酒店餐飲衛(wèi)生安全自查清單餐飲衛(wèi)生安全是酒店運(yùn)營(yíng)的核心底線，直接關(guān)系賓客健康與品牌聲譽(yù)。一份細(xì)致全面的自查清單，能幫助酒店主動(dòng)排查風(fēng)險(xiǎn)、優(yōu)化管理流程。以下從場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品管理、人員操作、應(yīng)急管理五個(gè)維度，梳理需重點(diǎn)關(guān)注的自查要點(diǎn)，供酒店從業(yè)者對(duì)照?qǐng)?zhí)行。一、場(chǎng)所環(huán)境：清潔與防護(hù)的雙重保障（一）后廚區(qū)域地面/墻面：檢查地面是否干燥無(wú)積水、油污，防滑地磚是否無(wú)破損；墻面瓷磚（尤其是灶臺(tái)、備餐區(qū)）是否無(wú)霉斑、油污堆積，勾縫處是否清潔無(wú)殘?jiān)?。排水系統(tǒng)：排水溝是否每日清理，無(wú)食物殘?jiān)?、異味；排水口是否安裝防鼠、防蠅網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），下水道是否定期疏通，避免反味。通風(fēng)與照明：抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇是否定期清潔（建議每月深度清潔），運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)無(wú)明顯油煙外溢；操作區(qū)照明亮度≥220勒克斯，燈具是否加裝防爆罩或防護(hù)罩。防蟲害措施：后廚門窗是否安裝紗窗、門簾，門縫≤6mm；角落、設(shè)備底部是否定期清掃（每周至少1次），無(wú)食物殘?jiān)逊e；粘鼠板、滅蠅燈位置是否合理（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，且不影響操作），并定期更換耗材。（二）就餐區(qū)域桌面/座椅：餐桌、餐椅表面是否清潔無(wú)污漬，縫隙處無(wú)食物殘?jiān)徊妓囎问欠穸ㄆ诓鹣矗ńㄗh每季度1次），皮質(zhì)座椅是否無(wú)破損、油污。餐具清潔：備用餐具是否存放于密閉保潔柜，無(wú)灰塵、水漬；公筷、公勺是否獨(dú)立存放，與普通餐具分開消毒?？諝馀c消毒：就餐區(qū)每日營(yíng)業(yè)前后是否通風(fēng)≥30分鐘，空調(diào)濾網(wǎng)是否每月清潔1次；餐具回收區(qū)是否與就餐區(qū)物理隔離，避免異味擴(kuò)散；營(yíng)業(yè)期間是否每2小時(shí)對(duì)公共區(qū)域（門把手、電梯按鈕等）進(jìn)行消毒。（三）倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域分類存放：食品原料與非食品（清潔用品、工具等）是否分區(qū)存放，距離地面≥10cm、墻面≥5cm；生食、熟食、半成品是否使用不同顏色容器（如紅色生食、綠色熟食），并標(biāo)注清晰。保質(zhì)期管理：是否建立“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，每周檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期，臨近過(guò)期食品單獨(dú)標(biāo)注并優(yōu)先使用；變質(zhì)、過(guò)期食品是否立即清理，并有銷毀記錄。溫濕度控制：干貨倉(cāng)庫(kù)是否干燥通風(fēng)（濕度≤65%），冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（≤-18℃）溫度是否達(dá)標(biāo)，且每日記錄（建議早晚各1次）；冷庫(kù)內(nèi)食品是否用托盤或容器盛放，避免直接接觸冰霜。二、設(shè)施設(shè)備：性能與衛(wèi)生的同步維護(hù)（一）加工設(shè)備爐灶/蒸箱：每日使用后是否清潔爐頭、煙道，無(wú)油污堆積；蒸箱內(nèi)部是否無(wú)殘留食物、水垢，密封圈是否無(wú)老化、變形。切配工具：菜刀、菜板是否按生熟分開使用（建議配備不同顏色菜板，如紅色切肉、綠色切菜），使用后是否徹底清潔并懸掛晾干；絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備內(nèi)部是否無(wú)食物殘?jiān)?，每周至少拆?次。冷藏設(shè)備：冰箱、冷柜內(nèi)部是否定期除霜（霜厚≤1cm），食品是否密封或加蓋，無(wú)血水、異味；設(shè)備外部是否清潔，散熱口無(wú)雜物堵塞。（二）消毒設(shè)備餐具消毒：消毒柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（溫度≥120℃或紫外線照射≥30分鐘），消毒后餐具是否干爽、無(wú)異味；若使用洗碗機(jī)，需檢查洗滌劑、消毒劑投放量是否合規(guī)，餐具清洗后是否徹底烘干。手部消毒：備餐區(qū)、洗手間是否配備感應(yīng)式洗手液、干手器，消毒液是否每日更換（或每4小時(shí)補(bǔ)充），并確保濃度達(dá)標(biāo)（如含氯消毒液濃度500mg/L）。（三）通風(fēng)與排水排煙系統(tǒng)：每月檢查排煙管道是否有油污堆積，必要時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員清潔；廚房排風(fēng)扇是否與外界隔離，無(wú)蚊蟲進(jìn)入。排水維護(hù)：每月疏通一次下水道，避免油脂凝結(jié)堵塞；隔油池是否每周清理，殘?jiān)皶r(shí)清運(yùn)，防止異味滋生。三、食品管理：從源頭到加工的全鏈把控（一）原料采購(gòu)索證索票：是否留存供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）、每批次產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（尤其是肉類、乳制品）；采購(gòu)進(jìn)口食品是否有海關(guān)檢疫證明。感官檢查：收貨時(shí)是否檢查食品外觀（無(wú)霉變、蟲蛀、變色）、氣味（無(wú)酸敗、腐壞），冷凍食品是否無(wú)解凍后復(fù)凍痕跡。（二）儲(chǔ)存管理干貨儲(chǔ)存：大米、面粉等干貨是否存放于密封容器，避免受潮生蟲；調(diào)味品是否分類擺放，瓶蓋/瓶口無(wú)結(jié)晶、霉變。生鮮儲(chǔ)存：肉類、海鮮是否單獨(dú)存放，避免交叉污染；解凍食品是否在冷藏條件下（0-8℃）緩慢解凍，或用流水快速解凍（禁止常溫解凍）。（三）加工操作生熟分開：切配、盛放生食與熟食的工具（刀、板、盆）是否嚴(yán)格分開，加工熟食前是否對(duì)工具再次消毒。烹飪安全：中心溫度監(jiān)測(cè)（如肉類、豆制品烹飪時(shí)中心溫度≥70℃），避免未熟透；涼拌菜加工是否在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員佩戴口罩、手套，且專間溫度≤25℃。留樣管理：每餐次、每品種食品留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），并記錄留樣時(shí)間、人員，保存≥48小時(shí)。四、人員操作：規(guī)范與健康的雙重約束（一）健康管理健康證：所有從業(yè)人員（含臨時(shí)幫工）是否持有效健康證上崗，健康證到期前1個(gè)月是否提醒補(bǔ)辦。健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前是否檢查員工有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，患病員工是否立即調(diào)離崗位（痊愈后持健康證明方可返崗）。（二）操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)是否穿戴清潔的工作帽、工服、口罩（熟食加工需戴手套），頭發(fā)不外露；是否在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、佩戴首飾。洗手消毒：加工食品前、接觸生熟食品后、如廁后是否按“七步洗手法”洗手（至少20秒），并使用消毒液或流動(dòng)水清潔。廢棄物處理：廚余垃圾是否每日清運(yùn)，垃圾桶是否加蓋、清潔無(wú)異味；廢棄油脂是否交由有資質(zhì)的單位回收，并有臺(tái)賬記錄。五、應(yīng)急管理：風(fēng)險(xiǎn)與處置的提前預(yù)案（一）預(yù)案與演練是否制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》（含食物中毒、設(shè)備故障、原料污染等場(chǎng)景），并每半年組織1次演練。員工是否熟悉應(yīng)急流程（如報(bào)告流程、就醫(yī)對(duì)接、客戶安撫），關(guān)鍵崗位（如廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理）是否明確分工。（二）記錄與追溯每日自查記錄：是否填寫《餐飲衛(wèi)生自查表》，記錄環(huán)境清潔、設(shè)備運(yùn)行、食品處理等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并留存記錄。臺(tái)賬管理：采購(gòu)臺(tái)賬、消毒記錄、留樣記錄、員工健康記錄是否至少保存2年，便于監(jiān)管部門檢查或事故追溯。結(jié)語(yǔ)