第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品行業(yè)從業(yè)人員考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的原輔料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的________，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)和相應(yīng)的生產(chǎn)條件。

A.生產(chǎn)許可證

B.營業(yè)執(zhí)照

C.稅務(wù)登記證

D.環(huán)境評價報告

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括________。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.成分或者配料表

D.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

3.食品加工過程中，為了防止交叉污染，應(yīng)該采取的措施是________。

A.將生熟食品存放在同一個冰箱中

B.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

C.對接觸生食品的設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒后再接觸熟食品

D.在加工過程中不需要區(qū)分生熟食品

4.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事________。

A.食品生產(chǎn)工作

B.食品銷售工作

C.食品檢驗(yàn)工作

D.以上所有工作

5.食品儲存過程中，控制溫度和濕度的主要目的是________。

A.方便儲存

B.節(jié)省空間

C.防止食品變質(zhì)

D.提高食品品質(zhì)

6.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括________。

A.安全性原則

B.必要性原則

C.經(jīng)濟(jì)性原則

D.可選擇性原則

7.食品召回是指食品生產(chǎn)者將已上市銷售的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品________。

A.退回給消費(fèi)者

B.降價銷售

C.重新加工

D.暫時停止銷售

8.食品企業(yè)建立的食品安全管理制度不包括________。

A.食品安全責(zé)任制

B.食品安全操作規(guī)程

C.食品安全培訓(xùn)教育制度

D.食品廣告發(fā)布制度

9.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”字樣，是指該食品在生產(chǎn)過程中________。

A.沒有使用任何食品添加劑

B.沒有使用國家允許使用的食品添加劑

C.沒有使用非食用物質(zhì)

D.沒有使用人工合成的食品添加劑

10.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時，發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該采取的措施是________。

A.將該批次產(chǎn)品降價銷售

B.將該批次產(chǎn)品出口到國外

C.對該批次產(chǎn)品進(jìn)行召回

D.將該批次產(chǎn)品內(nèi)部消化

11.食品生產(chǎn)過程中，清洗消毒的目的是________。

A.去除食品中的異味

B.提高食品的口感

C.防止食品污染

D.增加食品的營養(yǎng)價值

12.食品從業(yè)人員在處理食品前，應(yīng)該________。

A.洗手并消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.以上所有措施

13.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，是指食品中包含的________。

A.維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分

B.添加劑、色素、香精等成分

C.食品中的有害物質(zhì)

D.食品的生產(chǎn)工藝

14.食品企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系，不包括________。

A.ISO9001質(zhì)量管理體系

B.HACCP體系

C.ISO22000食品安全管理體系

D.ISO14000環(huán)境管理體系

15.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)該采取的措施是________。

A.防止食品交叉污染

B.防止食品變質(zhì)

C.防止食品被污染

D.以上所有措施

16.食品生產(chǎn)過程中，使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)該________。

A.易于清洗消毒

B.耐腐蝕

C.不易損壞

D.以上所有要求

17.食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該________。

A.保持良好的個人衛(wèi)生

B.穿戴合適的工服

C.不佩戴首飾

D.以上所有要求

18.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期，是指食品________。

A.開始生產(chǎn)的時間

B.成品出廠的時間

C.包裝完成的時間

D.以上時間均可以

19.食品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，應(yīng)該檢查的內(nèi)容不包括________。

A.食品安全管理制度

B.食品安全操作規(guī)程

C.從業(yè)人員健康證明

D.食品廣告宣傳內(nèi)容

20.食品添加劑在食品中的使用，必須遵守的規(guī)定不包括________。

A.不得使用非食用物質(zhì)

B.不得濫用食品添加劑

C.不得超范圍使用食品添加劑

D.不得低于標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑

________________________________________________

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全法規(guī)定的食品，是指________。

A.指各種供人食用或者飲用的食物

B.包括熟食和生食

C.包括加工食品和未加工食品

D.包括飲料、酒類等

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括________。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

23.食品企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系，應(yīng)該包括________。

A.食品安全責(zé)任制

B.食品安全操作規(guī)程

C.食品安全培訓(xùn)教育制度

D.食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度

24.食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該避免的行為包括________。

A.喝水

B.吃東西

C.吸煙

D.咳嗽、打噴嚏

25.食品儲存過程中，應(yīng)該注意的問題包括________。

A.防止食品交叉污染

B.防止食品變質(zhì)

C.防止食品被污染

D.控制溫度和濕度

26.食品添加劑按照其功能可以分為________。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.抗氧化劑

C.色素

D.甜味劑

27.食品召回的原因包括________。

A.食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.食品存在安全隱患

C.食品存在虛假宣傳

D.食品被污染

28.食品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，應(yīng)該檢查的內(nèi)容包括________。

A.食品安全管理制度

B.食品安全操作規(guī)程

C.從業(yè)人員健康證明

D.食品檢驗(yàn)報告

29.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，是指食品________。

A.開始生產(chǎn)的時間

B.成品出廠的時間

C.包裝完成的時間

D.食品失去食用價值的時間

30.食品添加劑在食品中的使用，必須遵守的規(guī)定包括________。

A.不得使用非食用物質(zhì)

B.不得濫用食品添加劑

C.不得超范圍使用食品添加劑

D.不得低于標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑

________________________________________________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”字樣，是指該食品在生產(chǎn)過程中沒有使用任何農(nóng)藥和化肥。（）

32.食品添加劑是一種添加到食品中的物質(zhì)，可以改變食品的感官特性。（）

33.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時，發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以對該批次產(chǎn)品進(jìn)行降價銷售。（）

34.食品從業(yè)人員在處理食品前，只需要洗手即可，不需要進(jìn)行消毒。（）

35.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，是指食品中包含的所有營養(yǎng)成分。（）

36.食品企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系，只需要滿足ISO9001質(zhì)量管理體系的要求即可。（）

37.食品運(yùn)輸過程中，只需要防止食品變質(zhì)即可，不需要防止食品交叉污染和被污染。（）

38.食品生產(chǎn)過程中，使用的設(shè)備、工具、容器等只需要易于清洗即可，不需要進(jìn)行消毒。（）

39.食品從業(yè)人員在處理食品時，只需要穿戴合適的工服即可，不需要保持良好的個人衛(wèi)生和佩戴首飾。（）

40.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期，是指食品開始生產(chǎn)的時間。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全是指食品無毒、________、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。

42.食品標(biāo)簽上的“無糖”字樣，是指該食品在生產(chǎn)過程中________。

43.食品添加劑使用時，必須遵守________、________、________的原則。

44.食品企業(yè)建立的食品安全管理制度，應(yīng)該包括________、________、________等內(nèi)容。

45.食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該________、________、________。

46.食品儲存過程中，應(yīng)該控制________和________，防止食品變質(zhì)。

47.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)該使用________的車輛和容器，防止食品交叉污染和被污染。

48.食品生產(chǎn)過程中，使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)該________、________、________。

49.食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該保持________的個人衛(wèi)生，穿戴________的工服，不佩戴________。

50.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，是指食品________和________。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該避免的行為有哪些？（5分）

52.簡述食品儲存過程中，應(yīng)該注意的問題有哪些？（5分）

53.簡述食品添加劑在食品中的使用，必須遵守的規(guī)定有哪些？（5分）

54.簡述食品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，應(yīng)該檢查的內(nèi)容有哪些？（5分）

55.簡述食品安全法規(guī)定的食品，是指哪些？（5分）

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)一種兒童乳制品，最近接到消費(fèi)者投訴，反映該乳制品有異味，懷疑是產(chǎn)品變質(zhì)。公司立即進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題原因是生產(chǎn)過程中，生奶和熟奶的管道混用，導(dǎo)致生奶中的細(xì)菌污染了熟奶。公司立即采取了以下措施：

（1）召回了所有受影響的乳制品；

（2）對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了徹底清洗消毒；

（3）對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行了處罰；

（4）向消費(fèi)者道歉并賠償損失。

問題：

（1）分析該案例中，導(dǎo)致乳制品變質(zhì)的原因有哪些？（5分）

（2）分析該公司采取的措施是否合理？為什么？（5分）

（3）針對該案例，提出防止類似事件再次發(fā)生的建議。（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.A

2.C

3.C

4.D

5.C

6.D

7.D

8.D

9.A

10.C

11.C

12.D

13.A

14.D

15.D

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

21.ABCD

22.ABCD

23.ABCD

24.ABCD

25.ABCD

26.ABCD

27.ABD

28.ABCD

29.BCD

30.ABCD

31.√

32.√

33.×

34.×

35.√

36.×

37.×

38.×

39.×

40.×

41.安全

42.沒有添加任何糖類物質(zhì)

43.安全性、必要性、合理性

44.食品安全責(zé)任制、食品安全操作規(guī)程、食品安全培訓(xùn)教育制度

45.保持良好的個人衛(wèi)生、穿戴合適的工服、不佩戴首飾

46.溫度、濕度

47.專用、清潔、消毒

48.易于清洗、消毒、耐用

49.良好、合適、首飾

50.開始生產(chǎn)、失去食用價值

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABCD

22.ABCD

23.ABCD

24.ABCD

25.ABCD

26.ABCD

27.ABD

28.ABCD

29.BCD

30.ABCD

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.×

34.×

35.√

36.×

37.×

38.×

39.×

40.×

四、填空題（共10分，每空1分）

41.安全

42.沒有添加任何糖類物質(zhì)

43.安全性、必要性、合理性

44.食品安全責(zé)任制、食品安全操作規(guī)程、食品安全培訓(xùn)教育制度

45.保持良好的個人衛(wèi)生、穿戴合適的工服、不佩戴首飾

46.溫度、濕度

47.專用、清潔、消毒

48.易于清洗、消毒、耐用

49.良好、合適、首飾

50.開始生產(chǎn)、失去食用價值

五、簡答題（共25分）

51.答：

①喝水；

②吃東西；

③吸煙；

④咳嗽、打噴嚏；

⑤接觸頭發(fā)、臉部等；

⑥使用不清潔的工具；

⑦將個人物品帶入食品處理區(qū)域。

解析：該題考查食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該避免的行為。根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全操作規(guī)程”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)該避免喝水、吃東西、吸煙、咳嗽、打噴嚏等行為，接觸頭發(fā)、臉部等，使用不清潔的工具，將個人物品帶入食品處理區(qū)域，以防止食品交叉污染。

52.答：

①防止食品交叉污染；

②防止食品變質(zhì)；

③防止食品被污染；

④控制溫度和濕度；

⑤做好食品庫存管理。

解析：該題考查食品儲存過程中，應(yīng)該注意的問題。根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲存管理”模塊內(nèi)容，食品儲存過程中，應(yīng)該注意防止食品交叉污染，防止食品變質(zhì)，防止食品被污染，控制溫度和濕度，做好食品庫存管理，以確保食品的安全和質(zhì)量。

53.答：

①不得使用非食用物質(zhì)；

②不得濫用食品添加劑；

③不得超范圍使用食品添加劑；

④不得低于標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

解析：該題考查食品添加劑在食品中的使用，必須遵守的規(guī)定。根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑使用規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品添加劑在食品中的使用，必須遵守不得使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑，不得超范圍使用食品添加劑，不得低于標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑的規(guī)定，以確保食品的安全和健康。

54.答：

①食品安全管理制度；

②食品安全操作規(guī)程；

③從業(yè)人員健康證明；

④食品檢驗(yàn)報告；

⑤食品標(biāo)簽；

⑥食品儲存管理；

⑦食品運(yùn)輸管理。

解析：該題考查食品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，應(yīng)該檢查的內(nèi)容。根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全自查”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，應(yīng)該檢查的內(nèi)容包括食品安全管理制度、食品安全操作規(guī)程、從業(yè)人員健康證明、食品檢驗(yàn)報告、食品標(biāo)簽、食品儲存管理、食品運(yùn)輸管理等，以確保食品的安全和質(zhì)量。

55.答：

食品安全法規(guī)定的食品，是指各種供人食用或者飲用的食物，包括熟食和生食，包括加工食品和未加工食品，包括飲料、酒類等。

解析：該題考查食品安全法規(guī)定的食品。根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全法”模塊內(nèi)容，食品安全法規(guī)定的食品，是指各種供人食用或者飲用的食物，包括熟食和生食，包括加工食品和未加工食品，包括飲料、酒類等，以確保食品的安全和健康。

六、案例分析題（共20分）

（1）問題1：答：

①生奶和熟奶的管道混用，導(dǎo)致生奶中的細(xì)菌污染了熟奶；

②生產(chǎn)設(shè)備沒有進(jìn)行徹底清洗消毒；

③從業(yè)人員沒有遵守食品安全操作規(guī)程。

解析：該題考查該案例中，導(dǎo)致乳制品變質(zhì)的原因。根據(jù)案例描述，生奶和熟奶的管道混用，導(dǎo)致生奶中的細(xì)菌污染了熟奶，生產(chǎn)設(shè)備沒有進(jìn)行徹底清洗消毒，從業(yè)人員沒有遵守食品安全操作規(guī)程，是導(dǎo)致乳制品變質(zhì)的原因。

（2）問題2：答：

該公司采取的措施是合理的。原因如下：

①召回了所有受影響的乳制品，防止了消費(fèi)者繼續(xù)食用變質(zhì)的產(chǎn)品，避免了消費(fèi)