11月西式面點師（五級）練習題庫與參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：西點中常用的增稠劑有()等。選項A．明膠、瓊脂、果膠、面粉選項B．果膠、面粉、玉米粉、可可粉選項C．明膠、果膠、瓊脂、淀粉選項D．瓊脂、果膠、淀粉、可可粉2.試題：廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。選項A．生態(tài)學滅鼠選項B．藥物滅鼠選項C．器械滅鼠選項D．化學滅鼠3.試題：酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。選項A．供給礦物質(zhì)選項B．抑制腸道有害菌的繁殖選項C．防治小兒不良性腹瀉選項D．防治老年便秘4.試題：可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。選項A．患有肝硬變的病人選項B．處于昏迷狀態(tài)的病人選項C．患有胃潰瘍的病人選項D．處于清醒狀態(tài)的病人5.試題：()不是出材率的同類名稱。選項A．熟品率選項B．損耗率選項C．拆卸率選項D．漲發(fā)率6.試題：提拉米蘇用英文表示為()。選項A．sauce選項B．Tiramisu選項C．cream選項D．cream7.試題：奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250～500克左右。選項A．蛋白質(zhì)選項B．鈣選項C．磷選項D．鐵8.試題：下列選項中屬于必需氨基酸的是()。選項A．酪氨酸選項B．胱氨酸選項C．色氨酸選項D．谷氨酸9.試題：道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A．社會輿論選項B．社會法則選項C．國家法律選項D．集體守則10.試題：鈣的重要來源是()。選項A．蔬菜選項B．糧食選項C．奶與奶制品選項D．水果11.試題：()是定型用工具。選項A．模具選項B．抹刀選項C．起泡器選項D．木板12.試題：預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。選項A．10選項B．15選項C．7選項D．513.試題：廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。選項A．供水管路選項B．干粉滅火器選項C．消防給水系統(tǒng)選項D．物理滅火設備14.試題：液化石油氣必須放在()的專用房間。選項A．沒有火花選項B．低溫干燥選項C．低溫潮濕選項D．沒有明火15.試題：案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。選項A．徹底保養(yǎng)一次選項B．徹底修理一次選項C．徹底消毒一次選項D．徹底清洗一次16.試題：不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。選項A．行為關系選項B．生產(chǎn)關系選項C．生活關系選項D．利益關系17.試題：下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。選項A．是構成甲狀腺素的原料選項B．參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成選項C．構成骨骼和牙齒選項D．使血液凝固18.試題：原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。選項A．技術水平選項B．工作水平選項C．原料鑒別水平選項D．衛(wèi)生水平19.試題：牛奶的英文意思是()。選項A．Jam選項B．Rusk選項C．Oil選項D．Milk20.試題：人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。選項A．10～15%選項B．20～25%選項C．60～70%選項D．30～40%21.試題：糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。選項A．蔗糖選項B．淀粉選項C．食物纖維選項D．糖原22.試題：“honey”是指()。選項A．砂糖選項B．甜味選項C．蜂蜜選項D．飴糖23.試題：膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。選項A．飲料選項B．食物選項C．肉類選項D．乳、蛋類24.試題：餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。選項A．成本率法選項B．凈料率法選項C．損耗率法選項D．生料率法25.試題：天然食用色素不可直接接觸()容器。選項A．塑料選項B．銅制選項C．搪瓷選項D．玻璃26.試題：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。選項A．食物水選項B．氧化水選項C．代謝水選項D．飲用水27.試題：()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。選項A．面團膨松劑選項B．乳化劑選項C．增稠劑選項D．面團改良劑28.試題：廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。選項A．鹵代烷滅火器選項B．泡沫滅火器選項C．一氧化氮滅火器選項D．氯化烴滅火器29.試題：醬油的鮮味主要來自其中的()。選項A．氨基酸選項B．醋酸選項C．糖類選項D．食鹽30.試題：硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。選項A．面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽選項B．酵母、糖、玉米淀粉、鹽選項C．面粉、糖、結力、雞蛋、鹽選項D．面粉、糖、油脂、酵母、鹽31.試題：“基準蛋白”一般是指()蛋白。選項A．奶類選項B．肉類選項C．大豆選項D．蛋類32.試題：《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。選項A．多吃蔬菜、水果和薯類選項B．食物多樣，谷類為主選項C．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油選項D．每天吃奶類、豆類及其制品33.試題：蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。選項A．溶解維生素選項B．供給熱能選項C．構成、修補、更新身體組織選項D．調(diào)節(jié)生理機能34.試題：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。選項A．皂素選項B．氫氰酸選項C．秋水仙堿選項D．龍葵素35.試題：一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。選項A．20～300Hz選項B．300～500Hz選項C．500～1000Hz選項D．1000Hz以上36.試題：檸檬的英文名稱為()。選項A．Lerry選項B．Apple選項C．Lemon選項D．Mint37.試題：糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。選項A．海產(chǎn)類選項B．家禽類選項C．家畜類選項D．谷類38.試題：提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。選項A．礦物質(zhì)選項B．蛋白質(zhì)選項C．脂肪選項D．維生素39.試題：甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。選項A．夾心巧克力的輔料選項B．與面粉混合制作蛋糕選項C．與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬選項D．與面粉混合制作餅干40.試題：魚類脂肪大部分為()。選項A．飽和脂肪酸選項B．非必需脂肪酸選項C．不飽和脂肪酸選項D．必需脂肪酸二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。()選項A．正確選項B．錯誤2.試題：()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。()選項A．正確選項B．錯誤3.試題：()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。()選項A．正確選項B．錯誤4.試題：()打蛋機是西點中常用的機械設備。()選項A．正確選項B．錯誤5.試題：()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。()選項A．正確選項B．錯誤6.試題：()調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。()選項A．正確選項B．錯誤7.試題：()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。()選項A．正確選項B．錯誤8.試題：()按照各國飲食習俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。()選項A．正確選項B．錯誤9.試題：()確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達到最佳標準的要求之一。()選項A．正確選項B．錯誤10.試題：()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。()選項A．正確選項B．錯誤11.試題：()成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。()選項A．正確選項B．錯誤12.試題：()衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術措施。()選項A．正確選項B．錯誤13.試題：()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。()選項A．正確選項B．錯誤14.試題：()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。()選項A．正確選項B．錯誤15.試題：()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。()選項A．正確選項B．錯誤16.試題：()對于熟餡應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。()選項A．正確選項B．錯誤17.試題：()調(diào)制奶油膠凍的結力片要按使用配方來生產(chǎn)。()選項A．正確選項B．錯誤18.試題：()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。()選項A．正確選項B．錯誤19.試題：()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()選項A．正確選項B．錯誤20.試題：()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。()選項A．正確選項B．錯誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：C答案解析：常用的增稠劑有明膠、果膠、瓊脂、淀粉等。明膠可使產(chǎn)品具有一定的韌性和彈性；果膠常用于果醬、果凍等的制作，能增加其稠度；瓊脂可形成凝膠，常用于一些造型甜點等；淀粉在烘焙中能起到增稠、穩(wěn)定等作用。選項A中的面粉主要起填充和增加體積等作用；選項B和C中的可可粉主要是用于提供風味和顏色，并非增稠劑。2.正確答案：D答案解析：化學滅鼠在廚房、餐廳不易推廣，因為廚房有食物加工區(qū)域，使用化學滅鼠藥可能會污染食物，對人體健康造成危害。而生態(tài)學滅鼠主要是通過改善環(huán)境等方式控制鼠類生存條件；器械滅鼠如鼠夾、鼠籠等相對安全；藥物滅鼠若使用安全的藥物并按規(guī)范操作也可在一定程度上應用，相比之下化學滅鼠在廚房餐廳這種特殊環(huán)境風險更大。3.正確答案：A答案解析：乳酸菌可以抑制腸道有害菌的繁殖，對防治老年便秘和小兒不良性腹瀉有一定作用，但乳酸菌不能供給礦物質(zhì)。4.正確答案：D答案解析：催吐主要用于清醒且能配合的食物中毒患者，昏迷狀態(tài)的病人不能配合催吐且有窒息風險；患有胃潰瘍和肝硬變的病人催吐可能會引發(fā)嚴重并發(fā)癥，故處于清醒狀態(tài)的病人可采用催吐的方法急救處理食物中毒。5.正確答案：B答案解析：出材率與損耗率是相反概念，損耗率=1-出材率，不是同類名稱；漲發(fā)率、熟品率、拆卸率與出材率類似，都是反映原材料經(jīng)過一定加工處理后產(chǎn)出情況的指標。6.正確答案：B答案解析：“提拉米蘇”常見的英文表達就是“Tiramisu”。選項A“sauce”意為醬汁；選項B和C“cream”意為奶油，均不符合題意。所以答案是D。提拉米蘇是一種著名的意大利甜點，在英文里直接用其意大利語發(fā)音的Tiramisu來表示。7.正確答案：B答案解析：奶及其制品是人體鈣的主要來源，鈣是人體骨骼和牙齒的重要組成部分，對維持骨骼健康、正常生理功能等起著關鍵作用。成人每人每天應攝入奶250～500克左右，以滿足身體對鈣的需求。蛋白質(zhì)的主要來源有瘦肉、魚類、豆類等；磷廣泛存在于各種食物中；鐵的主要來源有動物肝臟、血液、瘦肉等。8.正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉(zhuǎn)變生成，谷氨酸是非必需氨基酸。9.正確答案：A答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。社會輿論能反映一定范圍內(nèi)人們對于道德行為的看法和態(tài)度，對人們的道德行為起到監(jiān)督和引導作用；傳統(tǒng)習慣是在長期社會生活中形成并傳承下來的行為模式和道德觀念；內(nèi)心信念則是個體基于自身道德認知而產(chǎn)生的自我約束和自我評價機制。這三者共同構成了道德評價的依據(jù)。而社會法則、國家法律、集體守則雖然也對社會秩序和行為有規(guī)范作用，但它們與道德在概念和依據(jù)上有所不同。10.正確答案：C答案解析：鈣的最佳來源是奶與奶制品，其鈣含量豐富且易于吸收。蔬菜中鈣含量相對不高；水果中鈣含量較少；糧食中的鈣含量也不是特別突出。11.正確答案：B12.正確答案：B13.正確答案：C14.正確答案：D答案解析：液化石油氣屬于易燃易爆氣體，放在沒有明火的專用房間能最大程度降低發(fā)生火災和爆炸的風險。有火花不一定就會立刻引發(fā)危險，不是最關鍵的安全要求；低溫干燥或低溫潮濕與放置液化石油氣的核心安全要求關系不大，重點在于防止明火引發(fā)危險。15.正確答案：C16.正確答案：D答案解析：職業(yè)道德是指人們在職業(yè)生活中應遵循的基本道德，即一般社會道德在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)。它是職業(yè)品德、職業(yè)紀律、專業(yè)勝任能力及職業(yè)責任等的總稱，通過公約、守則等對職業(yè)生活中的某些方面加以規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們利益關系的要求。17.正確答案：B答案解析：鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成。鐵是人體必需的微量元素，在這些生物分子的合成中起著關鍵作用。選項B中構成甲狀腺素的原料是碘；選項C使血液凝固主要與血小板等有關；選項D構成骨骼和牙齒的主要元素是鈣等，并非鐵。18.正確答案：A答案解析：原料損耗率高低能反映操作人員在加工過程中對原料的利用程度等技術方面的表現(xiàn)，所以可以考核操作人員的技術水平。19.正確答案：D答案解析：“Milk”是牛奶的英文；“Oil”意為油；“Rusk”指面包干；“Jam”是果醬。所以牛奶的英文意思是“Milk”，答案選A。牛奶常見的英文表達就是“Milk”，其他選項意思與之不符。20.正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)應占進食總熱量的10%～15%。蛋白質(zhì)攝入過多會增加腎臟負擔等不良影響，過少則可能導致營養(yǎng)不良等問題。21.正確答案：C答案解析：蔬果類富含膳食纖維，是食物纖維的主要來源之一。谷類和根莖類食品是淀粉的主要來源，蔗糖是二糖，常見于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于動物肝臟和肌肉中。22.正確答案：C答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，同時也有“親愛的”等親昵的含義。砂糖一般用“sugar”表示；飴糖是“maltose”等；甜味是“sweetness”。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。23.正確答案：B答案解析：膳食制度是關于食物分配的制度，將全天的食物按一定次數(shù)、時間間隔、數(shù)量和質(zhì)量分配到各餐。乳、蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料不屬于食物分配范疇，所以是把全天的食物按要求分配到各餐，答案選D。24.正確答案：A答案解析：成本率法是餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的常見方法之一?！半S行就市”法是根據(jù)市場同行的價格來定價，成本率法是通過計算產(chǎn)品成本率，并結合預期利潤等因素來確定價格。凈料率法主要用于計算凈料成本等，與制定產(chǎn)品價格沒有直接關聯(lián)；損耗率法一般用于核算原材料損耗等情況，并非直接定價方法；生料率法同樣主要用于生料成本核算等，不是制定產(chǎn)品價格的直接方法。25.正確答案：B答案解析：天然食用色素可能會與銅發(fā)生化學反應，所以不可直接接觸銅制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不會與天然食用色素發(fā)生不良反應，可用于接觸天然食用色素。26.正確答案：C答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時會產(chǎn)生水，這種水被稱為代謝水。氧化水不是這三種物質(zhì)氧化產(chǎn)生水的特定名稱；食物水一般指從食物中獲取的水分；飲用水是通過直接飲用獲得的水。所以選代謝水。27.正確答案：D答案解析：在面團中添加面團改良劑能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟，還可改善制品組織結構。它能對面團的多種性能產(chǎn)生積極影響，使烘焙出的產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)。而面團膨松劑主要作用是使面團膨脹；增稠劑用于增加食品的黏稠度等；乳化劑主要是使油水體系更穩(wěn)定等，均不符合題干描述的作用。28.正確答案：A29.正確答案：A答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本單位，一些氨基酸具有鮮味，如谷氨酸等，醬油在釀造過程中會產(chǎn)生多種氨基酸，從而賦予醬油鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類可增加甜味等其他風味，醋酸是醋的主要成分，與醬油鮮味無關。30.正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包用料通常包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。糖為酵母發(fā)酵提供能量，使面包膨脹；油脂可改善面包的口感和質(zhì)地，使其更柔軟滋潤；酵母是發(fā)酵的關鍵，促使面團發(fā)酵膨脹；鹽能增強面筋的韌性，調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度，提升面包風味。而結力、玉米淀粉、發(fā)酵粉并非硬質(zhì)面包常見的主要用料，雞蛋雖可能會用到，但不是硬質(zhì)面包典型的必備用料。31.正確答案：D答案解析：蛋類含有人體需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。奶類、肉類、大豆也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但蛋類被視為基準蛋白。所以“基準蛋白”一般是指蛋類蛋白，答案選A。蛋類中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)組成接近，生物學價值高，可作為參考蛋白質(zhì)，即基準蛋白。奶類、肉類、大豆的蛋白質(zhì)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但在氨基酸組成等方面與蛋類存在一定差異，不是基準蛋白的典型代表。32.正確答案：D答案解析：奶類和豆類及其制品是鈣的良好來源，《中國居民膳食指南》中提到每天吃奶類、豆類及其制品，有助于提醒百姓補充鈣質(zhì)。33.正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)的生理功用包括構成、修補、更新身體組織，調(diào)節(jié)生理機能，供給熱能等。而溶解維生素并不是蛋白質(zhì)具備的生理功用。34.正確答案：A答案解析：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)主要是皂素和植物血凝素。皂素對消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道癥狀；植物血凝素具有凝血作用等，能導致中毒反應。龍葵素主要存在于發(fā)芽馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷類植物中；秋水仙堿主要存在于鮮黃花菜等食物中。35.正確答案：A答案解析：當交流電