調(diào)飲師職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：調(diào)飲師職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事調(diào)飲師職業(yè)的從業(yè)人員，旨在規(guī)范調(diào)飲師在職業(yè)活動(dòng)中的健康行為，保障從業(yè)人員身體健康，提高服務(wù)質(zhì)量。規(guī)程要求調(diào)飲師具備良好的職業(yè)道德，熟練掌握調(diào)飲技能，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，確保調(diào)飲過程安全、衛(wèi)生、健康。同時(shí)，調(diào)飲師應(yīng)關(guān)注自身健康，定期進(jìn)行健康檢查，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件：

調(diào)飲師在進(jìn)行調(diào)飲操作前，應(yīng)確保工作環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有明顯的“禁止吸煙”、“請(qǐng)保持清潔”等警示標(biāo)志。

2.設(shè)備校驗(yàn)：

a.調(diào)飲師應(yīng)熟悉所用設(shè)備的基本構(gòu)造、性能、操作方法及安全注意事項(xiàng)。

b.開工前，應(yīng)對(duì)所有調(diào)飲設(shè)備進(jìn)行檢查，確保其正常工作。主要包括榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、冰塊機(jī)、調(diào)酒器、咖啡機(jī)等。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，檢查管道、接頭、過濾網(wǎng)等是否完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

3.參數(shù)設(shè)置：

a.根據(jù)調(diào)飲配方，設(shè)定調(diào)酒器、咖啡機(jī)等設(shè)備的溫度、速度等參數(shù)。

b.確保所有調(diào)飲設(shè)備的工作參數(shù)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保飲品口感和品質(zhì)。

c.調(diào)整設(shè)備參數(shù)時(shí)，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，避免因參數(shù)設(shè)置不當(dāng)造成設(shè)備損壞或飲品品質(zhì)下降。

4.原材料準(zhǔn)備：

a.嚴(yán)格按照調(diào)飲配方，準(zhǔn)備所需的各類原材料，如水果、蔬菜、茶葉、酒類、奶制品等。

b.對(duì)原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其新鮮、衛(wèi)生、無變質(zhì)。

c.原材料存放時(shí)應(yīng)分類、分區(qū)、離地、離墻，防止交叉污染。

5.輔助工具準(zhǔn)備：

a.準(zhǔn)備調(diào)飲所需的輔助工具，如量杯、調(diào)酒棒、濾網(wǎng)、吸管、攪拌棒等。

b.檢查輔助工具是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換或維修。

6.安全注意事項(xiàng)：

a.調(diào)飲師在操作過程中，應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)用品，如圍裙、手套、口罩等。

b.操作過程中，注意保持身體平衡，避免因操作不當(dāng)造成意外傷害。

c.嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，防止因違規(guī)操作導(dǎo)致設(shè)備故障或安全事故。

7.文明生產(chǎn)：

a.調(diào)飲師應(yīng)養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，保持操作區(qū)域整潔、有序。

b.操作過程中，注意節(jié)約用水、用電，減少資源浪費(fèi)。

c.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)完成工作任務(wù)。

三、技術(shù)操作程序

1.操作順序：

a.調(diào)飲師在開始操作前，應(yīng)先進(jìn)行設(shè)備檢查，確保所有設(shè)備正常運(yùn)行。

b.根據(jù)調(diào)飲配方，準(zhǔn)備所需的原材料和輔助工具。

c.按照配方要求，將原材料進(jìn)行清洗、切割、稱量等預(yù)處理。

d.根據(jù)設(shè)備參數(shù)設(shè)置，進(jìn)行調(diào)飲操作，包括榨汁、攪拌、混合等步驟。

e.調(diào)整飲品溫度、口味等，確保飲品符合標(biāo)準(zhǔn)。

f.將調(diào)好的飲品倒入杯中，進(jìn)行裝飾和點(diǎn)綴。

g.檢查飲品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確認(rèn)無誤后，將飲品遞給顧客。

2.技術(shù)方法：

a.榨汁：使用榨汁機(jī)時(shí)，應(yīng)將水果切成適當(dāng)大小，避免堵塞。榨汁過程中，注意控制速度和壓力，確保汁液新鮮。

b.攪拌：使用攪拌機(jī)時(shí)，應(yīng)將原材料按照配方順序加入，避免直接將冰塊投入，以免損壞攪拌機(jī)。

c.混合：根據(jù)配方要求，將不同原材料混合均勻，注意保持飲品色澤和口感的一致性。

d.調(diào)整：根據(jù)顧客需求，對(duì)飲品進(jìn)行溫度、口味等調(diào)整，如加冰、加糖、調(diào)味等。

3.故障處理：

a.設(shè)備故障：發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停止操作，切斷電源，避免事故擴(kuò)大。根據(jù)故障情況，采取相應(yīng)的維修措施或聯(lián)系專業(yè)人員處理。

b.原材料問題：如發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)、污染等問題，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告上級(jí)管理人員。

c.操作失誤：在操作過程中，如發(fā)生操作失誤，應(yīng)立即停止操作，分析原因，糾正錯(cuò)誤，避免類似問題再次發(fā)生。

4.安全操作：

a.在操作過程中，調(diào)飲師應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，防止?fàn)C傷、割傷等事故發(fā)生。

b.使用銳器時(shí)，應(yīng)注意握持方式，避免刺傷手指。

c.操作高溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如隔熱手套。

5.清潔衛(wèi)生：

a.操作結(jié)束后，調(diào)飲師應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持操作區(qū)域衛(wèi)生。

b.清潔工具和容器時(shí)，應(yīng)使用專門的清潔劑，避免交叉污染。

c.定期對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.設(shè)備運(yùn)行溫度：調(diào)飲設(shè)備應(yīng)在規(guī)定的工作溫度范圍內(nèi)運(yùn)行，避免過熱或過冷影響設(shè)備壽命和飲品品質(zhì)。

b.設(shè)備運(yùn)行壓力：榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備的壓力應(yīng)穩(wěn)定，超出正常范圍時(shí)需檢查原因并進(jìn)行調(diào)整。

c.設(shè)備工作速度：咖啡機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備的速度應(yīng)與操作要求相匹配，過高或過低都會(huì)影響工作效率和飲品質(zhì)量。

d.能耗標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備運(yùn)行應(yīng)滿足節(jié)能要求，超出標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)檢查是否存在漏電或設(shè)備老化現(xiàn)象。

2.異常狀態(tài)識(shí)別：

a.異常噪音：設(shè)備運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生異常噪音，可能指示機(jī)械部件磨損或松動(dòng)。

b.設(shè)備過熱：設(shè)備表面溫度異常升高，可能由于負(fù)荷過大或冷卻系統(tǒng)故障引起。

c.設(shè)備泄漏：設(shè)備有液體泄漏，可能是因?yàn)槊芊饧p壞或連接處松動(dòng)。

d.電氣故障：設(shè)備出現(xiàn)斷電、短路或設(shè)備指示燈異常閃爍，可能存在電氣系統(tǒng)問題。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法：

a.視覺檢查：定期對(duì)設(shè)備外觀進(jìn)行檢查，觀察是否有磨損、腐蝕、裂紋等明顯損傷。

b.嗅覺檢查：通過嗅覺檢測(cè)設(shè)備是否有異常氣味，如燒焦味可能表示電氣故障或過熱。

c.聲音檢查：通過聽設(shè)備運(yùn)行時(shí)的聲音，判斷是否存在異常噪音。

d.溫度測(cè)量：使用溫度計(jì)測(cè)量設(shè)備關(guān)鍵部位的溫度，確保其在正常范圍內(nèi)。

e.電氣檢測(cè)：使用萬用表等工具檢測(cè)設(shè)備電氣參數(shù)，確保電氣系統(tǒng)穩(wěn)定。

4.維護(hù)保養(yǎng)：

a.設(shè)備應(yīng)按照制造商的建議進(jìn)行定期維護(hù)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固松動(dòng)部件等。

b.維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每次維護(hù)的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理措施。

c.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行及時(shí)處理，避免小問題演變成大故障。

5.報(bào)告與記錄：

a.設(shè)備狀態(tài)檢測(cè)應(yīng)定期形成報(bào)告，記錄設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)。

b.發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并按照規(guī)定程序處理。

c.所有設(shè)備維護(hù)和故障處理記錄應(yīng)妥善保存，以備后續(xù)查詢和評(píng)估。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

a.定期對(duì)調(diào)飲設(shè)備進(jìn)行性能測(cè)試，包括榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、咖啡機(jī)等。

b.使用標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試工具和材料，如標(biāo)準(zhǔn)果汁、水、咖啡豆等。

c.測(cè)試設(shè)備的工作效率、精確度和穩(wěn)定性，確保其符合生產(chǎn)要求。

d.對(duì)溫度、壓力、速度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行測(cè)試，確保設(shè)備在最佳狀態(tài)下運(yùn)行。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，制定設(shè)備校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。

b.設(shè)備校準(zhǔn)應(yīng)遵循制造商的推薦方法和步驟。

c.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括設(shè)備的基本參數(shù)、測(cè)試方法、允許誤差范圍等。

3.校準(zhǔn)程序：

a.對(duì)設(shè)備進(jìn)行外觀檢查，確保無損壞、松動(dòng)或污染。

b.使用校準(zhǔn)工具對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，如使用溫度計(jì)校準(zhǔn)咖啡機(jī)溫度設(shè)置。

c.記錄校準(zhǔn)前的參數(shù)和校準(zhǔn)后的參數(shù)，進(jìn)行對(duì)比分析。

d.校準(zhǔn)完成后，檢查設(shè)備是否達(dá)到預(yù)期性能。

4.結(jié)果處理：

a.對(duì)校準(zhǔn)結(jié)果進(jìn)行分析，評(píng)估設(shè)備性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.如發(fā)現(xiàn)設(shè)備性能不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行調(diào)整或維修。

c.對(duì)校準(zhǔn)結(jié)果進(jìn)行記錄，包括校準(zhǔn)日期、參數(shù)、測(cè)試結(jié)果、責(zé)任人等。

d.定期審查校準(zhǔn)記錄，確保設(shè)備持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.校準(zhǔn)周期：

a.設(shè)備校準(zhǔn)周期應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率和維護(hù)記錄來確定。

b.對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備，如咖啡機(jī)、冰塊機(jī)等，應(yīng)每月至少進(jìn)行一次校準(zhǔn)。

c.對(duì)于一般設(shè)備，如榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等，應(yīng)每季度至少進(jìn)行一次校準(zhǔn)。

6.校準(zhǔn)記錄：

a.校準(zhǔn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄校準(zhǔn)過程、結(jié)果和任何必要的維修或調(diào)整信息。

b.校準(zhǔn)記錄應(yīng)保存至少一年，以便于后續(xù)的審計(jì)和追溯。

7.校準(zhǔn)人員：

a.校準(zhǔn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備必要的技能和知識(shí)。

b.校準(zhǔn)人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作和維護(hù)流程，能夠正確執(zhí)行校準(zhǔn)程序。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)：

a.調(diào)飲師在操作過程中應(yīng)保持正確的站姿，雙腳與肩同寬，身體挺直，避免長(zhǎng)時(shí)間站立造成腰背疲勞。

b.操作時(shí)，手臂應(yīng)自然下垂，避免過度彎曲或扭轉(zhuǎn)，以減少肩部、手腕和肘部的壓力。

c.頭部保持正直，視線與操作區(qū)域保持水平，避免長(zhǎng)時(shí)間低頭或仰頭。

d.操作時(shí)，身體重心應(yīng)隨著操作動(dòng)作自然移動(dòng)，避免突然或劇烈的動(dòng)作。

2.移動(dòng)范圍：

a.調(diào)飲師在操作時(shí)應(yīng)保持合理的移動(dòng)范圍，避免頻繁走動(dòng)和大幅度轉(zhuǎn)身，以免影響工作效率和造成身體傷害。

b.操作區(qū)域應(yīng)保持寬敞，便于調(diào)飲師移動(dòng)和操作。

c.需要移動(dòng)時(shí)，應(yīng)采用小步輕移的方式，保持穩(wěn)定。

3.休息安排：

a.調(diào)飲師應(yīng)每工作45-60分鐘后，至少休息5-10分鐘，以緩解肌肉疲勞。

b.休息期間，調(diào)飲師應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳煺惯\(yùn)動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)。

c.休息區(qū)域應(yīng)保持舒適，避免在休息時(shí)受到干擾。

4.工作臺(tái)高度：

a.調(diào)飲師工作臺(tái)的高度應(yīng)適宜，以適應(yīng)操作者的身高，避免長(zhǎng)時(shí)間操作時(shí)手臂過高或過低。

b.工作臺(tái)的高度應(yīng)允許調(diào)飲師在站立狀態(tài)下，手臂自然下垂時(shí)肘部與工作臺(tái)邊緣平齊。

5.照明條件：

a.操作區(qū)域應(yīng)提供充足的自然光或人工照明，以確保調(diào)飲師在操作時(shí)能夠清晰地看到所有細(xì)節(jié)。

b.照明設(shè)備應(yīng)避免產(chǎn)生眩光，以免影響調(diào)飲師的視線。

6.防護(hù)措施：

a.調(diào)飲師應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如圍裙、手套、眼鏡等，以保護(hù)自身免受化學(xué)品、熱源或尖銳物品的傷害。

b.在操作過程中，應(yīng)保持高度警惕，注意周圍環(huán)境，防止意外發(fā)生。

7.環(huán)境適應(yīng)性：

a.調(diào)飲師應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候條件調(diào)整個(gè)人著裝，以保持身體舒適。

b.在高溫或潮濕環(huán)境下，應(yīng)采取適當(dāng)措施，如使用風(fēng)扇、空調(diào)或穿戴透氣性好的衣物，以防止中暑或感冒。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)：

a.熟練掌握各種調(diào)飲設(shè)備的操作技巧，確保飲品制作過程順利進(jìn)行。

b.精確掌握配方比例，確保飲品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。

c.了解不同原材料的特性和適用范圍，合理搭配，提升飲品風(fēng)味。

d.掌握飲品裝飾技巧，使飲品外觀美觀，提升顧客滿意度。

2.避免的錯(cuò)誤：

a.避免在操作過程中粗心大意，導(dǎo)致飲品制作失誤或浪費(fèi)原材料。

b.避免設(shè)備操作不當(dāng)，如未正確設(shè)置參數(shù)或忽視安全操作規(guī)程。

c.避免使用過期或變質(zhì)的原材料，確保飲品安全衛(wèi)生。

d.避免在操作過程中交談過多，分散注意力，影響操作質(zhì)量。

3.必須遵守的紀(jì)律：

a.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。

b.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)完成工作任務(wù)，保持工作場(chǎng)所整潔有序。

c.遵守公司規(guī)章制度，尊重顧客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

d.遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，保護(hù)顧客隱私。

4.安全操作：

a.操作設(shè)備前，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，避免發(fā)生意外傷害。

b.使用化學(xué)品時(shí)，注意個(gè)人防護(hù)，避免直接接觸皮膚或吸入蒸汽。

c.避免在操作區(qū)域吸煙，防止火災(zāi)發(fā)生。

d.操作過程中，注意觀察周圍環(huán)境，防止滑倒或碰撞。

5.原材料管理：

a.定期檢查原材料庫存，避免過期或變質(zhì)。

b.按照原材料特性進(jìn)行儲(chǔ)存，確保其新鮮度和品質(zhì)。

c.避免交叉污染，確保不同原材料分開存放。

d.使用原材料的包裝袋、容器等，確保衛(wèi)生清潔。

6.溝通協(xié)調(diào)：

a.與同事保持良好溝通，協(xié)同完成工作。

b.遇到問題及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，尋求幫助。

c.與顧客保持良好的服務(wù)態(tài)度，耐心解答疑問。

d.積極參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。

7.終端服務(wù)：

a.保持飲品制作環(huán)境的整潔衛(wèi)生，提升顧客用餐體驗(yàn)。

b.嚴(yán)格按照操作流程制作飲品，確保飲品質(zhì)量。

c.主動(dòng)向顧客介紹飲品特點(diǎn)，引導(dǎo)顧客消費(fèi)。

d.收拾餐具和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.詳細(xì)記錄當(dāng)天的調(diào)飲數(shù)量、原材料消耗、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間等數(shù)據(jù)。

b.將數(shù)據(jù)整理成報(bào)表，以便于分析和歸檔。

c.確保記錄準(zhǔn)確無誤，便于后續(xù)的庫存管理和成本核算。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：

a.操作結(jié)束后，檢查所有調(diào)飲設(shè)備是否關(guān)閉，電源是否切斷。

b.確認(rèn)設(shè)備無異常，如漏水、漏電等情況。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，為下次使用做好準(zhǔn)備。

3.原材料管理：

a.對(duì)剩余的原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保數(shù)量與記錄相符。

b.對(duì)過期或接近過期的原材料進(jìn)行清理，避免浪費(fèi)。

c.將原材料存放于適宜的位置，保持干燥、通風(fēng)，防止變質(zhì)。

4.資料整理：

a.整理當(dāng)天的調(diào)飲配方、顧客反饋、設(shè)備維修記錄等資料。

b.將資料歸檔，便于日后查詢和參考。

c.定期對(duì)資料進(jìn)行分類和整理，確保資料完整性和易用性。

5.工作環(huán)境清潔：

a.清理操作區(qū)域，包括地面、工作臺(tái)、設(shè)備表面等。

b.清理顧客用餐區(qū)域，確保衛(wèi)生整潔。

c.對(duì)垃圾進(jìn)行分類處理，減少環(huán)境污染。

6.安全檢查：

a.檢查消防設(shè)施是否完好，確保消防通道暢通。

b.確認(rèn)所有安全警示標(biāo)志清晰可見。

c.確保所有安全設(shè)施處于正常工作狀態(tài)。

7.個(gè)人衛(wèi)生：

a.清洗雙手，確保個(gè)人衛(wèi)生。

b.更換工作服，保持個(gè)人形象和衛(wèi)生。

c.離開工作區(qū)域前，確保個(gè)人物品整齊放置。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

a.調(diào)飲師在發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停止操作，避免故障擴(kuò)大。

b.根據(jù)設(shè)備的工作狀態(tài)、聲音、氣味等初步判斷故障原因。

c.檢查設(shè)備說明書和操作手冊(cè)，查找可能的故障原因和解決方法。

d.如果條件允許