年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級模擬考試題庫試卷一(100題,含答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫的適宜范圍是多少？()A.50-70度B.70-90度C.90-110度D.110-130度2.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.豆瓣醬D.蜂蜜3.在烹飪過程中，如何判斷魚是否熟透？()A.觀察魚眼是否突出B.觀察魚肉是否變白C.觀察魚肉是否有彈性D.觀察魚皮是否緊繃4.燉湯時，哪種食材不宜過早放入？()A.肉類B.蘑菇C.海鮮D.豆腐5.在烹飪中，如何判斷豬肉是否烤熟？()A.觀察豬皮是否金黃B.觀察豬肉是否有彈性C.觀察豬肉是否變白D.觀察豬肉是否冒煙6.下列哪種蔬菜不適合涼拌？()A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿7.烹飪牛肉時，哪種調(diào)料不宜過多使用？()A.醬油B.料酒C.醋D.食鹽8.在烹飪過程中，如何判斷豆腐是否煎好？()A.觀察豆腐表面是否金黃B.觀察豆腐是否有彈性C.觀察豆腐是否變白D.觀察豆腐是否冒煙9.在烹飪中，如何去除食材的腥味？()A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用食醋浸泡D.以上都對二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些工具是必須使用的？()A.刀具B.炒鍋C.漏勺D.滾刀11.以下哪些食材適合做紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜12.在烹飪中，以下哪些方法可以用來提高菜肴的口感和風味？()A.炒制時火候適中B.調(diào)味品適量使用C.適當添加高湯D.食材新鮮13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中可以用來去腥增香？()A.料酒B.食醋C.蔥姜蒜D.花椒14.以下哪些食材在烹飪過程中需要焯水處理？()A.藕片B.粉絲C.萵筍葉D.豬肝三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持食材的色澤，通常會在炒制前將食材用沸水焯水，這一步驟被稱為________。16.在烹飪中，為了增加菜肴的香氣和層次，常會使用________來提香。17.中式烹調(diào)師在制作湯品時，常用的高湯主要有________和________兩種。18.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，為了去除腥味，通常會先將其用________腌制一段時間。19.中式烹調(diào)中，將食材按照一定的順序和火候進行炒制的方法稱為________。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用酒精燈可以保證火候的穩(wěn)定。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，食材的擺放順序?qū)ε腼冃Ч麤]有影響。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在調(diào)味時，鹽的使用量越多，菜肴的口味越佳。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，焯水可以去除食材的異味，同時保持食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請問中式烹調(diào)師在烹飪中，如何正確掌握火候？26.在烹飪過程中，如何正確使用調(diào)味品？27.中式烹調(diào)中，如何處理食材的異味？28.中式烹調(diào)中，有哪些常用的刀工技巧？29.中式烹調(diào)中，如何制作高湯？

年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級模擬考試題庫試卷一(100題,含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫在70-90度時，最適合炒菜，這時油溫適中，可以保證菜品不油膩且口感好。2.【答案】D【解析】蜂蜜不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品，它更多用于甜品或飲品制作。3.【答案】C【解析】判斷魚是否熟透主要看魚肉是否有彈性，熟透的魚肉彈性好，口感佳。4.【答案】C【解析】海鮮不宜過早放入燉湯中，因為海鮮易熟，過早放入會導(dǎo)致湯水腥味重。5.【答案】B【解析】判斷豬肉是否烤熟主要看豬肉是否有彈性，烤熟后的豬肉彈性好。6.【答案】B【解析】菠菜含有草酸，不適合涼拌，以免影響人體對鈣的吸收。7.【答案】C【解析】醋不宜過多使用在烹飪牛肉中，因為醋會破壞牛肉中的營養(yǎng)成分。8.【答案】A【解析】判斷豆腐是否煎好主要看豆腐表面是否金黃，煎好的豆腐表面金黃，口感酥脆。9.【答案】D【解析】去除食材腥味的方法有：用鹽水浸泡、用料酒腌制、用食醋浸泡等，這些方法都是有效的。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，刀具用于切割食材，炒鍋用于炒制，漏勺用于撈取食材，滾刀用于滾切食材，這些工具都是必須使用的。11.【答案】AB【解析】紅燒菜通常使用豬肉和雞肉作為主要食材，魚肉雖然也可以，但相對較少，蔬菜一般不用于紅燒菜。12.【答案】ABCD【解析】炒制時火候適中可以保證食材熟透且口感好，調(diào)味品適量使用可以提升菜肴的風味，適當添加高湯可以使菜肴更加鮮美，食材新鮮是保證菜肴美味的基礎(chǔ)。13.【答案】ACD【解析】料酒可以去除腥味，蔥姜蒜具有去腥增香的作用，花椒可以增加菜肴的麻味，這些都是常用的去腥增香調(diào)味品。食醋雖然可以去腥，但更多用于調(diào)味。14.【答案】ABCD【解析】藕片、粉絲、萵筍葉和豬肝在烹飪前都需要焯水處理，以去除雜質(zhì)、去除異味，并保證食材的口感和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)15.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的一種方法，通過將食材快速放入沸水中，可以去除食材表面的雜質(zhì)和異味，同時保持食材的色澤。16.【答案】香料【解析】香料是指用于調(diào)味和增加菜肴香氣的各種植物種子、果實或根莖，如八角、桂皮、香葉等，它們能夠提升菜肴的香氣和風味。17.【答案】骨湯，雞清湯【解析】高湯是中式烹調(diào)中用來提升湯品口感和風味的精華，骨湯通常由骨頭熬制而成，雞清湯則是以雞肉為主要原料熬制而成。18.【答案】料酒【解析】料酒是烹飪中常用的去腥調(diào)味品，它能夠有效去除肉類食材的腥味，同時增加菜肴的風味。19.【答案】炒制技法【解析】炒制技法是中式烹調(diào)中的一種基本烹飪方法，它要求廚師掌握好食材的切割、炒制順序和火候控制，以達到理想的口感和風味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】酒精燈火焰穩(wěn)定，適合進行細致的烹飪工作，如煎、炒等，因此使用酒精燈可以保證火候的穩(wěn)定。21.【答案】錯誤【解析】食材的擺放順序?qū)ε腼冃Ч兄匾绊憽＠?，炒菜時應(yīng)先放不易熟的食材，后放易熟的食材，以保證食材熟透且口感均勻。22.【答案】錯誤【解析】鹽雖然能夠提升菜肴的口味，但過量使用會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感和健康。調(diào)味時需根據(jù)實際情況適量使用。23.【答案】正確【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和異味，同時部分營養(yǎng)素會溶解在水中，因此焯水是保持食材營養(yǎng)的一種方法。24.【答案】正確【解析】高壓鍋通過提高烹飪壓力，可以縮短烹飪時間，同時保持食材的營養(yǎng)和口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪中正確掌握火候需要注意以下幾點：首先，了解不同食材和烹飪方法所需的火候；其次，觀察食材的變化，如顏色、質(zhì)地和聲音等；最后，根據(jù)實際情況適時調(diào)整火候，保證烹飪效果?！窘馕觥空莆栈鸷蚴侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，火候的掌握直接影響到菜肴的口感和風味。26.【答案】正確使用調(diào)味品應(yīng)遵循以下原則：首先，了解各種調(diào)味品的特性；其次，根據(jù)菜肴的特點和口味要求，適量使用；最后，注意調(diào)味品的搭配，避免口味沖突。【解析】調(diào)味品的使用對菜肴的風味至關(guān)重要，合理搭配和適量使用調(diào)味品能夠提升菜肴的整體口感。27.【答案】處理食材異味的方法有多種，包括：用鹽水浸泡、焯水、用姜蔥去腥等。這些方法可以去除食材表面的雜質(zhì)和異味，保證菜肴的口感和衛(wèi)生?！窘馕觥刻幚硎巢漠愇妒桥腼冎械囊豁椈炯寄?，正確處理異味能夠提升菜肴的整體質(zhì)量。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的刀工技巧包括切、剁、砍、斬、片、拍、撕等。這些技巧能夠使食材達到不同的形狀和大小，為