食品分析與檢驗(yàn)試題及答案1.食品分析與檢驗(yàn)是研究食品成分、性質(zhì)、質(zhì)量及安全性的學(xué)科，其基本內(nèi)容包括：感官分析、物理分析、化學(xué)分析、儀器分析和微生物分析。2.食品感官分析是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。3.食品物理分析是利用物理方法測(cè)定食品的物理性質(zhì)，如密度、粘度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等。4.食品化學(xué)分析是利用化學(xué)反應(yīng)和儀器分析方法測(cè)定食品中的化學(xué)成分和含量。5.食品儀器分析是利用儀器設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行定量和定性分析，如色譜、質(zhì)譜、光譜等。6.食品微生物分析是研究食品中的微生物種類、數(shù)量、生長狀況及對(duì)食品品質(zhì)的影響。7.食品樣品采集應(yīng)遵循隨機(jī)、代表性、均勻性、不污染等原則。8.食品樣品預(yù)處理包括有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色譜法、化學(xué)法、濃縮法等。9.食品分析方法包括感官分析、物理分析、化學(xué)分析、儀器分析和微生物分析。10.食品感官分析按照應(yīng)用目的可分為：品質(zhì)評(píng)價(jià)、質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)等。11.食品化學(xué)分析按照分析對(duì)象可分為：無機(jī)物分析、有機(jī)物分析、元素分析、功能團(tuán)分析等。12.食品儀器分析按照儀器類型可分為：色譜分析、光譜分析、電化學(xué)分析、質(zhì)譜分析等。13.食品微生物分析按照檢測(cè)方法可分為：平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法、分子生物學(xué)方法等。14.食品樣品預(yù)處理的主要目的是：消除干擾、提高檢測(cè)靈敏度、提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度。15.食品分析實(shí)驗(yàn)室的個(gè)人防護(hù)設(shè)施主要包括：護(hù)目鏡、工作服、口罩、手套、鞋套等。二、選擇題1.下列哪種分析方法適用于測(cè)定食品中的重金屬含量？（）A.感官分析B.物理分析C.化學(xué)分析D.儀器分析答案：D2.下列哪種方法適用于測(cè)定食品中的微生物數(shù)量？（）A.感官分析B.物理分析C.化學(xué)分析D.微生物分析答案：D3.食品樣品采集時(shí)，下列哪種原則最重要？（）A.隨機(jī)性B.代表性C.均勻性D.不污染答案：B4.食品樣品預(yù)處理中，下列哪種方法適用于提取食品中的脂溶性物質(zhì)？（）A.溶劑提取法B.蒸餾法C.色譜法D.化學(xué)法答案：A5.食品分析實(shí)驗(yàn)室的個(gè)人防護(hù)設(shè)施中，下列哪種設(shè)備最為重要？（）A.護(hù)目鏡B.工作服C.口罩D.手套答案：A三、判斷題1.食品分析與檢驗(yàn)是研究食品成分、性質(zhì)、質(zhì)量及安全性的學(xué)科。（）答案：√2.食品感官分析可以通過人的味覺來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。（）答案：√3.食品物理分析是利用物理方法測(cè)定食品的化學(xué)成分和含量。（）答案：×（應(yīng)為物理性質(zhì)）4.食品化學(xué)分析可以測(cè)定食品中的微生物種類和數(shù)量。（）答案：×（應(yīng)為微生物分析）5.食品樣品預(yù)處理的主要目的是為了提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度。（）答案：√四、簡答題1.簡述食品分析與檢驗(yàn)的基本內(nèi)容。答：食品分析與檢驗(yàn)的基本內(nèi)容包括：感官分析、物理分析、化學(xué)分析、儀器分析和微生物分析。2.簡述食品樣品采集的原則。答：食品樣品采集的原則包括：隨機(jī)性、代表性、均勻性、不污染。3.簡述食品樣品預(yù)處理的目的。答：食品樣品預(yù)處理的目的包括：消除干擾、提高檢測(cè)靈敏度、提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度。4.簡述食品分析實(shí)驗(yàn)室的個(gè)人防護(hù)設(shè)施。答：食品分析實(shí)驗(yàn)室的個(gè)人防護(hù)設(shè)施主要包括：護(hù)目鏡、工作服、口罩、手套、鞋套等。五、論述題1.論述食品分析與檢驗(yàn)在食品安全監(jiān)管中的作用。答：食品分析與檢驗(yàn)在食品安全監(jiān)管中具有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)：通過食品分析與檢驗(yàn)，可以了解食品中的有害物質(zhì)、營養(yǎng)成分等，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。（2）發(fā)現(xiàn)食品安全問題：食品分析與檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)、營養(yǎng)成分等，從而發(fā)現(xiàn)食品安全問題。（3）評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)：食品分析與檢驗(yàn)可以評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全監(jiān)管提供決策依據(jù)。