食品安全健康管理工作指導(dǎo)制度一、總則為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程的安全健康管理，有效防范食源性疾病與食品安全事故，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，結(jié)合實(shí)際經(jīng)營特點(diǎn)，制定本指導(dǎo)制度。本制度適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的全流程管理，覆蓋所有食品相關(guān)部門、崗位及從業(yè)人員。二、職責(zé)分工與組織架構(gòu)（一）管理職責(zé)劃分1.食品安全管理部門：牽頭制定管理制度、流程規(guī)范及風(fēng)險(xiǎn)防控方案，組織日常監(jiān)督檢查、隱患排查與整改；對接外部監(jiān)管部門，配合抽檢及投訴處理。2.生產(chǎn)（經(jīng)營）部門：嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝與操作規(guī)范，落實(shí)原料驗(yàn)收、加工管控、成品自檢；反饋安全隱患，配合優(yōu)化流程。3.采購與供應(yīng)部門：審核供應(yīng)商資質(zhì)，建立合格名錄；執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)，確保原料可追溯。4.質(zhì)檢（品控）部門：制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與流程，開展抽樣檢測；對不合格品隔離、召回并處置，建立質(zhì)量檔案。5.從業(yè)人員：持有效健康證明上崗，遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范；參與培訓(xùn)，規(guī)范操作并報(bào)告異常。三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)全鏈條管控（一）原料準(zhǔn)入與采購管理1.供應(yīng)商管理：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，每年至少開展1次現(xiàn)場審核；新增供應(yīng)商須提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告等，審核通過后方可采購。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：核對原料信息，查驗(yàn)合格證明；生鮮、散裝食品重點(diǎn)檢查感官品質(zhì)，不符合要求的拒收。3.溯源管理：建立采購臺賬，記錄供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、批次等，臺賬保存不少于2年。（二）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管控1.場所與設(shè)備管理：加工場所清潔干燥，與污染源保持安全距離；設(shè)備、工器具每日清洗消毒，專人維護(hù)并記錄。2.加工過程規(guī)范：嚴(yán)格執(zhí)行工藝參數(shù)，避免生熟交叉污染；監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)（如中心溫度），記錄數(shù)據(jù)備查。3.添加劑管理：使用添加劑符合“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行“五?！惫芾恚瑖?yán)禁超范圍、超限量使用。（三）儲存與運(yùn)輸管理1.倉儲管理：原料、成品按類別、保質(zhì)期分區(qū)存放，“先進(jìn)先出”；冷藏（凍）食品控制溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），定期檢查庫存品質(zhì)。2.運(yùn)輸管理：運(yùn)輸工具清潔無異味，配備溫控設(shè)備；生鮮、即食食品與非食品分運(yùn)，長途運(yùn)輸記錄溫度、時(shí)間。（四）銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)管控1.銷售環(huán)境管理：銷售場所通風(fēng)良好，定期清潔消毒；散裝食品標(biāo)注名稱、配料、保質(zhì)期等信息。2.臨期與不合格品處置：建立臨期食品預(yù)警機(jī)制，合規(guī)處置臨期食品；發(fā)現(xiàn)不合格食品立即下架、召回并整改。四、監(jiān)督考核與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.日常巡查：食品安全管理員每日巡查生產(chǎn)、儲存、銷售環(huán)節(jié)，整改問題，上報(bào)重大隱患。2.專項(xiàng)檢查：每季度開展全流程專項(xiàng)檢查，形成報(bào)告并公示；針對季節(jié)特點(diǎn)、特殊食品開展針對性檢查。（二）考核與問責(zé)1.考核機(jī)制：將食品安全管理納入績效考核，與獎金、晉升掛鉤。2.問責(zé)處理：對違規(guī)導(dǎo)致隱患或事故的，視情節(jié)給予批評、調(diào)崗、扣罰獎金等；涉嫌違法的移交司法機(jī)關(guān)。（三）持續(xù)改進(jìn)每半年召開食品安全分析會，總結(jié)問題并修訂制度；鼓勵員工提建議，對有效措施給予獎勵。五、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)教育1.崗前培訓(xùn)：新入職人員接受不少于8學(xué)時(shí)培訓(xùn)，考核合格后上崗。2.在崗培訓(xùn)：每年全員培訓(xùn)不少于4學(xué)時(shí)，關(guān)鍵崗位開展專項(xiàng)技能培訓(xùn)。（二）健康管理1.健康體檢：直接接觸食品的從業(yè)人員每年體檢，持《健康證明》上崗；患傳染性疾病或皮膚傷口未愈者調(diào)離崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩，勤洗手，不佩戴首飾、涂抹指甲油。六、食品安全應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確組織架構(gòu)、流程與分工；每年至少組織1次應(yīng)急演練。（二）事故處置流程1.報(bào)告與啟動：發(fā)生事故第一時(shí)間報(bào)告，啟動預(yù)案；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告。2.現(xiàn)場處置：封存涉事食品及原料，協(xié)助救治，追蹤患者健康。3.調(diào)查與整改：配合調(diào)查，分析原因并整改；公開處置結(jié)果，消除影響。七、附則1.本制度由食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。2.法律法規(guī)或行業(yè)標(biāo)