2025年廚師職業(yè)資格考試《食材認識與烹飪技巧》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.雞肉中哪種部位最適宜用于燉湯以保持鮮嫩（）A.雞腿肉B.雞胸肉C.雞腿肉D.雞翅尖答案：A解析：雞腿肉含有適量的脂肪和結締組織，燉煮時能夠釋放出鮮美湯汁，同時保持肉質鮮嫩。雞胸肉纖維較粗，燉煮易變柴；雞翅尖肉少骨多，不適合燉湯；雞脖部位腥味較重，一般不用于燉湯。2.下列哪種蔬菜適合通過焯水來去除苦澀味（）A.土豆B.菠菜C.白蘿卜D.冬瓜答案：B解析：菠菜含有草酸，直接烹飪會帶有苦澀味，通過焯水可以去除大部分草酸，改善口感。土豆、白蘿卜和冬瓜焯水主要是為了去除生澀味或異味，但菠菜的苦澀味較特殊，必須通過焯水處理。3.制作紅燒肉時，加入料酒的主要作用是（）A.增加甜味B.去腥增香C.提升色澤D.延長保質期答案：B解析：料酒中的酒精在加熱過程中能夠溶解肉類中的腥味物質，同時其本身香氣可以提升菜肴風味。紅燒肉需要去腥增香，因此加入料酒是關鍵步驟。甜味通常由糖提供，色澤通過醬油和紅燒汁控制，料酒沒有延長保質期的作用。4.煮面條時加入食鹽的主要目的是（）A.增加面條硬度B.提升面條彈性C.提前調味D.防止面條粘連答案：D解析：煮面條時加入少量鹽可以使面條表面蛋白質變性，形成保護膜，減少面條之間粘連。加鹽并不能增加硬度或彈性，調味應在面條煮好之后進行。5.炒青菜時，為保持綠葉蔬菜翠綠，應采取哪種操作（）A.先炒后炒B.加水快炒C.先焯水再炒D.少油慢炒答案：C解析：綠葉蔬菜中的葉綠素遇熱易分解，焯水可以快速破壞蔬菜細胞結構，使葉綠素穩(wěn)定在綠色狀態(tài)。先炒后炒和加水快炒會導致葉綠素流失，少油慢炒雖然能保持部分綠色，但效果不如焯水明顯。6.油炸食物時，油溫控制在180℃左右最適合炸哪種食材（）A.雞蛋B.魚塊C.粉條D.豆腐答案：B解析：魚塊含水量高，需要較高油溫（180℃左右）才能快速表面定型，防止魚肉煮散。雞蛋、粉條和豆腐含水量相對較低，用中溫（約150℃）油炸即可。7.腌制臘肉時，加入花椒的主要作用是（）A.增加甜味B.去除肉腥C.提升油脂香氣D.防止腐敗答案：B解析：花椒中的麻味成分可以中和肉類腥味，同時其揮發(fā)性香氣能夠滲透到肉內，是腌制臘肉去腥增香的關鍵調料。甜味由糖提供，油脂香氣來自脂肪本身，花椒沒有防腐作用。8.拌涼菜時加入香醋的主要目的是（）A.使菜品更油膩B.提升酸度C.增加甜度D.防止氧化答案：B解析：香醋是涼菜調味的主要酸味來源，能夠解膩提鮮。拌涼菜時主要目的是提升酸度，其他調味料如糖、香油等起輔助作用。9.煎魚時，魚身兩面先裹淀粉再煎的目的是（）A.增加口感B.防止粘鍋C.提升色澤D.減少油膩答案：B解析：魚鱗和魚肉表面水分較多，直接下鍋易粘鍋，裹淀粉可以形成隔離層，防止粘連。煎魚時主要目的是通過高溫使魚皮酥脆，淀粉裹層能保護魚皮不被破壞。10.烘焙時使用酵母菌，溫度控制在28℃左右最適合（）A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.面團整形時答案：A解析：酵母菌在28℃左右活性最強，適合面團發(fā)酵初期快速膨脹。溫度過高會導致酵母死亡，過低則發(fā)酵緩慢，發(fā)酵中后期和整形時對溫度要求不高。11.制作醬牛肉時，為使其更加酥爛，應選擇哪種烹飪方法（）A.炒B.燉C.煎D.炸答案：B解析：燉是利用較長時間和水浴方式加熱食材，適合需要軟爛口感的肉類。醬牛肉需要長時間加熱使牛肉纖維軟化，燉煮是最佳選擇。炒、煎、炸均為短時間高溫烹飪，難以達到醬牛肉酥爛的要求。12.下列哪種干貨適合用冷水泡發(fā)（）A.海帶B.香菇C.黑木耳D.粉條答案：C解析：黑木耳吸水膨脹需要較長時間，冷水泡發(fā)可以使其自然舒展，保持形態(tài)和營養(yǎng)。海帶適合快速泡發(fā)或燙發(fā)，香菇宜用溫水或熱水，粉條用溫水或沸水。13.清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的主要目的是（）A.增加美觀B.方便入味C.利于去腥D.加快成熟答案：B解析：在魚身上劃刀可以增大魚肉與調味料的接觸面積，使鹽、料酒、蔥姜等味道更快滲透到魚肉內部，達到入味的目的。劃刀也能幫助魚肉均勻受熱。14.炸油條時，面團中加入泡打粉的主要作用是（）A.增加筋性B.產生膨脹C.提升甜度D.防止粘連答案：B解析：泡打粉是化學膨松劑，遇熱能分解釋放氣體，使面團快速膨脹，是制作油條酥脆蓬松的關鍵。面粉本身的筋性、糖的甜度、油的作用都不是泡打粉的主要功能。15.拌沙拉時，加入橄欖油的主要目的是（）A.增加甜味B.提供營養(yǎng)C.防止氧化D.提升色澤答案：B解析：橄欖油富含不飽和脂肪酸，是沙拉的主要營養(yǎng)來源之一，提供健康脂肪。它也帶有獨特的香氣，并有助于鎖住蔬菜水分，但主要目的是營養(yǎng)補充。沙拉的酸甜味由調味汁提供，色澤主要靠蔬菜本身。16.烹飪螃蟹時，通常建議先蒸后炒的原因是（）A.提升口感B.去除腥味C.保持形態(tài)D.方便入味答案：C解析：蒸可以快速使螃蟹死亡，防止其掙扎導致肉質碎裂，同時保持蟹殼完整和蟹黃不流失。后續(xù)的炒制可以增加風味層次，但主要目的是為了保持螃蟹的完整形態(tài)和新鮮度。17.燉湯時，加入少量鹽的最佳時機是（）A.剛開始加水時B.湯快燉好時C.燉煮過程中隨時加D.湯完全冷卻后答案：B解析：燉湯時加鹽太早會使肉中蛋白質過早凝固，影響湯汁的清澈度和鮮美度。應在湯接近燉好時加入，既能調味又不影響湯的品質。18.制作糖醋排骨時，先焯水再裹粉炸的原因是（）A.增加甜味B.去除血沫C.防止粘連D.提升色澤答案：B解析：排骨焯水可以去除血水中的腥味和雜質，使湯色清澈，同時也能初步熟化排骨，減少后續(xù)油炸時的水分流失。裹粉炸是為了形成酥脆外殼。19.切洋蔥時眼睛流淚的原因及緩解方法是什么（）A.因洋蔥含刺激性氣體，可用水沖洗B.因洋蔥含糖分，可用糖水浸泡C.因洋蔥含鹽分，可用鹽擦拭D.因洋蔥含酸性，可用堿性物質中和答案：A解析：洋蔥被切開時會釋放一種含硫氣體，與眼液接觸會刺激淚腺，導致流淚。用水沖洗可以稀釋并沖走氣體，緩解刺激。20.下列哪種食材適合長時間冷凍保存（）A.鮮牛奶B.雞蛋清C.活魚D.新鮮菠菜答案：B解析：雞蛋清在18℃左右冷凍條件下可以保存數(shù)月，冷凍后蛋白質結構變化較小，解凍后仍可用于烹飪。鮮牛奶冷凍會結冰破壞結構，活魚需冷藏且不宜久存，新鮮菠菜冷凍會流失營養(yǎng)和水分。二、多選題1.下列哪些食材屬于根莖類蔬菜（）A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.青椒E.蓮藕答案：ABE解析：根莖類蔬菜是指主要食用其地下根或莖部的蔬菜。土豆（A）食用塊莖，胡蘿卜（B）食用根部，蓮藕（E）食用根莖，都屬于此類?；ú耍–）食用花蕾，青椒（D）食用果實，不屬于根莖類。2.烹飪牛肉時，哪些方法能提高其嫩度（）A.用鹽水腌制B.先用低溫慢煮C.切片后用料酒腌制D.烹飪時加入少量淀粉E.用刀背拍松肉塊答案：ABE解析：提高牛肉嫩度的方法包括：用鹽水腌制（A）可以溶解部分鹽分，使肉質略帶彈性；先用低溫慢煮（B）可以使肉質變軟；用刀背拍松肉塊（E）可以破壞肌肉纖維束，使其更容易斷開。料酒腌制（C）主要是去腥增香；加入少量淀粉（D）主要是為了增加光澤和防止粘連，對嫩度提升作用有限。3.油炸食品時，為降低油溫，可以采取哪些措施（）A.減少油量B.使用深一點的油壺C.?；鸾禍谼.向油中加水E.減少投放速度答案：CE解析：降低油炸油溫的有效措施包括：停火降溫（C），讓油鍋自然冷卻；減少投放速度（E），避免油溫因食材快速吸熱而急劇升高。減少油量（A）會改變油溫穩(wěn)定性；使用深一點的油壺（B）與油溫無關；向油中加水（D）會導致油濺出，且水與油不相溶，無法有效降溫。4.準備涼拌菜時，哪些操作有助于保持蔬菜脆爽口感（）A.快速焯水后立即過涼水B.使用粗鹽腌制C.拌入適量醋D.拌入少量食用油E.放入冰箱冷藏答案：ADE解析：保持蔬菜脆爽口感的操作包括：快速焯水后立即過涼水（A）可以固定細胞壁，阻止水分流失；拌入少量食用油（D）可以防止氧化變黃，保持色澤和脆度；放入冰箱冷藏（E）可以降低蔬菜呼吸作用，減緩變軟。使用粗鹽腌制（B）會使蔬菜脫水變軟；拌入適量醋（C）主要是調味，大量醋會使蔬菜變軟。5.制作肉餡時，為使其口感更佳，通常會加入哪些輔料（）A.食用油B.醬油C.雞蛋清D.淀粉E.白糖答案：ACD解析：改善肉餡口感的輔料包括：食用油（A）可以增加順滑度；雞蛋清（C）可以增加嫩滑度和粘合性；淀粉（D）可以使肉餡更緊實，不易散開。醬油（B）主要提供咸味和色澤，白糖（E）主要提供甜味，對肉質結構的改善作用較小。6.清洗海鮮類食材時，需要注意哪些方面（）A.先去鱗B.去內臟C.用流水沖洗鰓部D.用鹽擦拭表面E.清洗干凈魚鰓答案：ABCE解析：清洗海鮮的注意事項包括：先去鱗（A），防止刮傷手；去內臟（B），去除異味和污染物；用流水沖洗鰓部（C）和清洗干凈魚鰓（E），鰓是吸收味道和污染物的重要部位。用鹽擦拭表面（D）主要是為了去除粘液，但對鰓部等內臟部位清洗效果有限。7.烹飪過程中，哪些情況可能導致食物變質（）A.食材儲存溫度過高B.食物反復解凍C.使用過期調味料D.食物長時間暴露在空氣中E.用生熟砧板混用答案：ABDE解析：導致食物變質的原因包括：食材儲存溫度過高（A）會加速微生物繁殖；食物反復解凍（B）會使其處于低溫冷藏和高溫解凍交替狀態(tài)，利于細菌滋生；食物長時間暴露在空氣中（D）會接觸空氣中的微生物和氧氣；用生熟砧板混用（E）會導致生食細菌污染熟食。使用過期調味料（C）主要是影響風味，一般不會直接導致食物腐敗變質。8.炒制菜肴時，為使鍋氣更足，可以采取哪些措施（）A.熱鍋冷油B.油溫稍高時下料C.菜葉下鍋后快速翻炒D.使用寬沿炒鍋E.炒完后立即清洗鍋具答案：ABCD解析：使炒鍋氣更足的措施包括：熱鍋冷油（A），油溫升高快，食材下鍋后能迅速包裹住油，產生焦香；油溫稍高時下料（B），食材能快速定型；菜葉下鍋后快速翻炒（C），防止出水變軟；使用寬沿炒鍋（D），鍋體受熱均勻，能容納更多食材和油。炒完后立即清洗鍋具（E）會失去鍋氣，下次使用時需要重新燒熱。9.釀菜的制作過程通常包括哪些步驟（）A.準備餡料B.處理主料C.釀入餡料D.蒸煮定型E.調制醬汁答案：ABCD解析：釀菜的基本步驟包括：準備餡料（A），調制出合適的味道和質地；處理主料（B），如挖空豆腐、魚腹等；釀入餡料（C），將餡料填入主料內部；通過蒸煮、燉煮或炸制等方式定型（D）。調制醬汁（E）通常是釀菜完成后的蘸料或配菜，不是釀制過程本身的一部分。10.選擇肉類食材時，可以從哪些方面進行判斷（）A.顏色是否鮮紅B.聞是否有異味C.指壓是否凹陷D.紋理是否清晰E.重量是否足夠大答案：ABCD解析：判斷肉類品質的方面包括：顏色（A），新鮮肉通常顏色鮮紅或呈粉紅色；氣味（B），優(yōu)質肉應有鮮香味，無異味；觸感（C），新鮮肉指壓后能迅速恢復原狀，不易凹陷；紋理（D），優(yōu)質肉紋理清晰，肌纖維明顯。重量（E）并非判斷品質的主要因素，小而精的肉可能比大而松的肉更優(yōu)質。11.煮面條時，加入食鹽主要起到哪些作用（）A.提升面條口感B.防止面條粘連C.增加面條筋道D.提前調味E.改善面條色澤答案：BD解析：煮面條時加入食鹽主要有兩個作用：一是提前調味（D），使面條本身帶有基礎咸味；二是鹽分能使面條表面蛋白質發(fā)生輕微變性，形成保護膜，減少面條之間以及面條與鍋體之間的粘連（B）。鹽對提升筋道（C）、改善色澤（E）的作用不明顯。12.炸制食物時，油溫過高或過低會產生哪些不良后果（）A.食物外焦里生B.食物吸油過多C.食物炸糊變苦D.食物不易炸透E.食物口感干硬答案：ACD解析：炸制食物時油溫控制至關重要。油溫過高（C）會使食物表面迅速炸焦變硬，甚至變苦，內部未熟；油溫過低（A）會導致食物外皮不脆，內部不易炸透（D），且容易吸油過多（B），口感油膩；油溫過高或過低都會導致口感干硬（E）的情況，但A、C、D是油溫不適宜更直接的具體表現(xiàn)。13.拌涼菜時，常用的調味料有哪些（）A.醋B.醬油C.香油D.糖E.鹽答案：ABCDE解析：拌涼菜常用的調味料非常豐富，主要包括：提供酸味的醋（A）、提供咸鮮味的醬油（B）、提供香味的香油（C）、提供甜味的糖（D）、提供基礎咸味的鹽（E）。這些調味料可以根據(jù)具體菜式進行調整搭配。14.清洗蔬菜時，哪些方法是常用的（）A.流水沖洗B.瀝干水分C.使用洗滌劑D.先焯水后沖涼E.用鹽搓洗答案：ABCE解析：清洗蔬菜的常用方法包括：直接用流水沖洗（A）是最基本的方法；清洗后用干凈抹布或瀝水架瀝干水分（B）；對于油污較多或泥沙難洗的蔬菜，可以使用少量洗滌劑（C）或用鹽搓洗（E）輔助清潔。焯水后再沖涼（D）主要是為了去除部分殘留農藥或改善口感，并非所有蔬菜都需如此，且不是清洗的必要步驟。15.制作肉丸時，為使其口感彈韌，通常會加入哪些輔料（）A.雞蛋清B.淀粉C.面包糠D.食用油E.香菜答案：AB解析：增加肉丸彈韌口感的輔料主要是：雞蛋清（A）可以提供膠著力和嫩滑度；淀粉（B）可以使肉丸緊實不易散，增加彈性。面包糠（C）主要是使肉丸外酥，與彈韌性無關；食用油（D）增加風味和潤滑度；香菜（E）提供香氣和色彩，對口感彈性無直接貢獻。16.烹飪魚類食材時，為防止粘鍋，可以采取哪些措施（）A.魚身兩面裹干淀粉B.魚身兩面裹濕淀粉C.魚下鍋前用廚房紙吸干表面水分D.使用不粘鍋E.油溫不宜過高時下鍋答案：ACD解析：防止魚類粘鍋的措施包括：魚身兩面裹干淀粉（A）可以在魚皮或魚身形成隔離層；魚下鍋前用廚房紙吸干表面水分（C），減少水分接觸鍋底；使用不粘鍋（D）是物理上的防粘措施。裹濕淀粉（B）容易粘鍋；油溫過高時下鍋（E）食材表面會迅速定型，但內部可能未熟，且高溫油易濺出，并非防粘有效方法。17.冷藏或冷凍食材時，需要注意哪些儲存方式（）A.分類存放B.理想溫度設置C.使用保鮮膜密封D.避免反復凍融E.保持包裝完整答案：ABCD解析：冷藏或冷凍食材的注意事項：應分類存放（A），生熟分開，防止交叉污染；設置并保持理想溫度（B），冷藏低于4℃，冷凍低于18℃；盡量使用保鮮膜密封（C）或真空包裝，減少水分流失和異味串味；避免反復凍融（D），影響食材品質和安全；保持包裝完整（E），防止物理損傷和污染。18.烹飪過程中，哪些調料屬于酸性調料（）A.醋B.醬油C.米酒D.番茄醬E.檸檬汁答案：ADE解析：酸性調料是指pH值低于7的調味品。醋（A）、番茄醬（D）、檸檬汁（E）都含有較高含量的有機酸，屬于酸性調料。醬油（B）主要提供咸味，米酒（C）主要提供酒香和微酸，不屬于典型的酸性調料。19.處理河鮮（如魚、蝦）時，哪些操作是必要的（）A.去鱗B.去內臟C.清洗鰓部D.去頭E.去殼答案：ABC解析：處理河鮮的基本操作包括：去鱗（A）防止刮傷和腥味；去內臟（B）去除腥味和污染物；清洗鰓部（C）鰓是味覺和呼吸的重要器官，需徹底清洗干凈。去頭（D）和去殼（E）并非所有河鮮處理都必要，取決于最終烹飪方式和要求。20.燉煮湯品時，為提升湯品鮮美度，可以采取哪些方法（）A.使用優(yōu)質鮮肉B.加入骨頭或雞架C.長時間慢燉D.燉煮前焯水E.最后加入大量鹽答案：ABCD解析：提升湯品鮮美度的方法：使用優(yōu)質鮮肉（A）是基礎；加入骨頭或雞架（B）可以提供更多風味物質；長時間慢燉（C）能使食材中的風味和營養(yǎng)物質充分溶出；燉煮前焯水（D）可以去除血沫和腥味。最后加入大量鹽（E）會使湯味過重，且影響食材本身鮮味的釋放，一般建議在出鍋前適量加鹽。三、判斷題1.煮餃子時，水中加入少量鹽可以使餃子更容易浮起。答案：正確解析：煮餃子時水中加入少量鹽，可以增加水的密度，輕微改變水的浮力環(huán)境，有助于餃子在達到一定溫度后更快地定型并浮起。同時，鹽也能增加湯底的風味。2.油炸食品時，油溫越高，食品熟得越快。答案：錯誤解析：油炸食品時，油溫過高容易導致食品外焦里生，甚至炸糊變質。適宜的油溫才能使食品內外均勻受熱，達到理想的色澤和口感。過高油溫會加速食材水分蒸發(fā)，導致外皮過脆變硬，內部未熟。3.所有蔬菜都可以用開水焯燙來去除苦澀味。答案：錯誤解析：并非所有蔬菜都適合用開水焯燙去苦澀味。例如，焯水會損失葉綠素導致蔬菜變黃（如菠菜、青豆），也會流失部分維生素和水分。對于這類蔬菜，通常建議選擇其他方法處理或直接烹飪。而一些含單寧類物質的蔬菜（如苦苣）焯水確實能去除部分苦澀。4.雞蛋在室溫下放置時間過長，重新冷藏后仍可安全食用。答案：錯誤解析：雞蛋在室溫下放置時間過長，細菌會迅速繁殖，即使之后重新冷藏，蛋內可能已經(jīng)滋生了大量細菌或產生了有害物質，繼續(xù)食用存在食物中毒風險。雞蛋應始終在低溫環(huán)境下保存。5.制作糖醋排骨時，應先炸后燉，以保持排骨的酥脆口感。答案：正確解析：制作糖醋排骨通常采用“先炸后燉”或“先炸后燒”的方法。先炸可以使排骨外表形成酥脆的層次，鎖住內部汁水；后燉或后燒則使排骨內部變得更加軟糯入味，內外口感兼得。6.切洋蔥時感覺眼睛流淚，可以用熱水洗臉來緩解。答案：錯誤解析：切洋蔥時眼睛流淚是因為洋蔥細胞被切開釋放出的含硫氣體刺激眼睛。熱水會加劇這種氣體的揮發(fā)和擴散，反而可能讓流淚更嚴重。用冷水或冷毛巾敷眼，可以有效收縮眼結膜血管，緩解刺激。7.腌制臘肉時，加入糖的主要目的是為了增加甜味。答案：錯誤解析：腌制臘肉時加入糖的主要作用是提鮮、改善風味和幫助著色，而不是單純?yōu)榱嗽黾犹鹞丁Ｌ窃陔缰七^程中可以中和部分咸味，與鹽、香料等共同作用形成臘肉特有的風味。8.煮面條時加入堿水可以使面條更加爽滑有彈性。答案：正確解析：在制作某些類型的中式面條（如拉面、手搟面）時，加入少量堿水（或使用有堿的面團）可以使面條在煮制后口感更加爽滑、筋道，并帶有獨特的麥香味。9.瀝干蔬菜水分時，使用廚房紙吸干比自然晾干更快。答案：正確解析：使用廚房紙吸干蔬菜表面水分，特別是綠葉蔬菜，比自然晾干要快得多，可以更好地保持蔬菜的綠色和新鮮度，也便于后續(xù)烹飪操作。10.魚類食材的最佳保存溫度是冰箱冷藏室。答案：正確解析：冰箱冷藏室（通常溫度在4℃左右）是保存魚類食材的最佳溫度范圍。這個溫度可以顯著減緩魚類的呼吸作用和微生物的繁殖速度，最大限度地保持魚的新鮮度和品質，防止快速變質。冷凍保存雖然也能長期保存，但冷藏是短期內保持品質更優(yōu)的選擇。四、簡答題1.簡述選擇食材時，如何判斷肉類是否新鮮。答案：判斷肉類是否新鮮可以觀察以下方面：（1）顏色：新鮮肉類顏色鮮紅或呈自然粉紅色（豬、牛），有光澤，不應發(fā)白、發(fā)灰或發(fā)暗。（2）氣味：新鮮肉類具有正常的肉類鮮香味，無酸臭、腥臭或其他異味。（3）狀態(tài)：肉質緊實有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復原狀，表面干燥或有少量自然滲出液，不粘手。（4）管理狀態(tài)：包裝完好，標簽清晰，冷藏或冷凍溫度符合要求。避免選擇外觀發(fā)黏、表面干裂或出現(xiàn)霉點的肉類。（5）整體感覺：感官上無異常，觸摸不粘手，聞無異味。2.簡述制作涼拌菜時，為保持蔬菜脆爽口感的方法。答案：制作涼拌菜保持蔬菜脆爽口感的方法主要有：（1）選擇新鮮、質地脆嫩的蔬菜。（2）清洗后用冷水快速過涼，立即瀝干水分，或用冰水浸泡，以降低蔬菜溫度，減緩其呼吸作用和水分流失。（3）根據(jù)需