面點師高級考試題單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作饅頭時，酵母的適宜發(fā)酵溫度是多少攝氏度？A.20-25B.30-35C.40-45D.50-552.下列哪種原料在制作面包時通常不用？A.高筋面粉B.低筋面粉C.雞蛋D.黃油3.制作中式點心時，常用的膨松劑不包括以下哪一項？A.小蘇打B.泡打粉C.發(fā)酵粉D.氨水4.面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致什么問題？A.面團變酸B.面團過硬C.面團過軟D.面團變甜5.制作月餅皮時，常用的油脂是？A.花生油B.橄欖油C.豬油D.黃油6.下列哪種方法不是用來增加面團筋度的？A.加入雞蛋B.加入鹽C.加入糖D.適當揉面7.制作拉面時，需要選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.任意面粉8.下列哪種食品添加劑常用于改善面點的色澤？A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.乳酸鈣9.制作包子時，包子的褶皺應(yīng)朝哪個方向？A.順時針B.逆時針C.無特定方向D.隨意10.在烘焙蛋糕時，蛋糕出爐后應(yīng)立即做什么？A.倒扣冷卻B.正放冷卻C.覆蓋保鮮膜D.放入冰箱多項選擇題（每題4分，共40分）1.制作油條時，常用的原料包括哪些？A.中筋面粉B.小蘇打C.泡打粉D.白砂糖E.鹽2.下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵速度？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類E.攪拌時間3.制作面包時，以下哪些步驟是必要的？A.稱量原料B.攪拌面團C.基礎(chǔ)發(fā)酵D.分割整形E.最終發(fā)酵4.中式面點中，常見的餡料有哪些？A.豆沙B.蓮蓉C.肉餡D.蔬菜餡E.果仁餡5.制作酥皮點心時，需要注意哪些要點？A.面團溫度B.油脂種類C.折疊次數(shù)D.烘烤溫度E.餡料選擇6.下列哪些因素會影響面點的口感？A.原料選擇B.制作工藝C.發(fā)酵程度D.烘烤時間E.保存方式7.制作餃子皮時，為提高筋度和透明度，可以添加哪些物質(zhì)？A.雞蛋B.淀粉C.鹽D.小蘇打E.食用堿8.以下哪些工具是面點制作中常用的？A.搟面杖B.秤C.烤箱D.蒸籠E.攪拌器9.制作面包時，影響面包體積的因素有哪些？A.酵母活性B.面團溫度C.烘烤溫度D.配方比例E.整形方式10.在烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以提高蛋糕的松軟度？A.使用低筋面粉B.加入適量泡打粉C.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡D.減少烘烤時間E.增加烘烤溫度判斷題（每題2分，共20分）1.制作饅頭時，發(fā)酵時間越長越好。（）2.在制作面包時，可以使用任何種類的面粉。（）3.烤制面包時，烤箱預(yù)熱是必要的步驟。（）4.制作拉面時，面團越軟越好。（）5.在制作月餅時，皮和餡的比例可以隨意調(diào)整。（）6.烘焙蛋糕時，攪拌面糊過度會導(dǎo)致蛋糕體積縮小。（）7.制作酥皮點心時，折疊次數(shù)越多，酥皮層次越豐富。（）8.制作餃子時，為了防止粘連，可以在餃子皮上撒一些干面粉。（）9.在制作中式面點時，通常不需要使用食品添加劑。（）10.蒸制饅頭時，水開后應(yīng)立即放入饅頭進行蒸制。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作面包時，酵母的主要作用是_____。2.中式面點中，常用的餡料之一是_____。3.制作酥皮點心時，常用的油脂是_____和_____。4.烘焙蛋糕時，蛋白打發(fā)至_____發(fā)泡可以使蛋糕更加松軟。5.制作饅頭時，發(fā)酵后的面團需要進行_____操作。6.在制作月餅時，為了防止月餅皮開裂，可以在月餅皮中加入適量的_____。7.制作拉面時，為了使面條更加筋道，可以適當加入_____。8.烘焙蛋糕時，通常使用_____筋面粉。9.制作包子時，餡料與面皮的重量比例一般為_____。10.蒸制面點時，水開后通常需要蒸制_____分鐘左右。答案：單項選擇題：1.B2.B3.D4.A5.C6.D7.C8.C9.B10.A多項選擇題：1.ABCE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題：1.錯2.錯3.對4.錯5.錯6.對7.對8.對9.錯10.錯填空題：1.使面團發(fā)酵膨脹