乳品加工工藝試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.巴氏殺菌乳的殺菌溫度是多少攝氏度？()A.60℃B.72℃C.85℃D.95℃2.乳品加工過程中，為什么要進(jìn)行均質(zhì)處理？()A.為了提高乳的口感B.為了延長保質(zhì)期C.為了增加乳的脂肪含量D.為了提高乳的蛋白質(zhì)含量3.酸奶的發(fā)酵溫度通常是多少攝氏度？()A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃4.什么是乳脂率？()A.乳中蛋白質(zhì)的含量B.乳中脂肪的含量C.乳中糖的含量D.乳中水分的含量5.巴氏殺菌法與超高溫瞬時(shí)殺菌法相比，哪個(gè)殺菌溫度更高？()A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時(shí)殺菌法C.兩者相同D.無法比較6.乳品加工過程中，為什么要進(jìn)行巴氏殺菌？()A.為了提高乳的口感B.為了增加乳的蛋白質(zhì)含量C.為了殺死有害菌，保證食品安全D.為了提高乳的脂肪含量7.酸奶與普通牛奶相比，哪個(gè)含有更多的活性乳酸菌？()A.普通牛奶B.酸奶C.兩者相同D.無法比較8.乳品加工過程中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？()A.提高乳的口感B.增加乳的蛋白質(zhì)含量C.增加乳的脂肪含量D.提高乳的保質(zhì)期9.什么是乳清蛋白？()A.乳中的脂肪B.乳中的蛋白質(zhì)C.乳中的糖D.乳中的水分10.乳品加工過程中，為什么要進(jìn)行巴氏殺菌后的冷卻？()A.為了提高乳的口感B.為了增加乳的蛋白質(zhì)含量C.為了防止細(xì)菌再次繁殖D.為了提高乳的脂肪含量二、多選題(共5題)11.以下哪些是乳品加工過程中常見的殺菌方法？()A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.真空殺菌D.紫外線殺菌E.高溫短時(shí)殺菌12.酸奶的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？()A.加熱殺菌B.添加乳酸菌C.冷卻D.均質(zhì)處理E.灌裝13.以下哪些成分是乳品中的主要營養(yǎng)成分？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)14.以下哪些因素會影響乳品的保質(zhì)期？()A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣E.微生物污染15.以下哪些是乳品加工中常用的添加劑？()A.食鹽B.糖C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑E.香料三、填空題(共5題)16.巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常為__攝氏度__。17.__乳酸菌__是酸奶發(fā)酵過程中起主要作用的微生物。18.乳品加工中，均質(zhì)處理的主要目的是使乳中的脂肪球均勻分布，從而__提高乳的口感__。19.酸奶的發(fā)酵溫度通常為__40℃__左右。20.乳脂率是指乳中__脂肪__的含量，通常用百分比表示。四、判斷題(共5題)21.巴氏殺菌乳在殺菌過程中不會破壞乳中的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤22.酸奶的發(fā)酵過程中不需要加熱殺菌。()A.正確B.錯(cuò)誤23.均質(zhì)處理可以延長乳品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯(cuò)誤24.所有類型的乳品都需要進(jìn)行巴氏殺菌。()A.正確B.錯(cuò)誤25.紫外線殺菌可以完全替代巴氏殺菌。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述乳品加工中均質(zhì)處理的作用。27.為什么酸奶在發(fā)酵過程中需要保持一定的溫度？28.巴氏殺菌與超高溫瞬時(shí)殺菌在殺菌效果上有何不同？29.乳品加工中，如何控制微生物污染？30.為什么乳品加工過程中需要添加穩(wěn)定劑？

乳品加工工藝試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常為60℃，這個(gè)溫度可以殺死大部分有害菌，同時(shí)保留乳的營養(yǎng)成分。2.【答案】A【解析】均質(zhì)處理可以使乳中的脂肪球均勻分布，從而提高乳的口感，使其更加細(xì)膩。3.【答案】C【解析】酸奶的發(fā)酵溫度通常為40℃，這個(gè)溫度有利于乳酸菌的生長和繁殖。4.【答案】B【解析】乳脂率是指乳中脂肪的含量，通常用百分比表示。5.【答案】B【解析】超高溫瞬時(shí)殺菌法的殺菌溫度比巴氏殺菌法更高，可以達(dá)到135℃以上。6.【答案】C【解析】巴氏殺菌的目的是為了殺死乳中的有害菌，保證食品安全。7.【答案】B【解析】酸奶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的活性乳酸菌，因此酸奶含有更多的活性乳酸菌。8.【答案】A【解析】均質(zhì)處理的主要目的是使乳中的脂肪球均勻分布，從而提高乳的口感。9.【答案】B【解析】乳清蛋白是乳中的一種蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的約20%。10.【答案】C【解析】巴氏殺菌后的冷卻是為了防止細(xì)菌在冷卻過程中再次繁殖，保證乳品的安全。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】乳品加工過程中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、真空殺菌和紫外線殺菌。高溫短時(shí)殺菌雖然也是一種殺菌方法，但不如前四種常見。12.【答案】ABCE【解析】酸奶的制作過程中，加熱殺菌是為了殺死有害菌，添加乳酸菌是為了發(fā)酵，冷卻是為了抑制乳酸菌的生長，灌裝是為了保存。均質(zhì)處理雖然可以提高口感，但不是制作酸奶的必要步驟。13.【答案】ABDE【解析】乳品中的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。糖類雖然也存在，但不是乳品的主要營養(yǎng)成分。14.【答案】ABCDE【解析】乳品的保質(zhì)期受到多種因素的影響，包括溫度、濕度、光照、氧氣和微生物污染。這些因素都會影響乳品中的微生物活動(dòng)，從而影響保質(zhì)期。15.【答案】ABCDE【解析】乳品加工中常用的添加劑包括食鹽、糖、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和香料。這些添加劑可以改善乳品的口感、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。三、填空題(共5題)16.【答案】60【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常設(shè)定在60攝氏度，這個(gè)溫度可以殺死大部分有害菌，同時(shí)保留乳的營養(yǎng)成分。17.【答案】乳酸菌【解析】乳酸菌是酸奶發(fā)酵過程中不可或缺的微生物，它們將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶變成酸奶。18.【答案】提高乳的口感【解析】均質(zhì)處理通過物理方法使乳中的脂肪球變小并均勻分布，這樣可以提高乳品的口感，使其更加細(xì)膩。19.【答案】40℃【解析】酸奶的發(fā)酵溫度通常設(shè)定在40℃左右，這個(gè)溫度有利于乳酸菌的生長和繁殖，是酸奶發(fā)酵的理想溫度。20.【答案】脂肪【解析】乳脂率是衡量乳品脂肪含量的指標(biāo)，它表示乳中脂肪的質(zhì)量占總?cè)橘|(zhì)量的百分比。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度設(shè)定在較低的溫度，這樣可以有效殺死有害菌，同時(shí)最大限度地保留乳中的營養(yǎng)成分。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】酸奶的發(fā)酵過程中，最初需要對牛奶進(jìn)行加熱殺菌，以殺死其中的有害菌，然后再添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。23.【答案】正確【解析】均質(zhì)處理可以使乳中的脂肪球均勻分布，減少脂肪上浮，從而有助于防止乳品變質(zhì)，延長保質(zhì)期。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并不是所有類型的乳品都需要進(jìn)行巴氏殺菌，例如一些發(fā)酵乳品如酸奶和奶酪，它們的制作過程中已經(jīng)通過發(fā)酵過程殺死了有害菌。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】紫外線殺菌可以作為一種輔助的殺菌方法，但它不能完全替代巴氏殺菌。巴氏殺菌和紫外線殺菌各有優(yōu)勢，通常需要根據(jù)具體的產(chǎn)品和工藝要求選擇合適的殺菌方法。五、簡答題(共5題)26.【答案】均質(zhì)處理的作用主要是使乳中的脂肪球均勻分布，減少脂肪上浮，從而提高乳品的口感，防止脂肪分離，同時(shí)也有助于延長乳品的保質(zhì)期?！窘馕觥烤|(zhì)處理通過物理方法使乳中的脂肪球變小并均勻分布，這樣可以改善乳品的感官品質(zhì)，防止脂肪上浮，從而有助于防止乳品變質(zhì)，延長保質(zhì)期。27.【答案】酸奶在發(fā)酵過程中需要保持一定的溫度，因?yàn)檫@個(gè)溫度有利于乳酸菌的生長和繁殖，是乳酸菌發(fā)酵的最佳條件?！窘馕觥咳樗峋撬崮贪l(fā)酵的關(guān)鍵微生物，它們在特定的溫度范圍內(nèi)活性最高，大約在40℃左右。在這個(gè)溫度下，乳酸菌可以迅速繁殖并產(chǎn)生乳酸，使牛奶轉(zhuǎn)化為酸奶。28.【答案】巴氏殺菌的殺菌效果是通過較低溫度（通常為60-72℃）在較短的時(shí)間內(nèi)殺死大部分有害菌，而超高溫瞬時(shí)殺菌則是在高溫（通常為135℃以上）下瞬間完成殺菌過程，殺菌效果更為徹底?！窘馕觥堪褪蠚⒕m用于需要保留乳品風(fēng)味和營養(yǎng)成分的場合，而超高溫瞬時(shí)殺菌則適用于需要更高程度殺菌的場合，如瓶裝飲料等。由于殺菌溫度更高，超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌效果更為徹底。29.【答案】乳品加工中控制微生物污染的方法包括原料的篩選、加工過程的衛(wèi)生管理、殺菌處理、包裝材料的衛(wèi)生要求以及產(chǎn)品的儲存和運(yùn)輸?shù)取！窘馕觥课⑸镂廴臼侨槠芳庸ぶ行枰貏e注意的問題。通過嚴(yán)格的原料篩選、加工過程中的衛(wèi)生管理、有