【2025年】中式烹調(diào)師技師理論考試筆試試卷(100題)含參考答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師技師在烹飪過程中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？()A.觀察食材顏色變化B.用筷子扎一下食材C.感覺食材溫度D.聽食材敲擊聲2.在烹飪魚時(shí)，為什么通常會(huì)用料酒腌制？()A.提高魚肉的口感B.去除魚腥味C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤3.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何控制火候？()A.觀察鍋中食材的顏色變化B.傾聽鍋中食材的響聲C.覺察鍋中食材的翻動(dòng)速度D.以上都是4.中式烹調(diào)師技師在制作燉菜時(shí)，為什么通常要先將肉類焯水？()A.提高肉類的口感B.去除肉類的腥味C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤5.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否已經(jīng)煎熟？()A.觀察肉皮顏色變化B.傾聽肉皮煎炸聲C.感覺肉皮溫度D.以上都是6.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)為什么要用冷水？()A.提高菜肴的口感B.去除菜肴的腥味C.保持菜肴的色澤D.以上都是7.在烹飪過程中，如何判斷雞蛋是否已經(jīng)煎熟？()A.觀察蛋黃顏色變化B.傾聽蛋黃煎炸聲C.感覺蛋黃溫度D.以上都是8.中式烹調(diào)師技師在制作涼菜時(shí)，為什么要加入調(diào)味品？()A.增加菜肴的口感B.去除食材的腥味C.保持菜肴的色澤D.以上都是9.在烹飪過程中，如何判斷米飯是否已經(jīng)煮熟？()A.觀察米飯顏色變化B.傾聽米飯煮泡聲C.感覺米飯溫度D.以上都是二、多選題(共5題)10.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.料酒D.花椒E.蜂蜜11.中式烹調(diào)中，以下哪些烹飪方法有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎12.以下哪些食材在烹飪前需要焯水處理？()A.肉類B.豆腥類C.海鮮D.蔬菜E.水果13.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，以下哪些原則需要遵循？()A.口味平衡B.香氣濃郁C.色澤美觀D.營(yíng)養(yǎng)健康E.價(jià)格實(shí)惠14.以下哪些工具在中式烹調(diào)中常用？()A.炒鍋B.砂鍋C.筷子D.刀具E.食品夾三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘火候’指的是烹飪過程中對(duì)溫度的掌握，通常分為‘旺火’、‘中火’和‘小火’三種，其中‘旺火’的溫度大約在______℃左右。16.在制作燉菜時(shí)，通常需要將肉類先進(jìn)行______處理，以去除血水和雜質(zhì)，使燉菜更加鮮美。17.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指廚師對(duì)食材進(jìn)行______的能力，包括切片、切丁、切末等。18.在烹飪過程中，使用______可以去除食材表面的雜質(zhì)和水分，如焯水、煎炸等，有助于提高菜肴的口感。19.中式烹調(diào)中，‘調(diào)味’是指通過添加______來調(diào)整菜肴的口味，使其更加美味。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，所有的食材在烹飪前都需要焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤21.旺火烹飪可以使菜肴的口感更加鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤22.刀工只與食材的切割方式有關(guān)，與烹飪技巧無(wú)關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用越多越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，使用低溫慢煮可以完全保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持菜肴的原汁原味。26.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同的食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法？27.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？28.如何理解中式烹調(diào)中的‘火候’？29.中式烹調(diào)中，‘刀工’有哪些基本要求？

【2025年】中式烹調(diào)師技師理論考試筆試試卷(100題)含參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】用筷子扎一下食材可以比較直觀地判斷食材是否已經(jīng)煮熟，因?yàn)橹笫斓氖巢膬?nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，不易被筷子扎透。2.【答案】B【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和魚腥味，使魚肉更加鮮美。3.【答案】D【解析】炒菜時(shí)需要通過觀察食材的顏色變化、傾聽響聲和觀察翻動(dòng)速度來判斷火候，從而保證菜肴的口感和色澤。4.【答案】B【解析】焯水可以去除肉類表面的血水和雜質(zhì)，減少腥味，使燉菜更加鮮美。5.【答案】D【解析】煎肉時(shí)可以通過觀察肉皮顏色變化、傾聽煎炸聲和感覺肉皮溫度來判斷肉類是否已經(jīng)煎熟。6.【答案】D【解析】使用冷水蒸菜可以保持菜肴的原汁原味，提高口感，同時(shí)保持菜肴的色澤。7.【答案】A【解析】煎雞蛋時(shí)可以通過觀察蛋黃顏色變化來判斷雞蛋是否已經(jīng)煎熟，因?yàn)榈包S顏色由透明變?yōu)榻瘘S色時(shí)表示已經(jīng)煎熟。8.【答案】D【解析】加入調(diào)味品可以增加菜肴的口感、去除腥味并保持菜肴的色澤。9.【答案】A【解析】煮米飯時(shí)可以通過觀察米飯顏色變化來判斷是否已經(jīng)煮熟，因?yàn)橹笫斓拿罪堫伾珪?huì)由白色變?yōu)橥该?。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】醬油、糖、料酒和花椒都是中式菜肴中常見的調(diào)味品，它們能夠?yàn)椴穗仍黾语L(fēng)味和顏色。蜂蜜雖然也可以作為調(diào)味品使用，但不如前四者常見。11.【答案】ABC【解析】炒、燉和煮這些烹飪方法能夠在較短的時(shí)間內(nèi)煮熟食材，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。炸和煎由于高溫烹飪，可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。12.【答案】ABC【解析】肉類、豆腥類和海鮮在烹飪前通常需要焯水處理，以去除血水、腥味和雜質(zhì)。蔬菜和水果一般不需要焯水。13.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)需要遵循口味平衡、香氣濃郁、色澤美觀和營(yíng)養(yǎng)健康的原則，以確保菜肴的美味和健康。價(jià)格實(shí)惠雖然重要，但不是調(diào)味時(shí)必須遵循的原則。14.【答案】ABCDE【解析】炒鍋、砂鍋、筷子、刀具和食品夾都是中式烹調(diào)中常用的工具。炒鍋和砂鍋用于烹飪，筷子用于夾取食物，刀具用于切割食材，食品夾用于夾取熱食。三、填空題(共5題)15.【答案】180-220【解析】旺火通常用于快速烹飪，如炒、炸等，其溫度較高，大約在180-220℃之間。16.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，可以去除肉類表面的血水和雜質(zhì)，減少腥味，提高菜肴的口感。17.【答案】切割【解析】刀工是中式烹調(diào)中重要的技術(shù)之一，指廚師對(duì)食材進(jìn)行切割的能力，包括切片、切丁、切末等，以適應(yīng)不同的烹飪方法和菜肴造型。18.【答案】預(yù)處理【解析】預(yù)處理是指對(duì)食材進(jìn)行一系列處理，如焯水、煎炸等，以去除雜質(zhì)和水分，提高菜肴的口感和風(fēng)味。19.【答案】調(diào)味品【解析】調(diào)味品是調(diào)整菜肴口味的關(guān)鍵，包括鹽、糖、醬油、香料等，通過合理搭配調(diào)味品，可以使菜肴更加美味可口。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水處理，只有部分食材如肉類、豆腥類和海鮮等，在烹飪前需要焯水以去除雜質(zhì)和腥味。21.【答案】正確【解析】旺火烹飪能夠快速煮熟食材，保持食材的原汁原味，使菜肴的口感更加鮮美。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工不僅與食材的切割方式有關(guān)，還與烹飪技巧緊密相關(guān)，良好的刀工能夠提高烹飪效率和菜肴質(zhì)量。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用需要適量，過多使用調(diào)味品會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體口感和風(fēng)味。24.【答案】正確【解析】低溫慢煮是一種健康的烹飪方法，能夠使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分得到更好的保留，同時(shí)保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間，使用旺火快炒或中火慢燉，同時(shí)避免過度翻動(dòng)和過度攪拌，以保持食材的原汁原味?！窘馕觥勘３植穗鹊脑妒侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵，通過正確的火候控制和烹飪方法，可以最大限度地保留食材的天然風(fēng)味。26.【答案】選擇烹飪方法時(shí)應(yīng)考慮食材的質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。例如，肉質(zhì)堅(jiān)韌的食材適合燉煮，而肉質(zhì)細(xì)嫩的食材適合快炒?！窘馕觥扛鶕?jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法可以確保菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)成分得到最佳保留，同時(shí)也能提升菜肴的整體風(fēng)味。27.【答案】中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)應(yīng)遵循口味平衡、香氣濃郁、色澤美觀和營(yíng)養(yǎng)健康的四大原則。【解析】這些原則有助于創(chuàng)造和諧、美味的菜肴，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求。28.【答案】‘火候’是指烹飪過程中對(duì)溫度的掌握，包括