餐飲行業(yè)后廚衛(wèi)生檢查清單工具模板適用場景說明本工具適用于餐飲企業(yè)后廚日常衛(wèi)生管理，具體場景包括：每日開餐前衛(wèi)生檢查、每周定期全面排查、新員工入職后崗位衛(wèi)生規(guī)范考核、監(jiān)管部門迎檢前自查等。通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查流程，保證后廚環(huán)境、食材處理、人員操作等符合食品安全要求，降低食品安全風(fēng)險，保障消費者用餐安全。操作流程詳解第一步：檢查準(zhǔn)備人員分工：由后廚負(fù)責(zé)人（經(jīng)理）牽頭，安排2-3名檢查人員（如主管、*廚師長），明確各自負(fù)責(zé)的檢查區(qū)域（如食材存儲區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、清潔消毒區(qū)等），保證責(zé)任到人。工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備檢查表、筆、手電筒、溫度計（用于檢測冰箱/冷柜溫度）、消毒試紙（用于檢測餐具表面消毒效果）、一次性手套（必要時取樣）。標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)：提前熟悉《食品安全法》及餐飲企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，明確各項檢查項目的合格標(biāo)準(zhǔn)（如食材存儲溫度、設(shè)備清潔度、個人衛(wèi)生規(guī)范等）。第二步：分區(qū)逐項檢查按照后廚功能區(qū)域順序，對照檢查表逐項核對，保證無遺漏：1.食材存儲區(qū)冰箱/冷柜：檢查溫度是否符合要求（冷藏柜0-8℃，冷凍柜-18℃以下）；檢查食材是否分類存放（熟食、半成品、原料分開，貼有標(biāo)簽及日期）；檢查是否有過期、變質(zhì)食材，及時清理并記錄。干貨庫：檢查食材是否離地離墻存放（≥10cm）；檢查包裝是否完好，有無受潮、蟲蛀；檢查“先進(jìn)先出”原則執(zhí)行情況，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食材。2.食材加工區(qū)臺面與工具：檢查砧板、刀具、容器是否按“生熟分開”標(biāo)識使用（紅色生食、藍(lán)色熟食）；檢查臺面、水池是否清潔無殘渣、油污；檢查絞肉機、和面機等設(shè)備內(nèi)部是否有殘留食材，是否拆卸清洗到位。食材處理：檢查蔬菜、水果是否浸泡、沖洗干凈（無泥沙、農(nóng)殘）；檢查肉類、水產(chǎn)品是否解凍徹底（無中心結(jié)冰現(xiàn)象）；檢查蛋類是否清潔，有無破損。3.烹飪區(qū)爐灶與設(shè)備：檢查爐灶表面、接渣盤是否清潔無油污；檢查油煙機濾網(wǎng)、煙道是否定期清洗（記錄清洗日期）；檢查蒸箱、烤箱內(nèi)壁、密封圈是否無食物殘渣。操作規(guī)范：檢查烹飪食品是否燒熟煮透（中心溫度≥75℃）；檢查調(diào)料容器是否加蓋、標(biāo)識清晰；檢查剩余食材是否按規(guī)定冷藏（熱食放涼后密封冷藏，≤4℃）。4.清潔消毒區(qū)餐具與工具：檢查消毒柜是否正常運行（溫度、時間達(dá)標(biāo)）；檢查消毒后餐具表面無水漬、無油污，使用消毒試紙抽查合格；檢查保潔柜是否密閉，存放的餐具是否無灰塵污染。清潔工具：檢查拖把、抹布、清潔桶是否按“顏色區(qū)分”（如紅色地面、藍(lán)色臺面、灰色餐具），無混用；檢查清潔劑、消毒劑是否與食品分開存放，標(biāo)識清晰。5.更衣室與個人衛(wèi)生更衣室：檢查工作服、帽、口罩是否清潔，無破損；檢查洗手設(shè)施是否齊全（洗手液、干手器/紙巾），消毒液是否在有效期內(nèi)。人員操作：檢查員工是否穿戴整潔（工作服、帽、口罩，頭發(fā)不外露）；檢查員工上崗前是否洗手消毒（七步洗手法），有無佩戴飾品（戒指、手鏈等）；檢查員工是否有健康證（在有效期內(nèi)），有無帶病上崗情況。第三步：問題記錄與反饋填寫檢查表：對檢查中發(fā)覺的不合格項，詳細(xì)記錄“檢查區(qū)域”“問題描述”（如“冰箱冷藏柜溫度顯示10℃，超標(biāo)”“砧板生熟混用”），并標(biāo)注“嚴(yán)重/一般”等級。即時反饋：現(xiàn)場向區(qū)域負(fù)責(zé)人（如*廚師長）指出問題，要求立即整改（如溫度超標(biāo)的食材立即轉(zhuǎn)移至合規(guī)冰箱，混用砧板立即更換并消毒）。拍照存檔：對無法即時整改的問題（如設(shè)備故障、需深度清潔的區(qū)域），拍照記錄，作為后續(xù)整改依據(jù)。第四步：整改跟蹤與復(fù)查制定整改計劃：由后廚負(fù)責(zé)人（經(jīng)理）牽頭，針對不合格項明確“整改責(zé)任人”（如主管）、“整改措施”（如“維修冰箱濾網(wǎng)，調(diào)整溫度至5℃”“更換生熟砧板標(biāo)識”）及“整改期限”（如24小時內(nèi)/3日內(nèi)）。復(fù)查驗證：整改期限到期后，由原檢查人員復(fù)查，確認(rèn)問題是否徹底解決，并在檢查表“復(fù)查結(jié)果”欄記錄“合格/不合格”?？偨Y(jié)歸檔：每周匯總檢查記錄，分析高頻問題（如“冰箱溫度不達(dá)標(biāo)”“抹布混用”），組織專題培訓(xùn)或優(yōu)化管理制度，檢查表存檔保存至少6個月。模板表格餐飲行業(yè)后廚衛(wèi)生檢查表檢查區(qū)域檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述（不合格項填寫）整改責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果食材存儲區(qū)冷藏柜溫度0-8℃*廚師長24小時合格食材分類存放熟食、半成品、原料分開，標(biāo)簽清晰*主管--干貨庫食材離地離墻距離地面≥10cm，距離墻壁≥10cm*倉管員--食材加工區(qū)砧板生熟分開按紅、藍(lán)標(biāo)識區(qū)分，無混用不合格砧板無標(biāo)識，生熟混用*切配員當(dāng)日合格臺面清潔度無殘渣、油污，無積水*清潔工--烹飪區(qū)爐灶表面清潔無油污、食物殘渣*炒鍋師傅--食品中心溫度≥75℃*廚師長--清潔消毒區(qū)消毒餐具效果表面無水漬、油污，消毒試紙合格*洗碗工--清潔工具區(qū)分拖把、抹布按顏色區(qū)分，無混用不合格抹布無顏色區(qū)分，地面與臺面混用*清潔工12小時合格更衣室與個人衛(wèi)生工作服整潔度無污漬、破損，帽子、口罩佩戴規(guī)范全體員工--洗手消毒設(shè)施洗手液、干手器齊全，消毒液有效*主管--關(guān)鍵要點提醒檢查頻率：每日開餐前必查，每周至少1次全面排查，節(jié)假日、大型活動前增加專項檢查。人員資質(zhì)：檢查人員需熟悉食品安全知識，建議定期參加監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)，保證檢查標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確。問題處理原則：嚴(yán)重問題（如過期食材、設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生風(fēng)險）立即停業(yè)整改；一般問題明確整改期限，