2025年農(nóng)產(chǎn)品加工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于常見的農(nóng)產(chǎn)品干燥方法？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.水煮干燥D.真空干燥答案：C2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，用于澄清果汁的酶是？A.淀粉酶B.果膠酶C.脂肪酶D.蛋白酶答案：B3.肉類腌制中常用的發(fā)色劑是？A.食鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.醬油答案：B4.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？A.高溫油炸B.巴氏殺菌C.高壓蒸煮D.烘干答案：B5.豆腐制作過(guò)程中使用的凝固劑不包括？A.石膏B.氯化鈣C.檸檬酸D.鹵水答案：C6.面包制作中起蓬松作用的是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是答案：D7.水果罐頭加工中，常用的防腐劑是？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.兩者都常用D.都不用答案：D8.農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指？A.加工流程中任意環(huán)節(jié)B.對(duì)食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)C.加工成本最高的環(huán)節(jié)D.加工速度最慢的環(huán)節(jié)答案：B9.以下哪種屬于農(nóng)產(chǎn)品的冷加工技術(shù)？A.速凍B.烘焙C.炒制D.熏制答案：A10.食用油精煉過(guò)程中，脫酸主要是去除？A.游離脂肪酸B.色素C.異味物質(zhì)D.水分答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工的目的包括（）A.延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保存期B.提高農(nóng)產(chǎn)品附加值C.改善農(nóng)產(chǎn)品口感D.減少農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失答案：ABC2.常見的農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)有（）A.氣調(diào)保鮮B.涂膜保鮮C.冷藏保鮮D.化學(xué)保鮮答案：ABCD3.下列屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的輔料有（）A.鹽B.糖C.香料D.食品添加劑答案：ABCD4.果蔬汁加工過(guò)程可能涉及的工序有（）A.清洗B.破碎C.榨汁D.殺菌答案：ABCD5.肉類加工中常見的制品有（）A.火腿B.香腸C.臘肉D.罐頭答案：ABCD6.影響農(nóng)產(chǎn)品干燥效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.空氣流速D.農(nóng)產(chǎn)品種類答案：ABCD7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.微波殺菌D.輻照殺菌答案：ABCD8.糧食加工可制成的產(chǎn)品有（）A.面粉B.大米C.淀粉D.酒類答案：ABCD9.豆制品加工過(guò)程中可能用到的設(shè)備有（）A.磨漿機(jī)B.煮漿鍋C.壓榨機(jī)D.發(fā)酵罐答案：ABC10.農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在質(zhì)量管理方面應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)有（）A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.QS答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有農(nóng)產(chǎn)品加工都必須添加防腐劑。（×）2.冷凍干燥能使農(nóng)產(chǎn)品保持較好的色澤和風(fēng)味。（√）3.農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分一定會(huì)減少。（×）4.腌制蔬菜時(shí)，鹽濃度越高越好。（×）5.超高溫瞬時(shí)殺菌可以減少食品營(yíng)養(yǎng)損失。（√）6.果汁加工中，為了澄清度可以無(wú)限量添加澄清劑。（×）7.面包制作中，揉面時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）8.肉類加工中，只要煮熟就可以不用考慮其他衛(wèi)生問(wèn)題。（×）9.農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)可以不進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。（×）10.采用氣調(diào)保鮮時(shí)，氧氣濃度越低越好。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工中熱處理的作用。答案：熱處理能殺滅微生物和酶，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期；改善農(nóng)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味；破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；促進(jìn)某些化學(xué)反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)，增加產(chǎn)品風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述豆腐制作的主要步驟。答案：選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵（加入凝固劑）、蹲腦（使豆?jié){凝固）、壓制（擠出多余水分成型）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑在農(nóng)產(chǎn)品加工中的作用。答案：有助于保持食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)，如防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，抗氧化劑防止油脂氧化；改善食品的感官特性，如色素改善色澤，香料增添風(fēng)味；利于食品加工操作，如乳化劑使油水均勻混合。4.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)如何保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案：建立完善質(zhì)量管理體系，如ISO9001、HACCP等；嚴(yán)格把控原料采購(gòu)質(zhì)量；規(guī)范加工過(guò)程，控制工藝參數(shù)；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)；做好產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的影響。答案：現(xiàn)代加工技術(shù)延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保存期，降低損耗，提高附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展。但也可能沖擊傳統(tǒng)手工技藝。推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，引導(dǎo)種植養(yǎng)殖向適宜加工方向轉(zhuǎn)變，提升農(nóng)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。2.談?wù)勣r(nóng)產(chǎn)品加工中如何平衡營(yíng)養(yǎng)保留與加工工藝的關(guān)系。答案：應(yīng)選擇合適加工工藝，如低溫、短時(shí)間加工減少營(yíng)養(yǎng)損失，像低溫干燥、巴氏殺菌。避免過(guò)度加工，根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性和營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定性優(yōu)化工藝參數(shù)，結(jié)合新技術(shù)最大程度保留營(yíng)養(yǎng)。3.討論農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。答案：注重產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)新口味、新包裝產(chǎn)品；保證產(chǎn)品質(zhì)量，建立良好口碑；加強(qiáng)品牌建設(shè)與推廣，提高知名度；降低成本，優(yōu)化生產(chǎn)流程；關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，及