第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識(shí)競(jìng)賽題庫6及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪一項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.食品成分含量

（）D.食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限

2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.檸檬酸

（）B.苯甲酸鈉

（）C.胭脂紅

（）D.山梨酸鉀

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不符合要求？

（）A.從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查

（）B.持有有效的健康證明方可從事食品工作

（）C.發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，可以繼續(xù)從事接觸食品的工作

（）D.更新健康證明后需立即向所在單位報(bào)告

4.以下哪種食品儲(chǔ)存方式容易導(dǎo)致食品霉變？

（）A.真空包裝

（）B.冷藏保存

（）C.陰涼干燥處存放

（）D.密封避光保存

5.食品廣告不得含有下列哪種內(nèi)容？

（）A.“純天然”“無添加”

（）B.“增強(qiáng)免疫力”“治療疾病”

（）C.明確的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

（）D.“進(jìn)口原料”

6.油炸食品長時(shí)間反復(fù)使用可能產(chǎn)生哪種有害物質(zhì)？

（）A.維生素

（）B.脂肪酸

（）C.黃曲霉素

（）D.蛋白質(zhì)

7.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（）A.隱瞞事故情況不報(bào)告

（）B.及時(shí)救治患者并控制現(xiàn)場(chǎng)

（）C.降低產(chǎn)品售價(jià)以減少損失

（）D.指使員工散布謠言

8.食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于防止交叉污染的要求？

（）A.使用專用運(yùn)輸車輛

（）B.運(yùn)輸車輛定期消毒

（）C.生熟食品混裝

（）D.運(yùn)輸工具覆蓋防塵布

9.發(fā)酵食品如酸奶，以下哪種儲(chǔ)存方式能更好地保持其品質(zhì)？

（）A.高溫環(huán)境保存

（）B.冰箱冷藏

（）C.陽光直射處存放

（）D.與刺激性氣味物質(zhì)放在一起

10.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”與“最佳賞味期”的區(qū)別在于？

（）A.保質(zhì)期指食品完全不能食用的期限

（）B.最佳賞味期指食品風(fēng)味最佳的時(shí)間

（）C.兩者沒有區(qū)別

（）D.保質(zhì)期短于最佳賞味期

11.河豚魚體內(nèi)含有的毒素主要是什么？

（）A.亞硝酸鹽

（）B.生物堿

（）C.黃曲霉素

（）D.蛋白質(zhì)

12.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)說法是正確的？

（）A.可以隨意增加使用量以提高效果

（）B.必須在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用

（）C.可以使用非食用物質(zhì)改善食品感官

（）D.使用量越少越好

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于“清潔操作”的范疇？

（）A.使用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)和設(shè)備

（）B.工作人員洗手后直接接觸熟食

（）C.定期清潔和消毒食品接觸面

（）D.將生熟食材存放在同一容器中

14.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指？

（）A.食品包裝的總重量

（）B.食品本身的真實(shí)重量

（）C.食品加包裝物的總重量

（）D.食品的毛重

15.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？

（）A.熟肉制品

（）B.牛奶

（）C.水果

（）D.蔬菜

16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)制定？

（）A.地方衛(wèi)生部門

（）B.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

（）C.行業(yè)協(xié)會(huì)

（）D.生產(chǎn)商聯(lián)盟

17.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)如何標(biāo)注？

（）A.直接標(biāo)注在食品名稱旁邊

（）B.在配料表中標(biāo)示具體名稱

（）C.不需標(biāo)注，消費(fèi)者無需關(guān)注

（）D.標(biāo)注在食品標(biāo)簽的背面

18.以下哪種情況屬于食品召回？

（）A.食品價(jià)格下降

（）B.食品出現(xiàn)輕微變質(zhì)

（）C.食品檢出國家標(biāo)準(zhǔn)允許的污染物

（）D.消費(fèi)者投訴

19.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.食品與氧氣充分接觸

（）B.食品與水分隔絕

（）C.食品處于低溫環(huán)境

（）D.食品避光保存

20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是？

（）A.推廣食品品牌

（）B.提高公眾食品安全意識(shí)

（）C.增加食品銷售量

（）D.制定食品安全法規(guī)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括哪些？

（）A.使用非食品原料生產(chǎn)食品

（）B.混淆食品與食品添加劑

（）C.偽造食品生產(chǎn)日期

（）D.將食品添加劑直接添加到食品中而不標(biāo)示

22.食品運(yùn)輸過程中防止交叉污染的措施包括？

（）A.運(yùn)輸車輛定期消毒

（）B.生熟食品分開運(yùn)輸

（）C.使用專用運(yùn)輸工具

（）D.運(yùn)輸人員穿戴清潔的工作服

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.食品成分表

（）C.食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限

（）D.食品廣告宣傳語

24.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些問題？

（）A.食品霉變

（）B.食品氧化

（）C.食品受潮

（）D.食品被污染

25.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括？

（）A.及時(shí)救治患者

（）B.控制污染源頭

（）C.向相關(guān)部門報(bào)告

（）D.禁止繼續(xù)銷售問題食品

26.食品添加劑的分類包括哪些？

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.食品著色劑

（）C.食品防腐劑

（）D.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

27.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些行為屬于良好操作規(guī)范（GMP）的要求？

（）A.從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生

（）B.食品接觸面定期清潔消毒

（）C.食品原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)

（）D.生產(chǎn)環(huán)境保持清潔

28.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的參與者包括？

（）A.政府部門

（）B.行業(yè)協(xié)會(huì)

（）C.消費(fèi)者

（）D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

29.食品標(biāo)簽上“無添加”的含義是？

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加人工合成的食品添加劑

（）C.未添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）D.未添加天然食品添加劑

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括？

（）A.食品安全指標(biāo)

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范

（）D.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。

32.食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。

33.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，不需要考慮其他因素。

34.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”就是食品完全不能食用的期限。

35.河豚魚死后其毒素會(huì)消失，可以安全食用。

36.食品添加劑可以用來掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。

37.食品運(yùn)輸過程中，生熟食品可以混裝運(yùn)輸。

38.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流主要是政府部門的單向宣傳。

39.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品加包裝物的總重量。

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)定期更新，生產(chǎn)經(jīng)營者需要及時(shí)了解最新標(biāo)準(zhǔn)。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______制定、公布和實(shí)施。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的生產(chǎn)商信息包括______和______。

43.食品添加劑按功能分類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、______、防腐劑、______等。

44.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)保持______、______和______，防止食品變質(zhì)。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是提高_(dá)_____，促進(jìn)______。

46.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有食品安全指標(biāo)、______、______等。

47.食品標(biāo)簽上的“最佳賞味期”是指食品______的時(shí)間。

48.食品運(yùn)輸過程中，生熟食品應(yīng)______運(yùn)輸，防止______。

49.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括______、______和______。

50.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循______原則，不得超范圍、超限量使用。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？

52.簡述食品儲(chǔ)存過程中防止交叉污染的措施有哪些？

53.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。

54.簡述食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則。

55.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要參與者有哪些？

六、案例分析題（共15分）

案例：某超市發(fā)生一起食品安全事故，部分消費(fèi)者購買的自制酸奶出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因是酸奶在儲(chǔ)存過程中溫度過高，導(dǎo)致乳酸菌大量死亡，產(chǎn)生異味。超市立即采取以下措施：

（1）停止銷售問題酸奶；

（2）向消費(fèi)者道歉并退貨；

（3）檢查儲(chǔ)存環(huán)境，確保溫度符合要求；

（4）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，防止類似事件再次發(fā)生。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味的原因。

（2）超市采取的應(yīng)急處置措施是否合理？請(qǐng)說明理由。

（3）針對(duì)該案例，提出防止類似事件再次發(fā)生的建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)商名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限，但不包括食品成分含量。

2.C

解析：胭脂紅是一種人工合成的食品著色劑，而檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，苯甲酸鈉是防腐劑，山梨酸鉀是防腐劑。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效健康證明方可從事接觸食品的工作，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品工作崗位。

4.B

解析：冷藏保存雖然能抑制部分微生物生長，但若溫度控制不當(dāng)或時(shí)間過長，仍可能導(dǎo)致食品霉變。真空包裝、密封避光保存和陰涼干燥處存放都能更好地防止霉變。

5.B

解析：食品廣告不得含有“增強(qiáng)免疫力”“治療疾病”等絕對(duì)化用語，其他選項(xiàng)如“純天然”“無添加”“進(jìn)口原料”等只要真實(shí)、合法即可。

6.C

解析：油炸食品長時(shí)間反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素等有害物質(zhì)，而維生素、脂肪酸和蛋白質(zhì)在正常烹飪過程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.B

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時(shí)救治患者、控制現(xiàn)場(chǎng)、向相關(guān)部門報(bào)告等，隱瞞事故情況不報(bào)告是違法行為。

8.C

解析：生熟食品混裝容易導(dǎo)致交叉污染，其他措施如使用專用運(yùn)輸車輛、定期消毒、覆蓋防塵布都能防止交叉污染。

9.B

解析：酸奶屬于需冷藏的食品，冰箱冷藏能更好地保持其品質(zhì)，高溫環(huán)境、陽光直射和與刺激性氣味物質(zhì)存放都會(huì)導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

10.B

解析：保質(zhì)期是指食品在特定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，最佳賞味期是指食品風(fēng)味最佳的時(shí)間，兩者沒有必然聯(lián)系。

11.B

解析：河豚魚體內(nèi)含有的毒素主要是有毒生物堿，亞硝酸鹽、黃曲霉素和蛋白質(zhì)不是河豚魚毒素的主要成分。

12.B

解析：食品添加劑使用必須在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，不得隨意增加使用量或使用非食用物質(zhì)。

13.C

解析：清潔操作包括定期清潔和消毒食品接觸面，使用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)和設(shè)備、直接接觸熟食、生熟食材混放都屬于不衛(wèi)生行為。

14.B

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品本身的真實(shí)重量，不包括包裝物的重量。

15.B

解析：牛奶容易受到李斯特菌污染，熟肉制品、水果和蔬菜相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較低。

16.B

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定、公布和實(shí)施。

17.B

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)在配料表中標(biāo)示具體名稱，方便消費(fèi)者識(shí)別。

18.B

解析：食品出現(xiàn)輕微變質(zhì)仍可食用，但需按規(guī)定處理；食品檢出國家標(biāo)準(zhǔn)允許的污染物屬于正常范圍，召回通常針對(duì)嚴(yán)重安全問題。

19.A

解析：食品與氧氣充分接觸容易導(dǎo)致氧化變質(zhì)，其他措施如隔絕水分、低溫保存和避光保存都能更好地防止變質(zhì)。

20.B

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是提高公眾食品安全意識(shí)，促進(jìn)社會(huì)共治。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止使用非食品原料、混淆食品與食品添加劑、偽造生產(chǎn)日期等行為，食品添加劑需按規(guī)定使用，不得直接添加而不標(biāo)示。

22.ABCD

解析：食品運(yùn)輸過程中防止交叉污染的措施包括運(yùn)輸車輛定期消毒、生熟食品分開運(yùn)輸、使用專用運(yùn)輸工具、運(yùn)輸人員穿戴清潔的工作服等。

23.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品成分表、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限，廣告宣傳語不屬于必須標(biāo)示內(nèi)容。

24.ABCD

解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致霉變、氧化、受潮和被污染等問題，影響食品安全和品質(zhì)。

25.ABCD

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時(shí)救治患者、控制污染源頭、向相關(guān)部門報(bào)告、禁止繼續(xù)銷售問題食品等。

26.ABCD

解析：食品添加劑按功能分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、食品著色劑、防腐劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

27.ABCD

解析：良好操作規(guī)范（GMP）要求從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生、食品接觸面定期清潔消毒、食品原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)、生產(chǎn)環(huán)境保持清潔等。

28.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的參與者包括政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者等。

29.AB

解析：食品標(biāo)簽上“無添加”通常指未添加人工合成的食品添加劑，未添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然食品添加劑的說法過于絕對(duì)。

30.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括食品安全指標(biāo)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求等。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)需綜合考慮溫度、濕度、避光等因素，并非溫度越低越好。

34.×

解析：保質(zhì)期是指食品在特定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，并非完全不能食用的期限。

35.×

解析：河豚魚死后其毒素不會(huì)消失，仍具有毒性。

36.×

解析：食品添加劑不得用來掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。

37.×

解析：食品運(yùn)輸過程中生熟食品應(yīng)分開運(yùn)輸，防止交叉污染。

38.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是多方參與的互動(dòng)過程，并非政府單向宣傳。

39.×

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品本身的真實(shí)重量。

40.√

四、填空題（共15分，每空1分）

41.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

42.生產(chǎn)商名稱、地址

43.著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑

44.清潔、干燥、避光

45.公眾食品安全意識(shí)、社會(huì)共治

46.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范

47.風(fēng)味最佳

48.分開、交叉污染

49.及時(shí)救治患者、控制污染源頭、向相關(guān)部門報(bào)告

50.安全、合理

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

①生產(chǎn)商名稱和地址；

②食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；

③食品名稱；

④食品成分表；

⑤食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限；

⑥營養(yǎng)成分表（若適用）；

⑦食品添加劑使用情況（若適用）；

⑧相關(guān)認(rèn)證標(biāo)志（若適用）。

52.答：食品儲(chǔ)存過程中防止交叉污