2025年公共營(yíng)養(yǎng)師(四級(jí))職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.魚肉C.油炸雞腿D.奶油蛋糕答案：B。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪多為不飽和脂肪酸，含量相對(duì)較低。豬肉脂肪含量相對(duì)較高；油炸雞腿經(jīng)過油炸，脂肪含量高；奶油蛋糕含有大量奶油和糖分，脂肪和糖分含量都高。2.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏使鈣、磷代謝紊亂所致。3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中，所占比重最高的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉蛋奶類D.油脂類答案：A。谷薯類是膳食能量的主要來源，在中國(guó)居民平衡膳食寶塔中所占比重最高。蔬菜水果類為人體提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；畜禽肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的重要來源；油脂類應(yīng)適量攝入。4.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的原料。5.下列食物中，血糖生成指數(shù)（GI）較高的是（）A.全麥面包B.玉米C.白米飯D.燕麥片答案：C。白米飯的淀粉結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，消化吸收較快，血糖生成指數(shù)較高。全麥面包、玉米、燕麥片含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，GI相對(duì)較低。6.嬰兒添加輔食的時(shí)間一般是（）A.2-3個(gè)月B.4-6個(gè)月C.7-9個(gè)月D.10-12個(gè)月答案：B。4-6個(gè)月的嬰兒消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，能夠開始消化一些輔食，同時(shí)單純的母乳或配方奶已不能完全滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，此時(shí)開始添加輔食較為適宜。7.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充（），以預(yù)防骨質(zhì)疏松。A.維生素C和鐵B.維生素D和鈣C.維生素B1和鋅D.維生素A和碘答案：B。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，老年人補(bǔ)充維生素D和鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。維生素C主要與抗氧化等功能有關(guān)；鐵參與血紅蛋白合成；維生素B1對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和能量代謝有作用；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能重要；維生素A與視力等有關(guān)；碘與甲狀腺功能有關(guān)。8.下列不屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.軟脂酸答案：D。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸，花生四烯酸可以由亞油酸轉(zhuǎn)化而來。軟脂酸是一種飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸。9.食物中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定一般采用（）A.凱氏定氮法B.比色法C.重量法D.滴定法答案：A。凱氏定氮法是通過測(cè)定食物中的含氮量，再乘以相應(yīng)的換算系數(shù)來計(jì)算蛋白質(zhì)的含量，是測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法。比色法常用于某些特定物質(zhì)的定量檢測(cè)；重量法主要用于測(cè)定物質(zhì)的重量；滴定法用于化學(xué)反應(yīng)的定量分析。10.以下哪種烹飪方式能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸的烹飪方式溫度相對(duì)較低，且食物與水蒸氣直接接觸，能減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。油炸、煎、烤過程中，食物會(huì)接觸高溫和油脂，可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。11.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量約為（）A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.2kcal答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量，每克脂肪氧化產(chǎn)生約9kcal能量，每克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生約4kcal能量。12.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B2B.維生素EC.維生素KD.維生素B6答案：B。維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B2參與能量代謝等過程；維生素K與凝血功能有關(guān)；維生素B6參與氨基酸代謝等。13.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確但耗時(shí)較長(zhǎng)的是（）A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法答案：A。稱重法是將每餐各種食物的攝入量進(jìn)行準(zhǔn)確稱重，能精確地了解食物的攝入量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，但操作過程繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)。記賬法是通過記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物購買量和剩余量來估算攝入量；詢問法是通過詢問調(diào)查對(duì)象的飲食情況來獲取信息；化學(xué)分析法主要用于分析食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，而不是調(diào)查膳食攝入情況。14.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退，可能是缺乏（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：B。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鎂在能量代謝等過程中起作用。15.以下哪種食物是維生素C的良好來源？（）A.牛奶B.雞蛋C.柑橘類水果D.動(dòng)物肝臟答案：C。柑橘類水果如橙子、橘子等富含維生素C。牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；動(dòng)物肝臟富含維生素A、鐵等。16.成年人每天的飲水量一般建議為（）A.500-1000mlB.1000-1500mlC.1500-1700mlD.2000-2500ml答案：C。成年人每天通過飲水、食物等途徑攝入的水分總量一般建議為1500-1700ml，以滿足身體的生理需求。17.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.精白面粉B.蘋果C.豬油D.牛奶答案：B。蘋果含有豐富的膳食纖維，如果膠等。精白面粉在加工過程中去除了大部分的膳食纖維；豬油是動(dòng)物脂肪，不含膳食纖維；牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，膳食纖維含量極低。18.食物過敏是（）A.食物中的有害物質(zhì)引起的不良反應(yīng)B.免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些成分產(chǎn)生的異常反應(yīng)C.食物的口感引起的不適D.食物的溫度引起的不適答案：B。食物過敏是免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些成分（通常是蛋白質(zhì)）產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致身體出現(xiàn)各種不適癥狀。食物中的有害物質(zhì)引起的不良反應(yīng)屬于食物中毒等情況；食物的口感和溫度引起的不適不屬于食物過敏的范疇。19.以下哪種脂肪對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪B.反式脂肪C.單不飽和脂肪D.動(dòng)物脂肪答案：C。單不飽和脂肪如橄欖油、菜籽油中的油酸等，有助于降低血液中的膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪和動(dòng)物脂肪攝入過多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，不利于心血管健康；反式脂肪會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。20.孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入，一般建議孕中晚期每天比非孕期多攝入（）g蛋白質(zhì)。A.5B.10C.15D.20答案：C。孕婦在孕中晚期，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育加快，對(duì)蛋白質(zhì)的需求增加，一般建議每天比非孕期多攝入15g蛋白質(zhì)，以滿足孕婦和胎兒的生理需求。21.下列哪種食物的膽固醇含量較高？（）A.蔬菜B.水果C.動(dòng)物內(nèi)臟D.豆類答案：C。動(dòng)物內(nèi)臟如肝臟、腎臟等含有較高的膽固醇。蔬菜和水果幾乎不含膽固醇；豆類富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，膽固醇含量極低。22.維生素D的主要來源途徑是（）A.食物攝入B.皮膚暴露在陽光下合成C.腸道細(xì)菌合成D.藥物補(bǔ)充答案：B。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線的照射下可以轉(zhuǎn)化為維生素D，這是維生素D的主要來源途徑。食物中雖然也含有一定量的維生素D，但含量相對(duì)有限；腸道細(xì)菌合成的維生素D量極少；藥物補(bǔ)充一般是在特殊情況下才采用。23.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.維生素B12C.鈣D.植酸答案：A。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。維生素B12主要與神經(jīng)系統(tǒng)功能和造血功能有關(guān)；鈣會(huì)與鐵在腸道中競(jìng)爭(zhēng)吸收，可能抑制鐵的吸收；植酸會(huì)與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收率。24.老年人的基礎(chǔ)代謝率較年輕人（）A.升高B.降低C.不變D.波動(dòng)較大答案：B。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體機(jī)能逐漸衰退，肌肉量減少，基礎(chǔ)代謝率較年輕人降低。25.以下哪種食物組合的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更全面？（）A.大米+大豆B.大米+土豆C.大豆+花生D.土豆+紅薯答案：A。大米中賴氨酸含量較低，而大豆中賴氨酸含量豐富，兩者搭配食用可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值更全面。大米和土豆都主要提供碳水化合物；大豆和花生都富含蛋白質(zhì)和脂肪；土豆和紅薯也主要以碳水化合物為主。26.下列關(guān)于膳食纖維的說法，錯(cuò)誤的是（）A.可增加飽腹感B.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.可被人體消化吸收D.可降低膽固醇吸收答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，但它可以增加飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，還能與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇的吸收。27.以下哪種食物是鈣的最好來源？（）A.菠菜B.海帶C.牛奶D.木耳答案：C。牛奶富含鈣，且鈣的吸收率較高，是鈣的最好來源之一。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；海帶和木耳也含有鈣，但含量相對(duì)牛奶較低。28.食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）”是指（）A.每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)B.每100g或100ml食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量C.消費(fèi)者一天攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值D.食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例答案：C。營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）是為消費(fèi)者提供的一個(gè)攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值，方便消費(fèi)者了解食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量與人體一天需求的關(guān)系。每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)不同人群制定的具體攝入標(biāo)準(zhǔn)；每100g或100ml食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量是食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分含量；食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例是指食品中不同營(yíng)養(yǎng)素之間的相對(duì)含量關(guān)系。29.以下哪種運(yùn)動(dòng)屬于有氧運(yùn)動(dòng)？（）A.短跑B.舉重C.慢跑D.俯臥撐答案：C。有氧運(yùn)動(dòng)是指人體在氧氣充分供應(yīng)的情況下進(jìn)行的體育鍛煉，慢跑時(shí)人體可以持續(xù)地吸入氧氣，屬于有氧運(yùn)動(dòng)。短跑、舉重、俯臥撐等運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大，持續(xù)時(shí)間較短，主要依靠無氧代謝供能，屬于無氧運(yùn)動(dòng)。30.幼兒期每天的戶外活動(dòng)時(shí)間應(yīng)不少于（）小時(shí)。A.1B.2C.3D.4答案：B。幼兒期每天保證不少于2小時(shí)的戶外活動(dòng)時(shí)間，有助于幼兒的骨骼發(fā)育、視力保護(hù)和身心健康。31.下列哪種食物含有較多的生物活性成分，具有一定的保健作用？（）A.白面包B.綠茶C.可樂D.薯片答案：B。綠茶中含有茶多酚等生物活性成分，具有抗氧化、防輻射、降血脂等保健作用。白面包主要提供碳水化合物；可樂含有大量的糖分和添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；薯片經(jīng)過油炸，含有較高的脂肪和鹽分，多吃不利于健康。32.以下哪種情況可能導(dǎo)致維生素B1缺乏？（）A.長(zhǎng)期食用精白米面B.經(jīng)常吃新鮮水果C.適量攝入肉類D.多曬太陽答案：A。精白米面在加工過程中去除了大部分的外皮和胚芽，其中的維生素B1含量大大降低，長(zhǎng)期食用精白米面容易導(dǎo)致維生素B1缺乏。新鮮水果富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)素；肉類是維生素B1的良好來源之一；多曬太陽主要與維生素D的合成有關(guān)。33.食物中脂肪的消化主要在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C。小腸是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所，脂肪在小腸中在膽汁和胰脂肪酶等的作用下被消化分解?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；胃主要進(jìn)行蛋白質(zhì)的初步消化；大腸主要吸收水分和一些維生素等。34.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源？（）A.小麥B.玉米C.大豆D.高粱答案：C。大豆中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源。小麥、玉米、高粱雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)的質(zhì)量相對(duì)大豆較低。35.兒童缺鐵性貧血的主要原因是（）A.鐵攝入不足B.鐵吸收不良C.鐵丟失過多D.生長(zhǎng)發(fā)育過快答案：A。兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)鐵的需求量較大，如果飲食中鐵攝入不足，容易導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵吸收不良、鐵丟失過多等也是導(dǎo)致缺鐵性貧血的原因，但相對(duì)鐵攝入不足來說，不是主要原因。生長(zhǎng)發(fā)育過快會(huì)增加對(duì)鐵的需求，但如果有足夠的鐵攝入，一般不會(huì)導(dǎo)致貧血。36.以下哪種烹飪?cè)系膬?chǔ)存條件要求低溫、干燥、通風(fēng)？（）A.大米B.香蕉C.西紅柿D.牛奶答案：A。大米儲(chǔ)存時(shí)需要低溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境，以防止發(fā)霉和蟲害。香蕉適宜在常溫下儲(chǔ)存，溫度過低會(huì)導(dǎo)致香蕉凍傷；西紅柿一般在常溫下保存，也可冷藏，但不宜長(zhǎng)時(shí)間冷凍；牛奶需要冷藏保存，且要注意密封防止變質(zhì)。37.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的說法，正確的是（）A.食物的生物學(xué)種屬越近，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好B.搭配的食物種類越多，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好C.同時(shí)食用的食物才能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用主要是提高蛋白質(zhì)的含量答案：B。搭配的食物種類越多，不同食物中的氨基酸種類和含量相互補(bǔ)充，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好。食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用不一定要同時(shí)食用，在一天內(nèi)合理搭配食用也能發(fā)揮作用；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用主要是提高蛋白質(zhì)的利用率，而不是單純提高蛋白質(zhì)的含量。38.孕婦在孕期容易出現(xiàn)生理性貧血，主要是因?yàn)椋ǎ〢.鐵攝入不足B.葉酸缺乏C.血漿量增加多于紅細(xì)胞增加D.維生素B12缺乏答案：C。孕婦在孕期血漿量增加多于紅細(xì)胞增加，導(dǎo)致血液稀釋，出現(xiàn)生理性貧血。鐵攝入不足、葉酸缺乏、維生素B12缺乏等也可能導(dǎo)致貧血，但這不屬于生理性貧血的主要原因。39.以下哪種食物的含水量較高？（）A.餅干B.堅(jiān)果C.黃瓜D.巧克力答案：C。黃瓜的含水量可達(dá)90%以上，是含水量較高的食物。餅干、堅(jiān)果、巧克力的含水量相對(duì)較低。40.老年人的飲食應(yīng)遵循（）的原則。A.高鹽、高脂、高糖B.低鹽、低脂、低糖C.高鹽、低脂、低糖D.低鹽、高脂、高糖答案：B。老年人的身體機(jī)能下降，為了預(yù)防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，飲食應(yīng)遵循低鹽、低脂、低糖的原則。41.以下哪種維生素可以促進(jìn)膠原蛋白的合成？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B。維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用。維生素A與視力等有關(guān)；維生素D與鈣的吸收和骨骼健康有關(guān)；維生素E具有抗氧化作用。42.膳食中鈉的主要來源是（）A.食鹽B.水果C.蔬菜D.牛奶答案：A。食鹽是膳食中鈉的主要來源，過多攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過量，增加高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。水果、蔬菜、牛奶中雖然也含有一定量的鈉，但含量相對(duì)較低。43.以下哪種食物適合糖尿病患者食用？（）A.糖果B.蜂蜜C.蕎麥D.蛋糕答案：C。蕎麥含有豐富的膳食纖維，血糖生成指數(shù)相對(duì)較低，適合糖尿病患者食用。糖果、蜂蜜、蛋糕都含有較高的糖分，糖尿病患者食用后會(huì)導(dǎo)致血糖迅速升高，不利于血糖的控制。44.以下哪種食物富含n-3系列脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.椰子油D.棕櫚油答案：B。魚油中富含n-3系列脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康、大腦發(fā)育等有重要作用。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；椰子油和棕櫚油主要是飽和脂肪酸。45.兒童的能量消耗除了基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)和活動(dòng)消耗外，還包括（）A.生長(zhǎng)發(fā)育B.體力勞動(dòng)C.學(xué)習(xí)用腦D.情緒波動(dòng)答案：A。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，生長(zhǎng)發(fā)育需要消耗大量的能量，這是兒童能量消耗區(qū)別于成年人的一個(gè)重要方面。體力勞動(dòng)一般不是兒童的主要活動(dòng)方式；學(xué)習(xí)用腦和情緒波動(dòng)雖然也會(huì)消耗一定的能量，但不是兒童特有的能量消耗途徑。46.以下哪種情況可能是維生素C缺乏的早期癥狀？（）A.牙齦出血B.皮膚干燥C.夜盲癥D.貧血答案：A。維生素C缺乏早期可能出現(xiàn)牙齦出血等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致壞血病。皮膚干燥可能與維生素A缺乏或皮膚水分不足等有關(guān)；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)；貧血可能由多種原因引起，如缺鐵、缺乏維生素B12等。47.以下哪種食物的嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用？（）A.雞蛋B.牛奶C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮中含有較高的嘌呤，痛風(fēng)患者體內(nèi)尿酸代謝異常，食用高嘌呤食物會(huì)導(dǎo)致血尿酸升高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。雞蛋和牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用；蘋果是一種低嘌呤的水果。48.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.著色劑答案：B?？寡趸瘎┛梢苑乐故称分械挠椭?、維生素等成分被氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑主要用于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；甜味劑用于增加食品的甜味；著色劑用于改善食品的色澤。49.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素B1參與神經(jīng)系統(tǒng)中神經(jīng)遞質(zhì)的合成和能量代謝等過程，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。維生素C主要與抗氧化等功能有關(guān)；維生素E具有抗氧化作用；維生素K與凝血功能有關(guān)。50.以下哪種食物的營(yíng)養(yǎng)密度相對(duì)較高？（）A.冰淇淋B.西蘭花C.薯?xiàng)lD.可樂答案：B。西蘭花富含維生素C、維生素K、葉酸、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)密度相對(duì)較高。冰淇淋含有大量的糖分和脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；薯?xiàng)l經(jīng)過油炸，含有較高的脂肪和鹽分；可樂主要提供糖分和水分，缺乏其他重要營(yíng)養(yǎng)素。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于膳食纖維生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇吸收D.調(diào)節(jié)血糖E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE。膳食纖維可以在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；與膽固醇結(jié)合，降低其吸收；延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖；減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌等。2.下列富含維生素A的食物有（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶E.橙子答案：ABCD。動(dòng)物肝臟是維生素A的豐富來源；胡蘿卜、菠菜等富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；牛奶中也含有一定量的維生素A。橙子主要富含維生素C。3.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入？（）A.運(yùn)動(dòng)員B.孕婦C.老年人D.兒童E.術(shù)后康復(fù)者答案：ABDE。運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)量大，需要更多的蛋白質(zhì)來修復(fù)和增長(zhǎng)肌肉；孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育需求，需要增加蛋白質(zhì)攝入；兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)蛋白質(zhì)的需求較高；術(shù)后康復(fù)者身體需要修復(fù)受損組織，也需要增加蛋白質(zhì)的攝入。老年人雖然也需要一定量的蛋白質(zhì)，但由于消化功能等因素，一般不需要過度增加蛋白質(zhì)攝入。4.下列屬于常見的食物中毒類型的有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒E.霉變食物中毒答案：ABCDE。細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的中毒；真菌性食物中毒是由真菌及其毒素引起的；化學(xué)性食物中毒是誤食含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物導(dǎo)致的；有毒動(dòng)植物食物中毒是食用了有毒的動(dòng)植物如毒蘑菇、河豚等引起的；霉變食物中毒是食用了霉變的食物如霉變的花生等導(dǎo)致的。5.以下哪些食物組合可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？（）A.大米+大豆B.玉米+小米C.面粉+牛肉D.紅豆+綠豆E.牛奶+雞蛋答案：AC。大米中賴氨酸含量較低，大豆中賴氨酸含量豐富，兩者搭配可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；面粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量相對(duì)較低，牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，兩者搭配也能提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玉米和小米的氨基酸組成相似，不能起到很好的互補(bǔ)作用；紅豆和綠豆都屬于豆類，氨基酸組成相近；牛奶和雞蛋本身都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)的問題。6.孕婦在孕期可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題有（）A.缺鐵性貧血B.缺鈣C.缺乏葉酸D.維生素A中毒E.蛋白質(zhì)缺乏答案：ABCDE。孕婦在孕期由于胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求增加，如果攝入不足，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血、缺鈣、缺乏葉酸等問題。同時(shí)，如果孕婦過量補(bǔ)充維生素A等營(yíng)養(yǎng)素，可能導(dǎo)致維生素A中毒；如果蛋白質(zhì)攝入不足，也會(huì)影響孕婦和胎兒的健康。7.以下哪些因素會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的吸收？（）A.食物的加工方式B.食物的搭配C.人體的消化功能D.年齡E.疾病狀態(tài)答案：ABCDE。食物的加工方式如過度加工會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失，影響吸收；食物的搭配合理與否會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和吸收；人體的消化功能良好才能更好地吸收營(yíng)養(yǎng)素；年齡不同，消化吸收能力也有所差異，如老年人的消化吸收功能相對(duì)較弱；疾病狀態(tài)如胃腸道疾病等會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。8.以下屬于低脂食物的有（）A.雞胸肉B.魚類C.豆腐D.蔬菜E.水果答案：ABCDE。雞胸肉脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；魚類大多脂肪含量不高，且多為不飽和脂肪酸；豆腐是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來源，脂肪含量相對(duì)較低；蔬菜和水果本身脂肪含量極低。9.以下哪些是運(yùn)動(dòng)對(duì)人體健康的益處？（）A.增強(qiáng)心肺功能B.提高免疫力C.促進(jìn)骨骼健康D.改善心理狀態(tài)E.控制體重答案：ABCDE。運(yùn)動(dòng)可以使心臟和肺部得到鍛煉，增強(qiáng)心肺功能；提高機(jī)體的免疫力，減少疾病的發(fā)生；刺激骨骼生長(zhǎng)和發(fā)育，促進(jìn)骨骼健康；釋放壓力，改善心理狀態(tài)，緩解焦慮和抑郁等情緒；消耗能量，有助于控制體重。10.以下哪些食物適合作為早餐食用？（）A.全麥面包B.雞蛋C.牛奶D.水果E.油條答案：ABCD。全麥面包富含碳水化合物和膳食纖維，能提供能量；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)素；水果可以提供維生素和膳食纖維等。油條經(jīng)過油炸，含有較高的脂肪和鹽分，不適合作為早餐的常規(guī)選擇。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的維生素都可以在人體內(nèi)合成。（）答案：錯(cuò)誤。人體可以合成部分維生素，如維生素D可以通過皮膚在紫外線照射下合成，但大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，需要從食物中獲取。2.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有益。（）答案：正確。膳食纖維具有增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇吸收等多種生理功能，對(duì)人體健康有益。3.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，減少鹽和油的攝入。（）答案：正確。老年人的身體機(jī)能下降，過多攝入鹽和油會(huì)增加高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，飲食清淡有助于保持健康。4.孕婦在孕期可以隨意補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。孕婦在孕期需要合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，過量補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、鐵等可能會(huì)對(duì)孕婦和胎兒造成不良影響，應(yīng)該在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下進(jìn)行補(bǔ)充。5.兒童只要多吃肉類就能滿足生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。（）答案：錯(cuò)誤。肉類雖然富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，但兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要多種營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入，還需要攝入蔬菜、水果、谷物等食物，以保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等的攝入。6.食物中的膽固醇對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免攝入。（）答案：錯(cuò)誤。膽固醇是人體細(xì)胞膜的重要組成成分，也是合成膽汁酸、維生素D和類固醇激素的原料，適量攝入膽固醇對(duì)人體是必要的，但過量攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。7.運(yùn)動(dòng)后應(yīng)立即大量飲水，以補(bǔ)充水分。（）答案：錯(cuò)誤。運(yùn)動(dòng)后不宜立即大量飲水，應(yīng)少量多次飲水，以免增加心臟和胃腸道的負(fù)擔(dān)。8.食品添加劑都是有害的，應(yīng)避免使用。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，是安全的。只有違規(guī)使用或過量使用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體健康造成危害。9.維生素C具有抗氧化作用，可以促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收，同時(shí)具有抗氧化作用。10.只要飲食均衡，就不需要額外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤。在某些特殊情況下，如特殊生理狀態(tài)（孕婦、哺乳期婦女等）、特殊職業(yè)（礦工、運(yùn)動(dòng)員等）、疾病狀態(tài)等，即使飲食均衡，也可能需要額外補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及各自的特點(diǎn)和作用。答：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：特點(diǎn)是能在水中溶解形成膠狀物質(zhì)。作用包括延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖；與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇的吸收，有助于降低血脂；增加飽腹感，減少食物攝入量，有利于控制體重。常見來源有燕麥、豆類、水果中的果膠等。-不可溶性膳食纖維：特點(diǎn)是不溶于水，能增加糞便的體積和重量。作用主要是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，