西式烹調(diào)師中級(jí)實(shí)操試卷答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在西式烹調(diào)中，哪一種食材最適合用來(lái)做奶油蘑菇湯的基底？()A.土豆B.洋蔥C.蘑菇D.胡蘿卜2.在煎牛排時(shí)，如何判斷牛排的熟度？()A.觀察顏色B.撕開肉皮C.按壓肉塊D.觀察肉質(zhì)紋理3.制作意大利面時(shí)，為什么要先在開水中煮面？()A.為了消毒B.為了去除面粉的味道C.為了煮熟面條D.為了讓面條更加有彈性4.在西式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最常用于制作烤肉？()A.煮B.炒C.烤D.燉5.在制作提拉米蘇時(shí)，需要使用哪種類型的奶酪？()A.奶油奶酪B.羊奶酪C.軟質(zhì)奶酪D.硬質(zhì)奶酪6.西式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于增加菜肴的酸味？()A.鹽B.黑胡椒C.白醋D.糖7.在制作法式洋蔥湯時(shí)，哪種食材是不可或缺的？()A.面包B.洋蔥C.雞湯D.奶油8.西式烹調(diào)中，哪一種肉類在烹飪時(shí)需要特別注意不要過(guò)度烹飪？()A.雞胸肉B.火雞C.豬肉D.牛排9.在制作西式甜品時(shí)，哪種水果常用于制作果醬？()A.蘋果B.葡萄C.櫻桃D.柑橘二、多選題(共5題)10.在西式烹調(diào)中，以下哪些工具是制作法式洋蔥湯時(shí)必需的？()A.洋蔥B.面包C.雞湯D.奶油E.橄欖油F.鹽G.黑胡椒11.以下哪些食材適合用來(lái)制作提拉米蘇？()A.咖啡粉B.檸檬汁C.奶油奶酪D.紅糖E.蛋白F.茶葉12.在制作意大利面時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.浸泡面條B.煮面條C.撈出面條D.瀝干面條E.與醬汁混合13.以下哪些方法可以用來(lái)提升牛排的口感？()A.拍松肉塊B.腌制C.烤制至全熟D.使用適當(dāng)?shù)幕鸷駿.切片前讓肉塊休息14.在西式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料可以增加菜肴的酸味？()A.白醋B.檸檬汁C.糖D.鹽E.黑胡椒三、填空題(共5題)15.在制作法式洋蔥湯時(shí)，通常先將洋蔥切絲，然后用______炒至洋蔥變軟。16.提拉米蘇中的“提拉”指的是將手指餅干______，使其吸收咖啡和奶油奶酪的混合液。17.制作意大利面時(shí)，通常需要將面條煮至______，以確保面條的口感。18.在煎牛排時(shí)，為了保證牛排的口感，建議使用______火候來(lái)煎制。19.為了使肉類更加嫩滑，可以在烹飪前對(duì)肉塊進(jìn)行______處理。四、判斷題(共5題)20.提拉米蘇中的“提拉”是指將手指餅干拉起來(lái)，形成酥脆的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥可以直接加入雞湯中煮制。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作意大利面時(shí)，面條煮得越久，口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.煎牛排時(shí)，使用高溫快速煎制可以使牛排表面更加焦香。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在西式烹調(diào)中，所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)問(wèn)在制作法式洋蔥湯時(shí)，為什么需要先將洋蔥炒至透明再與雞湯一起煮制？26.在制作提拉米蘇時(shí)，為什么需要使用咖啡粉而不是咖啡液？27.為什么在制作意大利面時(shí)，需要將面條煮至剛熟而不是全熟？28.在煎牛排時(shí)，如何判斷牛排的熟度？29.為什么在制作西式甜品時(shí)，常常使用奶油奶酪而不是普通的奶酪？

西式烹調(diào)師中級(jí)實(shí)操試卷答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】蘑菇含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，是制作奶油蘑菇湯的佳選。2.【答案】C【解析】按壓肉塊可以感知其彈性，從而判斷牛排的熟度。3.【答案】C【解析】先在開水中煮面是為了煮熟面條，使其達(dá)到適口的口感。4.【答案】C【解析】烤是制作烤肉的主要烹飪方法，能夠使肉質(zhì)表面焦香，內(nèi)部熟透。5.【答案】A【解析】奶油奶酪是制作提拉米蘇的主要材料，因其柔軟的質(zhì)地和濃郁的口感。6.【答案】C【解析】白醋具有明顯的酸味，常用于提升菜肴的風(fēng)味。7.【答案】B【解析】洋蔥是制作法式洋蔥湯的靈魂，其獨(dú)特的香味為湯底增添了豐富的風(fēng)味。8.【答案】A【解析】雞胸肉因?yàn)槿赓|(zhì)較嫩，容易變干和柴，烹飪時(shí)需要特別注意不要過(guò)度烹飪。9.【答案】A【解析】蘋果是制作果醬時(shí)最常用的水果之一，因其口感和風(fēng)味都適合制作果醬。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCFG【解析】制作法式洋蔥湯需要洋蔥、面包、雞湯、橄欖油、鹽和黑胡椒等基本食材和調(diào)味料。11.【答案】ACDE【解析】提拉米蘇的主要食材包括咖啡粉、奶油奶酪、紅糖、蛋和手指餅干，其中咖啡粉和奶油奶酪是核心成分。12.【答案】BCDE【解析】制作意大利面時(shí)，必須煮面條至剛熟，撈出瀝干，再與醬汁混合。浸泡面條并不是必要的步驟。13.【答案】ABDE【解析】提升牛排口感的有效方法包括拍松肉塊、腌制、使用適當(dāng)?shù)幕鸷蚝颓衅白屓鈮K休息，全熟烤制則可能影響口感。14.【答案】AB【解析】白醋和檸檬汁都是常用的酸味調(diào)味料，可以增加菜肴的風(fēng)味。糖、鹽和黑胡椒雖然也是調(diào)味料，但它們不增加酸味。三、填空題(共5題)15.【答案】橄欖油【解析】橄欖油可以增加洋蔥的香氣，并且在高溫下不會(huì)產(chǎn)生苦味。16.【答案】浸泡【解析】手指餅干需要浸泡在咖啡和奶油奶酪的混合液中，以便吸收并提升整體的風(fēng)味。17.【答案】剛熟【解析】剛熟的面條口感最佳，能夠更好地吸收醬汁的味道。18.【答案】中火【解析】中火可以確保牛排表面煎至金黃，內(nèi)部熟度適中，不會(huì)過(guò)度干燥。19.【答案】拍松【解析】拍松肉塊可以幫助肉中的蛋白質(zhì)松弛，使肉質(zhì)在烹飪過(guò)程中更加嫩滑。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】提拉米蘇中的“提拉”實(shí)際上是指手指餅干浸泡在咖啡和奶油奶酪的混合液中后，吸收了液體變得柔軟，而不是指拉起來(lái)。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】在制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥應(yīng)該先在橄欖油中炒至透明變軟，然后再加入雞湯中煮制，以增加湯的香氣。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】面條煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感變得過(guò)于軟爛，正確的做法是煮至剛熟，保持面條的彈性和口感。23.【答案】正確【解析】高溫快速煎制可以使牛排表面迅速形成焦香的外皮，而內(nèi)部保持多汁。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類都需要腌制，腌制主要是為了增加風(fēng)味和嫩化肉質(zhì)，適用于某些特定的肉類和菜肴。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】為了增加湯的香氣和口感，洋蔥在高溫下炒制可以釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也能去除洋蔥的辛辣味?！窘馕觥垦笫[在炒制過(guò)程中會(huì)釋放出多種香味物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠極大地提升湯的風(fēng)味。同時(shí)，高溫炒制還可以中和洋蔥的辛辣味，使湯更加適口。26.【答案】使用咖啡粉可以增加咖啡的濃度和顆粒感，使提拉米蘇的口感更加豐富?！窘馕觥靠Х确墼谔崂滋K中不僅能夠提供咖啡的香氣，還能夠與手指餅干和奶油奶酪形成獨(dú)特的口感對(duì)比，增加層次感。27.【答案】面條煮至剛熟可以保持其彈性和口感，更好地吸收醬汁的味道?！窘馕觥縿偸斓拿鏃l在烹飪過(guò)程中能夠更好地與醬汁結(jié)合，吸收醬汁的風(fēng)味，同時(shí)保持面條的彈性和口感。如果面條煮得全熟，烹飪后的口感會(huì)變得過(guò)于軟爛。28.【答案】可以通過(guò)觀察牛排的顏色、按壓肉塊的感覺(jué)以及內(nèi)部溫度來(lái)判斷牛排的熟度?！窘馕觥颗Ｅ诺念伾磯簳r(shí)的彈性和內(nèi)部溫度是判斷