2025年食品安全管理員《食品中毒處理方法》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中發(fā)現(xiàn)疑似變質(zhì)，應首先采取的措施是（）A.繼續(xù)銷售，觀察顧客反應B.立即停止銷售，并隔離該批次食品C.加快銷售速度，減少損失D.添加防腐劑，延長保質(zhì)期答案：B解析：發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)，應立即停止銷售，并隔離該批次食品，防止對人體健康造成危害。繼續(xù)銷售、加快銷售速度或添加防腐劑都是不負責任且危險的行為。2.食堂發(fā)生集體食物中毒，首要任務是（）A.尋找中毒原因，追究責任B.立即送中毒人員就醫(yī)，并報告相關(guān)部門C.緊急供應食品，維持秩序D.封鎖食堂，等待調(diào)查結(jié)果答案：B解析：發(fā)生集體食物中毒，首要任務是立即將中毒人員送往醫(yī)院救治，并第一時間向衛(wèi)生行政部門等相關(guān)單位報告，爭取醫(yī)療救治時間，最大限度減少人員傷亡。3.處理食品中毒病人剩余食品時，正確的方法是（）A.直接倒入垃圾桶B.高溫焚燒C.用清水沖洗后再次使用D.包裝好后出售答案：B解析：食品中毒病人剩余食品是污染源頭，應采取高溫焚燒等方式徹底銷毀，防止污染其他食品或再次導致食物中毒。直接倒入垃圾桶可能污染環(huán)境，清水沖洗無法殺滅毒素，包裝出售更是危險行為。4.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)自身患有礙食品安全的疾病時，應（）A.堅持工作，自行服藥B.向領導隱瞞，繼續(xù)工作C.立即脫離工作崗位，并及時就醫(yī)D.佩戴手套繼續(xù)工作答案：C解析：食品從業(yè)人員患有礙食品安全的疾病，可能通過食品傳播疾病，應立即脫離工作崗位，進行治療，待康復并經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格后方可恢復工作。隱瞞不報或佩戴手套繼續(xù)工作都會對公眾健康構(gòu)成威脅。5.食品儲存過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）A.不同食品混放，提高效率B.使用不同容器儲存生熟食品C.生熟食品同時存放D.定期通風，保持干燥答案：B解析：防止交叉污染要求生熟食品分開儲存，使用不同的容器、工具和區(qū)域是關(guān)鍵措施?；旆拧⑼瑫r存放都容易造成生熟交叉污染。定期通風保持干燥主要是防霉變，對交叉污染的防止作用有限。6.發(fā)生食物中毒后，現(xiàn)場處理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.保護現(xiàn)場，收集剩余食品和病人排泄物B.立即開除所有在場工作人員C.立即疏散所有顧客D.銷毀所有相關(guān)記錄答案：A解析：發(fā)生食物中毒后，保護現(xiàn)場、收集剩余食品、病人排泄物等樣品，對于查找中毒原因、確定致病因子至關(guān)重要。開除員工、疏散顧客或銷毀記錄都是錯誤或不當處理。7.食品加工過程中，溫度控制的主要目的是（）A.提高生產(chǎn)效率B.增加食品風味C.防止微生物滋生和毒素產(chǎn)生D.降低生產(chǎn)成本答案：C解析：食品加工中通過控制溫度，特別是確保食品中心溫度達到標準，可以有效殺滅有害微生物，抑制毒素產(chǎn)生，保障食品安全。提高效率、增加風味、降低成本雖然也是生產(chǎn)目標，但不是溫度控制的首要安全目的。8.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證號B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品成分和營養(yǎng)表D.生產(chǎn)者的具體住址答案：C解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽必須標明生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址等信息。食品成分和營養(yǎng)表是很多預包裝食品需要標注的內(nèi)容，但并非所有食品標簽的強制要求，有些非預包裝食品或特定類別食品可能沒有營養(yǎng)表。9.處理食品加工場所廢棄物時，應（）A.將廢棄物直接倒入下水道B.與生活垃圾混合后定期清理C.做好分類收集，并交由有資質(zhì)的單位處理D.堆放在門口，等待環(huán)衛(wèi)部門清理答案：C解析：食品加工場所的廢棄物可能含有病原微生物或有害物質(zhì)，必須進行分類收集，特別是廚余垃圾、有害垃圾要與其他生活垃圾分開，并交由有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)處理，防止環(huán)境污染和疾病傳播。直接倒入下水道、混入生活垃圾或隨意堆放都是不合規(guī)且危險的行為。10.食品安全管理員定期進行培訓的目的是（）A.提高工作積極性B.完成上級要求，走形式C.增強食品安全意識和操作技能D.增加管理難度答案：C解析：食品安全管理員定期接受培訓，是為了更新知識、強化意識、掌握最新的食品安全標準和操作要求，提升現(xiàn)場管理能力和應急處理水平，從而更好地履行職責，保障食品安全。11.食品中發(fā)現(xiàn)異物，但未變色變味，處理時應（）A.挑出異物后繼續(xù)售賣B.將異物挑出，丟棄該食品C.用水沖洗異物后售賣D.加熱處理后繼續(xù)售賣答案：B解析：食品中發(fā)現(xiàn)異物，即使未變色變味，也可能存在衛(wèi)生風險或已受到污染。最安全的做法是挑出異物后，將整個食品丟棄，不能僅處理局部繼續(xù)售賣，以防異物污染食品其他部分或?qū)е潞罄m(xù)變質(zhì)。12.接到食物中毒報告后，首先應做的是（）A.立即開除涉事員工B.保護現(xiàn)場，控制相關(guān)食品C.公開消息，引起關(guān)注D.讓患者自行回家休息答案：B解析：接到食物中毒報告后，首要任務是保護現(xiàn)場，封存可能被污染的食品、原料、工具、設備等，并采集相關(guān)樣品，以便后續(xù)調(diào)查分析原因。這是控制污染擴散、為后續(xù)處理提供依據(jù)的關(guān)鍵步驟。13.處理因誤食有毒物質(zhì)導致的中毒病例，急救處理的關(guān)鍵是（）A.立即催吐B.立即使用家用解毒藥C.立即送醫(yī)，并說明情況D.讓患者喝大量水稀釋答案：C解析：誤食有毒物質(zhì)導致的中毒，家庭急救的首要原則是立即停止毒物攝入，并盡快將患者送往醫(yī)院。送往醫(yī)院時，必須詳細告知醫(yī)生患者可能誤食的物質(zhì)、時間、數(shù)量及患者現(xiàn)狀，這是醫(yī)生進行有效救治的基礎。隨意催吐、使用未經(jīng)醫(yī)生指導的解毒藥或盲目喝水都可能延誤治療或加重病情。14.食品冷藏設備溫度異常升高，應立即采取的措施是（）A.繼續(xù)觀察，等待維修人員B.立即停止使用該設備，并轉(zhuǎn)移冷藏食品C.加大通風量，降低室溫D.向設備供應商投訴答案：B解析：食品冷藏設備溫度異常升高，意味著冷藏效果可能喪失，導致食品腐敗變質(zhì)。應立即停止使用該設備，防止繼續(xù)污染食品，并將設備內(nèi)的食品轉(zhuǎn)移到其他正常運行的冷藏設備中或進行適當處理，確保食品安全。15.清洗食品加工用具時，正確的做法是（）A.用同一塊抹布擦洗所有工具B.先擦洗生食用具，再擦洗熟食用具C.使用后立即清洗，不殘留食物殘渣D.用清水沖洗即可，無需使用清潔劑答案：C解析：為防止交叉污染，食品加工用具使用后應立即清洗，清除食物殘渣，必要時使用清潔劑和消毒劑進行處理。用同一塊抹布擦洗不同類型用具、生熟不分、僅用清水沖洗都容易造成污染。16.食品從業(yè)人員的手部出現(xiàn)傷口，處理并繼續(xù)工作時應（）A.用創(chuàng)可貼覆蓋，繼續(xù)接觸食品B.戴一次性手套工作C.必須進行傷口處理消毒后，佩戴防水創(chuàng)可貼和手套D.避開接觸熟食環(huán)節(jié)答案：C解析：食品從業(yè)人員手部有傷口時，直接接觸食品有風險。正確的處理是先對傷口進行消毒處理，然后用防水創(chuàng)可貼妥善覆蓋，再佩戴一次性手套進行食品加工操作，以防止傷口污染食品。17.食品儲存庫房內(nèi)相對濕度應控制在什么范圍（）A.低于30%B.60%75%C.80%90%D.95%以上答案：B解析：食品儲存庫房保持適宜的相對濕度（通常建議在60%75%范圍內(nèi)）有助于防止食品發(fā)霉、變質(zhì)和蟲蛀。濕度過低可能導致食品干燥、開裂，過高則利于微生物和霉菌生長。18.食品標簽上的“保質(zhì)期”與“最佳賞味期”有何區(qū)別（）A.兩者沒有區(qū)別B.保質(zhì)期是推薦食用時間，最佳賞味期是保證質(zhì)量期限C.保質(zhì)期是食品安全的期限，最佳賞味期是口感最佳期限D(zhuǎn).保質(zhì)期短于最佳賞味期答案：C解析：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指在此日期前，產(chǎn)品能滿足特定的質(zhì)量要求，通常與食品安全相關(guān)。“最佳賞味期”是指在此日期前，產(chǎn)品能保持最佳的風味、口感等品質(zhì)。超過最佳賞味期，食品不一定不再安全，但品質(zhì)可能下降。19.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息缺失或錯誤時，正確的處理是（）A.仍可銷售，但需口頭告知消費者B.立即下架，并向相關(guān)部門報告C.自行補充或修改標簽信息后繼續(xù)銷售D.只需確保食品本身安全即可銷售答案：B解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽信息必須齊全、準確、清晰。發(fā)現(xiàn)標簽信息缺失或錯誤，應立即將該批次食品下架，防止誤導消費者，并向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，由監(jiān)管部門依法處理，確保合規(guī)性。20.食品中毒事件調(diào)查處理的基本原則是（）A.快速處理，減少損失B.以罰代管，嚴厲處罰C.科學調(diào)查，依法處理D.隱瞞不報，內(nèi)部解決答案：C解析：食品安全事故，特別是食物中毒事件的調(diào)查處理，必須遵循科學、客觀、依法的原則。應成立調(diào)查組，通過現(xiàn)場勘查、采樣檢驗、詢問當事人等多種手段，查明中毒原因，并依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對責任方進行處理，以查明原因、追究責任、防止再次發(fā)生。二、多選題1.處理食品中毒事件，需要收集哪些信息以協(xié)助調(diào)查（）A.病人的癥狀和體征B.病人的嘔吐物和排泄物樣本C.病人近期詳細的飲食信息D.食堂或食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況記錄E.當?shù)赝谄渌澄镏卸净蛳嚓P(guān)疾病報告答案：ABCE解析：調(diào)查食品中毒事件需要收集多方面信息。病人的癥狀和體征（A）是判斷中毒性質(zhì)的重要依據(jù)。采集病人的嘔吐物、排泄物樣本（B）有助于查找致病因子。病人的詳細飲食信息（C）是確定共同暴露食物的關(guān)鍵。了解涉事場所的衛(wèi)生狀況（D）有助于分析污染環(huán)節(jié)，但不是首要信息。當?shù)赝谄渌愃撇±‥）有助于判斷是否為區(qū)域性污染或同類食品問題。因此，ABCE為正確選項。2.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括哪些方面（）A.保持手部清潔，工作前便后洗手B.工作時佩戴清潔的工作服、帽、口罩C.不得佩戴首飾，不得留長指甲D.患有傳染性疾病，必須調(diào)離食品加工崗位E.定期進行健康檢查答案：ABCDE解析：食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生是防止食品污染的重要環(huán)節(jié)。要求保持手部清潔（A），穿戴整潔、清潔的工作服、帽、口罩（B），不佩戴可能污染食品的首飾，不涂指甲油，不留長指甲（C）?；加械K食品安全的傳染性疾病者必須調(diào)離相關(guān)崗位（D）。同時，定期進行健康檢查（E）是制度要求，有助于早期發(fā)現(xiàn)問題。以上都是食品從業(yè)人員應遵守的個人衛(wèi)生要求。3.預防食品交叉污染的主要措施有（）A.生熟食品分開存放和加工B.使用不同的工具和容器處理生熟食品C.先處理熟食再處理生食D.加強設備設施的清潔消毒E.保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生答案：ABCD解析：預防交叉污染是食品安全管理的關(guān)鍵。核心措施包括：生熟食品在物理上（如冰箱內(nèi)分區(qū)、操作臺上分隔）和操作流程上（如先處理生食后處理熟食，C項描述有誤，應為反過來的原則）嚴格分開（A）；使用專用的、清潔消毒后的工具和容器（B）。設備設施的清潔消毒（D）和操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生（E）是提供物理基礎，也能有效減少交叉污染風險。因此，ABCD為正確選項。（注：C選項描述的順序與預防原則相反，但作為獨立措施，分開處理是核心，先熟后生是避免生食污染熟食，故ABD為絕對正確，C雖描述不當?shù)戏珠_處理的精神，在多選題中通常包含相關(guān)核心措施，此處按常見考點處理，若嚴格按操作原則C錯誤，但ABD為共識正確項）4.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)，應采取哪些措施（）A.立即停止銷售和使用該食品B.對該食品進行隔離處理C.嘗試加熱后出售D.追問供應商原因E.通知消費者該食品可能存在的問題答案：ABDE解析：發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)，首要任務是確保食品安全，防止危害消費者健康。應立即停止銷售和使用（A），對該食品進行隔離，防止誤售或誤食（B）。同時，應通知消費者該食品可能存在的風險（E），并追溯來源，了解變質(zhì)原因（D），以便采取進一步措施或報告。嘗試加熱后出售（C）可能加速變質(zhì)或隱藏問題，不可取。因此，ABDE為正確選項。5.發(fā)生食物中毒后，對現(xiàn)場的處理應包括哪些（）A.保護現(xiàn)場，封存可疑食品和相關(guān)物品B.標記患者嘔吐物、排泄物等樣品采集點C.清理現(xiàn)場，恢復生產(chǎn)經(jīng)營D.記錄現(xiàn)場情況，繪制現(xiàn)場圖E.銷毀所有剩余食品答案：ABD解析：發(fā)生食物中毒后，妥善處理現(xiàn)場對于調(diào)查病因至關(guān)重要。應保護現(xiàn)場，防止污染或證據(jù)滅失，包括封存可疑食品、原料、工具、設備等（A）。要特別標記和采集患者嘔吐物、排泄物等樣品（B）。同時，應詳細記錄現(xiàn)場情況，如布局、衛(wèi)生狀況、發(fā)現(xiàn)的問題等，并繪制現(xiàn)場圖（D），為后續(xù)調(diào)查提供依據(jù)。隨意清理現(xiàn)場（C）或盲目銷毀所有剩余食品（E）都可能破壞證據(jù)，不利于調(diào)查。因此，ABD為正確選項。6.食品標簽上必須標明的內(nèi)容有哪些（）A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品成分或者配料表E.營養(yǎng)成分表（如果需要）答案：ABCDE解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽必須標明一系列強制性信息，包括：食品名稱（A）、生產(chǎn)者的名稱和地址以及聯(lián)系方式（B）、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（C）、食品成分或者配料表（D），以及營養(yǎng)成分表（對于預包裝食品，若適用則必須標示，E）。這些都是保障消費者知情權(quán)、實現(xiàn)食品追溯和確保安全的基本要求。因此，ABCDE均為正確選項。7.食品安全管理員需要掌握的應急知識包括（）A.食物中毒的識別和報告程序B.常用消毒劑的正確使用方法C.緊急情況下食品的處置方法D.防火、防盜等安全知識E.病人的急救常識答案：ABCE解析：食品安全管理員作為食品安全的第一責任人，需要具備一定的應急處理能力。這包括：識別和報告食物中毒事件（A），掌握常用消毒劑的正確使用方法以控制現(xiàn)場污染（B），了解在緊急情況下如何妥善處置受污染或疑似受污染的食品（C），以及在發(fā)生其他突發(fā)事件（如火災）時，具備基本的應對知識（D雖然重要，但E更直接相關(guān)）。對病人的急救常識（E）有助于在發(fā)生食物中毒時初步施救，減輕傷害。因此，ABCE為正確選項。（注：D雖然也是應急知識，但相對于食品安全的直接應急，ABC和E更為核心）8.存放食品的設備、設施應滿足哪些基本要求（）A.結(jié)構(gòu)安全，不易銹蝕B.易于清潔和消毒C.能有效防止食品污染，如防蟲、防鼠、防塵D.必須使用不銹鋼材質(zhì)E.具有良好的保溫或保冷性能（根據(jù)食品要求）答案：ABCE解析：存放食品的設備、設施是保障食品安全的硬件基礎，應滿足：結(jié)構(gòu)安全牢固，不易損壞或銹蝕（A），設計上易于清潔和消毒，無死角（B），能有效防止外部污染物如蟲、鼠、灰塵等的侵入（C）。是否使用不銹鋼材質(zhì)（D）并非唯一或絕對要求，其他符合衛(wèi)生和安全要求的材質(zhì)也可。保溫或保冷設備需具備相應性能（E）。因此，ABCE為正確選項。9.為了防止食品加工過程中微生物污染，可以采取哪些措施（）A.對操作人員進行手部消毒B.使用專用設備處理生熟食品C.保持加工場所清潔干燥D.定期對設備進行清洗消毒E.確保食品加工溫度符合要求答案：ABCDE解析：防止食品加工過程中微生物污染需要綜合措施：對操作人員的手部進行消毒（A），使用專用的、清潔消毒的設備工具處理生熟食品（B），保持加工場所的環(huán)境清潔干燥（C），定期對接觸食品的設備進行徹底清洗和消毒（D），以及根據(jù)食品特性，確保加工過程中的溫度控制（如烹飪溫度、冷卻溫度）符合殺滅或抑制微生物的要求（E）。這些措施共同構(gòu)成了過程控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，ABCDE均為正確選項。10.食品從業(yè)人員健康管理制度應包括哪些內(nèi)容（）A.定期進行健康檢查B.新員工入崗必須進行健康檢查C.患有礙食品安全的疾病時，立即調(diào)離崗位D.健康證明需每年更換一次E.對員工進行食品安全和健康管理知識培訓答案：ABCE解析：健全的食品從業(yè)人員健康管理制度是預防食源性疾病的重要保障。應包括：定期對在職人員進行健康檢查（A），確保新員工入崗時通過健康檢查（B），一旦發(fā)現(xiàn)員工患有礙食品安全的疾病，必須立即調(diào)離食品加工或接觸食品的崗位（C），對員工進行相關(guān)的食品安全知識和健康管理制度培訓（E）。健康證明的更換周期（D）并非制度核心內(nèi)容，核心是檢查和持證上崗。因此，ABCE為正確選項。11.處理食品中毒報告時，需要收集哪些信息（）A.病人的癥狀和體征B.病人的嘔吐物、排泄物等樣本C.病人詳細的飲食信息D.涉事食品的生產(chǎn)批次和來源E.報告人的聯(lián)系方式答案：ABCD解析：接到食品中毒報告后，為有效調(diào)查，需要收集盡可能全面的信息。包括病人的癥狀和體征（A），以便判斷中毒類型。采集病人相關(guān)生物樣本（B）是查找病因的關(guān)鍵。病人的詳細飲食信息（C）有助于確定共同暴露的食物。涉事食品的生產(chǎn)批次、來源（D）等信息對于追溯和控制污染源至關(guān)重要。報告人的聯(lián)系方式（E）便于后續(xù)溝通和調(diào)查。因此，ABCD均為需要收集的信息。12.食品從業(yè)人員健康要求包括哪些（）A.持有有效的健康證明B.患有傳染性疾病時，立即調(diào)離食品接觸崗位C.不得佩戴首飾工作D.定期進行健康檢查E.工作時不吸煙、不飲食答案：ABCDE解析：食品從業(yè)人員的健康是保障食品安全的基本要求。必須持有有效的健康證明（A），證明其不患有礙食品安全的疾病。一旦發(fā)現(xiàn)患有此類疾病，必須立即調(diào)離相關(guān)崗位（B）。工作期間不得佩戴可能污染食品的首飾（C），也不得在食品加工區(qū)域吸煙、飲食（E），以防止自身成為污染源。同時，需要定期進行健康檢查（D），以便及早發(fā)現(xiàn)健康問題。因此，ABCDE均為正確的健康要求。13.預防食品腐敗變質(zhì)的方法有（）A.保持食品干燥B.控制適宜的溫度和濕度C.空氣流通D.使用合適的包裝材料E.適時使用防腐劑答案：ABCD解析：預防食品腐敗變質(zhì)需要綜合運用多種方法。保持食品干燥（A）可以抑制需水微生物生長。控制適宜的溫度和濕度（B）是抑制微生物繁殖和酶活性的關(guān)鍵環(huán)境因素。良好的空氣流通（C）有助于保持新鮮，排除不良氣味。使用合適的包裝材料（D）可以隔絕氧氣、水分和微生物，延長保質(zhì)期。適時使用防腐劑（E）雖然是一種方法，但受到嚴格監(jiān)管，且不適用于所有食品，且本題問的是“方法”，更側(cè)重于物理和操作層面的預防，E相對不是首選或普適的預防手段。因此，ABCD為主要預防方法。14.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息不合規(guī)時，應如何處理（）A.立即下架該食品B.向消費者說明情況C.通知食品安全監(jiān)管部門D.嘗試修改標簽信息后繼續(xù)銷售E.記錄相關(guān)情況答案：ABCE解析：發(fā)現(xiàn)食品標簽信息不合規(guī)，是違反標準的行為，可能誤導消費者或存在安全隱患。正確的處理步驟包括：立即將該食品下架（A），防止繼續(xù)銷售給消費者。向購買或可能接觸到的消費者說明情況（B），提示風險。及時向當?shù)氐氖称钒踩O(jiān)督管理部門報告（C），由監(jiān)管部門依法處理。同時，應記錄下發(fā)現(xiàn)的問題、時間、涉及批次等信息（E），作為備案和追溯依據(jù)。嘗試自行修改標簽后繼續(xù)銷售（D）是違規(guī)行為，不可取。因此，ABCE為正確處理方式。15.食品安全應急預案應包含哪些內(nèi)容（）A.組織機構(gòu)及職責B.食品安全事故分級C.應急響應程序D.信息報告與發(fā)布流程E.后期處置與恢復方案答案：ABCDE解析：一份完善的食品安全應急預案是有效應對突發(fā)事件的基礎，應系統(tǒng)性地包含：明確應急組織機構(gòu)及其各成員的職責（A），對可能發(fā)生的食品安全事故進行風險分級（B），制定詳細的應急響應程序，包括不同級別事故的處置措施（C），規(guī)定信息報告的渠道、時限和發(fā)布流程（D），以及事故后的善后處理、損失評估、恢復生產(chǎn)等措施（E）。這些內(nèi)容構(gòu)成了預案的完整體系。因此，ABCDE均為應急預案應包含的內(nèi)容。16.清潔消毒在食品加工中起到什么作用（）A.殺滅食品中的微生物B.去除食品表面的污垢和油脂C.防止交叉污染D.去除設備異味E.提高食品營養(yǎng)價值答案：ABC解析：清潔消毒是食品加工過程中保障衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其主要作用包括：殺滅食品表面或設備上可能存在的致病微生物（A），去除污垢、油脂等可見污染物（B），通過清潔消毒后的工具、設備、表面，有效防止微生物在各個環(huán)節(jié)間的傳播，即防止交叉污染（C）。去除設備異味（D）可能是清潔的一個附帶效果，但不是主要目的。清潔消毒與提高食品營養(yǎng)價值（E）無直接關(guān)系。因此，ABC為清潔消毒在食品加工中的主要作用。17.食品儲存過程中需要注意哪些事項（）A.生熟食品分開存放B.控制適宜的溫度和濕度C.保持通風良好D.定期檢查食品狀況E.堆放整齊，留有通道答案：ABCDE解析：食品儲存是防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，需要注意多方面事項：生熟食品必須嚴格分開存放，防止交叉污染（A）。根據(jù)食品特性，控制儲存環(huán)境的溫度和濕度（B），如冷藏、冷凍或干燥條件。保持儲存場所通風良好（C），有助于排除異味和多余水分。需要定期檢查儲存的食品，觀察是否有變質(zhì)、蟲蛀、霉變等情況，及時處理（D）。食品堆放應整齊有序，留出必要的通道，便于檢查和管理（E）。因此，ABCDE均為儲存過程中需要注意的事項。18.處理因誤食異物導致的食品安全事件，應注意什么（）A.立即停止加工該食品B.保留含有異物的食品樣品C.通知相關(guān)衛(wèi)生部門D.對可能受污染的區(qū)域和設備進行消毒E.向消費者公布事件答案：ABCD解析：發(fā)生因誤食異物導致食品安全事件（如食品中混有異物），應立即采取行動：停止加工或銷售該批次可能受污染的食品（A）。保留含有異物的食品樣品及其加工過程相關(guān)物品，作為調(diào)查證據(jù)（B）。通知相關(guān)的衛(wèi)生行政部門，報告事件情況（C）。對可能受到異物污染的區(qū)域、設備、工用具等進行徹底清潔消毒（D），防止異物擴散和再次發(fā)生。是否向消費者公布事件（E）需根據(jù)情況和規(guī)定，但公布本身不是首要技術(shù)處理措施。因此，ABCD為應注意的關(guān)鍵點。19.食品安全管理員需要具備哪些基本素質(zhì)（）A.良好的衛(wèi)生意識和責任感B.一定的食品安全法律法規(guī)知識C.掌握基本的食品加工操作技能D.具備應急處理和組織協(xié)調(diào)能力E.較強的商業(yè)談判能力答案：ABCD解析：食品安全管理員是食品安全管理體系的關(guān)鍵執(zhí)行者，需要具備多方面的素質(zhì)：首先要有強烈的衛(wèi)生意識和高度的責任感（A），這是基礎。其次，需要了解并掌握相關(guān)的食品安全法律法規(guī)和標準知識（B），以便依法管理。掌握基本的食品加工知識、衛(wèi)生管理知識和操作技能（C），能更好地指導現(xiàn)場工作。同時，應具備一定的應急處理能力，能在發(fā)生問題時迅速響應，并具備一定的組織協(xié)調(diào)能力，協(xié)調(diào)各部門落實食品安全措施（D）。較強的商業(yè)談判能力（E）并非其核心要求。因此，ABCD為基本素質(zhì)要求。20.預包裝食品標簽上必須標明的營養(yǎng)信息有哪些（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.主要維生素和礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：根據(jù)標準要求，為了方便消費者了解食品的營養(yǎng)成分，做出選擇，預包裝食品標簽上通常必須標明核心營養(yǎng)信息和部分營養(yǎng)補充信息。核心營養(yǎng)信息包括能量（A）、蛋白質(zhì)（B）、脂肪（C）、碳水化合物（D）。部分營養(yǎng)補充信息則包括主要維生素（如維生素A、D、E、C等）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的含量（E）。這些信息的標示有助于消費者評估食品的營養(yǎng)價值和健康影響。因此，ABCDE為必須標明的營養(yǎng)信息類別。三、判斷題1.食品中毒事件發(fā)生后，應立即將所有剩余食品銷毀，不得再進行任何檢測或評估。（）答案：錯誤解析：食品中毒事件發(fā)生后，首要任務是救治病人和防止事態(tài)擴大。同時，應立即保護現(xiàn)場，控制可疑食品和相關(guān)物品，進行取樣送檢，以確定中毒原因和致病因子。只有通過科學檢測和評估，才能準確找出問題所在，采取針對性的控制措施，防止類似事件再次發(fā)生。因此，不是簡單地銷毀所有剩余食品，而是要依法依規(guī)進行檢測和處置。2.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有傳染性疾病，可以要求其暫時工作，待病情好轉(zhuǎn)后再調(diào)整崗位。（）答案：錯誤解析：食品從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全。一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有《標準》規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病，必須立即將其調(diào)離食品加工或接觸食品的崗位，而不是等待病情好轉(zhuǎn)。這是為了防止疾病通過食品傳播，保障公眾健康。只有經(jīng)過醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)診斷，確認治愈且無傳染性后，方可恢復工作。3.食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以相同，以節(jié)省空間。（）答案：錯誤解析：食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是兩個不同的概念，必須分別標明。生產(chǎn)日期是指食品實際生產(chǎn)出來的日期，而保質(zhì)期是指在此日期前，產(chǎn)品能滿足特定的質(zhì)量要求（通常是安全方面）。兩者不能相同，標明準確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是保障消費者知情權(quán)和食品安全的基本要求。4.清洗食品加工工具時，使用同一塊抹布擦拭不同類型的工具是允許的，只要用后清洗干凈即可。（）答案：錯誤解析：為防止交叉污染，食品加工工具的使用和清潔應嚴格區(qū)分。不同類型（如生熟、不同清潔程度）的工用具應使用不同的抹布或其他清潔用品。即使是同一類型，用后也需清洗干凈并晾干或消毒后才能再次使用。使用同一塊抹布擦拭不同類型工具，極易造成微生物的交叉?zhèn)鞑?，存在食品安全風險。5.食品冷藏設備的溫度高于5℃時，就不再具有防腐作用了。（）答案：正確解析：食品冷藏的主要原理是利用較低溫度抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延緩食品腐敗變質(zhì)。通常，冷藏溫度設定在0℃至5℃之間。當溫度高于5℃時，微生物的繁殖速度會顯著加快，冷藏的防腐效果會大大減弱，不足以有效抑制大部分致病微生物的生長，此時應視為冷藏失效，可能需要采取其他保鮮方式或視為常溫保存。6.食品從業(yè)人員在處理食品前后、處理生食后、使用衛(wèi)生間后，都必須洗手。（）答案：正確解析：洗手是食品從業(yè)人員控制自身污染、防止交叉?zhèn)鞑プ罨?、最重要的措施。在處理食品前后、處理生食后、使用衛(wèi)生間后等容易污染手部的場合，必須徹底洗手，以去除手上的污垢、油脂和微生物，防止將病原體帶入食品中。7.預包裝食品的標簽可以只使用彩圖，無需文字說明。（）答案：錯誤解析：預包裝食品標簽不僅要求圖文并茂，更關(guān)鍵的是必須使用清晰、規(guī)范的文字說明。標簽上必須標注食品名稱、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表（如適用）、貯存條件、食用方法等法定必要信息。僅有彩圖而無必要文字說明的標簽是不合規(guī)的。8.食品中發(fā)現(xiàn)小蟲子，如果數(shù)量不多，可以簡單清理后繼續(xù)銷售。（）答案：錯誤解析：食品中發(fā)現(xiàn)蟲子，無論數(shù)量多少，都表明食品儲存、加工或衛(wèi)生管理存在問題，存在安全隱患。即使簡單清理，也無法保證沒有蟲卵或其他污染物殘留。因此，發(fā)現(xiàn)食品中有蟲子，應立即停止銷售，查明原因，并對該批次食品進行評估和處理，必要時應予銷毀。9.食堂發(fā)生食物中毒，應立即組織人員對食堂所有食品進行徹底檢查，封存可疑食品。（）答案：正確解析：發(fā)生食物中毒后，為迅速控制事態(tài)，防止更多人受害，應立即組織對食堂（或涉事單位）的所有食品、原料、添加劑、設備、工具等進行全面徹底的檢查，重點檢查與病人可疑食源相關(guān)的物品，并立即封存可疑食品及相關(guān)物品，作為調(diào)查和后續(xù)處理的依據(jù)。