餐飲員工手冊(cè)計(jì)劃一、概述

餐飲員工手冊(cè)是規(guī)范員工行為、提升服務(wù)質(zhì)量和保障食品安全的重要工具。本手冊(cè)旨在為餐飲企業(yè)員工提供清晰的工作指引和職業(yè)發(fā)展建議，確保員工了解企業(yè)規(guī)章制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程。通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)和管理，促進(jìn)員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

二、手冊(cè)內(nèi)容構(gòu)成

（一）員工基本信息與崗位職責(zé)

1.員工基本信息登記

(1)姓名、工號(hào)、入職日期

(2)聯(lián)系方式、所屬部門及崗位

(3)培訓(xùn)記錄與績(jī)效考核情況

2.各崗位職責(zé)說(shuō)明

(1)前廳服務(wù)人員：接待顧客、點(diǎn)餐、收銀、處理客訴

(2)后廚廚師：食材準(zhǔn)備、烹飪、菜品質(zhì)量把控

(3)面包房員工：面團(tuán)制作、烘焙、產(chǎn)品裝飾

(4)保潔人員：環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、設(shè)備清潔

（二）工作流程與操作規(guī)范

1.前廳服務(wù)流程

(1)迎賓：主動(dòng)問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座

(2)點(diǎn)餐：耐心解答，推薦菜品并記錄訂單

(3)上菜：確保菜品溫度和擺放規(guī)范

(4)收銀：核對(duì)金額，提供小費(fèi)指引

(5)送客：感謝光臨，提醒下次再來(lái)

2.后廚操作規(guī)范

(1)食材處理：清洗、切割、腌制標(biāo)準(zhǔn)化流程

(2)烹飪步驟：火候控制、調(diào)味比例、出品時(shí)間

(3)菜品保存：冷藏、冷凍溫度要求及保鮮期限

（三）職業(yè)素養(yǎng)與行為準(zhǔn)則

1.服務(wù)禮儀

(1)微笑服務(wù)：保持積極態(tài)度，避免負(fù)面情緒外露

(2)儀容儀表：統(tǒng)一著裝，保持整潔干凈

(3)主動(dòng)溝通：及時(shí)響應(yīng)顧客需求，避免爭(zhēng)執(zhí)

2.食品安全要求

(1)生熟分開：使用不同刀具、砧板

(2)個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、佩戴手套

(3)食材檢驗(yàn)：每日檢查保質(zhì)期及腐敗情況

（四）培訓(xùn)與發(fā)展計(jì)劃

1.新員工培訓(xùn)

(1)入職培訓(xùn)：企業(yè)文化、規(guī)章制度、基礎(chǔ)技能

(2)階段考核：理論測(cè)試、實(shí)操評(píng)估

2.在崗提升

(1)技能競(jìng)賽：定期組織烹飪或服務(wù)比拼

(2)資深導(dǎo)師制度：一對(duì)一指導(dǎo)，培養(yǎng)骨干人才

三、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）手冊(cè)更新機(jī)制

1.每年審核一次，根據(jù)行業(yè)變化調(diào)整內(nèi)容

2.新崗位設(shè)立時(shí)補(bǔ)充相應(yīng)職責(zé)說(shuō)明

（二）違規(guī)處理措施

1.違規(guī)記錄：口頭警告→書面通報(bào)→降級(jí)處理

2.重點(diǎn)監(jiān)督：食品安全、服務(wù)投訴等關(guān)鍵指標(biāo)

（三）意見(jiàn)反饋渠道

1.設(shè)立匿名建議箱，每月收集員工意見(jiàn)

2.定期召開座談會(huì)，優(yōu)化手冊(cè)內(nèi)容

一、概述

餐飲員工手冊(cè)是規(guī)范員工行為、提升服務(wù)質(zhì)量和保障食品安全的重要工具。本手冊(cè)旨在為餐飲企業(yè)員工提供清晰的工作指引和職業(yè)發(fā)展建議，確保員工了解企業(yè)規(guī)章制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程。通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)和管理，促進(jìn)員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

二、手冊(cè)內(nèi)容構(gòu)成

（一）員工基本信息與崗位職責(zé)

1.員工基本信息登記

(1)姓名、工號(hào)、入職日期：確保每位員工有唯一標(biāo)識(shí)，便于檔案管理和信息傳遞。

(2)聯(lián)系方式、所屬部門及崗位：記錄緊急聯(lián)系人及工作分配，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

(3)培訓(xùn)記錄與績(jī)效考核情況：建立個(gè)人成長(zhǎng)檔案，記錄培訓(xùn)完成情況及考核結(jié)果。

2.各崗位職責(zé)說(shuō)明

(1)前廳服務(wù)人員：接待顧客、點(diǎn)餐、收銀、處理客訴

-接待顧客：

-主動(dòng)微笑問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座；

-檢查座位清潔度，必要時(shí)進(jìn)行清潔；

-介紹當(dāng)日特色菜品或優(yōu)惠活動(dòng)。

-點(diǎn)餐：

-耐心解答顧客疑問(wèn)，推薦適合菜品；

-準(zhǔn)確記錄訂單，避免漏項(xiàng)或錯(cuò)誤；

-確認(rèn)菜品過(guò)敏信息（如海鮮、辣味等）。

-收銀：

-核對(duì)菜品及數(shù)量，確保金額無(wú)誤；

-提供多種支付方式，處理現(xiàn)金或電子支付；

-指引顧客如何獲取小費(fèi)（如適用）。

-處理客訴：

-保持冷靜，傾聽顧客訴求；

-評(píng)估問(wèn)題嚴(yán)重程度，提供合理解決方案；

-必要時(shí)聯(lián)系經(jīng)理協(xié)助處理。

(2)后廚廚師：食材準(zhǔn)備、烹飪、菜品質(zhì)量把控

-食材準(zhǔn)備：

-按照菜單清單清洗、切割食材；

-控制食材用量，避免浪費(fèi)；

-檢查食材新鮮度，不合格食材立即報(bào)備。

-烹飪步驟：

-嚴(yán)格遵循菜譜火候和時(shí)間要求；

-保持烹飪區(qū)域整潔，工具擺放有序；

-定期品嘗菜品，確?？谖斗€(wěn)定。

-菜品質(zhì)量把控：

-檢查菜品外觀、溫度及分量；

-處理顧客退菜時(shí)，分析原因并改進(jìn)；

-記錄菜品缺陷，反饋給采購(gòu)或主管。

(3)面包房員工：面團(tuán)制作、烘焙、產(chǎn)品裝飾

-面團(tuán)制作：

-按照配方稱量原料，確保比例準(zhǔn)確；

-控制揉面時(shí)間和溫度，避免發(fā)酵失敗；

-記錄面團(tuán)狀態(tài)，調(diào)整后續(xù)工藝。

-烘焙：

-設(shè)置烤箱溫度和時(shí)間，定時(shí)檢查烘焙進(jìn)度；

-保持烘焙區(qū)域衛(wèi)生，防止交叉污染；

-烘焙完成后冷卻，檢查成品質(zhì)量。

-產(chǎn)品裝飾：

-使用新鮮水果、奶油等裝飾產(chǎn)品；

-保持裝飾美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)；

-處理剩余裝飾材料，避免浪費(fèi)。

(4)保潔人員：環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、設(shè)備清潔

-環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)：

-使用消毒液清潔地面、桌面及公共區(qū)域；

-定期清理垃圾桶，保持無(wú)異味；

-檢查衛(wèi)生間清潔度，補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液。

-設(shè)備清潔：

-清洗洗碗機(jī)、咖啡機(jī)等設(shè)備；

-檢查廚具刀叉鋒利度，必要時(shí)打磨；

-記錄清潔周期，確保無(wú)遺漏。

（二）工作流程與操作規(guī)范

1.前廳服務(wù)流程

(1)迎賓：主動(dòng)問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座

-步驟：

-站在門口微笑，目光接觸；

-詢問(wèn)顧客人數(shù)，推薦合適座位；

-協(xié)助顧客放置物品，示意入座。

(2)點(diǎn)餐：耐心解答，推薦菜品并記錄訂單

-步驟：

-遞上菜單，簡(jiǎn)要介紹當(dāng)日特色；

-詢問(wèn)忌口或特殊要求（如素食）；

-重復(fù)訂單確認(rèn)，避免錯(cuò)誤。

(3)上菜：確保菜品溫度和擺放規(guī)范

-步驟：

-檢查菜品溫度，必要時(shí)重新保溫；

-按照菜品順序上菜，美觀擺放；

-主動(dòng)提供餐具使用建議（如刀叉）。

(4)收銀：核對(duì)金額，提供小費(fèi)指引

-步驟：

-打印賬單，逐項(xiàng)核對(duì)菜品和價(jià)格；

-解答顧客關(guān)于賬單的疑問(wèn)；

-提醒顧客小費(fèi)存放位置（如適用）。

(5)送客：感謝光臨，提醒下次再來(lái)

-步驟：

-收拾桌面，保持整潔；

-微笑道別，感謝顧客光臨；

-必要時(shí)提醒優(yōu)惠活動(dòng)或會(huì)員積分。

2.后廚操作規(guī)范

(1)食材處理：清洗、切割、腌制標(biāo)準(zhǔn)化流程

-清洗：

-使用流水清洗蔬菜，去除泥土；

-分批清洗，避免堆積產(chǎn)生細(xì)菌；

-必要時(shí)使用消毒液浸泡（如適用）。

-切割：

-使用鋒利刀具，減少擠壓；

-按照菜品要求切割大??；

-保持砧板清潔，生熟分開。

-腌制：

-控制腌制時(shí)間，避免過(guò)度；

-使用保鮮膜覆蓋，防止氧化；

-記錄腌制時(shí)間，確保口感。

(2)烹飪步驟：火候控制、調(diào)味比例、出品時(shí)間

-火候控制：

-根據(jù)菜品類型選擇大火或小火；

-定時(shí)檢查烹飪程度，避免焦糊；

-使用溫度計(jì)監(jiān)控關(guān)鍵菜品（如肉）。

-調(diào)味比例：

-嚴(yán)格按照菜譜添加調(diào)料；

-嘗味調(diào)整，確?？谖镀胶?；

-記錄常用調(diào)料用量，避免浪費(fèi)。

-出品時(shí)間：

-排序菜品制作順序，優(yōu)先準(zhǔn)備熱門菜品；

-保持出品節(jié)奏，避免顧客等待過(guò)久；

-必要時(shí)加班或增加人手。

(3)菜品保存：冷藏、冷凍溫度要求及保鮮期限

-冷藏保存：

-食材分裝，標(biāo)注日期；

-保持冰箱溫度在4℃以下；

-優(yōu)先使用新鮮食材，冷藏不超過(guò)3天。

-冷凍保存：

-真空包裝，避免解凍反復(fù)；

-保持冷凍溫度在-18℃以下；

-冷凍食材解凍后盡快使用。

（三）職業(yè)素養(yǎng)與行為準(zhǔn)則

1.服務(wù)禮儀

(1)微笑服務(wù)：保持積極態(tài)度，避免負(fù)面情緒外露

-要求：

-面帶微笑，眼神真誠(chéng)；

-使用禮貌用語(yǔ)（如“請(qǐng)”“謝謝”）；

-忍受委屈時(shí)，私下溝通，保持微笑。

(2)儀容儀表：統(tǒng)一著裝，保持整潔干凈

-要求：

-按規(guī)定穿著工服，扣好紐扣；

-保持指甲清潔，不涂指甲油；

-定期修剪頭發(fā)，避免異味。

(3)主動(dòng)溝通：及時(shí)響應(yīng)顧客需求，避免爭(zhēng)執(zhí)

-要求：

-顧客示意時(shí)立即回應(yīng)；

-用詞委婉，避免直接拒絕；

-爭(zhēng)執(zhí)時(shí)保持冷靜，尋求經(jīng)理協(xié)助。

2.食品安全要求

(1)生熟分開：使用不同刀具、砧板

-要求：

-生肉使用藍(lán)色砧板和刀具；

-熟食使用綠色砧板和刀具；

-清洗時(shí)先生后熟，避免交叉污染。

(2)個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、佩戴手套

-要求：

-處理食材前用肥皂洗手30秒；

-佩戴一次性手套，破損時(shí)立即更換；

-嘔吐或腹瀉后必須洗手再上崗。

(3)食材檢驗(yàn)：每日檢查保質(zhì)期及腐敗情況

-要求：

-檢查包裝是否完好，無(wú)膨脹或漏氣；

-水果蔬菜無(wú)腐爛，肉類無(wú)異味；

-不合格食材立即隔離并報(bào)備采購(gòu)。

（四）培訓(xùn)與發(fā)展計(jì)劃

1.新員工培訓(xùn)

(1)入職培訓(xùn)：企業(yè)文化、規(guī)章制度、基礎(chǔ)技能

-內(nèi)容：

-公司歷史、品牌理念；

-考勤制度、獎(jiǎng)懲規(guī)定；

-基礎(chǔ)服務(wù)流程、應(yīng)急處理。

-方式：

-集中授課，角色扮演；

-實(shí)操考核，一對(duì)一指導(dǎo)。

(2)階段考核：理論測(cè)試、實(shí)操評(píng)估

-標(biāo)準(zhǔn)：

-理論測(cè)試：80分及以上合格；

-實(shí)操評(píng)估：模擬場(chǎng)景，考核服務(wù)能力；

-考核合格后正式上崗。

2.在崗提升

(1)技能競(jìng)賽：定期組織烹飪或服務(wù)比拼

-形式：

-每月舉辦菜品創(chuàng)新比賽；

-季度服務(wù)技能大賽；

-優(yōu)勝者獲得獎(jiǎng)金或晉升機(jī)會(huì)。

(2)資深導(dǎo)師制度：一對(duì)一指導(dǎo)，培養(yǎng)骨干人才

-流程：

-每位新員工匹配一位資深員工；

-導(dǎo)師傳授技巧，監(jiān)督工作質(zhì)量；

-定期評(píng)估，優(yōu)秀導(dǎo)師獲得榮譽(yù)。

三、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）手冊(cè)更新機(jī)制

1.每年審核一次，根據(jù)行業(yè)變化調(diào)整內(nèi)容

-方式：

-收集員工反饋，分析運(yùn)營(yíng)問(wèn)題；

-研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，引入先進(jìn)管理方法；

-更新后發(fā)布全體培訓(xùn)，確保理解一致。

2.新崗位設(shè)立時(shí)補(bǔ)充相應(yīng)職責(zé)說(shuō)明

-流程：

-部門提出新崗位需求；

-編制職責(zé)清單，提交管理層審批；

-增加到手冊(cè)對(duì)應(yīng)章節(jié)，并組織培訓(xùn)。

（二）違規(guī)處理措施

1.違規(guī)記錄：口頭警告→書面通報(bào)→降級(jí)處理

-標(biāo)準(zhǔn)：

-口頭警告：首次輕微違規(guī)，當(dāng)場(chǎng)提醒；

-書面通報(bào)：連續(xù)違規(guī)或嚴(yán)重錯(cuò)誤，記錄在案；

-降級(jí)處理：多次違規(guī)，調(diào)離原崗位。

2.重點(diǎn)監(jiān)督：食品安全、服務(wù)投訴等關(guān)鍵指標(biāo)

-監(jiān)控：

-每日檢查食材儲(chǔ)存，記錄溫度數(shù)據(jù)；

-每周匯總顧客投訴，分析原因并改進(jìn)；

-忽視關(guān)鍵指標(biāo)者，從重處理。

（三）意見(jiàn)反饋渠道

1.設(shè)立匿名建議箱，每月收集員工意見(jiàn)

-流程：

-員工填寫匿名卡片，投入建議箱；

-管理層每月匯總，討論可行性；

-采納建議者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

2.定期召開座談會(huì)，優(yōu)化手冊(cè)內(nèi)容

-形式：

-每季度召開員工代表會(huì)議；

-討論手冊(cè)適用性，提出改進(jìn)建議；

-整理意見(jiàn)后修訂手冊(cè)，并公示更新。

一、概述

餐飲員工手冊(cè)是規(guī)范員工行為、提升服務(wù)質(zhì)量和保障食品安全的重要工具。本手冊(cè)旨在為餐飲企業(yè)員工提供清晰的工作指引和職業(yè)發(fā)展建議，確保員工了解企業(yè)規(guī)章制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程。通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)和管理，促進(jìn)員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

二、手冊(cè)內(nèi)容構(gòu)成

（一）員工基本信息與崗位職責(zé)

1.員工基本信息登記

(1)姓名、工號(hào)、入職日期

(2)聯(lián)系方式、所屬部門及崗位

(3)培訓(xùn)記錄與績(jī)效考核情況

2.各崗位職責(zé)說(shuō)明

(1)前廳服務(wù)人員：接待顧客、點(diǎn)餐、收銀、處理客訴

(2)后廚廚師：食材準(zhǔn)備、烹飪、菜品質(zhì)量把控

(3)面包房員工：面團(tuán)制作、烘焙、產(chǎn)品裝飾

(4)保潔人員：環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、設(shè)備清潔

（二）工作流程與操作規(guī)范

1.前廳服務(wù)流程

(1)迎賓：主動(dòng)問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座

(2)點(diǎn)餐：耐心解答，推薦菜品并記錄訂單

(3)上菜：確保菜品溫度和擺放規(guī)范

(4)收銀：核對(duì)金額，提供小費(fèi)指引

(5)送客：感謝光臨，提醒下次再來(lái)

2.后廚操作規(guī)范

(1)食材處理：清洗、切割、腌制標(biāo)準(zhǔn)化流程

(2)烹飪步驟：火候控制、調(diào)味比例、出品時(shí)間

(3)菜品保存：冷藏、冷凍溫度要求及保鮮期限

（三）職業(yè)素養(yǎng)與行為準(zhǔn)則

1.服務(wù)禮儀

(1)微笑服務(wù)：保持積極態(tài)度，避免負(fù)面情緒外露

(2)儀容儀表：統(tǒng)一著裝，保持整潔干凈

(3)主動(dòng)溝通：及時(shí)響應(yīng)顧客需求，避免爭(zhēng)執(zhí)

2.食品安全要求

(1)生熟分開：使用不同刀具、砧板

(2)個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、佩戴手套

(3)食材檢驗(yàn)：每日檢查保質(zhì)期及腐敗情況

（四）培訓(xùn)與發(fā)展計(jì)劃

1.新員工培訓(xùn)

(1)入職培訓(xùn)：企業(yè)文化、規(guī)章制度、基礎(chǔ)技能

(2)階段考核：理論測(cè)試、實(shí)操評(píng)估

2.在崗提升

(1)技能競(jìng)賽：定期組織烹飪或服務(wù)比拼

(2)資深導(dǎo)師制度：一對(duì)一指導(dǎo)，培養(yǎng)骨干人才

三、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）手冊(cè)更新機(jī)制

1.每年審核一次，根據(jù)行業(yè)變化調(diào)整內(nèi)容

2.新崗位設(shè)立時(shí)補(bǔ)充相應(yīng)職責(zé)說(shuō)明

（二）違規(guī)處理措施

1.違規(guī)記錄：口頭警告→書面通報(bào)→降級(jí)處理

2.重點(diǎn)監(jiān)督：食品安全、服務(wù)投訴等關(guān)鍵指標(biāo)

（三）意見(jiàn)反饋渠道

1.設(shè)立匿名建議箱，每月收集員工意見(jiàn)

2.定期召開座談會(huì)，優(yōu)化手冊(cè)內(nèi)容

一、概述

餐飲員工手冊(cè)是規(guī)范員工行為、提升服務(wù)質(zhì)量和保障食品安全的重要工具。本手冊(cè)旨在為餐飲企業(yè)員工提供清晰的工作指引和職業(yè)發(fā)展建議，確保員工了解企業(yè)規(guī)章制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程。通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)和管理，促進(jìn)員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

二、手冊(cè)內(nèi)容構(gòu)成

（一）員工基本信息與崗位職責(zé)

1.員工基本信息登記

(1)姓名、工號(hào)、入職日期：確保每位員工有唯一標(biāo)識(shí)，便于檔案管理和信息傳遞。

(2)聯(lián)系方式、所屬部門及崗位：記錄緊急聯(lián)系人及工作分配，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

(3)培訓(xùn)記錄與績(jī)效考核情況：建立個(gè)人成長(zhǎng)檔案，記錄培訓(xùn)完成情況及考核結(jié)果。

2.各崗位職責(zé)說(shuō)明

(1)前廳服務(wù)人員：接待顧客、點(diǎn)餐、收銀、處理客訴

-接待顧客：

-主動(dòng)微笑問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座；

-檢查座位清潔度，必要時(shí)進(jìn)行清潔；

-介紹當(dāng)日特色菜品或優(yōu)惠活動(dòng)。

-點(diǎn)餐：

-耐心解答顧客疑問(wèn)，推薦適合菜品；

-準(zhǔn)確記錄訂單，避免漏項(xiàng)或錯(cuò)誤；

-確認(rèn)菜品過(guò)敏信息（如海鮮、辣味等）。

-收銀：

-核對(duì)菜品及數(shù)量，確保金額無(wú)誤；

-提供多種支付方式，處理現(xiàn)金或電子支付；

-指引顧客如何獲取小費(fèi)（如適用）。

-處理客訴：

-保持冷靜，傾聽顧客訴求；

-評(píng)估問(wèn)題嚴(yán)重程度，提供合理解決方案；

-必要時(shí)聯(lián)系經(jīng)理協(xié)助處理。

(2)后廚廚師：食材準(zhǔn)備、烹飪、菜品質(zhì)量把控

-食材準(zhǔn)備：

-按照菜單清單清洗、切割食材；

-控制食材用量，避免浪費(fèi)；

-檢查食材新鮮度，不合格食材立即報(bào)備。

-烹飪步驟：

-嚴(yán)格遵循菜譜火候和時(shí)間要求；

-保持烹飪區(qū)域整潔，工具擺放有序；

-定期品嘗菜品，確?？谖斗€(wěn)定。

-菜品質(zhì)量把控：

-檢查菜品外觀、溫度及分量；

-處理顧客退菜時(shí)，分析原因并改進(jìn)；

-記錄菜品缺陷，反饋給采購(gòu)或主管。

(3)面包房員工：面團(tuán)制作、烘焙、產(chǎn)品裝飾

-面團(tuán)制作：

-按照配方稱量原料，確保比例準(zhǔn)確；

-控制揉面時(shí)間和溫度，避免發(fā)酵失??；

-記錄面團(tuán)狀態(tài)，調(diào)整后續(xù)工藝。

-烘焙：

-設(shè)置烤箱溫度和時(shí)間，定時(shí)檢查烘焙進(jìn)度；

-保持烘焙區(qū)域衛(wèi)生，防止交叉污染；

-烘焙完成后冷卻，檢查成品質(zhì)量。

-產(chǎn)品裝飾：

-使用新鮮水果、奶油等裝飾產(chǎn)品；

-保持裝飾美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)；

-處理剩余裝飾材料，避免浪費(fèi)。

(4)保潔人員：環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、設(shè)備清潔

-環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)：

-使用消毒液清潔地面、桌面及公共區(qū)域；

-定期清理垃圾桶，保持無(wú)異味；

-檢查衛(wèi)生間清潔度，補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液。

-設(shè)備清潔：

-清洗洗碗機(jī)、咖啡機(jī)等設(shè)備；

-檢查廚具刀叉鋒利度，必要時(shí)打磨；

-記錄清潔周期，確保無(wú)遺漏。

（二）工作流程與操作規(guī)范

1.前廳服務(wù)流程

(1)迎賓：主動(dòng)問(wèn)候，引導(dǎo)顧客入座

-步驟：

-站在門口微笑，目光接觸；

-詢問(wèn)顧客人數(shù)，推薦合適座位；

-協(xié)助顧客放置物品，示意入座。

(2)點(diǎn)餐：耐心解答，推薦菜品并記錄訂單

-步驟：

-遞上菜單，簡(jiǎn)要介紹當(dāng)日特色；

-詢問(wèn)忌口或特殊要求（如素食）；

-重復(fù)訂單確認(rèn)，避免錯(cuò)誤。

(3)上菜：確保菜品溫度和擺放規(guī)范

-步驟：

-檢查菜品溫度，必要時(shí)重新保溫；

-按照菜品順序上菜，美觀擺放；

-主動(dòng)提供餐具使用建議（如刀叉）。

(4)收銀：核對(duì)金額，提供小費(fèi)指引

-步驟：

-打印賬單，逐項(xiàng)核對(duì)菜品和價(jià)格；

-解答顧客關(guān)于賬單的疑問(wèn)；

-提醒顧客小費(fèi)存放位置（如適用）。

(5)送客：感謝光臨，提醒下次再來(lái)

-步驟：

-收拾桌面，保持整潔；

-微笑道別，感謝顧客光臨；

-必要時(shí)提醒優(yōu)惠活動(dòng)或會(huì)員積分。

2.后廚操作規(guī)范

(1)食材處理：清洗、切割、腌制標(biāo)準(zhǔn)化流程

-清洗：

-使用流水清洗蔬菜，去除泥土；

-分批清洗，避免堆積產(chǎn)生細(xì)菌；

-必要時(shí)使用消毒液浸泡（如適用）。

-切割：

-使用鋒利刀具，減少擠壓；

-按照菜品要求切割大?。?/p>

-保持砧板清潔，生熟分開。

-腌制：

-控制腌制時(shí)間，避免過(guò)度；

-使用保鮮膜覆蓋，防止氧化；

-記錄腌制時(shí)間，確保口感。

(2)烹飪步驟：火候控制、調(diào)味比例、出品時(shí)間

-火候控制：

-根據(jù)菜品類型選擇大火或小火；

-定時(shí)檢查烹飪程度，避免焦糊；

-使用溫度計(jì)監(jiān)控關(guān)鍵菜品（如肉）。

-調(diào)味比例：

-嚴(yán)格按照菜譜添加調(diào)料；

-嘗味調(diào)整，確保口味平衡；

-記錄常用調(diào)料用量，避免浪費(fèi)。

-出品時(shí)間：

-排序菜品制作順序，優(yōu)先準(zhǔn)備熱門菜品；

-保持出品節(jié)奏，避免顧客等待過(guò)久；

-必要時(shí)加班或增加人手。

(3)菜品保存：冷藏、冷凍溫度要求及保鮮期限

-冷藏保存：

-食材分裝，標(biāo)注日期；

-保持冰箱溫度在4℃以下；

-優(yōu)先使用新鮮食材，冷藏不超過(guò)3天。

-冷凍保存：

-真空包裝，避免解凍反復(fù)；

-保持冷凍溫度在-18℃以下；

-冷凍食材解凍后盡快使用。

（三）職業(yè)素養(yǎng)與行為準(zhǔn)則

1.服務(wù)禮儀

(1)微笑服務(wù)：保持積極態(tài)度，避免負(fù)面情緒外露

-要求：

-面帶微笑，眼神真誠(chéng)；

-使用禮貌用語(yǔ)（如“請(qǐng)”“謝謝”）；

-忍受委屈時(shí)，私下溝通，保持微笑。

(2)儀容儀表：統(tǒng)一著裝，保持整潔干凈

-要求：

-按規(guī)定穿著工服，扣好紐扣；

-保持指甲清潔，不涂指甲油；

-定期修剪頭發(fā)，避免異味。

(3)主動(dòng)溝通：及時(shí)響應(yīng)顧客需求，避免爭(zhēng)執(zhí)

-要求：

-顧客示意時(shí)立即回應(yīng)；

-用詞委婉，避免直接拒絕；

-爭(zhēng)執(zhí)時(shí)保持冷靜，尋求經(jīng)理協(xié)助。

2.食品安全要求

(1)生熟分開：使用不同刀具、砧板

-要求：

-生肉使用藍(lán)色砧板和刀具；

-熟食使用綠色砧板和刀具；

-清洗時(shí)先生后熟，避免交叉污染。

(2)個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、佩戴手套

-要求：

-處理食材前用肥皂洗手30秒；

-佩戴一次性手套，破損時(shí)立即更換；

-嘔吐或腹瀉后必須洗手再上崗。

(3)食材檢驗(yàn)：每日檢查保質(zhì)期及腐敗情況

-要求：

-檢查包裝是否完好，無(wú)膨脹或漏氣；

-水果蔬菜無(wú)腐爛，肉類無(wú)異味；

-不合格食材立即隔離并報(bào)備采購(gòu)