等級考試(中式烹飪師·高級)歷年參考題庫含答案詳解

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹飪師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.糖D.香油2.在烹飪過程中，下列哪種食材適合用蒸的方法？()A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.火腿3.下列哪種烹飪方法最有利于保持食物的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.煎4.中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋5.在烹飪魚時，為了去除腥味，通常采用以下哪種方法？()A.用料酒腌制B.用醋水浸泡C.用姜水浸泡D.以上都是6.在烹飪過程中，下列哪種食材適合用炸的方法？()A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.火腿7.中式烹飪中，下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？()A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.煮鍋8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.蜂蜜D.香油9.中式烹飪中，下列哪種烹飪方法最有利于保持食物的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.炸10.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與酸性食物同食？()A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.豬肉二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些調(diào)料可以用來增加菜肴的香氣？()A.香菜B.蔥花C.蒜蓉D.香葉E.八角12.以下哪些烹飪方法可以用于制作湯品？()A.燉B.煮C.炸D.炒E.燜13.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.酒精腌制B.用熱水焯水C.加醋烹飪D.使用香葉和八角E.直接使用醬油14.以下哪些食材適合用于燉煮？()A.番茄B.雞肉C.豆腐D.蘑菇E.火腿15.在烹飪中式菜肴時，以下哪些調(diào)味品是常見的？()A.醬油B.糖C.醋D.香油E.食鹽三、填空題(共5題)16.中式烹飪師在制作紅燒肉時，通常會先使用糖色來炒制，這是因為糖色可以起到什么作用？17.在烹飪過程中，若要使食材中的蛋白質(zhì)凝固，通常采用哪種烹飪方法？18.中式烹飪中，使用高湯能夠提升菜肴的什么？19.在烹飪過程中，若要去除食材的腥味，可以使用以下哪種方法？20.中式烹飪師在制作炒菜時，通常會使用炒鍋，炒鍋的特點是底部什么？四、判斷題(共5題)21.中式烹飪師在烹飪時，使用高溫短時間炒制肉類食材可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，使用醬油可以給菜肴帶來獨特的顏色和味道，但是不會影響菜肴的口感。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪師在處理海鮮時，使用醋水可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯誤24.燉煮食材時，加入過多的水會導(dǎo)致湯汁清淡，無法突出食材的原味。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，糖的使用只限于甜味菜肴，不能用于咸味菜肴的調(diào)味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪師在烹飪過程中如何控制火候？27.中式烹飪中，如何判斷高湯的熬制是否成功？28.在烹飪過程中，為什么有時候需要使用糖色來上色？29.中式烹飪中，如何處理肉類食材的腥味？30.中式烹飪中，燉煮湯品時如何保持湯品的清澈度？

等級考試(中式烹飪師·高級)歷年參考題庫含答案詳解一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】香油不宜過早加入，因為高溫會使香油中的香味物質(zhì)揮發(fā)，影響菜肴的風(fēng)味。2.【答案】C【解析】豆腐適合用蒸的方法，因為蒸可以使豆腐中的蛋白質(zhì)凝固，保持豆腐的嫩滑口感。3.【答案】C【解析】燉的方法最有利于保持食物的營養(yǎng)成分，因為燉煮過程中食物的細胞壁破裂，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。4.【答案】A【解析】鹽是中式烹飪中必不可少的調(diào)味品，它可以增加食物的鮮美和促進食欲。5.【答案】D【解析】為了去除魚腥味，可以用料酒腌制、用醋水浸泡或用姜水浸泡，這三種方法都可以有效地去除腥味。6.【答案】A【解析】豬肉適合用炸的方法，因為炸可以使豬肉外酥里嫩，口感更加豐富。7.【答案】B【解析】炒鍋主要用于炒菜，因為炒鍋底部較平，受熱均勻，適合快速炒制。8.【答案】D【解析】香油可以增加菜肴的香氣，因為香油中含有多種香味物質(zhì)，能夠提升菜肴的香氣。9.【答案】B【解析】煮的方法最有利于保持食物的原汁原味，因為煮可以使食物中的營養(yǎng)成分充分溶解在湯汁中。10.【答案】B【解析】牛奶不宜與酸性食物同食，因為牛奶中的蛋白質(zhì)遇到酸性物質(zhì)會凝固，影響消化吸收。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】香菜、蔥花、蒜蓉、香葉和八角都是常用的增香調(diào)料，能夠提升菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABE【解析】燉和煮是制作湯品的主要烹飪方法，它們能夠使食材中的營養(yǎng)和味道充分融合。燜也是一種適合制作湯品的烹飪方法，可以使湯品更加鮮美。13.【答案】ABCD【解析】酒精腌制、用熱水焯水、加醋烹飪和使用香葉與八角都是去除肉類腥味的有效方法，而直接使用醬油可能會加重腥味。14.【答案】BCDE【解析】雞肉、豆腐、蘑菇和火腿都是適合燉煮的食材，因為它們的質(zhì)地和味道在長時間的燉煮中能夠更好地融合和發(fā)揮。番茄通常用于制作湯品，不適合長時間燉煮。15.【答案】ABCDE【解析】醬油、糖、醋、香油和食鹽都是中式菜肴中非常常見的調(diào)味品，它們各自在菜肴的調(diào)味中起著重要作用。三、填空題(共5題)16.【答案】上色和增香【解析】糖色在炒制過程中能夠給肉塊上色，使肉質(zhì)呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤，同時還能增加菜肴的香氣。17.【答案】加熱【解析】加熱是使食材中的蛋白質(zhì)凝固的常用方法，通過高溫作用，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，從而凝固。18.【答案】風(fēng)味和口感【解析】高湯是由骨頭、肉類或海鮮等熬制而成的鮮湯，含有豐富的營養(yǎng)成分和鮮美的味道，能夠顯著提升菜肴的風(fēng)味和口感。19.【答案】用姜汁或料酒腌制【解析】姜汁和料酒都含有天然的香氣和去腥成分，可以用來腌制食材，有效去除腥味。20.【答案】平坦【解析】炒鍋底部平坦，能夠使食材均勻受熱，有利于快速翻炒，使食材熟透且口感更加鮮嫩。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫短時間炒制肉類食材可以鎖住食材中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。22.【答案】錯誤【解析】使用醬油不僅會給菜肴帶來顏色和味道，還會影響菜肴的口感，使其更加鮮美。23.【答案】正確【解析】醋水可以中和海鮮中的腥味成分，是去除海鮮腥味的一種常用方法。24.【答案】正確【解析】燉煮時加入適量的水可以保證湯汁濃郁，過多的水會導(dǎo)致湯汁稀釋，影響口感和風(fēng)味。25.【答案】錯誤【解析】糖不僅可以用于甜味菜肴的調(diào)味，還可以在咸味菜肴中起到提鮮和平衡口味的作用。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹飪師在烹飪過程中控制火候主要依據(jù)食材的特性和烹飪方法。對于需要快速烹飪的食材，如蔬菜和肉類，應(yīng)使用旺火快速翻炒；對于需要長時間烹飪的食材，如燉煮湯品，應(yīng)使用文火慢燉。同時，還要根據(jù)食材的成熟程度適時調(diào)整火候，確保食材熟透且不破壞其營養(yǎng)成分。【解析】控制火候是中式烹飪的關(guān)鍵技術(shù)之一，正確掌握火候可以保證菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】判斷高湯熬制是否成功主要看其顏色、味道和清澈度。成功的高湯應(yīng)呈現(xiàn)金黃色，味道鮮美，清澈透明，無雜質(zhì)。【解析】高湯是中式烹飪中常用的調(diào)味品，其質(zhì)量直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】使用糖色上色可以使菜肴呈現(xiàn)出誘人的色澤，增強食欲，同時糖色還能在一定程度上防止食材氧化，保持食材的新鮮度?！窘馕觥刻巧且环N常用的烹飪技巧，能夠提升菜肴的視覺效果和口感。29.【答案】處理肉類食材的腥味可以通過多種方法，如用料酒、姜片、蔥段腌制，或者使用醋水浸泡等。這些方法都可以中和或掩蓋腥味，使肉類食材