2025年食品生產(chǎn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024），清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于（）A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B2.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝冷藏熟肉制品，其中心溫度從加熱完成到冷藏的時間應(yīng)控制在（）內(nèi)A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（依據(jù)GB31621-2021《預(yù)包裝冷藏膳食》要求，冷卻時間需≤2小時）3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）A.超范圍使用抗結(jié)劑防止代可可脂巧克力粉結(jié)塊B.按生產(chǎn)需要量使用山梨酸鉀于巴氏殺菌乳中C.復(fù)合添加劑中各成分含量均符合GB2760規(guī)定D.用食用香精掩蓋過期原料的異味答案：C（A超范圍，B巴氏殺菌乳不得添加山梨酸鉀，D掩蓋缺陷屬違法）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B（《食品安全法》第五十條規(guī)定）5.某乳制品企業(yè)使用的生乳中β-內(nèi)酰胺酶殘留超標(biāo)，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險是（）A.產(chǎn)品酸敗B.抗生素殘留檢測假陰性C.蛋白質(zhì)含量虛高D.微生物污染答案：B（β-內(nèi)酰胺酶可分解抗生素，導(dǎo)致檢測時無法檢出殘留）6.采用超高壓滅菌（HPP）技術(shù)生產(chǎn)即食果蔬制品時，關(guān)鍵控制參數(shù)不包括（）A.壓力值B.保壓時間C.初始微生物負(fù)載D.產(chǎn)品包裝材質(zhì)答案：D（超高壓滅菌效果主要與壓力、時間、初始菌量相關(guān)，包裝材質(zhì)需滿足耐壓要求但非關(guān)鍵控制參數(shù)）7.關(guān)于食品生產(chǎn)用水，下列說法錯誤的是（）A.與原料直接接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.蒸汽冷凝水可直接用于清潔作業(yè)區(qū)設(shè)備清洗C.循環(huán)冷卻水需定期檢測微生物和余氯D.軟化水用于調(diào)配飲料時需控制鈣鎂離子殘留量答案：B（蒸汽冷凝水可能受管道污染，需經(jīng)檢測合格后方可使用）8.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味面制品（辣條）中苯甲酸檢出量為1.2g/kg，超出GB2760規(guī)定的0.5g/kg限值，最可能的原因是（）A.原料辣椒粉中帶入B.生產(chǎn)設(shè)備交叉污染C.添加劑稱量誤差D.未按配方比例添加答案：C（苯甲酸通常作為添加劑直接添加，原料帶入或交叉污染一般不會大幅超標(biāo)）9.食品生產(chǎn)車間的紫外線殺菌燈應(yīng)在（）時開啟A.工人操作期間B.設(shè)備清洗后C.車間無人時D.原料預(yù)處理階段答案：C（紫外線對人體有害，需在無人時使用）10.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）A.一級召回需在24小時內(nèi)啟動B.召回的產(chǎn)品可自行銷毀無需記錄C.進(jìn)口食品由經(jīng)銷商負(fù)責(zé)召回D.已售出的產(chǎn)品無需通知消費(fèi)者答案：A（一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)24小時內(nèi)啟動，B需記錄，C由進(jìn)口商召回，D需通知消費(fèi)者）11.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍面米制品在冷鏈運(yùn)輸中溫度波動至-8℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤-18℃），可能導(dǎo)致的質(zhì)量問題是（）A.淀粉老化加速B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.冰晶增大破壞組織結(jié)構(gòu)答案：D（溫度波動會導(dǎo)致冰晶反復(fù)融化-再結(jié)晶，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時的培訓(xùn)A.20B.30C.40D.50答案：C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求）13.關(guān)于食品標(biāo)簽，下列標(biāo)注錯誤的是（）A.某高鈣餅干標(biāo)注“鈣含量是普通餅干的2倍”B.某無蔗糖月餅標(biāo)注“適合糖尿病患者食用”C.某進(jìn)口奶粉標(biāo)注原產(chǎn)國“新西蘭”和境內(nèi)代理商信息D.某輻照脫水蔬菜標(biāo)注“輻照處理”答案：B（非保健食品不得聲稱疾病預(yù)防或治療功能）14.采用輻照滅菌的食品，其最大吸收劑量不得超過（）kGyA.5B.10C.15D.20答案：B（GB14891.1-2016規(guī)定）15.某企業(yè)生產(chǎn)的植物蛋白飲料出現(xiàn)分層沉淀，可能的原因不包括（）A.均質(zhì)壓力不足B.增稠劑添加量過低C.殺菌溫度過高D.原料蛋白質(zhì)變性不充分答案：C（殺菌溫度過高可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性，反而加劇沉淀；分層多因穩(wěn)定性不足）二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期但未開封的食品原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×（過期原料不得使用，無論是否開封）2.清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到GB50687規(guī)定的D級標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（GB14881-2024明確清潔作業(yè)區(qū)對應(yīng)D級）3.食品添加劑稱量時，電子秤的精度需至少達(dá)到稱量量的1/100。（）答案：√（確保稱量準(zhǔn)確性，避免誤差導(dǎo)致超標(biāo)）4.食品生產(chǎn)用水的余氯檢測應(yīng)在消毒處理后立即進(jìn)行。（）答案：×（余氯檢測需在水到達(dá)使用點(diǎn)時檢測，確保有效殘留）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生物指示劑（如嗜熱脂肪芽孢桿菌）應(yīng)在滅菌設(shè)備驗(yàn)證時使用，日常生產(chǎn)無需監(jiān)測。（）答案：×（日常生產(chǎn)需定期使用生物指示劑驗(yàn)證滅菌效果）6.食品接觸材料（FCM）的遷移試驗(yàn)應(yīng)模擬實(shí)際使用條件，包括溫度、時間和接觸介質(zhì)。（）答案：√（GB31604系列標(biāo)準(zhǔn)要求）7.食品生產(chǎn)車間的更衣室應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)直接相通，減少人員往返污染。（）答案：×（更衣室應(yīng)設(shè)置緩沖間，避免直接相通導(dǎo)致污染）8.食品召回記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年，無保質(zhì)期的保存2年。（）答案：√（《食品召回管理辦法》第二十二條規(guī)定）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放需符合GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，其中CODcr限值為500mg/L。（）答案：×（GB8978已被GB13457等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)替代，食品工業(yè)污水CODcr限值通常更嚴(yán)格）10.采用氣調(diào)包裝（MAP）的新鮮蔬菜，需根據(jù)產(chǎn)品特性選擇O?和CO?的混合比例，無需控制濕度。（）答案：×（濕度是氣調(diào)包裝的關(guān)鍵參數(shù)，過高易滋生微生物，過低導(dǎo)致失水）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及判定原則。答案：關(guān)鍵步驟：①核查索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報告、合格證明）；②感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)）；③理化指標(biāo)檢測（如水分、酸價、重金屬）；④微生物檢測（如菌落總數(shù)、致病菌）；⑤標(biāo)識檢查（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。判定原則：任一項(xiàng)目不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控要求，判定為不合格，不得投入生產(chǎn)；需記錄不合格原因并按程序處理（退貨、銷毀等）。2.列舉食品生產(chǎn)過程中控制交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：①分區(qū)管理：劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，人員/設(shè)備/工器具不得跨區(qū)混用；②單向流動：原料→加工→包裝單向流轉(zhuǎn)，避免逆向交叉；③消毒隔離：加工生熟食品的設(shè)備/容器嚴(yán)格分開，使用后徹底清洗消毒；④空氣流向控制：清潔區(qū)保持正壓，防止非清潔區(qū)空氣滲入；⑤人員衛(wèi)生：進(jìn)入清潔區(qū)前更換專用工作服、消毒手部，避免將污染物帶入。3.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)驗(yàn)證HACCP計劃有效性的主要方法。答案：①確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控記錄完整，關(guān)鍵限值（CL）未偏離；②對CCP處的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測（如殺菌后的微生物檢測、金屬檢測后的異物驗(yàn)證）；③審核糾偏措施的實(shí)施情況及效果（如偏離CL時是否及時處理并記錄）；④定期進(jìn)行模擬驗(yàn)證（如故意偏離CL，觀察糾偏是否有效）；⑤外部審核（如第三方認(rèn)證、監(jiān)管部門檢查）結(jié)果符合要求。4.某企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，分析可能的原因及預(yù)防措施。答案：可能原因：①殺菌不徹底：殺菌溫度/時間不足，殘留耐熱微生物（如嗜熱鏈球菌）；②包裝密封不良：灌裝時密封不嚴(yán)，導(dǎo)致二次污染；③冷鏈斷裂：儲存/運(yùn)輸溫度高于4℃，微生物繁殖；④原料乳污染：生乳中含有產(chǎn)氣微生物（如大腸桿菌、酵母菌）。預(yù)防措施：①優(yōu)化殺菌工藝（如采用超高溫短時殺菌UHT）；②加強(qiáng)包裝密封性檢測（如真空度測試、染色滲透試驗(yàn)）；③全程監(jiān)控冷鏈溫度（使用溫度記錄儀）；④嚴(yán)格原料乳驗(yàn)收（檢測微生物指標(biāo)，拒收高菌原料）。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的核心要素及技術(shù)實(shí)現(xiàn)方式。答案：核心要素：①原料信息（名稱、來源、批次、驗(yàn)收時間）；②生產(chǎn)過程（加工時間、關(guān)鍵參數(shù)、操作人員）；③產(chǎn)品信息（批次、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；④銷售信息（客戶、數(shù)量、發(fā)貨時間、物流單號）。技術(shù)實(shí)現(xiàn)方式：①信息化系統(tǒng)（如ERP、MES，集成二維碼、RFID標(biāo)簽）；②紙質(zhì)記錄（進(jìn)貨查驗(yàn)單、生產(chǎn)記錄、銷售臺賬）；③區(qū)塊鏈技術(shù)（數(shù)據(jù)上鏈防篡改）；④第三方平臺（如國家食品安全追溯平臺）對接。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的蛋黃酥（保質(zhì)期30天）菌落總數(shù)為8.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10?CFU/g），且檢出金黃色葡萄球菌。企業(yè)需完成以下工作：（1）分析可能的污染環(huán)節(jié)；（2）提出整改措施。答案：（1）污染環(huán)節(jié)分析：①原料污染：蛋黃液未徹底殺菌（如使用生蛋黃未巴氏殺菌）；②加工過程：冷卻環(huán)節(jié)暴露時間過長（中心溫度下降慢，微生物繁殖）；③人員/環(huán)境：包裝車間清潔度不足（空氣微生物超標(biāo)），操作人員手部消毒不徹底；④工器具：打蛋機(jī)、模具清洗消毒不徹底（殘留微生物）。（2）整改措施：①原料控制：改用巴氏殺菌蛋黃液，驗(yàn)收時增加微生物檢測；②工藝優(yōu)化：縮短冷卻時間（使用快速冷卻設(shè)備，30分鐘內(nèi)降至25℃以下）；③環(huán)境管理：清潔作業(yè)區(qū)安裝空氣凈化系統(tǒng)（達(dá)到D級潔凈度），每日生產(chǎn)前用臭氧消毒30分鐘；④人員管理：加強(qiáng)健康檢查，操作前用75%酒精消毒手部，穿戴無菌手套；⑤工器具管理：使用后立即用82℃以上熱水沖洗，每周用次氯酸鈉溶液（有效氯200ppm）浸泡消毒；⑥追溯排查：召回同批次產(chǎn)品，分析生產(chǎn)記錄鎖定具體污染時段，對相關(guān)人員培訓(xùn)考核。2.某嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)擬引入新型噴霧干燥設(shè)備，需從食品安全角度論證設(shè)備選型及驗(yàn)證要點(diǎn)。答案：設(shè)備選型要點(diǎn)：①材質(zhì)合規(guī)：與物料接觸部分需為316L不銹鋼（耐腐蝕性優(yōu)于304），表面粗糙度Ra≤0.8μm（減少微生物附著）；②結(jié)構(gòu)設(shè)計：無死角（如焊接處平滑過渡），便于CIP（就地清洗）；③控溫精度：進(jìn)風(fēng)溫度±5℃，出風(fēng)溫度±2℃（避免過熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或殺菌不徹底）；④粉塵控制：配備高效除塵裝置（避免乳粉粉塵堆