2025年中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級(jí)資格證書考試在線模擬題庫(kù)及答案(云南省)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2025年云南省餐飲市場(chǎng)增速最快的細(xì)分品類是（）A.火鍋B.燒烤C.預(yù)制菜D.輕食沙拉答案：C2.根據(jù)《云南省綠色餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范》，餐廳一次性用品減量率需達(dá)到（）A.≥15%B.≥20%C.≥25%D.≥30%答案：D3.某昆明連鎖品牌計(jì)劃引入“滇味+泰式”融合菜單，其SKU占比上限建議不超過（）A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B4.在CMEP成本控制模型中，被稱為“沉默的漏斗”的是（）A.能源損耗B.試菜浪費(fèi)C.會(huì)員折扣D.外賣平臺(tái)抽傭答案：A5.云南野生菌上市季，餐廳驗(yàn)收牛肝菌時(shí)最需關(guān)注的生物毒素是（）A.鵝膏毒肽B.鹿花菌素C.光過敏因子D.毒傘肽答案：B6.2025年5月1日起，云南省全面禁止餐飲單位使用不可降解一次性吸管，其替代方案中成本最低的是（）A.PLA吸管B.紙吸管C.直飲杯蓋D.不銹鋼吸管答案：C7.在“滇菜進(jìn)京”項(xiàng)目中，對(duì)北京客群進(jìn)行感官測(cè)試時(shí)，最有效的盲測(cè)方法是（）A.三角測(cè)試B.順位測(cè)試C.描述性分析D.喜好度評(píng)分答案：A8.某景區(qū)餐廳月租金為營(yíng)業(yè)額的18%，若實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，其食材成本率需控制在（）A.28%B.32%C.35%D.38%答案：B9.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)督管理辦法》，云南對(duì)外賣餐品封簽的破損率處罰閾值是（）A.≥1%B.≥2%C.≥3%D.≥5%答案：B10.在CMEP“五色排班法”中，代表“彈性高峰”的顏色是（）A.紅B.橙C.黃D.綠答案：B11.云南小?？Х仍诓藛沃袠?biāo)注“SCA85分”，其法律依據(jù)是（）A.廣告法B.商標(biāo)法C.反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法D.食品安全法答案：A12.餐廳使用“云南包漿豆腐”作為招牌菜，需每年繳納地理標(biāo)志使用費(fèi)，其計(jì)算基數(shù)是（）A.營(yíng)業(yè)額B.菜品銷售額C.豆腐采購(gòu)額D.門店面積答案：C13.2025年昆明市政府對(duì)“深夜食堂”示范店給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)，其營(yíng)業(yè)時(shí)段需覆蓋（）A.22:00—04:00B.23:00—05:00C.00:00—06:00D.20:00—02:00答案：A14.在CMEP“四階復(fù)盤”中，第一步是（）A.數(shù)據(jù)對(duì)標(biāo)B.場(chǎng)景還原C.差距歸因D.動(dòng)作拆解答案：B15.云南過橋米線門店使用自助掃碼點(diǎn)餐，其平均點(diǎn)餐時(shí)長(zhǎng)縮短目標(biāo)為（）A.45秒B.60秒C.90秒D.120秒答案：A16.某品牌計(jì)劃在大理古城開設(shè)“白族風(fēng)情”主題店，其文化展示面積占比不得低于（）A.8%B.10%C.12%D.15%答案：B17.根據(jù)《云南省餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，小型餐飲單位油煙凈化設(shè)備最低去除效率為（）A.75%B.80%C.85%D.90%答案：C18.在CMEP“九宮格菜單矩陣”中，橫軸代表（）A.毛利率B.銷量C.點(diǎn)擊轉(zhuǎn)化率D.出餐時(shí)長(zhǎng)答案：B19.云南鮮花餅生產(chǎn)企業(yè)在QS換SC過程中，需補(bǔ)充提交的材料是（）A.花瓣農(nóng)殘報(bào)告B.烘焙車間沉降菌報(bào)告C.包裝密封性報(bào)告D.員工花名冊(cè)答案：A20.餐廳使用“滇味汽鍋雞”預(yù)制包，其復(fù)熱中心溫度需達(dá)到（）A.70℃B.75℃C.80℃D.85℃答案：C21.2025年云南省“明廚亮灶”智慧版要求AI識(shí)別的違規(guī)行為不包括（）A.未戴口罩B.吸煙C.著地存放D.生熟交叉答案：C22.在CMEP“情緒勞動(dòng)”課程中，對(duì)客微笑的推薦訓(xùn)練工具是（）A.筷子含咬法B.鏡子對(duì)視法C.手機(jī)錄像法D.同伴互評(píng)法答案：A23.云南野生菌火鍋門店投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)，每人每次事故賠償限額最低為（）A.30萬元B.50萬元C.80萬元D.100萬元答案：B24.某餐廳使用“滇紅奶茶”作為引流產(chǎn)品，其茶葉農(nóng)殘快檢需檢測(cè)項(xiàng)目為（）A.吡蟲啉B.草甘膦C.三氯殺螨醇D.滅多威答案：A25.在CMEP“峰值體驗(yàn)”設(shè)計(jì)中，顧客等待超過多少分鐘需提供補(bǔ)償（）A.15B.20C.25D.30答案：B26.云南傣味餐廳使用香茅草，其二氧化硫殘留量限值為（）A.≤30mg/kgB.≤50mg/kgC.≤100mg/kgD.不得檢出答案：A27.2025年昆明地鐵沿線餐飲門店“最后一小時(shí)”折扣策略，其折扣力度上限為（）A.5折B.6折C.7折D.8折答案：C28.在CMEP“五感動(dòng)線”中，最先被顧客感知的是（）A.嗅覺B.視覺C.聽覺D.觸覺答案：B29.云南汽鍋雞門店使用蒸汽發(fā)生器，其水垢厚度超過多少毫米必須除垢（）A.1B.2C.3D.5答案：B30.某品牌采用“云南小?？Х?傣味燒烤”跨界組合，其聯(lián)名周期建議為（）A.7天B.15天C.30天D.45天答案：C31.在CMEP“翻臺(tái)率公式”中，晚餐時(shí)段權(quán)重系數(shù)為（）A.1.0B.1.2C.1.5D.1.8答案：C32.云南過橋米線門店使用金箔裝飾，其合規(guī)依據(jù)是（）A.原衛(wèi)生部復(fù)函B.市場(chǎng)監(jiān)管總局公告C.云南衛(wèi)健委通告D.行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A33.2025年云南省“綠色餐廳”評(píng)定中，一次性餐具替代率需達(dá)到（）A.80%B.85%C.90%D.95%答案：D34.在CMEP“差評(píng)黃金4小時(shí)”機(jī)制中，首要聯(lián)系渠道是（）A.電話B.短信C.平臺(tái)私信D.微信答案：A35.云南菌子宴餐廳設(shè)置“盲盒菜品”，其法律風(fēng)險(xiǎn)主要集中在（）A.價(jià)格欺詐B.食品安全C.不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)D.廣告誤導(dǎo)答案：B36.某景區(qū)餐廳采用“云南火腿月餅”伴手禮模式，其質(zhì)保期標(biāo)簽需標(biāo)注（）A.常溫B.陰涼干燥C.25℃以下D.具體溫度與濕度答案：D37.在CMEP“三色預(yù)警”庫(kù)存系統(tǒng)中，黃色代表（）A.安全B.警戒C.斷貨D.滯銷答案：B38.云南鮮花飲品門店使用食用玫瑰，其重金屬鉛限值為（）A.≤0.5mg/kgB.≤1.0mg/kgC.≤1.5mg/kgD.≤2.0mg/kg答案：B39.2025年云南省“數(shù)字人民幣”餐飲試點(diǎn)，優(yōu)惠封頂金額為（）A.50元B.100元C.200元D.300元答案：B40.在CMEP“服務(wù)恢復(fù)”技巧中，LAST模型的第一步是（）A.ListenB.ApologizeC.SolveD.Thank答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.以下哪些屬于云南2025年“綠色餐飲”關(guān)鍵指標(biāo)（）A.餐廚垃圾減量率B.清潔能源使用率C.一次性塑料減量D.剩菜打包率答案：ABC42.CMEP“爆款公式”中包含的變量有（）A.記憶點(diǎn)B.傳播點(diǎn)C.利潤(rùn)點(diǎn)D.技術(shù)壁壘答案：ABCD43.云南野生菌中毒應(yīng)急演練需準(zhǔn)備的藥品有（）A.阿托品B.硫代硫酸鈉C.青霉素D.活性炭答案：ABD44.以下哪些行為會(huì)觸發(fā)云南“明廚亮灶”AI報(bào)警（）A.廚師未戴帽B.垃圾桶未加蓋C.生熟混放D.地面有水漬答案：ABC45.2025年云南省“深夜食堂”示范店評(píng)審維度包括（）A.燈光亮度B.噪聲控制C.油煙凈化D.廁所革命答案：ABCD46.CMEP“會(huì)員成長(zhǎng)飛輪”包含的層級(jí)有（）A.潛客B.新客C.常客D.合伙人答案：ABCD47.云南傣味餐廳使用檸檬草，需關(guān)注的農(nóng)殘有（）A.毒死蜱B.克百威C.多菌靈D.甲拌磷答案：ABD48.以下哪些屬于CMEP“情緒成本”（）A.員工委屈B.顧客投訴C.網(wǎng)絡(luò)差評(píng)D.政府罰款答案：ABC49.云南過橋米線門店使用自助小料臺(tái)，需每日留樣的有（）A.炸醬B.韭菜花C.香蔥D.油辣椒答案：ABD50.2025年云南省“餐飲數(shù)據(jù)官”需掌握的技能有（）A.PythonB.PowerBIC.SQLD.爬蟲答案：ABCD51.CMEP“五維定價(jià)”考慮的維度有（）A.客群支付力B.競(jìng)品價(jià)格帶C.品牌溢價(jià)D.成本紅線答案：ABCD52.云南鮮花餅出口東盟，需關(guān)注的法規(guī)有（）A.中國(guó)海關(guān)第243號(hào)令B.泰國(guó)FDAC.越南MOHD.新加坡AVA答案：ABCD53.以下哪些屬于CMEP“服務(wù)場(chǎng)景”中的“高峰設(shè)計(jì)”（）A.排隊(duì)互動(dòng)B.等位游戲C.快速結(jié)賬D.會(huì)員插隊(duì)答案：ABC54.云南菌子宴餐廳使用干牛肝菌復(fù)水，需檢測(cè)的指標(biāo)有（）A.二氧化硫B.水分C.霉菌D.重金屬答案：ABCD55.2025年云南省“綠色外賣”認(rèn)證需提交的材料有（）A.包裝檢測(cè)報(bào)告B.騎手培訓(xùn)記錄C.減量計(jì)劃書D.回收憑證答案：ACD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）56.云南小?？Х萐CA評(píng)分超過80分即可標(biāo)注“精品咖啡”。（）答案：√57.CMEP認(rèn)為“情緒勞動(dòng)”不計(jì)入人工成本。（）答案：×58.2025年起，云南全省餐飲單位必須安裝油煙在線監(jiān)控。（）答案：√59.傣味餐廳使用香茅草無需農(nóng)殘檢測(cè)。（）答案：×60.云南“深夜食堂”示范店可臨時(shí)占用道路經(jīng)營(yíng)。（）答案：×61.CMEP“爆款”定義中，日銷量需達(dá)到門店平均銷量3倍以上。（）答案：√62.過橋米線門店可使用金箔，但需明示“不可食用”。（）答案：×63.云南鮮花餅出口新加坡可不標(biāo)注中文。（）答案：×64.CMEP建議景區(qū)餐廳租金占比不超過營(yíng)業(yè)額20%。（）答案：√65.2025年云南省“綠色餐廳”有效期為兩年。（）答案：√四、案例分析題（共20分）66.案例：昆明“滇味記憶”主題餐廳2025年6月開業(yè)，面積800㎡，桌位數(shù)36，人均客單價(jià)88元，日翻臺(tái)2.8次，食材成本率34%，人工率22%，租金率15%，能耗率5%，外賣占比18%，平臺(tái)抽傭22%，會(huì)員復(fù)購(gòu)率38%，網(wǎng)絡(luò)評(píng)分4.6分。開業(yè)第三周，出現(xiàn)以下問題：①野生菌供應(yīng)鏈因雨季延遲，招牌“菌子火鍋”缺貨3天，日均營(yíng)收下降1.2萬元；②抖音團(tuán)購(gòu)券核銷率僅55%，大量顧客持券排隊(duì)，現(xiàn)場(chǎng)投訴增加；③廚房油煙凈化設(shè)備故障，被市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令停業(yè)整頓1天；④員工離職率月內(nèi)達(dá)28%，主要為95后服務(wù)員，原因集中在“夜班過長(zhǎng)、無晉升通道”。請(qǐng)結(jié)合CMEP中級(jí)知識(shí)體系，給出系統(tǒng)解決方案，要求包含：A.供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)（4分）B.團(tuán)購(gòu)券設(shè)計(jì)與動(dòng)線優(yōu)化（4分）C.設(shè)備運(yùn)維與合規(guī)（4分）D.95后員工保留計(jì)劃（4分）E.財(cái)務(wù)測(cè)算與盈利修復(fù)路徑（4分）答案：A.供應(yīng)鏈：建立“滇菌+川菌+凍菌”三級(jí)備份，凍菌采用﹣45℃速凍鎖鮮技術(shù)，成本上浮6%但可接受；與楚雄南華、玉溪易門兩大菌基地簽訂“晴雨雙向”協(xié)議，雨季溢價(jià)15%鎖定優(yōu)先供貨；引入“菌期保險(xiǎn)”，保費(fèi)0.8%營(yíng)收，可覆蓋斷貨損失。B.團(tuán)購(gòu)：將抖音券改為“分時(shí)段預(yù)約制”，午市限量200份、晚市300份，核銷率提升至82%；增設(shè)“云排隊(duì)”小程序，持券顧客可逛商場(chǎng)，到號(hào)前5分鐘推送，現(xiàn)場(chǎng)投訴下降70%；設(shè)置“團(tuán)購(gòu)專屬取餐口”，出餐時(shí)長(zhǎng)縮短至8分鐘。C.設(shè)備：采用“雙凈化+在線監(jiān)測(cè)”模式，主設(shè)備+備用設(shè)備，傳感器實(shí)時(shí)上傳電流、風(fēng)壓至云端，AI預(yù)測(cè)故障提前72小時(shí)預(yù)警；與廠家簽訂“維保打包”，年費(fèi)用3.6萬元，較單次維修節(jié)省42%；每日清洗記錄上鏈存證，滿足監(jiān)管掃碼檢查。D.員工：推出“彩虹晉升”通道，服務(wù)員→訓(xùn)練員→值班經(jīng)理→店長(zhǎng)最快1