軟糖澆注工考試試卷與答案單項選擇題（每題2分，共10題）1.軟糖澆注常用的模具材質(zhì)是（）A.塑料B.金屬C.陶瓷2.軟糖澆注溫度一般控制在（）A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃3.以下哪種不是軟糖常用的甜味劑（）A.蔗糖B.木糖醇C.檸檬酸4.軟糖澆注前，原料攪拌時間大約為（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘5.軟糖制作中，起凝膠作用的是（）A.淀粉B.色素C.香料6.澆注機工作前需要（）A.直接開機B.預(yù)熱C.加潤滑油7.軟糖澆注速度過快會導(dǎo)致（）A.成型好B.氣泡多C.色澤均勻8.軟糖冷卻定型時間一般為（）A.1-2小時B.3-4小時C.5-6小時9.檢查軟糖澆注量是否準(zhǔn)確常用工具是（）A.天平B.卡尺C.溫度計10.軟糖制作中，為防止粘連，模具需（）A.清洗B.干燥C.涂脫模劑多項選擇題（每題2分，共10題）1.軟糖澆注原料包含（）A.糖類B.凝膠劑C.添加劑D.水2.軟糖澆注機日常維護工作有（）A.清潔B.檢查零件磨損C.校準(zhǔn)D.更換模具3.影響軟糖口感的因素有（）A.凝膠劑用量B.澆注溫度C.攪拌程度D.冷卻速度4.軟糖常見的形狀有（）A.方形B.圓形C.動物造型D.不規(guī)則形5.軟糖生產(chǎn)中用到的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.抗氧化劑6.澆注軟糖時，出現(xiàn)氣泡可能的原因是（）A.攪拌過快B.原料有雜質(zhì)C.模具不平整D.澆注速度不當(dāng)7.軟糖包裝前需要檢查的項目有（）A.外觀B.重量C.口感D.色澤8.保證軟糖質(zhì)量穩(wěn)定的措施有（）A.控制原料質(zhì)量B.規(guī)范操作流程C.定期檢查設(shè)備D.隨意調(diào)整參數(shù)9.軟糖澆注過程中可能遇到的問題有（）A.澆注量不一致B.軟糖粘連模具C.色澤不均勻D.成型不完整10.軟糖制作對水質(zhì)的要求有（）A.無異味B.無色C.無雜質(zhì)D.弱酸性判斷題（每題2分，共10題）1.軟糖澆注溫度越高越好。（）2.模具清洗后可直接用于澆注。（）3.攪拌原料時速度越快越好。（）4.軟糖的色澤只取決于色素添加量。（）5.澆注機長時間不使用不需要保養(yǎng)。（）6.軟糖冷卻時間過長不會影響口感。（）7.只要原料合格，軟糖質(zhì)量就一定有保證。（）8.可以用手直接接觸澆注后的軟糖。（）9.軟糖的重量偏差在一定范圍內(nèi)是允許的。（）10.不同配方的軟糖，澆注工藝完全相同。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述軟糖澆注前原料準(zhǔn)備的要點。答案：準(zhǔn)確稱量各類原料，包括糖類、凝膠劑、添加劑等。確保原料無變質(zhì)、無雜質(zhì)。按配方順序?qū)⒃霞尤肴萜?，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制好攪拌時間和速度，使各成分混合均勻，為后續(xù)澆注做好準(zhǔn)備。2.軟糖澆注過程中如何控制澆注量？答案：首先要校準(zhǔn)澆注機，確保設(shè)備精度。定期用天平或量具檢查澆注量，根據(jù)偏差及時調(diào)整設(shè)備參數(shù)。同時，保持澆注過程的穩(wěn)定性，如原料供應(yīng)速度、設(shè)備運行狀態(tài)等，避免因波動導(dǎo)致澆注量不一致。3.簡述軟糖冷卻定型的作用。答案：冷卻定型能使軟糖中的凝膠劑充分發(fā)揮作用，使軟糖從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，形成穩(wěn)定的形狀和質(zhì)地。有助于保持軟糖的口感和外觀，防止軟糖變形、塌陷，保證軟糖質(zhì)量和包裝效果。4.軟糖出現(xiàn)粘連模具的原因及解決辦法是什么？答案：原因可能是模具未涂脫模劑或脫模劑涂抹不均勻，以及軟糖配方問題等。解決辦法是在模具使用前均勻涂抹脫模劑；檢查軟糖配方，調(diào)整原料比例；適當(dāng)提高軟糖冷卻溫度或延長冷卻時間，降低軟糖粘性。討論題（每題5分，共4題）1.如何在軟糖澆注過程中提高生產(chǎn)效率且保證質(zhì)量？答案：優(yōu)化工藝流程，減少不必要環(huán)節(jié)。合理安排人員，明確分工提高操作熟練度。定期維護設(shè)備，保證設(shè)備穩(wěn)定運行，減少故障停機時間。嚴(yán)格把控原料質(zhì)量和工藝參數(shù)，如澆注溫度、速度等，確保每批次軟糖質(zhì)量穩(wěn)定。通過這些措施平衡效率與質(zhì)量。2.談?wù)勑滦蛙浱窃蠈沧⒐に嚨挠绊懠皯?yīng)對策略。答案：新型原料可能在溶解性、粘性等方面與傳統(tǒng)原料不同，影響澆注溫度、攪拌時間等工藝參數(shù)。應(yīng)對策略是先對新型原料進行特性研究，調(diào)整澆注工藝，如改變溫度、速度等；通過多次試驗確定最佳工藝方案，保證軟糖成型和質(zhì)量。3.軟糖澆注過程中的食品安全問題有哪些及如何防范？答案：問題包括原料污染、添加劑超標(biāo)、設(shè)備衛(wèi)生等。防范措施是嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，保證原料安全；按規(guī)定使用添加劑并控制用量；定期清潔消毒澆注設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境，操作人員做好個人衛(wèi)生防護，防止交叉污染。4.討論軟糖澆注工藝未來的發(fā)展趨勢。答案：未來可能朝著自動化、智能化方向發(fā)展，減少人工操作提高生產(chǎn)精度和效率。對原料的研究更深入，開發(fā)出更健康、新穎的軟糖產(chǎn)品，相應(yīng)的澆注工藝也會更靈活多樣。同時，注重環(huán)保，采用環(huán)保包裝和生產(chǎn)方式，滿足市場和消費者的新需求。答案單項選擇題1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.B