.5%；（3）ID-Mapping：以手機號為主鍵，UnionID、DeviceID為輔助鍵，通過圖數(shù)據(jù)庫Neo4j實現(xiàn)One-ID，解決跨端沖突；（4）模型構(gòu)建：用RFM+LTV組合模型打標簽，結(jié)合XGBoost預測流失概率，AUC需≥0.85；（5）精準觸達：基于Airflow調(diào)度，把人群包推送到企業(yè)微信、短信、抖音DPA三通道，實時回傳效果數(shù)據(jù)，形成閉環(huán)。52.某中餐企業(yè)計劃推出“低碳菜單”，請說明其核算“碳標簽”的完整流程，并給出降低碳排的三種廚房技改方案。答案：流程：①劃定系統(tǒng)邊界（搖籃到大門）；②用ISO14067標準，建立排放因子庫，優(yōu)先采用Ecoinvent3.8中國本地化數(shù)據(jù)；③用OpenLCA軟件建模，分食材、運輸、初加工、精加工、包裝五大模塊；④靈敏度分析，找出占比＞10%的關(guān)鍵過程；⑤第三方核查（SGS或TüV），發(fā)布碳標簽二維碼。技改：①電磁灶替換傳統(tǒng)灶，熱效率由35%提升至92%，年減碳約18tCO?e；②加裝磁懸浮變頻油煙機組，降低電耗27%，同步減少間接排放；③引入“真空冷卻+冰溫保存”技術(shù)，將米飯冷卻時間由120min縮短至25min，日節(jié)電210kWh。53.結(jié)合“服務利潤鏈”理論，闡述餐飲前廳員工滿意度如何影響顧客忠誠度，并給出可量化的提升方案。答案：鏈條：內(nèi)部服務質(zhì)量→員工滿意度→員工保留率→外部服務價值→顧客滿意度→顧客忠誠度→利潤。量化方案：①建立“即時激勵錢包”，每收到一條五星好評，員工秒得2元，員工滿意度提升1個百分點，顧客NPS提升0.7；②每月舉行“服務奧斯卡”評選，TOP3員工獲500元培訓基金，保留率提升8%，帶動復購率+3.2%；③用WearableCamera記錄服務過程，AI識別微笑頻次，每提高10%，顧客等待容忍時間延長90秒，投訴率下降1.4%。五、案例分析題（20分）54.背景：“川小館”為成都本土中餐品牌，2024年擁有直營店30家，年營收4.2億元，凈利潤4200萬元，平均客單價88元，翻臺率4.2，會員復購率38%。2025年3月，企業(yè)獲得B輪2億元融資，計劃進入上海市場，目標一年內(nèi)開設(shè)15家直營門店，單店月營收不低于260萬元。問題：（1）使用“GE矩陣”評估上海市場吸引力與川小館競爭實力，給出評分依據(jù)（6分）；（2）設(shè)計一套“上海門店運營儀表盤”，列出不少于12項核心指標并給出目標值（6分）；（3）針對上海高租金、高人力成本環(huán)境，提出“降本增效”三套組合拳，并測算年化收益（8分）。答案：（1）GE矩陣市場吸引力：市場規(guī)?！铩铩铩铩铮ㄎ逍?，上海餐飲規(guī)模2200億元）、成長率★★★☆（年增6%）、利潤率★★★（凈利10%）、競爭強度★（競品多但川味細分空白），加權(quán)得分4.1。競爭實力：品牌認知★★（外地品牌）、產(chǎn)品差異★★★★（川味+現(xiàn)炒）、供應鏈★★★（中央廚房600km輻射）、資金★★★★★（賬上現(xiàn)金2.8億）、運營系統(tǒng)★★★（數(shù)字化已跑通），加權(quán)得分3.6。結(jié)論：處于GE矩陣左上角“投資發(fā)展”象限，建議快速進入。（2）上海門店運營儀表盤①日營收≥8.5萬元；②翻臺率≥5.0；③客單價≥92元；④會員占比≥65%；⑤五星好評率≥96%；⑥食材成本率≤32%；⑦人工