Q/LB.□XXXXX-XXXXII預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜的分類以及生產(chǎn)過程的總體要求，場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原輔料采購、典型加工過程、檢驗、標(biāo)簽與包裝、貯存與運輸、產(chǎn)品召回與追溯等環(huán)節(jié)質(zhì)量管理的基本要求和準(zhǔn)則。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB24616冷凍冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運輸、貯存GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T44881食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術(shù)規(guī)范GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

預(yù)制菜premadecuisine

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，經(jīng)加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)加工工藝包括且不限于攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。不包括主食類食品，如速凍米面制品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。不包括即食類食品，如鮮切果蔬、即食肉制品等。預(yù)制菜分類根據(jù)加工工藝及貯存運輸方式，分為：冷凍預(yù)制菜，包括采用速凍或冷凍工藝，使中心溫度降到-18℃以下，并在≤-18℃條件下貯存、運輸和銷售的預(yù)制菜肴。冷藏預(yù)制菜，包括采用冷卻工藝，使中心溫度降到0℃～10℃，并在0℃～10℃條件下運輸和銷售的預(yù)制菜肴。常溫預(yù)制菜，包括經(jīng)處理、加工、密封、殺菌或無菌包裝，在常溫條件下運輸和銷售的預(yù)制菜肴。總體要求應(yīng)按照食品安全全過程質(zhì)量管理要求進行預(yù)制菜生產(chǎn)管理。選擇適宜的加工、貯存、運輸方式，減少營養(yǎng)損失，宜生產(chǎn)低鹽、低糖、少油的預(yù)制菜。應(yīng)定期對原料、生產(chǎn)過程、包裝材料、生產(chǎn)環(huán)境等可能存在的風(fēng)險因素進行識別和監(jiān)測，對問題進行自查自糾，并制定整改方案，完成整改閉環(huán)、改進及糾正措施的驗證。應(yīng)根據(jù)原料及產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝要求，遵循危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理，開展生產(chǎn)過程的危害分析，建立相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。宜自行或委托技術(shù)機構(gòu)對產(chǎn)品的保質(zhì)期、營養(yǎng)成分、口味復(fù)原率等進行監(jiān)測和評估，對新產(chǎn)品應(yīng)增加監(jiān)測評估和風(fēng)險因子的檢測要求。宜自行設(shè)計和選擇智能化設(shè)備，優(yōu)化原料預(yù)處理、保鮮、包裝等加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。宜通過互聯(lián)網(wǎng)等信息手段公開生產(chǎn)加工過程，自覺接受社會監(jiān)督。場所、環(huán)境與廠房車間基本要求選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房車間應(yīng)符合GB14881要求。生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝、操作需要和清潔程度要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有效分隔。場所劃分具體可參照附錄A要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品分類確定。分類要求蛋類、畜禽類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)獨立設(shè)置，避免交叉污染。預(yù)制菜的熱加工、冷卻、包裝的場所應(yīng)設(shè)置獨立隔間，其面積與比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)，與產(chǎn)品種類、產(chǎn)能相匹配。冷藏預(yù)制菜包裝間設(shè)計應(yīng)符合GB50457，潔凈級別應(yīng)不低于D級，或者符合GB50687要求，潔凈級別應(yīng)不低于Ⅲ級。冷藏預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時間，符合表1要求。冷藏預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間環(huán)境溫度和操作時間環(huán)境溫度（T1）操作時間菜肴表面溫度（T2）說明＜5℃不做限制-操作時間是指菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間5℃≤T1≤15℃≤90分鐘-15℃＜T1≤21℃≤45分鐘-＞21℃≤45分鐘≤15℃冷庫應(yīng)具備緩存區(qū)或封閉月臺，與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識。設(shè)施與設(shè)備基本要求生產(chǎn)設(shè)備和供水排水、清潔消毒、廢棄物存放、蟲害控制、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應(yīng)符合GB14881要求。應(yīng)按照監(jiān)控要求配備儀器、設(shè)備，定期進行檢定或校準(zhǔn)。在配料區(qū)、熱加工區(qū)、包裝、冷卻、清洗消毒、食品裝卸封閉月臺等關(guān)鍵場所宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點配備紫外、臭氧發(fā)生器等環(huán)境消毒設(shè)施。清潔消毒洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。應(yīng)配備相應(yīng)的清潔、消毒設(shè)施，消毒后的工用具、容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與清洗原料、工用具及非即食食品的水池分開。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開放置和使用。冷藏冷凍應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝配備相應(yīng)的冷卻設(shè)備設(shè)施，冷藏預(yù)制菜熱加工后應(yīng)立即冷卻，2h內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。冷藏、冷凍庫、速凍庫、速凍隧道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)配置溫度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。溫度傳感器或記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或記錄儀數(shù)量不少于2個。庫內(nèi)溫濕度應(yīng)滿足食品的貯存要求，溫度波動不應(yīng)超過±2℃。在食品進出庫時，庫內(nèi)溫度波動幅度不應(yīng)超過±3℃。通風(fēng)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，空氣應(yīng)由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域。通風(fēng)、過濾設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。冷藏預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾等設(shè)施。排水車間內(nèi)排水應(yīng)從潔凈度高的區(qū)域流向潔凈度低的區(qū)域，排水口應(yīng)有防止蟲害侵入和濁氣逸出的措施，使用較多油脂的應(yīng)定期清掏排水系統(tǒng)，防止堵塞。應(yīng)根據(jù)不同類別產(chǎn)品的生產(chǎn)特點，定期對排水設(shè)施進行清潔。檢驗檢測應(yīng)根據(jù)原料及產(chǎn)品特性、工藝要求配備食品中心溫度計、環(huán)境溫濕度計、余氯消毒測試紙等加工過程控制檢測設(shè)施；根據(jù)原料、半成品、成品檢驗要求宜配備瘦肉精、農(nóng)獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等項目的食品安全快速檢測設(shè)備。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品基本要求應(yīng)符合GB14881中對食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的要求。原輔料采購、加工使用前應(yīng)對票證、包裝、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識、形態(tài)、色澤、氣味等進行檢查。宜建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)基地，保證原料安全可靠、可追溯。應(yīng)嚴(yán)格食品添加劑使用，食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。分類要求食用農(nóng)產(chǎn)品原料應(yīng)有承諾達標(biāo)合格證等合格證明。畜禽肉類原輔料應(yīng)有動物檢驗檢疫合格證明，肉類品質(zhì)合格證及其他需要提供的合格證明文件，應(yīng)符合GB16869和GB2707的要求。使用進口畜禽肉類原輔料應(yīng)具有出入境檢驗檢疫證明及其他需要提供的證明文件。動物性水產(chǎn)制品應(yīng)符合GB10136和GB2733的規(guī)定。蛋與蛋制品原料應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。其他原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。典型加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制基本要求應(yīng)符合GB/T44881中對生產(chǎn)過程的食品安全管理和控制要求。生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括預(yù)處理、配料、熟制、速凍、滅菌、金屬探測、內(nèi)包裝等。分類要求原料預(yù)處理環(huán)節(jié)應(yīng)制定預(yù)防交叉污染的措施，動物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。配料環(huán)節(jié)應(yīng)對每批次投料的種類和數(shù)量復(fù)核確認，操作結(jié)束后應(yīng)按照作業(yè)指導(dǎo)書要求清洗消毒配料容器。熟制環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝和作業(yè)指導(dǎo)書要求進行操作，應(yīng)對溫度和時間進行監(jiān)控并記錄。速凍環(huán)節(jié)應(yīng)符合產(chǎn)品速凍工藝的要求，在-30℃以下的設(shè)備中30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度降到-5℃，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達到-18℃及以下。滅菌環(huán)節(jié)應(yīng)按照不同類別制定和實施操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書。檢驗應(yīng)綜合考慮原料種類、工藝特點、產(chǎn)品特性等因素，明確原料、半成品、成品的檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢驗，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗（短保產(chǎn)品除外）。企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?。委托外部檢驗的應(yīng)簽訂委托合同，受委托的外部實驗室應(yīng)具備完成委托檢驗項目的能力。企業(yè)自行檢驗的，每年至少進行1次外部或內(nèi)部檢驗?zāi)芰︱炞C，驗證方式包括實驗室間比對、人員比對、加標(biāo)回收、盲樣檢測等。應(yīng)對主要原料和產(chǎn)品定期進行穩(wěn)定性試驗，確定并驗證保質(zhì)期。企業(yè)宜自行對產(chǎn)品的保質(zhì)期、營養(yǎng)成分等進行穩(wěn)定性實驗，對產(chǎn)品色澤、氣味、風(fēng)味、口感復(fù)原率、組織狀態(tài)等進行感官評定。使用快速檢測方法的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。當(dāng)快速檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認。標(biāo)簽、包裝、貯存與運輸標(biāo)簽、包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中明示的規(guī)定。包裝上應(yīng)清晰醒目注明“預(yù)制菜”、食用方式及主要原料的百分含量。宜標(biāo)注最佳加熱方式或加工條件，如煮制、微波、烘烤、加熱時間等。包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包裝完整、封口完好、無破損。貯存與運輸產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混貯和混運。應(yīng)保持運輸車輛、貯存容器的清潔衛(wèi)生。原輔料及相關(guān)產(chǎn)品遵循先進、先出、先用的原則，應(yīng)及時清理感官異常、臨近保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的原輔料和產(chǎn)品。需冷藏貯存、運輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫、冷藏車。冷藏庫溫度應(yīng)控制為0℃～4℃，如使用15℃以下的冷涼間進行暫存周轉(zhuǎn)，溫度可控制為0℃～10℃；冷凍庫溫度控制為-18℃及以下。冷鏈運輸?shù)能囕v和容器內(nèi)部應(yīng)易于清潔和消毒。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議應(yīng)查驗資質(zhì)，明確雙方的食品安全責(zé)任，并具有書面委托運輸協(xié)議。應(yīng)明確產(chǎn)品銷售方需要建立冷藏冷凍銷售的條件。需控制溫濕度的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，冷凍預(yù)制菜在運輸過程中溫度不應(yīng)高于-18℃，冷藏預(yù)制菜在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃～10℃。運輸過程中溫度應(yīng)進行實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔應(yīng)符合GB24616的要求，不宜超過5分鐘，超出允許溫度范圍應(yīng)設(shè)置報警裝置。產(chǎn)品召回和追溯管理應(yīng)符合GB14881中對產(chǎn)品召回及追溯管理的要求，確保能夠識別產(chǎn)品批次與原輔料批次、生產(chǎn)過程和交付記錄的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，主動召回已經(jīng)上市的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回情況。應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施并記錄處理情況。應(yīng)記錄不符合質(zhì)量安全要求的原輔料、半成品、成品的數(shù)量、無害化處理方式及去向，及時處理報廢的原輔料、半成品和成品。應(yīng)保留記錄，提供食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。宜采用信息化系統(tǒng)和電子追溯方式，并在產(chǎn)品包裝上注明追溯方式。人員管理與培訓(xùn)應(yīng)按要求配備與生產(chǎn)實際相匹配的食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、檢驗員等專業(yè)技術(shù)人員。食品安全總監(jiān)、食品安全管理員應(yīng)掌握和熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。檢驗員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)知識，經(jīng)過檢驗?zāi)芰I(yè)培訓(xùn)且考核合格。應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，對從業(yè)人員、新進人員、臨時聘用人員進行食品安全法律法規(guī)和專業(yè)知識培訓(xùn)。應(yīng)制定與崗位相適應(yīng)的培訓(xùn)方案、計劃和培訓(xùn)內(nèi)容，按照方案定期開展培訓(xùn)。應(yīng)對食品安全管理員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員定期進行培訓(xùn)效果評價與考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。管理制度應(yīng)符合GB14881中對管理制度的要求，并根據(jù)預(yù)制菜原料及產(chǎn)品特性、工藝要求建立采購管理制度、供應(yīng)商審核制度、冷鏈管理制度、產(chǎn)品配方管理制度、生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度、清潔消毒制度、食品安全追溯管理制度、自查制度。采購管理制度中應(yīng)明確原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購、驗收的具體要求和接收標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商審核制度中應(yīng)明確風(fēng)險收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價規(guī)范和處置規(guī)定，定期或不定期對供應(yīng)商進行動態(tài)評價、分級，并留存記錄。冷鏈管理制度中應(yīng)明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏冷凍設(shè)備定期維護保養(yǎng)要求、冷鏈運輸中心溫度控制要求。產(chǎn)品配方管理制度應(yīng)列明配方中食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)、規(guī)定使用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度中應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定原料檢驗、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗的監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、指標(biāo)、要求和頻率參照附錄B。清潔消毒制度中應(yīng)明確加工場所、設(shè)備設(shè)施、工器具、容器、食品接觸面的清潔消毒要求和驗證措施，防止交叉污染。追溯管理制度中宜采用二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品檢驗等信息便于消費者查詢。應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立日管控、周排查、月調(diào)度的工作制度。記錄與文件管理應(yīng)符合GB14881中對記錄和文件管理的要求。宜采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理，符合產(chǎn)品質(zhì)量追溯要求。

（資料性）

生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分產(chǎn)品分類一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)冷藏預(yù)制菜原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)、原材料（食用農(nóng)產(chǎn)品）粗加工區(qū)等。原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。包裝前冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。冷凍預(yù)制菜