2025年職業(yè)技能鑒定考試(乳品加工工)歷年參考題庫含答案詳解(5卷版)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是如何確定的？()A.溫度在72℃保持15秒B.溫度在80℃保持30秒C.溫度在90℃保持10秒D.溫度在100℃保持5秒2.乳清蛋白在乳品加工中的作用是什么？()A.增加乳品的口感B.提高乳品的營養(yǎng)價值C.改善乳品的質(zhì)地D.增加乳品的穩(wěn)定性3.在酸奶制作過程中，添加乳酸菌的目的是什么？()A.增加乳品的營養(yǎng)價值B.改善乳品的口感C.提高乳品的穩(wěn)定性D.防止乳品變質(zhì)4.在乳品加工中，如何判斷乳脂率？()A.通過觀察乳品的顏色B.通過品嘗乳品的味道C.通過乳脂檢測儀測定D.通過乳品的密度測定5.在乳品加工過程中，如何防止乳品變質(zhì)？()A.保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生B.控制加工過程中的溫度C.嚴格把控原料質(zhì)量D.以上都是6.在乳品加工中，什么是均質(zhì)化？()A.將乳品加熱至一定溫度B.將乳品中的脂肪球細化C.將乳品中的蛋白質(zhì)凝聚D.將乳品中的水分分離7.在乳品加工中，什么是巴氏殺菌？()A.將乳品加熱至一定溫度并保持一段時間B.將乳品冷凍至一定溫度并保持一段時間C.將乳品高壓處理D.將乳品紫外線照射8.在乳品加工中，什么是凝乳酶？()A.一種用于增加乳品營養(yǎng)價值的酶B.一種用于改善乳品口感的酶C.一種用于使乳品凝固的酶D.一種用于提高乳品穩(wěn)定性的酶9.在乳品加工中，什么是乳清？()A.乳品中的脂肪部分B.乳品中的蛋白質(zhì)部分C.乳品中的水分部分D.乳品中的固體部分10.在乳品加工中，什么是乳脂？()A.乳品中的水分部分B.乳品中的蛋白質(zhì)部分C.乳品中的脂肪部分D.乳品中的固體部分二、多選題(共5題)11.在乳品加工過程中，以下哪些因素會影響乳品的品質(zhì)？()A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.環(huán)境衛(wèi)生D.保存條件E.包裝方式12.以下哪些是乳品加工中常用的殺菌方法？()A.巴氏殺菌B.真空殺菌C.高溫短時殺菌D.紫外線殺菌E.高壓殺菌13.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？()A.單甘酯B.磷脂C.聚甘油脂肪酸酯D.脂肪酸酯E.蛋白質(zhì)14.以下哪些是乳品加工中常見的添加劑？()A.穩(wěn)定劑B.防腐劑C.香料D.糖E.酸度調(diào)節(jié)劑15.以下哪些是乳品加工中常見的乳制品？()A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清粉E.乳脂三、填空題(共5題)16.乳品加工中，用于使乳液中的脂肪球分散均勻的工藝稱為__。17.巴氏殺菌法是將乳品加熱至__℃，保持一定時間，以達到殺菌目的。18.酸奶的制作過程中，添加的乳酸菌主要是__菌屬。19.乳品加工中，用于增加乳品穩(wěn)定性的添加劑稱為__。20.乳品加工過程中，用于檢測乳脂含量的儀器是__。四、判斷題(共5題)21.巴氏殺菌法可以完全殺滅乳品中的所有微生物。()A.正確B.錯誤22.酸奶的制作過程中，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖。()A.正確B.錯誤23.乳清蛋白是乳品中含量最高的蛋白質(zhì)。()A.正確B.錯誤24.均質(zhì)化工藝會降低乳品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤25.乳脂檢測儀可以用于檢測所有類型的乳品。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述乳品加工過程中巴氏殺菌的目的和原理。27.為什么在酸奶制作過程中需要添加乳酸菌？28.乳品加工中，均質(zhì)化工藝有哪些作用？29.簡述乳品加工中穩(wěn)定劑的作用。30.如何判斷乳品的品質(zhì)好壞？

2025年職業(yè)技能鑒定考試(乳品加工工)歷年參考題庫含答案詳解(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】巴氏殺菌的溫度和時間通常為72℃保持15秒，這樣可以有效殺滅大部分有害微生物，同時保留乳品的營養(yǎng)成分。2.【答案】B【解析】乳清蛋白富含人體必需的氨基酸，能夠提高乳品的營養(yǎng)價值，是乳品加工中重要的營養(yǎng)成分來源。3.【答案】B【解析】乳酸菌在酸奶制作過程中能夠發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生乳酸，從而改善乳品的口感和風(fēng)味。4.【答案】C【解析】乳脂率是通過乳脂檢測儀測定的，可以準確反映乳品中乳脂的含量。5.【答案】D【解析】防止乳品變質(zhì)需要從多個方面入手，包括保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、控制加工過程中的溫度、嚴格把控原料質(zhì)量等。6.【答案】B【解析】均質(zhì)化是將乳品中的脂肪球細化，使其分布更加均勻，從而提高乳品的穩(wěn)定性和口感。7.【答案】A【解析】巴氏殺菌是將乳品加熱至一定溫度并保持一段時間，以殺滅大部分有害微生物，同時盡量保留乳品的營養(yǎng)成分。8.【答案】C【解析】凝乳酶是一種使乳品凝固的酶，常用于酸奶和奶酪等乳制品的加工。9.【答案】C【解析】乳清是乳品中的水分部分，通常在乳品加工過程中被分離出來，用于生產(chǎn)乳清蛋白粉等產(chǎn)品。10.【答案】C【解析】乳脂是乳品中的脂肪部分，是乳品中的重要營養(yǎng)成分之一。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】原料質(zhì)量、加工工藝、環(huán)境衛(wèi)生、保存條件和包裝方式都會對乳品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。原料質(zhì)量直接關(guān)系到乳品的營養(yǎng)價值；加工工藝影響乳品的口感和穩(wěn)定性；環(huán)境衛(wèi)生和保存條件可以防止乳品變質(zhì)；包裝方式則影響乳品的保質(zhì)期。12.【答案】ABCDE【解析】乳品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、真空殺菌、高溫短時殺菌、紫外線殺菌和高壓殺菌。這些方法可以有效地殺滅乳品中的有害微生物，延長乳品的保質(zhì)期。13.【答案】ABCD【解析】乳品加工中常用的乳化劑包括單甘酯、磷脂、聚甘油脂肪酸酯和脂肪酸酯。這些乳化劑可以幫助穩(wěn)定乳品中的脂肪球，改善乳品的質(zhì)地和口感。蛋白質(zhì)雖然也具有乳化作用，但通常不作為乳化劑使用。14.【答案】ABCDE【解析】乳品加工中常見的添加劑包括穩(wěn)定劑、防腐劑、香料、糖和酸度調(diào)節(jié)劑。這些添加劑可以改善乳品的口感、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值等。15.【答案】ABCDE【解析】乳品加工中常見的乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、乳清粉和乳脂。這些乳制品不僅營養(yǎng)價值高，而且種類豐富，深受消費者喜愛。三、填空題(共5題)16.【答案】均質(zhì)化【解析】均質(zhì)化是乳品加工中的一種重要工藝，通過將乳液中的脂肪球細化，使其分布更加均勻，從而提高乳品的穩(wěn)定性和口感。17.【答案】72℃【解析】巴氏殺菌法是一種常用的乳品殺菌方法，通常將乳品加熱至72℃，保持15秒左右，可以有效殺滅大部分有害微生物，同時保留乳品的營養(yǎng)成分。18.【答案】乳酸【解析】酸奶的制作過程中，主要添加的是乳酸菌屬的微生物，這些乳酸菌可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予酸奶特有的酸味和口感。19.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑是乳品加工中常用的添加劑之一，其主要作用是防止乳品中的脂肪分離和蛋白質(zhì)凝聚，從而保持乳品的均勻質(zhì)地和穩(wěn)定狀態(tài)。20.【答案】乳脂檢測儀【解析】乳脂檢測儀是乳品加工中用于準確測定乳脂含量的專業(yè)儀器，它能夠快速、準確地分析乳品的脂肪含量，對于乳品的質(zhì)量控制具有重要意義。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌法雖然可以有效殺滅大部分有害微生物，但并不能殺滅所有微生物，特別是那些耐熱性較強的微生物。22.【答案】錯誤【解析】在酸奶的制作過程中，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，而不是葡萄糖，這是酸奶產(chǎn)生酸味的原因。23.【答案】錯誤【解析】乳清蛋白是乳品中含量較高的蛋白質(zhì)之一，但不是含量最高的。乳品中含量最高的蛋白質(zhì)是酪蛋白。24.【答案】錯誤【解析】均質(zhì)化工藝主要是為了提高乳品的穩(wěn)定性和口感，并不會降低乳品的營養(yǎng)價值。25.【答案】正確【解析】乳脂檢測儀是一種通用設(shè)備，可以用于檢測各種類型的乳品中的乳脂含量，包括牛奶、奶粉、乳酪等。五、簡答題(共5題)26.【答案】巴氏殺菌的目的是為了殺滅乳品中的有害微生物，延長乳品的保質(zhì)期，同時盡量保留乳品的營養(yǎng)成分。其原理是通過將乳品加熱至一定溫度（通常為72℃）并保持一定時間（如15秒），使大多數(shù)有害微生物失去活性，而乳品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)受到的影響較小?！窘馕觥堪褪蠚⒕且环N常見的乳品殺菌方法，通過加熱可以有效地殺滅大多數(shù)病原微生物，同時不會破壞乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。27.【答案】在酸奶制作過程中添加乳酸菌的目的是為了使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予酸奶特有的酸味和口感，同時乳酸菌的發(fā)酵作用還能增強乳品的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性?！窘馕觥咳樗峋撬崮贪l(fā)酵的關(guān)鍵微生物，其產(chǎn)生的乳酸是酸奶酸味的主要來源，同時乳酸菌本身也具有多種對人體有益的生理功能。28.【答案】均質(zhì)化工藝在乳品加工中有以下作用：1)使乳品中的脂肪球細化，分布更加均勻，提高乳品的穩(wěn)定性；2)增強乳品的口感和外觀；3)防止脂肪分離和蛋白質(zhì)凝聚，延長乳品的保質(zhì)期?！窘馕觥烤|(zhì)化工藝是乳品加工中的一種重要工藝，通過細化脂肪球和改善乳品結(jié)構(gòu)，可以提高乳品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。29.【答案】穩(wěn)定劑在乳品加工中的作用主要是防止乳品中的脂肪分離和蛋白質(zhì)凝聚，保持乳品的均勻質(zhì)地