餐飲企業(yè)食品安全操作規(guī)程范本一、引言為落實(shí)餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本食品安全操作規(guī)程范本。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、飲品店、食堂等），旨在為企業(yè)建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系提供操作指引，提升食品安全管理水平。二、原料采購與管理（一）采購要求餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商遴選機(jī)制，優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好、供應(yīng)穩(wěn)定的食品及原料供應(yīng)商。簽訂供貨協(xié)議時，需明確雙方食品安全責(zé)任條款（如原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)要求、退換貨機(jī)制等）。采購時，需索取并留存供應(yīng)商的核心資質(zhì)證明：食品生產(chǎn)企業(yè)/批發(fā)商：營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（或備案證明）；畜禽肉類：動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證；進(jìn)口食品：海關(guān)報關(guān)單、出入境檢驗(yàn)檢疫證明；每批次食品原料：檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報告、第三方檢測報告）、購貨憑證（發(fā)票或送貨單）。資質(zhì)資料應(yīng)按“一商一檔”或“一批次一檔”存檔，電子或紙質(zhì)檔案保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）驗(yàn)收流程驗(yàn)收人員需對照采購訂單，逐項(xiàng)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等信息，并通過感官檢查判斷品質(zhì)：外觀：無霉變、腐爛、蟲蛀、異物，色澤正常；氣味：無酸敗、腥臊、刺激性異味；狀態(tài)：無軟爛、干硬、結(jié)塊等異常形態(tài)。發(fā)現(xiàn)以下情況之一的，應(yīng)立即拒收并記錄原因（如感官異常、標(biāo)簽不全、證件缺失、與訂單不符等），及時通知供應(yīng)商處理：食品超過保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期（按企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）；包裝破損、滲漏或標(biāo)簽信息不全（無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）；畜禽肉類無檢疫/檢驗(yàn)合格證，進(jìn)口食品無報關(guān)及檢疫證明；感官檢查發(fā)現(xiàn)明顯變質(zhì)、污染跡象。（三）儲存管理食品應(yīng)根據(jù)貯存條件（常溫、冷藏、冷凍）分類存放于專用倉庫或設(shè)施，遵循“分區(qū)、分類、分架、離墻離地”原則：常溫儲存：倉庫需干燥、通風(fēng)，溫度控制在10℃-25℃，濕度≤65%；食品與地面距離≥10厘米，與墻面距離≥5厘米，避免陽光直射。冷藏儲存：冷藏庫（柜）溫度保持0℃-8℃，存放即食食品、半成品等，需用密封容器或保鮮膜覆蓋，避免串味。冷凍儲存：冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，存放肉類、水產(chǎn)等長期保存的原料，需標(biāo)注入庫日期，遵循“先進(jìn)先出”原則。定期（每周至少1次）檢查庫存，清理過期、變質(zhì)、霉變食品，記錄處理方式（如銷毀、退回供應(yīng)商）；遇雨雪天氣或設(shè)備故障，需增加檢查頻次，防止原料受潮、變質(zhì)。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用清洗池（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品各1個，或使用時間分隔），避免交叉污染。加工前需去除原料中的異物、變質(zhì)部分，按以下要求操作：動物性食品（肉、禽、蛋）：徹底清洗血水、雜質(zhì)，刀具、砧板專用，用后及時清潔消毒；植物性食品（蔬菜、水果）：浸泡不少于10分鐘（去除農(nóng)藥殘留），葉菜類先洗后切，根莖類去皮后清洗；水產(chǎn)品：去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗時避免污水濺灑，加工工具單獨(dú)存放。切配完成的原料應(yīng)及時使用或放入冷藏設(shè)備，常溫下暴露時間不超過2小時；生熟食品的刀具、砧板、容器需嚴(yán)格分開，并標(biāo)注“生”“熟”或不同顏色標(biāo)識。（二）烹飪加工烹飪環(huán)節(jié)需確保食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（可用中心溫度計(jì)檢測）。針對高風(fēng)險食品（如豆?jié){、四季豆、鮮黃花菜），需特殊處理：豆?jié){：煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上，消除胰蛋白酶抑制劑；四季豆：充分翻炒至熟透，避免半生不熟（易含皂素、血球凝集素）；鮮黃花菜：去除花蕊（含秋水仙堿），焯水后烹飪。烹飪后需快速冷卻的食品（如涼菜、鹵味），應(yīng)在2小時內(nèi)降溫至8℃以下；批量烹飪的食品需攪拌均勻，確保受熱一致。（三）備餐與配送即食食品（如涼菜、沙拉、現(xiàn)制飲品）的備餐區(qū)需為專間（或?qū)Ｓ脜^(qū)域），配備紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施、非手接觸式水龍頭。從業(yè)人員進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒、戴口罩、戴手套，操作時避免裸手接觸即食食品。備餐超過2小時的食品，應(yīng)采取保溫（≥60℃）或冷藏（≤8℃）措施；配送食品需使用密閉、清潔的容器，運(yùn)輸過程中溫度符合要求（熱食≥60℃，冷食≤8℃），避免與有毒有害物品混放。四、設(shè)備與設(shè)施管理（一）加工設(shè)備維護(hù)爐灶、切菜機(jī)、和面機(jī)等設(shè)備應(yīng)每日清潔，清除食物殘?jiān)⒂臀?；每月進(jìn)行一次深度維護(hù)（如檢查電路、軸承，清理內(nèi)部積垢），確保運(yùn)行正常。設(shè)備故障需立即停用，維修后經(jīng)食品安全管理人員驗(yàn)收方可重新使用。（二）冷藏冷凍設(shè)備管理冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)安裝溫度顯示裝置，每日（至少2次，上午、下午各1次）記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常（如冷藏溫度＞8℃、冷凍溫度＞-12℃）時，立即轉(zhuǎn)移食品并檢修設(shè)備。冷凍設(shè)備霜厚超過1厘米時，需停機(jī)除霜，清理內(nèi)部積水、污漬。（三）消毒設(shè)施使用餐飲具、工用具的消毒應(yīng)優(yōu)先采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸消毒：水沸后持續(xù)15-30分鐘；蒸汽消毒：溫度≥100℃，持續(xù)10-15分鐘；紅外線消毒：溫度≥120℃，持續(xù)15-20分鐘。若采用化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），需按說明書配置濃度（一般為250mg/L-500mg/L），浸泡時間≥10分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放于清潔、密閉的保潔柜中，避免與未消毒餐具混放。五、人員管理（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咽部炎癥等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待癥狀消失、經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)每月組織一次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：法律法規(guī)（如《食品安全法》相關(guān)條款）；操作規(guī)范（如加工流程、消毒方法）；應(yīng)急處置（如食物中毒報告、產(chǎn)品召回）；案例分析（行業(yè)內(nèi)食品安全事故教訓(xùn)）。培訓(xùn)后通過筆試、實(shí)操考核檢驗(yàn)效果，考核不合格者需補(bǔ)考或調(diào)崗，確保從業(yè)人員掌握必備的食品安全知識。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換前，必須按“七步洗手法”洗手消毒（使用流動水、洗手液，搓揉時間≥20秒）。禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食、佩戴首飾，或從事其他可能污染食品的行為；手部有傷口時，需佩戴防水創(chuàng)可貼并戴手套。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐區(qū)）應(yīng)每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔：地面：用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，清除油污、殘?jiān)粔γ?、操作臺：用清潔劑擦拭，保持無積水、無污漬；天花板、通風(fēng)口：每周清掃一次，清除蛛網(wǎng)、積塵。倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域需定期清潔，衛(wèi)生間應(yīng)保持無異味，設(shè)置非手接觸式水龍頭和消毒洗手液。（二）廢棄物管理食品廢棄物（如菜葉、果皮、骨頭）和非食品廢棄物（如廢紙、塑料瓶）應(yīng)分類收集，盛放容器需加蓋、無破損，每日定時清理（至少2次，上午、下午各1次）。清理后對容器進(jìn)行清洗消毒，避免異味滋生和蟲害吸引。（三）防蟲害措施食品處理區(qū)、倉庫等區(qū)域應(yīng)安裝防蠅燈（離地≥2米）、擋鼠板（離地≥60厘米）、紗窗（孔徑≤1.6毫米）等設(shè)施，定期（每周）檢查設(shè)施完好性。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等蟲害痕跡時，立即采取物理或化學(xué)消殺（如放置粘鼠板、投放蟑螂膠餌），消殺藥品由專人管理，避免污染食品。七、食品安全應(yīng)急與追溯（一）應(yīng)急處置發(fā)生疑似食品安全事故（如消費(fèi)者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）時，企業(yè)應(yīng)立即：1.停止經(jīng)營：封存疑似問題食品及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場；2.報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)健委報告，說明事故基本情況（時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀）；3.配合調(diào)查：如實(shí)提供食品來源、加工記錄、從業(yè)人員健康等信息，協(xié)助救治患者；4.召回食品：對已售出的疑似問題食品，啟動召回程序，通知消費(fèi)者停止食用。（二）追溯管理企業(yè)應(yīng)建立全流程追溯體系，如實(shí)記錄以下信息：采購環(huán)節(jié)：供應(yīng)商信息、原料批次、檢驗(yàn)證明、進(jìn)貨日期；加工環(huán)節(jié)：原料使用量、加工時間、操作人員、關(guān)鍵控制點(diǎn)（如中心溫度）；銷售環(huán)節(jié)：食品名稱、數(shù)量、銷售時間、消費(fèi)者信息（如需）。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限符合要求（同采購環(huán)節(jié)）。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，立即啟動召回程序，通過公告、短信等方式通知消費(fèi)者，對召回食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，記錄處