第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)上海食品安全培訓(xùn)題庫(kù)b及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分一、單選題（共20分）

1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品原料采購(gòu)

B.食品加工制作

C.食品包裝貯存

D.食品銷(xiāo)售展示

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品保質(zhì)期或保質(zhì)日期

D.食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)

3.以下哪種食品添加劑使用場(chǎng)景屬于違規(guī)操作？（）

A.在面包制作中適量添加酵母

B.在醬油生產(chǎn)中添加防腐劑苯甲酸鈉

C.在冰淇淋中添加食用色素檸檬黃

D.在酸奶中添加增稠劑黃原膠

4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）

A.保持食品干燥通風(fēng)

B.避免陽(yáng)光直射

C.與異味物品混放

D.低溫冷藏

5.餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括（）。

A.分類(lèi)收集

B.及時(shí)清運(yùn)

C.任意丟棄

D.禁止混入其他垃圾

6.以下哪種設(shè)備不屬于餐飲服務(wù)單位必須配備的食品安全設(shè)施？（）

A.空氣凈化設(shè)備

B.消毒柜

C.冰箱

D.烹飪?cè)O(shè)備

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括（）。

A.食品采購(gòu)索證索票情況

B.從業(yè)人員健康狀況

C.食品儲(chǔ)存條件

D.員工著裝規(guī)范

8.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是（）。

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

9.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是（）。

A.隱藏問(wèn)題，避免曝光

B.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

C.降低食品售價(jià)

D.指使員工散布虛假信息

10.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的使用條件是（）。

A.糖含量低于0.5%

B.糖含量低于1%

C.糖含量低于1.5%

D.糖含量低于2%

11.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮的因素不包括（）。

A.產(chǎn)品特性

B.生產(chǎn)規(guī)模

C.市場(chǎng)需求

D.政府補(bǔ)貼

12.以下哪種行為不屬于食品安全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的要求？（）

A.主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息

B.使用合格原料

C.虛構(gòu)企業(yè)資質(zhì)

D.建立客戶(hù)投訴處理機(jī)制

13.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量規(guī)定，以下說(shuō)法正確的是（）。

A.所有食品都可以無(wú)限量使用食品添加劑

B.食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)

C.食品添加劑可以隨意替代天然成分

D.食品添加劑的使用是為了提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14.餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取的證明文件不包括（）。

A.動(dòng)物檢疫合格證明

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告

D.食品廣告宣傳材料

15.食品安全抽檢中，抽檢結(jié)果的判定依據(jù)通常是（）。

A.消費(fèi)者評(píng)價(jià)

B.企業(yè)自檢報(bào)告

C.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售情況

16.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)遵循的操作規(guī)范不包括（）。

A.洗手消毒

B.更換工作服

C.直接觸摸頭發(fā)

D.使用一次性手套

17.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法有助于防止交叉污染？（）

A.將生熟食品混放

B.使用專(zhuān)用工具和容器

C.在室溫下晾曬

D.隨意堆疊存放

18.餐飲服務(wù)單位在制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮的內(nèi)容不包括（）。

A.培訓(xùn)對(duì)象

B.培訓(xùn)內(nèi)容

C.培訓(xùn)時(shí)間

D.培訓(xùn)費(fèi)用

19.食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的使用條件是（）。

A.食品中轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%

B.食品中轉(zhuǎn)基因成分含量低于1%

C.食品中轉(zhuǎn)基因成分含量低于1.5%

D.食品中轉(zhuǎn)基因成分含量低于2%

20.食品安全事故調(diào)查中，重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)不包括（）。

A.食品來(lái)源

B.食品加工過(guò)程

C.食品銷(xiāo)售渠道

D.消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定包括（）。

A.標(biāo)明食品名稱(chēng)

B.標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)和用量

D.標(biāo)明食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)

22.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。

A.食品采購(gòu)索證索票制度

B.從業(yè)人員健康管理制度

C.食品儲(chǔ)存管理制度

D.食品添加劑使用管理制度

23.餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循的原則包括（）。

A.分類(lèi)收集

B.及時(shí)清運(yùn)

C.禁止混入其他垃圾

D.隨意丟棄

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容包括（）。

A.食品采購(gòu)索證索票情況

B.從業(yè)人員健康狀況

C.食品儲(chǔ)存條件

D.員工著裝規(guī)范

25.食品從業(yè)人員健康檢查的目的包括（）。

A.預(yù)防食品安全事故

B.確保從業(yè)人員健康

C.提高工作效率

D.避免勞動(dòng)糾紛

26.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品保質(zhì)期或保質(zhì)日期

D.食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)

27.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的規(guī)定包括（）。

A.食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)

B.食品添加劑可以隨意替代天然成分

C.食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)

D.食品添加劑的使用是為了提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

28.餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取的證明文件包括（）。

A.動(dòng)物檢疫合格證明

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告

D.食品廣告宣傳材料

29.食品安全抽檢中，抽檢結(jié)果的判定依據(jù)包括（）。

A.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.消費(fèi)者評(píng)價(jià)

C.企業(yè)自檢報(bào)告

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售情況

30.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)遵循的操作規(guī)范包括（）。

A.洗手消毒

B.更換工作服

C.直接觸摸頭發(fā)

D.使用一次性手套

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。

33.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全。

34.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，保持食品干燥通風(fēng)有助于防止腐敗變質(zhì)。

35.餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)禁止混入其他垃圾。

36.食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注食品采購(gòu)索證索票情況。

37.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是每年一次。

38.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

39.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的使用條件是糖含量低于0.5%。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮產(chǎn)品特性。

41.食品安全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的要求包括主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息。

42.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量規(guī)定，食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

43.餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取動(dòng)物檢疫合格證明。

44.食品安全抽檢中，抽檢結(jié)果的判定依據(jù)是國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

45.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)洗手消毒。

四、填空題（共10分，每空1分）

46.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行________制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品相關(guān)工作。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________、________和________。

48.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，保持________通風(fēng)有助于防止腐敗變質(zhì)。

49.餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循________、________和________的原則。

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注________、________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。

52.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)應(yīng)遵循的原則。

53.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

54.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康檢查的目的。

六、案例分析題（共25分）

55.某餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，導(dǎo)致多名消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒癥狀。請(qǐng)分析案例背景，并提出解決問(wèn)題的措施及總結(jié)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。因此正確答案為B。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品保質(zhì)期或保質(zhì)日期等，但不需要標(biāo)明食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)。

3.C

解析：在冰淇淋中添加食用色素檸檬黃屬于違規(guī)操作，因?yàn)闄幟庶S在冰淇淋中的應(yīng)用場(chǎng)景中未經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)，且可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。

4.C

解析：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，與異味物品混放容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，因?yàn)楫愇段锲房赡芪廴臼称贰?/p>

5.C

解析：餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循分類(lèi)收集、及時(shí)清運(yùn)、禁止混入其他垃圾的原則，任意丟棄屬于違規(guī)操作。

6.A

解析：餐飲服務(wù)單位必須配備的食品安全設(shè)施包括消毒柜、冰箱、烹飪?cè)O(shè)備等，但空氣凈化設(shè)備不屬于必須配備的設(shè)施。

7.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容包括食品采購(gòu)索證索票情況、從業(yè)人員健康狀況、食品儲(chǔ)存條件等，員工著裝規(guī)范不屬于重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容。

8.A

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是每年一次，以確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求。

9.B

解析：餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以防止事故擴(kuò)大。

10.A

解析：食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的使用條件是糖含量低于0.5%，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

11.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮產(chǎn)品特性、生產(chǎn)規(guī)模、政府補(bǔ)貼等因素，市場(chǎng)需求不屬于重點(diǎn)考慮因素。

12.C

解析：食品安全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的要求包括主動(dòng)公開(kāi)食品安全信息、使用合格原料、建立客戶(hù)投訴處理機(jī)制等，虛構(gòu)企業(yè)資質(zhì)不屬于誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的要求。

13.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的限量規(guī)定，食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保障食品安全。

14.D

解析：餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取的證明文件包括動(dòng)物檢疫合格證明、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告等，但不需要索取食品廣告宣傳材料。

15.C

解析：食品安全抽檢中，抽檢結(jié)果的判定依據(jù)是國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品安全。

16.C

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)遵循的操作規(guī)范包括洗手消毒、更換工作服、使用一次性手套等，直接觸摸頭發(fā)屬于不衛(wèi)生行為。

17.B

解析：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，使用專(zhuān)用工具和容器有助于防止交叉污染，保障食品安全。

18.D

解析：餐飲服務(wù)單位在制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間等因素，培訓(xùn)費(fèi)用不屬于重點(diǎn)考慮因素。

19.A

解析：食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的使用條件是食品中轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

20.D

解析：食品安全事故調(diào)查中，重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)包括食品來(lái)源、食品加工過(guò)程、食品銷(xiāo)售渠道等，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣不屬于重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)。

二、多選題

21.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品添加劑名稱(chēng)和用量等，但不需要標(biāo)明食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包括的內(nèi)容有食品采購(gòu)索證索票制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品添加劑使用管理制度等。

23.ABC

解析：餐飲服務(wù)單位在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循分類(lèi)收集、及時(shí)清運(yùn)、禁止混入其他垃圾的原則，隨意丟棄屬于違規(guī)操作。

24.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查中，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容包括食品采購(gòu)索證索票情況、從業(yè)人員健康狀況、食品儲(chǔ)存條件、員工著裝規(guī)范等。

25.AB

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的目的包括預(yù)防食品安全事故、確保從業(yè)人員健康，提高工作效率、避免勞動(dòng)糾紛不屬于健康檢查的目的。

26.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品保質(zhì)期或保質(zhì)日期等，但不需要標(biāo)明食品廣告語(yǔ)和宣傳語(yǔ)。

27.AC

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的規(guī)定包括食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)、食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)，但食品添加劑可以隨意替代天然成分、食品添加劑的使用是為了提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不屬于規(guī)定內(nèi)容。

28.ABC

解析：餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取的證明文件包括動(dòng)物檢疫合格證明、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告等，但不需要索取食品廣告宣傳材料。

29.AC

解析：食品安全抽檢中，抽檢結(jié)果的判定依據(jù)包括國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)自檢報(bào)告，但消費(fèi)者評(píng)價(jià)、市場(chǎng)銷(xiāo)售情況不屬于判定依據(jù)。

30.AB

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)遵循的操作規(guī)范包括洗手消毒、更換工作服、使用一次性手套等，直接觸摸頭發(fā)屬于不衛(wèi)生行為。

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

解析：食品添加劑不能隨意添加，必須經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)，且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

34.√

35.√

36.√

37.√

38.√

39.